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Autor: Betreff: Offene Gärung von Vorteil Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 17:15   Schon wieder suche ich euren Expertenrat Die Frage die sich mir stellt ist ob es einen Unterschied macht ob ich offen vergäre oder zu im Gäreimer mit Gärröhrchen. Weil in so manchem Beitrag ist von offener Gärung was zu lesen und andere,so wie ich, benutzen ein Gäreimer.Es wird ja auch vor zuviel Sauerstoff Kontakt gewarnt auf die Gefahr hin die Würze zu infizieren. Oder ist mit der offenen Gärung schlichtweg die Drucklose Hauptgärung vor der Flaschengärung gemeint. Die Antwort ist bestimmt simpel. Thanx im vorraus....... MvG Antonius Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 17:38   Offene Gärung würde ich nur machen, wenn nicht viele Keime rumschwirren. Die beiden Brauereien mit offener Görung die ich kenne, lassen jedenfalls nicht jeden in den Gärkeller rein. Der große Vorteil in der Brauerei ist, dass man die bitteren Kräusen abnehmen kann. Sauerstoff ist nicht das Thema, da sich eine CO2 Schicht über der Würze bildet. Ich würde zumindest bis zum Ankommen der Hefe ein Blubberrohr drauf machen. Stefan Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.2.2011 um 19:59   Na ja, ich leg den Deckel immer nur lose drauf, um Staub und ggf. Insekten fernzuhalten, und spare mir das Blubberdings. Infektionen hatte ich bislang -toi toi toi- noch nie, obwohl ich in einem hygienisch wohl recht fragwürdigen, unaufgeräumten Werkzeugkeller vergäre. Ich schau eh mindestens zweimal täglich unter den Deckel, schöpfe bittere Hopfenharze ab und spindle auch direkt im Bottich. Moritz Antwort 2 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:16   Auch ich musste feststellen das der Feind nicht in der Luft sondern in den Gärbehältern selbst liegt. Neue Flaschen und ein Edelstahtopf als Gärgefäß haben Wunder bewirkt, seitdem habe ich keine Infektion mehr. Als Desinfektion benutze ich verdünnten Spiritus, die Flaschen koche ich aus. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 3 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:25   Wichtig ist auch eine gute Hefe die schnell angärt Jungbier das erstmal 3 Tage "schwarz" im Bottich liegt ist anfälliger als ein Jungbier, bei dem die Gärung voll im Gange ist. ____________________ Antwort 4 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:36   Hallo Leutens, ich hab´auch nur einen Deckel drauf,das "Blubberdings"ist generell überflüssig,beim Bier sieht man die Gärung! Als "geschlossene"Gärung bezeichnet meines Erachtens die Tankgärung. Grüße,Wildey....... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 5 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:41   Also die Brauerei bei der ich den Praktikumstag gemacht habe vergärt in offenen Gärbehältern (offene Gärung) und achtet einfach nur darauf ordentlich zu spülen und alles was zum Messen in den Gärbehälter reinkommt wird mit Spiritus und dann mit Wasser gespült damit es sauber ist. Ansonsten gab es dort einfach nur einmal alles gefliest und kalt, sowie feucht. Also auch guter Nährboden für alles andere, aber es wird halt immer mal der komplette Boden und die Wände gespült. (war bis an die Decke gefliest) Die Menge allerdinsg die in dem kleinen Raum am gären war hat dafür gesorgt das eine ordentliche CO2 Atmosphäre geherrscht hat mit dem Warnhinweis "Bei Betreten Tür offenlassen, Erstickungsgefahr". Geschlossene Gärung ist zB in den Grossen Edelstahltanks der Brauereien oder eben das Gärfass mit Gärspund. Grüsse Chris Antwort 6 ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:44   Hallo zusammen, die Frage ist für mich auch sehr interessant und noch nicht verstanden. Ich mache die Hauptgärung im Thermoport mit lose aufgelegtem Deckel. Dicht ist der nicht, aber so richtig offen nun auch nicht. Spricht man hier von der offenen Vergärung oder bedeutet offene Vergärung ohne Deckel? Ist es geklärt, ab wann man von einer offenen Vergärung sprechen? Vielen