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Autor: Betreff: Schumacher Alt Klon tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 15:40   Hallo, liebe Altbierfreunde, nach einem sehr interessanten und netten Gespräch mit dem Braumeister von Schumacher Alt will ich mein Ur-Alt Rezept nochmal an die nun bekannten Fakten angleichen und im März versuchen ein Klon zu brauen. Dies sind die Fakten: Alk.-Gehalt: EDIT Tippfehler: ca. 4,6 Vol.-% SW: 11,8°P EBC: ca. 39 IBU: ca. 40 Hopfensorten: Mittelfrüh als Extrakt und Tettnanger als Doldenhopfen Definitiv kein Röstmalz, dafür aber Karamellmalz (nicht zu 100% bestätigt, aber als ich nachfragte, kam eine lange Pause und dann der Satz: „…na, wollen wir mal nicht zu sehr ins Detail gehen…“. Ich interpretiere das als ja. Dann überwiegend Münchner und der Rest Wiener. Da das Bier extrem süffig ist und man die 40 IBU nicht wirklich herausschmeckt behaupte ich mal, dass da ein ordentlicher Anteil an Caramünch II drin ist in Kombination mit einer rel. niedrig vergärenden Hefe. Die folgende Rezeptur werde ich also mal ausprobieren: Die GENAUE Rezeptur ist nun hier zu finden (da im Folgenden einige Verwirrung herrscht, da es zwischenzeitlich auch noch um das Uerige Alt ging. Hat nicht nur einige von Euch sondern auch mich verwirrt...). MÜM: 3 kg WIM: 1.6 kg Caramünch II: 0.5 kg Carafa spezial II: 35 g HG: 18 l NG: 15 l M.E. nach bekommen die die Farbe nur durch Zugabe von Farbebier hin, das habe ich aber nicht, sodass ich doch Carafa spezial II nehme. In der Dosierung schmeckt man keine Röstaromen und die Farbe passt. SW setze ich allerdings auf 13°P Hefe: Brewferm TOP mit 60 Min. Maltoserast Hopfung: Mittelfrüh als Vorderwürzhopfung und Tettnanger 20 Min. nach Kochbeginn. Nach meinen Berechnungen müssten dabei rel. genau die obigen Werte erzielt werden. In diesem Sinne: Prost. Gruß Michael [Editiert am 30.1.2012 um 16:50 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag nippel Member Beiträge: 63 Registriert: 27.3.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 16:33   Hallo Michael, werde demnächst versuchen ein "Schlüssel Alt "zu brauen. Laut Info vom Braumeister Pilsener Malz 98.5% Cara Spezial Typ 2 1,5 %. Hopfen und Hefe weis ich noch nicht. Gruß aus Mülheim Udo ____________________ Udo Jäger Antwort 1 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 16:50   Hi Udo, wenn Du im Schlüssel nett fragst bekommst Du Hefe. Gruß Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 2 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 19:41   Hallo Michael, klingt lecker. Werde ich auch mal im Sommer nachbrauen. Bin gespannt, wie nahe es dem Original kommt. Das motiviert mich, irgendwann meine Uerige-Clone-Versuche wieder aufzunehmen. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 3 Pinkus Member Beiträge: 87 Registriert: 31.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 19:59   Hallo Michael, ich kenne die Leute von Schumacher als wenig redselig, zu dem Braumeister hat man mich bislang nicht vorgelassen. Die Anfrage etwas Hefe mitznehmen, hat mich fast den Kopf gekostet. Kannst du nochmal genau sagen, welche Angaben im Rezept dir von Schumacher bestätigt wurden (Schüttung, Hopfen)? Hat er irgendwas zu der Hefe gesagt? Bezüglich der Bierfarbe durch Carafa spezial II kannst du mal Braumeise fragen. Er hat in mehreren Anläufen die Farbgebung nach Schumacherideal angepasst (bei allerdings im Schnitt helleren Malzen in der Gesamtschüttung). Eventuell könnte die 1007 von Wyeast sehr gut passen, wir fanden sie im Alt jedenfalls sehr überzeugend, was bei anderen Hefen (z. B. S04) überhaupt nicht der Fall war. VG Ralf Antwort 4 Malzhirn01 Member Beiträge: 65 Registriert: 6.9.2009 Status: Offline erstellt am: 24.1.2011 um 20:08   @Michael, Warum stellst du auf 13°STW ein? Wie lange ist die Kochzeit? ____________________ Allzeit gut Sud Axel http://www.taunusbraeu.de Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 20:30   @Malzhirn: ich möchte ein ganz klein wenig Alkohol mehr drin haben, daher die 13°P. Ok, damit würde es kein 100%-iger Klon, aber ich würde es so mal