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Autor: Betreff: Ödes Kaufbier aufgepeppt- Update flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 14:14   Zitat: Hi Hagen, ich habe noch weitere Ideen für die Tastingmethode, konnte sie aber noch nicht ausprobieren. Sehr vielversprechend erscheint mir eine Senseo Kaffeepadmaschine mit Dauerfilterpads. Die Pellets etwas zerdrücken, in den Dauerfilter geben und die Maschine ihre Arbeit machen lassen. Das heiße Druckwasser dürfte die Aromastoffe sehr gut rausbringen. Halt wie bei Kaffee auch. Gefiltert ist es auch gleich, es gibt kein Gematsche-einfach ausspülen. Für pures Aroma mit wenig Bittere könnte man auch direkt in ein Gläschen mit Eiswürfeln laufen lassen. Wie gesagt...noch nicht getestet. Hab in einem anderen Fred mal eine Verbesserung der Tastingmethode vorgeschlagen... m.f.g René äähh...Link zu den Dauerpads http://compare.ebay.de/like/300472734082?var=lv%3Cyp=AllFixed PriceItemTypes&var=sbar [Editiert am 13.6.2013 um 14:16 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 75 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 14:32   Hi, Rene, das Verfahren klingt gut, ich gebe aber grundsätzlich zu bedenken, dass manche Hopfensorten, unangenehme Begleitaromen (DMS u.a.) mitbringen, die normalerweise erst nach etwa 5-minütigem Kochen ausgetrieben werden. Übrigens ein Grund, warum sich meiner Meinung nach nicht jeder Hopfen als Stopfhopfen eignet…aber vielleicht bin ich da auch einfach zu pingelig. Hingegen habe ich solche unangehmen Begleitaromen schon öfter in gestopften Bieren erschmeckt (überwiegend US-Craftbiere). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 76 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 14:49   Hi Michael, das stimmt natürlich! Könnte man mit dieser Methode ja leicht herausfinden. Außer einem Teelöffelchen Hopfen und einem Schluck Bier riskiert man ja nix.. m.f.g René [Editiert am 13.6.2013 um 14:50 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 77 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 14:52   Ja, Rene, aber es bestünde ja die „Gefahr“, dass man diese Aromen, die eigentlich Fehlaromen sind, dem jeweiligen Hopfen als spezifisches Charakteristikum zuordnet. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 78 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 15:15   Hi Michael, ehrlichgesagt habe ich in der Literatur noch nichts über DMS in Hopfen gelesen. Auch im MEBAK nicht. Ich vertraue Dir da einfach.. DMS wird ja durch Bakterien erzeugt. Je nach Jahrgängen ist Malz deshalb mehr oder weniger belastet. Bei einigen Bitterhopfen werden "knoblauchige" Töne, (also vermutlich was mit Schwefel) bei sehr späten Aromagaben immer wieder erwähnt. Hast Du da Infos..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 79 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 19:59   Hi, Rene, ja klar, habe ich Infos... Zum Beispiel hier von der TUM Seite. Schau mal auf Seite 56 bei der Hopfenölzusammensetzung, da hat es zahlreiche Schwefelverbindungen incl. DMS. Ich habe das auch noch woanders gelesen in einem FZ Sachon Dokument, das werde ich bei Gelegenheit noch mal suchen. Da wurde empfohlen, wenn schon späte Hopfengaben, dann am besten 5 Min. Kochzeit, das würde i.a. ausreichen, diesen üblen Stinkern den Garaus zu machen. EDIT: Ah, habs gefunden hier. Es geht zwar nicht explizit um DMS aber um "unangenehme Aromanoten", auf der letzten Seite, mittlere Spalte. Ach ja, was ich aber noch nie gehört habe ist, das DMS von Bakterien gebildet wird. Soweit ich weiß, ensteht es im Rahmen der Keimung der Gerste, wobei ja nur der Precursor gebildet wird, der dann im Laufe des Bierherstellungsprozesses zu freiem DMS umgesetzt wird, welches leicht flüchtig ist und durch entsprechend lange Kochung ausgedampft werden soll. Zumindest ist das mein Kenntnisstand. Gruß Michael [Editiert am 13.6.2013 um 20:20 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 80 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 21:30   Hi Michael, nun ja, DMS wird von Bakterien gebildet, ist verantwortlich für sauren Regen, Mundgeruch, den Duft des Meeres und ist ein Indikator für die bakterielle Kontaminierung bei der Malzherstellung...steht zumindest so bei Wikipedia? http://de.wikipedia.org/wiki/Dimethylsulfid m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 81 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 22:27   Rene, bitte nicht böse sein, aber hast Du noch eine ander Quelle als ausgerechnet Wikipedia? In allen wissenschaftlichen Publikationen, die ich so kenne (incl. dem allseits bekannten und renommierten Prof. Narziß) habe ich davon noch nie etwas gelesen. Daher würde ich den Wahrheitsgehalt des Wikipediaartikels in diesem Falle anzweifeln wollen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 82 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 22:45   hochinteressant, daher abo. Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 83 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 14.6.2013 um 04:10   Hi, DMS wird während des Kochens aus Aminosäuren (s-Methylmethionin) in hell abgedarrten Malzen gebildet. Ein kleiner Teil wird während der Gärung durch die Hefe zu DMSO abgebaut. Normale unvermälzte Gerste enthält kein s-Methylmethionin. Hopfen kann ebenfalls je nach Sorte geringe Mengen enthalten. Enterobacter agglomerans aber produziert z.B. auch DMS, genauso wie manche wilden Hefen... Siehe auch: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1983 .tb04142.x/abstract Grüße [Editiert am 14.6.2013 um 04:15 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 84 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 06:51   Hi, Dennis, vielen Dank für den interessanten Link! Jedoch spielt die bakterielle oder „heferielle“ Ursache für das Vorhandensein von DMS doch eine sehr untergeordnete Rolle (lt. der Publikation). Renes Aussage "DMS wird ja durch Bakterien erzeugt" hatte ich so verstanden, als wäre das eine der wesentlichen Ursachen für das Vorhandensein von DMS bzw. seiner Vorstufen und das wäre mir neu gewesen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 85 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 07:11   Hi Michael, bei Wikipedia steht nur es ist ein "Indikator" für die bakterielle Infektion bei Malz. Auch im Narziss und co. steht immer nur, dass der Gehalt an S-Methyl-Methionin je nach Sorte, Jahrgang, klimatischen Bedingungen usw. schwanken kann. Ich hab mir also noch mal die Finger wundgoogelt und das hier gefunden.. http://biospektrum.de/blatt/d_bs_pdf&_id=932862 Die Pflanze entwickelt das S-Methyl-Methionin gegen Infektionen. Es wird also direkt von der Pflanze gegen Bakterien gebildet und ist somit ein Indikator für die bakterielle Belastung. Genau wie Wikipedia gesagt hat. Du liegts also völlig richtig und ich habe was durcheinander gebracht... Thanks m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 86 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 07:15   Rene, ich glaube, wir müssen UNBEDINGT mal ein DMS freies Bierchen zusammen trinken! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 87 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2013 um 07:25   Unbedingt ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 88 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 11:05   Hi, ich hoffe ich habe die Antwort nicht in diesem Thread überlesen, aber es kam hier die Frage auf wie lange man Extrakt noch kochen sollte, bzw wie man, wenn man die Extraktkochzeit reduzieren möchte mit dem Hopfen umgehen sollte. Eine Idee wäre das Hopfenkochen nur mit Wasser durchzuführen und das Extrakt für die bessere Mischung erst gegen Ende zuzugeben. Einwand dagegen war der PH-Wert des Wassers, der ja die Bitterstoffauslösung ungünstig beeinflusst (in dem Fall, wenn ich es richtig verstanden habe, erhöht). Meine/Unsere Frage ist: Kann ich dieses Problem bekämpfen indem ich das Wasser zum Hopfenteekochen mit Milchsäure behandle? Folgefrage: Wenn das geht, was passiert dann mit dem PH Wert wenn ich das Extrakt dazu gebe? Vielen Danke für's Lesen/Mitdenken, bestimmt hat hier jemand Hilfe. Gruß - kvendlar, der sich überlegt ob er neben dem grad maischenden Stout noch nen Hopfentee kocht. Antwort 89 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.6.2013 um 12:43   Mmmm, verkehrte Welt irgendwie...egal, also der pH ist das Eine, das andere ist aber, dass der Extraktgehalt (bei normalem Hopfenkochen) einen direkten Einfluss auf die Bitterstoffausbeute hat. Je höher der Extrakt, desto niedriger ist die Ausbeute bzw. IBU Zahl später. Wenn Du aber den Hopfen nur mit Wasser kochst, wird es wohl etwas schwierig, den IBU Wert zu ermitteln bzw. einzustellen. Ich habe mal ein wenig gespielt, wenn man bei der IBU Berechnung eines Maibocks mit 35 IBU und 16,5°P den Extrakt auf 0,1°P stellt (Null geht nicht, sonst gibt es Division durch Null), dann steigt der IBU Wert von den berechneten 35 auf 67. Rein theoretisch müsste man dann die Hopfengaben stark verringern, um auf den angestrebten IBU Wert zu kommen. Aber das alles ist m.E. nicht machbar, denn wie sieht es dann aus, wenn man später diesen Hopfenwassersud in den Extrakt schüttet, da weiß ich nicht, was dabei dann später herauskommt. Gruß Michael [Editiert am 15.6.2013 um 12:48 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 90 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 4.4.2014 um 15:50   Den Thread nochmal kurz rausgekramt. Ich wollte auch mal ein paar Hopfen verkosten. Also die einen meinen Kistallweizzen, die anderen liebe "normales" Bier. Kann mir mal eine renn Tipp geben, was für überall erhältliches Kaufbier sich hier eignet. Wäre zb ein Export besser geeignet, als ein schlankes Pils? Hat da vielleicht jemand ein paar Tipps parat? Und wie siehts mit den Mengen aus? Sonderlich viel wird man ja wohl für ne Flasche nicht brauchen. Reichen 1-2 Pellets mit ein bißchen Wasser? Antwort 91

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