Dank für eure Hilfe, Ben Utzmich Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:52   Hier vom Bieraculix (Autor von Kräuterbier & CO) ein interessanter Artikel zum Thema Offen heißt <drucklos>, ein Deckel gegen die Insekten und Schmutz darf schon aufliegen, selbst eine Gärglocke ist für mich noch "offen". Obwohl es in den Brauereien aufgrund der Abmessungen meineswissens selten Deckel gibt. Aber die nutzen ihre Keller ja auch ausschließlich fürs Bier, das dürfte bei uns etwas anders sein. Grüße Tino [Editiert am 10.2.2011 um 20:55 von tinoquell] ____________________ Antwort 8 xDok Junior Member Beiträge: 33 Registriert: 11.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 20:59   Zitat von Bierjunge, am 10.2.2011 um 19:59 Na ja, ich leg den Deckel immer nur lose drauf, um Staub und ggf. Insekten fernzuhalten, und spare mir das Blubberdings. Infektionen hatte ich bislang -toi toi toi- noch nie, obwohl ich in einem hygienisch wohl recht fragwürdigen, unaufgeräumten Werkzeugkeller vergäre. Ich schau eh mindestens zweimal täglich unter den Deckel, schöpfe bittere Hopfenharze ab und spindle auch direkt im Bottich. Moritz Bei mir ist es kein Werkzeug- sondern ein Weinkeller, aber den Rest kann ich so unterschreiben. Und obwohl ich weis dass ich mir den Hass der Spezis zuziehe, bin ich immer noch der Meinung dass man es bei vielen Feinheiten auch übertreiben kann. Jedenfalls solange man einfach nur gutes Bier herstellen will. Der Unterschied liegt meines Erachtens mehr in der Frage, was eigentlich gutes Bier für den Einzelnen ist, bzw. was es ausmacht. Ich muss immer schmunzeln wenn ich was von exakter Rekonstruierbarkeit lese... Das ist mit reinen Naturprodukten ohnehin nicht möglich. Hier kann es sogar von Vorteil sein, ein wenig auf sein Gefühl zu hören. Aber das ist nur meine Meinung, die recht stark aus dem Weinbau geprägt ist. Ich finde dass man immer unterscheiden muss, ob man einen Fragesteller vor sich hat, der gerade in das Thema hineinschnüffelt oder um jemanden der sein Hobby verfeinern will. Ich kann mir z.B. sehr gut vorstellen das Neulinge von einigen (sehr genauen und gut gemeinten) Antworten überfordert oder gar verunsichert werden. Nicht selten Frage ich mich, ob das nicht sogar gewollt ist… Antwort 9 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 21:10   Also, meinen Hass ziehst Du Dir damit sicher nicht u Martin Aber ein jeder nach seiner Façon, ich mach das Blubberröhrchen nur deswegen drauf weil mich das Blubbern irgendwie glücklich macht. Da könnt ich stundenlang zukucken Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 10 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 21:11   Zitat: Hallo zusammen, die Frage ist für mich auch sehr interessant und noch nicht verstanden. Ich mache die Hauptgärung im Thermoport mit lose aufgelegtem Deckel. Dicht ist der nicht, aber so richtig offen nun auch nicht. Spricht man hier von der offenen Vergärung oder bedeutet offene Vergärung ohne Deckel? Ist es geklärt, ab wann man von einer offenen Vergärung sprechen? würde sagen offen in der Brauerei heißt Bottich und bei uns dann ohne Deckel, geschlossen in der Brauerei heißt geschlossener Tank meist ZKT, bei uns daheim würde ich geschlossen sagen wenn ein Gärspund also Blubberdings drauf ist, ist nichts anderes. Der Vorteil bei einen geschlossenen Gefäß ist, das man die HG unter Druck fahren kann, was aber jetzt nicht heißt das ihr das daheim probiert, bitte nicht machen, das gibt ne Bierbombe und ne Riesen Sauerei. Behälter sollte ne Sicherheitsarmatur haben und 1,5bar Druck aushalten. Weiterer großer Vorteil ist das es automatisiert werden kann was die Reinigung angeht, wobei ich schon gesehen habe das es Kuppeln für offene Gärbottiche gibt die dann bei der Reinigung drüber kommen, und mit den man eine CO2 Rückgewinnung machen kann. Das Bild ist etwas klein, bitte dies zu entschuldigen. gruß al Antwort 11 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 10.2.2011 um 21:20   Die Gärglocke ist ein