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Autor: Betreff: Danstar - Belle Saison Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 17.6.2014 um 22:17   Zitat von Horsti, am 16.9.2013 um 17:10 US-05 mit der BRY-97 identisch sei... Das glaube ich sofort. Beide top. Grüße, Dale. Antwort 25 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 17.6.2014 um 22:21   Zitat von Dale, am 17.6.2014 um 22:17 Zitat von Horsti, am 16.9.2013 um 17:10 US-05 mit der BRY-97 identisch sei... Das glaube ich sofort. Beide top. Grüße, Dale. Ich bin da skeptisch, die BRY-97 sedimentiert deutlich besser (sogar besser als die Notti) und schmeckt auch anders als die US-05, wie ich finde. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 26 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 17.6.2014 um 22:24   das mit dem Geschmack hab ich anfänglich auch gedacht, ich bin mir da aber nicht mehr so sicher. Meinte bei einem kühl vergorenem Pale Ale mal da eher etwas Phenolisches herauszuschmecken, aber kann mich auch getäuscht haben. Sedimentieren tun beide recht ähnlich bei mir. Immer recht fein, aber relativ gut.. Trotzdem lange nicht so gut wie die S04.. [Editiert am 17.6.2014 um 22:25 von Dale] Antwort 27 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 17.6.2014 um 22:27   Die US-05 ist die BRY-96 (so habe ich verstanden), die BRY-97 ist eine nahe Verwandte aber nicht gleich. Es liegen andere Akzente im Geschmack, die BRY ist etwas mehr Malz betont aber ohne das der hopfen unter schneit. Bei US-05 habe ich oft was bonbon-kaugummi ähnliches in der Nase, bei BRY nicht. BRY gaert auch etwas tiefer aus bei mir. Ingo [Editiert am 17.6.2014 um 22:28 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 28 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 23.6.2014 um 23:14   Noch kurz zur Belle, Ich hatte bei Lallemand / Siebel nachgefragt ob Belle amylolytisch ist. Amylolytisch heisst die hefe kan alpha-amylase (ähnliche) Enzyme machen. Zweite frage war ob es eine domestizierte S.cerevisiae var. diastaticus ist. Auf die erste Frage keine Antwort, auf die Zweite eine bestaetigung, es ist eine domestizierte S.cerevisiae var. diastaticus. Die wilden sind amylolitisch und können sogar Stärke knakken. Es braucht nicht so zu sein bei der Belle, es hat aber den Schein sie mag auch Laengers zu essen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 29 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 07:05   Das mit den externen Enzymen bei der Belle Saison wurde uns bei Domens auch so gesagt. Ziemlich krasse Hefe. Stefan Antwort 30 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 08:13   was bedeutet das nun mit den längeren ketten und den externen enzymen für die maischtemperaturen und die zutaten? Antwort 31 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.6.2014 um 09:37   Zitat von hutschpferd, am 24.6.2014 um 08:13 was bedeutet das nun mit den längeren ketten und den externen enzymen für die maischtemperaturen und die zutaten? Gehen wir durch den Maischprozess. Stärken lösen entrollen sich im Wasser, es sind stark verzweigte molekular Ketten. Mit zwei Enzyme werden die "angegriffen", beta- und alpha-amylase. Der erste scheidet nur an den auesseren Enden der Ketten kleinere Ketten bis zu einer bestimmten Länge, Anzahl Moleküle, ab. Die Alpha amylase schneidet mehr oder wenig willkürlich ketten ab und kann das auch bei Verzweigungen. Die Beta kann das nicht. Fahren wir mit der Temperatur hoch dann denaturiert die Beta amylase und ist nur die Alpha noch wirksam, die produziert aber relativ weniger kurze Zucker die die Hefen so sehr mögen. Bei dem Abmaischen /Kochen ist es auch ende für Alpha-amylase. In der Würze sind jetzt noch viele Zucker von der die Beta Amylase noch Stuecke hätte abschneiden könnte. S. diastaticus macht ein Enzym (glucoamylase) die das auch kann und gaert daher tiefer aus. Dieses Enzym kann aber nicht mit Verzweigungen arbeiten. Einen langen 73°C schritt würde die Würze für S. diastaticus noch besser Gaerbar machen als für eine normale Hefe. Es scheint mir auch eine gute Hefe für Brenner, da die oft absteigende Infusion benützen und nicht Abmaischen oder kochen. Die Alpha-amylase bleibt da sehr lange aktiv, sogar noch während der gaerung. In Kombination mit die Enzyme der Hefe sollte das zu einem sehr tief ausgegorenem Brennerbier werden. Ingo [Editiert am 24.6.2014 um 09:37 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 32 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 09:58   Danke für die gute Erklärung! Das heißt, bei einer ausgeprägten Rast bei 73 Grad trägt das dazu bei, dass die Hefe tiefer vergären kann, also auch mehr Alkohol produziert. Dadurch wird das Bier aber auch trocken und ggf zu spritig, oder? Antwort 33 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.6.2014 um 10:11   Zitat von hutschpferd, am 24.6.2014 um 09:58 [...] also auch mehr Alkohol produziert. Dadurch wird das Bier aber auch trocken und ggf zu spritig, oder? Mehr ethanol, ja, sprittig, nein. Ethanol traegt sogar zum mundgefuel bei. Sprittig kommt meistens von etwas höheren Alkohole die bei zu warmen gaerung entstehen. Zudem macht die Belle relativ viel glyzerol das suesslich schmeckt und etwas kleberig im mund ist. Je kaelter man gaert um so mehr scheint es davon zu machen. Ein Braukollege hat die Belle bei 30°C gegoren, da wird es sehr