probieren. Kochzeit wie immer bei mir: 90 Min. @Ralph: bestätigt wurden die Hopfensorten, die IBUs, die Farbe und das "überwiegend MÜM, Rest Wiener". Das Karamellmalz habe ich aus dem Schweigen herausgehört, ich fress nen Besen, wenn da keins drin sein sollte, aber das ist nicht explizit bestätigt. Zur Hefe hat er gar nichts gesagt, außer halt, dass es eine "spezielle Schumacherhefe" ist. Aber der niedrige Alkoholgehalt lässt vermuten, dass es keine allzuhoch vergärende Hefe sein dürfte. Die 1007 fänd ich auch sehr passend, vielleicht noch die 1338, um das Malzbukett noch ein wenig zu betonen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.1.2011 um 20:38   @Axel: ach ja, daran habe ich mich auch schon mal versucht und bin zu folgendem recht guten Ergebnis gekommen: Gleiche Teile Wiener und Münchner, 10% Caramünch und auf eine 5 kg Schüttung 70 g Carafa spezial II, damit kommst du auf ca. 53 EBC Gehopft mit Mittelfrüh (Vorderwürze) und Bitterabe mit Perle noch eine Aromagabe 15 Min. vor Kochende mit Spalter. Ich bin nach wie vor der Meinung, dass das Uerige nach Hopfen riecht (entgegen manch anderer Meinung). Bestätigt sind die Hopfensorten, nicht die Art und Zeitpunkt der Gabe. auf 55 IBU und 12°P Stammwürze Hefe: US-05, 1338 oder 1007, sind alle lecker gewesen. Gruß Michael [Editiert am 24.1.2011 um 20:39 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 09:13   Hallo Michael, mein Problem ist, dass ich nie an das "Original" komme (wohne süd-östlich von München und war das letzte mal vor ca. 6-7 Jahren in Düsseldorf). Vergleichen kann ich nie direkt. Also fange ich meist mit Infos aus dem Internet an und modifiziere dann nach eigenem Geschmack. Irgendwo hatte ich mal gelesen, dass Uerige nur mit Bitterhopfung (Spalter) gebraut würde; allerdings schmeckten mir die Versuche mit mehreren Hopfengaben (inkl. Aroma) zumeist besser. Werde Deinen Clone auf jeden Fall versuchen. Edit.: P.S.: Ich nehme immer die #1010, weil das angeblich original Uerige Hefe ist. (Obwohl sie American Wheat heißt) Gruß, Axel [Editiert am 25.1.2011 um 09:14 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 8 Sascho Senior Member Beiträge: 216 Registriert: 7.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 09:37   Das mit diesem modifizierten Klon trifft sich ganz hervorragend, ich wollte jetzt die Tage ein Schumaer-Klon brauen und werde nun auch auf dise Modifikation umschwenken. @Michael: Wirst Du deine Vor- und Nachgüsse auch auf pH 5,4 einstellen wie beim Ur-Alt aus dem WiKi? Gruß, Sascho ____________________ "Beer does not make itself properly by itself. It takes an element of mystery and of things that no one can understand!" Fritz Maytag, amerikanischer Braumeister Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 09:46   Hi, Sascho, ja, so wird es sein, ist bei mir zum Standard geworden, weil das geschmacklich und ausbeutemäßig einfach nur positiv ist. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 11:06   Zitat von DunkelBrauer, am 25.1.2011 um 09:13 mein Problem ist, dass ich nie an das "Original" komme Ich muss mich korrigieren. Hier: http://www.biershop-braugasthoefe.de kann man sogar unfiltriertes Uerige online bestellen .... :-) Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 11 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 11:40   Hallo Axel Zitat: kann man sogar unfiltriertes Uerige online bestellen .... :-) braue Alt nur mit dieser gestrippten Hefe. Kann ich nur empfehlen. Gruß Rainer Antwort 12 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 12:06   Zitat von Rainer, am 25.1.2011 um 11:40 Hallo Axel braue Alt nur mit dieser gestrippten Hefe. Ein netter Foren-Kollege hatte mir schon einmal eine Agar-Kultur geschickt, gestrippt aus dem unfiltrierten Uerige. Das bringts wirklich - und ich bilde mir ein, dass es mit der original-Hefe anders als die #1010 geschmeckt hatte. (Leider konnte ich den Kollegen damals nicht mit der versprochenen Ayinger-Altbayrisch-Dunkel-Hefe entschädigen). Allerdings hatte mir immer das "Original" zum Vergleichen der Clones gefehlt - so ist es am besten: Original-Bier und Original-Hefe