kleines Manometer. Der Druck kann also höchstens 2 bis 3 cm Wassersäule über dem Umgebungsdruck liegen. Das ist nichts im Verhältnis zum hydrostatischen Druck am Boden des Gärbehälters. Ob man Gärglocke oder nicht hat, sollte also keine Rolle spielen. Gruss, BE Antwort 12 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 22:08   Zitat von Thomator, am 10.2.2011 um 21:10 Also, meinen Hass ziehst Du Dir damit sicher nicht u Martin Aber ein jeder nach seiner Façon, ich mach das Blubberröhrchen nur deswegen drauf weil mich das Blubbern irgendwie glücklich macht. Da könnt ich stundenlang zukucken Grüße Tom Hey und das kann ich so unterschreiben, jedesmal wenn ich in die Küche gehe und höre das blubbblubb des Gärröhrchens, dann grinse ich sofort los und freue mich. Grüsse Chris Antwort 13 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 23:11   N´abend Super Leute. Antworten mit denen man was anfangen kann find ich immer gut. Also lerne ich daraus das auch mit meinem Blubberdings eine offene Gärung statt findet die aber auch im deckellosen Eimer ungefährdet wäre weil sich ja eine schützende co2 Schicht überm Bier befindet,stimmtz Stefan!! ist aber nur so wenns nicht drei Tage "schwarz" liegt weil ohne Gärung kein co2. X Dok du hast schon Recht.. nach manch einer Antwort stellen sich einem manchmal mehr Fragen wie davor. Weil ich mir ja explizit über mögliche Infektionen Gedanken gemacht habe eben wie im Fall von Bierjunges Werkzeugkeller. Bei mir ist ja auch nicht alles gefliest und kalt und feucht wie der Chris schreibt, aber im Gegensatz zu ihm bin ich der Meinung das gerade Hier bei mir viel mehr Schädlinge ihr Unwesen treiben wie im Gärkeller einer Brauerei, weil ich meine mal gehört zu haben, das ein Pilz den anderen ausschließt und nix anderes ist die Hefe ja. Das nutzen ja auch die belgischen spontanvergärer.. den ihre Brauereien sind so verpilzt da kann garkein anderer Keim sich breit machen.(so oder ähnlich hab ichs mal gelesen) Aber auch dir Emjay vielen dank für den Spiritus Tip ich hab bis getz immer fleisig mit Spüli und danach viel klar Wasser um auch ja alle Spüli Anhaftungen wieder ab zu bekommen. Also nochmals Thanx an alle MvG Andreas Antwort 14 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 23:15   Zitat: weil ich meine mal gehört zu haben, das ein Pilz den anderen ausschließt und nix anderes ist die Hefe ja. richtig gehört, wenn die Hefe schnell ankommt kann meist nix passieren! Mit ein Grund dafür ist der ph Sturz der Gärung! Wobei da eher die Bierschädlinge gemeint sind, andere Pilze Hefen können durch aus was anrichten --> Übervergärer und so zeugs. gruß al [Editiert am 10.2.2011 um 23:29 von alcorrado] Antwort 15 Bluecom Member Beiträge: 75 Registriert: 7.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2011 um 23:30   Ich habe zwar erst 5 Sude hinter mir, möchte aber meine Erfahrungen auch gerne mitteilen. Ich bin vom Gefühl her eher ein Hagen Rudolf Typ als ein Hanghofer, d.h. ich spüle meine Geräte _nur_ mit sauberem Wasser und einem sauberen Schwamm, habe noch nie was desinifziert und lege bei der Gährung den Deckel nur lose drauf. Alle Sude sind echt gut geworden, 2 davon sind 48h rumgestanden, bevor ich sie angestellt habe. Nichts ist passiert. Das heißt natürlich nicht, dass ich vielleicht nur Dummenglück hatte. Aber mein Gefühl sagt mir, dass weniger (Chemie) vielleicht doch auch etwas besser sein könnte. Nur meine Meinung und jeder darf es mit der Hygiene halten, wie er will. Gruß Frank Antwort 16 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 10:20   Hallo, Ich vergäre meine Würze immer offen, imm Sommer, wenn Essigmücken herumfliegen, decke ich den Sud mit Staniol ab. Ich hatte noch nie irgendein Problem, meine Hefe ist allerdings sehr aktiv, die Gärung kommt immer bereits nach wenigen Stunden merklich an. Gruß Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 17 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 10:43   servus! Bei mir wird wie bei den meisten heir