auf einmal :-) Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 13 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2011 um 14:52   Zitat von DunkelBrauer, am 25.1.2011 um 12:06 Ein netter Foren-Kollege hatte mir schon einmal eine Agar-Kultur geschickt, gestrippt aus dem unfiltrierten Uerige. Das bringts wirklich - und ich bilde mir ein, dass es mit der original-Hefe anders als die #1010 geschmeckt hatte. (Leider konnte ich den Kollegen damals nicht mit der versprochenen Ayinger-Altbayrisch-Dunkel-Hefe entschädigen). Allerdings hatte mir immer das "Original" zum Vergleichen der Clones gefehlt - so ist es am besten: Original-Bier und Original-Hefe auf einmal :-) Hi Axel, ich hätte auch nach 4 Jahren immer noch nix gegen die Ayinger Dunkel Die Uerige Hefe von damals war übrigens nicht gestrippt, das war original aus dem Uerige ZKG. Unter Umständen könnte ich den Kontakt nochmal aufwärmen, wenn Interesse besteht Gruß Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 14 Klampfmann Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 7.8.2010 Status: Offline erstellt am: 30.4.2011 um 12:52   Servus, mal wieder so eine Anfängerfrage: wie lange sollte das/ein Alt reifen bevor es dann trinkfreif ist? Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 13:00   Hi, 4 Wochen reichen, bei einem hopfenreichen Alt wie dem Uerige würde ich nochmal 2 Wochen drauflegen, damit sich die Hopfenbittere abrundet. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.5.2011 um 21:36   Sodele, liebe Altbierfreunde, heute habe ich mal mit meiner Frau ein Fläschchen des Ur-Alt bzw. Schumacher Klon geöffnet. Also, was soll ich sagen: DAS ist es! Ich habe mittlerweile die Hefen US-05, S-04 und halt die Brewferm TOP durchgetestet und muss sagen: die Brewferm isses, aber sowat von. Meine Frau sagte: Mensch, das riecht ja original wie Schumacher! Die Farbe ist etwas dunkler als das Original, aber - Klon hin oder Klon her - das bleibt so, sieht gut aus, riecht wunderbar altbierig (mir fällt leider keine bessere Beschreibung ein), besitzt dezente Röstaromen, die sich aber erfahrungsgemäß noch weiter in den Hintergrund drängen werden. Begleitet wird das Ganze durch eine sehr im Hintergrund spielende angenehm säuerliche Note (nicht falsch verstehen, nicht sauer, ich hasse säuerliche Noten in Bier, aber hier passt das ganz wunderbar). Das alles eingepackt in ein sattes Malzfundament, dass aber nie erschlagend wirkt. Interessant ist, dass die 35 IBU sehr ausgewogen daherkommen, ich habe den Eindruck, dass die Brewferm die Bittere schön "verpackt" ohne, dass sie verschwindet. Diese Hefe eignet sich auch sehr gut, wenn man ein Stout brauen will und das Zeugs nicht unbedingt 8 Wochen lagern will. Dieses Alt hier ist keine zwei Wochen in der Kühlung gewesen und fast schon perfekt! Fast, weil noch ein wenig Lakritzaromen durchkommen, die normalerweise im Schumacher Alt nicht vorhanden sind. Aber das wird sich in den nächsten 2 Wochen noch geben. Also, die Brewferm ist eine Hefe, die sehr schnell trinkbare Ales hervorbringt (das hat sich auch schon beim Stunning Goldings English Ale vom letzten Jahr bestätigt). In diesem Sinne: Prost! [Editiert am 2.5.2011 um 22:11 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2011 um 09:33   Moin Michael, wann hast Du das Carafa denn zugegeben, direkt von Anfang an oder erst kurz vor Ende der Maischearbeit? Wie hast Du die Hopfengaben prozentual aufgeteilt? Trinke das Schumacher auch gerne und wenn es Latzen gibt bin ich kaum noch zu halten. Ich denke da ist definitiv mehr Cara drinne, denn es ist deutlich vollmundiger und hat auch mehr Alkohol. Ohgott was lese ich da auf der Schumacherseite unter Biersorten "Schumacher Jung Der junge frische Alt-Typ. Ein obergäriges Schankbier, gebraut mit Qualitätsmalz und Aromahopfen aus der Hallertau. Nach dem Reinheitsgebot von 1516. Etwas leichter mit rund 30% weniger Kalorien und 30% weniger Alkohol. Schumacher Jung schmeckt eigentlich immer. Und ganz besonders, wenn die Sonne lacht und Sie im Schumacher Brauhof oder im Goldenen Kessel so richtig Durst haben. Schumacher jung ist was für sommerliche