auch offen vergoren. Hab da einfach eine eckige Edelstahlwanne. Momentan is noch kein richtiger Deckel drauf, nur mit beschichteten Spanplatten abgedeckt. Soll aber noch durch ein Blech ersetzt werden. Also abgedeckt sollte das ganze schon sein. Und wenns nur mit einem Geschirrtuch ist. Ich hätte bezüglich der offenen Gärung auch noch eine Frage: Ich hab mal was gelesen, dass bei einer offenen Gärung mehr unedle Aromen ausgeschieden werden. Was ist da explizit damit gemeint? Wird durch das CO2 irgendwas mit ausgestoßen, oder ist damit das mögliche Abheben der Hopfenharze gemeint? Angenommen, das CO2 nimmt aus dem im Vergleich zum ZKG ja viel flacheren Gärbottich(leichteres Aufsteigen vom CO2, größere offene Fläche zum Entweichen des CO2) leichter irgendwilche Aromen mit an die Außenluft, in wie weit werden dann auch eher erwünschte Aromen ausgetrieben? Oder ist das alles eher zu vernachlässigen? LG Anton Antwort 18 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 12:14   Zitat: Ich hätte bezüglich der offenen Gärung auch noch eine Frage: Ich hab mal was gelesen, dass bei einer offenen Gärung mehr unedle Aromen ausgeschieden werden. Was ist da explizit damit gemeint? Wird durch das CO2 irgendwas mit ausgestoßen, oder ist damit das mögliche Abheben der Hopfenharze gemeint? also mit dem Austreiben von Jungbierbukettstoffen mit CO2 sind meist Schwefelverbindungen gemeint, aber auch andere leicht flüchtige Stoffe. Das wird aber meist nur bei forcierten Gärverfahren angewendet, Druckgärung. Wobei da meist noch andere Vorteile zu gute kommen als die CO2 wäsche. Die Bitterkraft wird reduziert einmal durch das Abheben der Kräusen im offenen Bottich, aber auch durch den pH Sturz des Jungbieres, da hier die Löslichkeit eine Rolle spielt. Deshalb ist die Bitterstoffausbeute nicht nur gemeint im Sudhaus, sondern auch bei der Gärung verliert man an Bitterkraft, wo die hin geht, probier mal die pure Hefe nach der Gärung. Andere Stoffe wie Gerbstoffe die auch bitternd sind, reagieren mit Eiweiß zu Eiweißgerbstoffverbindungen --> Geschmacksverbesserung und Klärung des Bieres besser. Könnte jetzt noch viel mehr hier schreiben, würde aber den Rahmen sprengen! Hoffe das es verständlich ist. gruß al Antwort 19 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 12:20   Danke dir! Ja, verstanden. Ach, schreib ruhig mehr :-) Ich saug solche Informationen sehr gerne auf! LG Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 13:01   Zitat: Deshalb ist die Bitterstoffausbeute nicht nur gemeint im Sudhaus, sondern auch bei der Gärung verliert man an Bitterkraft Das vermute ich ja schon lange. Je höher die Stammwürze, desto mehr CO2 entsteht und desto schlechter die Bitterstoffausbeute. Kann das sein? Stefan Antwort 21 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 13:36   Eigendlich nicht da die CO2 Menge nix mit der Ausbeute zu tun hat. Die Hefe ich sag mal nimmt ein teil auf, Kräusen abheben reduziert die Bitterkarft, aber nicht die vermehrte CO2 Menge die treibt nur leicht flüchtige Stoffe aus. Das deine Bitterstoffausbeute sinkt, keine Ahnung kann vieles sein da brauch ich noch paar infos von dir, das ich die eventl. helfen kann. gruß al Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 13:52   Sorry, Mißverständnis, ich hab kein Problem mit der Bitterstoffausbeute. Ich suche nur schon länger nach einer Erklärung, warum diese bei höherer Stammwürze sinkt. Löslichkeit scheidet aus, da man bei Verdoppelung der Hopfenmenge die IBUS auch verdoppelt. Hab mal irgend wo mal gelesen, dass der Effekt während der Gärung eintritt, bin mir aber nicht mehr sicher. Stefan Antwort 23 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 14:00   müßte man analysieren, kann dir nur sagen die Vollmundigkeit bei z.b. Bock kann die Bittere übertönen, man gibt ja meist dem Bock mehr Hopfen wie jetzt einem Dkl. Export oder auch ein Weizenbock gibt man mehr als bei einem Weizen. gruß al Antwort 24

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