Tage. Wie schmeckt Schumacher Jung? Fragen Sie mal etwas leichteres. Eines ist sicher: es schmeckt feinherb, wie Sie es vom SchumacherAlt gewohnt sind. Leicht aber würzig... Wirklich, ganz prima. Sie müssen es selbst probieren. Wo gibt's Schumacher Jung? Schumacher jung ist Düsseldorfs erstes obergäriges Leicht-Schankbier. Man bekommt es grundsätzlich nur im Schumacher Stammhaus und im Brauereiausschank "Im Goldenen Kessel". Hört sich an wie dunkel gefärbtes Pils ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.5.2011 um 11:32   Hallo, Bodo, ich gebe das Carafa® spezial II direkt nach Beendigung der Maltoserast dazu. Den Tettnanger und Select zu gleichen Teilen, d.h. je 40% (80% komplett) in der Vorderwürze und den Magnum zu 20% 20 Min. nach Kochbeginn. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 Trommelpedda Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2011 um 22:13   Hallo Michael! Da läuft einem als Düsseldorfer ja das Wasser im Mund zusammen! Jetzt würde ich gerne Deinen Klon klonen, habe aber als Anfänger (es ist mein vierter Sud) noch nicht alles begriffen, daher meine Frage: Wäre es möglich, Deinen Klon in einem Rezept im Stile der Rudolph-schen oder Kling-schen Rezepte dieser Homepage abzufassen? Mein konkretes Problem: Wie viel Hopfen muss zu welchem Zeitpunkt zugeführt werden. (Habe jeweils 100gr. Hallertauer Mittelfrüh Pellets 3,4% UND Tettnanger Rohhopfen 2,6% gekauft....war das das richtige?). ...oder halt, noch besser: Ich versuch mal selber, das Rezept zu schreiben, und ihr meckert dann alle dran rum, okay? Prima! Also: 3kg Münchner Malz 1,6kg Wiener Malz 0,5kg Caramünch 2 ...diese drei Malze einmaischen bei 38°C in 18L Wasser (ph 5,4) Eiweissrast 15 Min. bei 55°C Maltoserast 60Min. bei 64°C ...danach 35gr. Carafa Spezial 2 hinzufügen und weiter geht’s: 1.Verzuckerungsrast: 20 min. bei 72°C 2.Verzuckerungsrast: 20 min. bei 78°C dann läutern und anschwänzen (15Liter, ph 5,4), dann 90 minuten kochen mit folgenden Hopfengaben: x (?) gramm Mittelfrüh pellets und x (?) gramm Tettnanger Rohhopfen direkt nach Kochbeginn und dann x (?) gramm Mittelfrüh pellets und x (?) gramm Tettnanger Rohhopfen 20min. nach Kochbeginn. ...ausschlagen, abkühlen, Gärung mit BREWFERM Top vielleicht kannst Du dieses Rezept einfach korrigieren und nochmal dahinter posten. Ich würd mich jedenfalls sehr darüber freuen. Beste Grüße in die Runde! Peter Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.7.2011 um 07:37   Hallo, Tom, mein Vorschlag wäre folgender: 93 g Tettnanger Rohopfen und 96 g Mittelfrühpellets in die Vorderwürze. In diesen Mengen ist schon berücksichtigt, dass man vom Rohhopfen etwas mehr nehmen muss als von Pellets (wegen der unterschiedlichen Ausnutzung). Außerdem habe ich eine 15 Min. Nachisomerisierungszeit mit eingerechnet. Da ich aber nicht weiß, wie Du abkühlst, könnte man die auch noch verändern. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Trommelpedda Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2011 um 11:18   Prima! Besten Dank für die Berechnungen! Also nur eine einzige Hopfengabe in die Vorderwürze. Das krieg ich hin. 15min. Nachisomerisierung haut auch hin: Ich schöpfe den Sud einfach durch ein Filtertuch, nachdem er sich (ca. 15min.) beruhigt hat und lasse dann "passiv" abkühlen. Gruss...Peter Antwort 22 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 20.12.2011 um 11:54   Hallo, an den Schumacher Clone wollte ich mich ggfs. zwischen den Jahren mal auslassen. Nur Caramünch 2 bekomme ich auf die schnelle nicht. Ob man das wohl durch Caramalz dunkel ersetzen kann? Was meint Ihr? Antwort 23 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2011 um 12:16   Zitat von zoomer, am 20.12.2011 um 11:54 Nur Caramünch 2 bekomme ich auf die schnelle nicht. Ob man das wohl durch Caramalz dunkel ersetzen kann? Was meint Ihr? Ja, kannst du ersetzen, wenns nicht eh schon Caramünch II ist. Das "Caramalz dunkel", das es z.B. bei HuM gibt, ist eigentlich Caramünch II (zumindest bei meiner Lieferung letzten Monat). Gruss Matthias Antwort 24

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