trocken aber immer noch nicht Sprittig. Die typische Saison Muffigkeit tretet dann viel mehr in den Vordergrund. (es war bei 0,5 Plato abgefüllt und kommt jetzt, zwei Monate später, bei dem öffnen trotzdem langsam aus der Flasche) Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 34 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 10:40   Danke für die Erklärung! Ich überlege ein Saison zu brauen, zwei Päckchen hab ich von der Hefe schon hier, hast du Rezeptideen? Antwort 35 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 10:50   Hallo hutschpferd, egal wie Du rastest, stell dich mal auf einen scheinbaren Vergärungsgrad von um die 95% und eine sehr lange Gärdauer ein. Auf keinen Fall nach einer Woche abfüllen, 3 Wochen sind eher realistisch, man muss da wirklich aufpassen und es geht zum Schluß sehr langsam. Diese Hefe erzeugt sehr intensive Hefearomen, die man mögen sollte. Kennst du denn andere Saison Biere? Der Stil ist sehr eigenwillig und speziell. Wenn man es mag und kann, dann werden da ganz besondere Biere draus, es ist aber nicht jedermanns Sache. Stefan Antwort 36 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 10:57   Danke vielmals für den Tipp! Derzeit habe ich 23 Grad im Keller, da muss ich nochmals nachsehen inwiefern die danstar das optimum hat da bei den rezepten auf mmum.de meist höhere temperaturen angegeben werden. Ich habe bei unserem Stammtisch einmal eines gekostet das wie ein spritziges weizen schmeckte, und den muffigen Geruch stelle ich mir vor wie den vom slowenischen Union Bier, der mir auch zusagt. Ich denk mir, ich probier einfach einen Sud aus und sehe dann eh wie es mir schmeckt, vor allem da die Temperaturen jetzt dafür sprechen würden das zu brauen. Antwort 37 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.6.2014 um 12:02   Am einfachsten um die Hefe kennen zu lernen,100% pils, oder 100% Pale oder gar 100% mild malz, 11 Plato. Wenn Pils oder Pale, etwas (5%) Biscuit oder Amber (50 EBC) hilft die malzigkeit, ist aber nicht notwendig. 20 - 30 IBU, 2g/l Saaz im Whirpool. 23°C gaerung unkontrolliert ist prima, die Temperatur geht dann ca. 2-3°C hoch. Eine standard Weizen Schuettung ist auch ein guter Ausgangspunkt, aber dann mit ~25 IBU. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 38 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 12:25   saaz hätte ich auch dazu genommen, klingt gut. Das werd ich im Juli angehen wenns noch wärmer wird. Danke dir! Antwort 39 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 12:32   Ich bin mittlerweile ein großer Freund der WY3724, die es auch etwas wärmer mag. Diese Saisonhefe erzeugt keine muffigen Aromen, dafür aber eine deutliche Säure, die hervorragend zu diesem Bierstil passt. Für normale Hobbybrauersude kannst Du Dir auch einen Aquarienheizstab besorgen und zur Temperierung in den Gärbehälter hängen. Meine hat grad mal 30W und leistet mir gute Dienste. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 40 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 12:40   Ich hab ja schon die Danstar Antwort 41 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 12:50   Naja, nur falls Du auf den Geschmack kommst... ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 42 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 13:58   aso Ja mal schaun. Welches Rezept würdest du zum Einstieg empfehlen? Antwort 43 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 14:05   Ganz simpel: 75% PiMa 19% WiMa 6% WeiMa hell Kombirast bei 63°C Gehopft mit einem blumigen/fruchtigen Hopfen Deiner Wahl auf 25 IBU. Ich hatte hier den Nelson Sauvin – der paßt hervorragend, ist aber zur Zeit schlecht zu bekommen. Stammwürze so um die 11°P Gruß, Bierwisch [Editiert am 24.6.2014 um 14:06 von Bierwisch] ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 44 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2014 um 17:33   Der Torsten und sein verknappter und überteuerter neuseeländischer Hopfen..Erinnert mich an Silphion, dass legendäre Supergewürz der alten Römer als es immer knapper wurde. Ganze Kohorten jagten die letzten Überreste und es wurden astronomische Preise dafür bezahlt. Den allerletzten kümmerlichen Stengel soll man nach schier endloser Suche Kaiser Nero zu Füssen gelegt haben. Der hat das verwelkte Dinges dann achtlos weggeworfen...Das wars dann mit dem Silphion. Gilt seit dem als ausgestorben Off topic out.. Saison mit Belle Saison. Leicht, knackig-trocken und würzig. Phenolischer Kellermuff gehört dazu. Super Bier! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 45 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 22:41   So, ich habe jetzt auch am 29.6 ein Farmhouse Ale / Saison mit der Hefe gebraut und auch an dem Tag angestellt. Start waren 17,2 P, die starke Hg ist seit etwa einer Woche durch, nur noch kleine aber frische Schauminselchen sind auf dem Bier, das Gärröhrchen ist seit der h<rten Phase still. Heute habe ich zum erstenmal gemessen und liege bei : Scheinbarer Restextrakt: 2.4 °P (1.010 SG) Scheinbarer Vergärungsgrad: 86 % Tatsächlicher Restextrakt: 5.1 °P Tatsächlicher Vergärungsgrad: 70 % Alkoholgehalt: 8.3 %vol Ich werde jetzt nochmal im Abstand von 2 Tagen zweimal messen udn dann abfüllen (oder meint ihr da geht noch was?), die Probe die ich heute gezogen habe war schon gut...furztrocken das ganze. Rezept war das Saison Été für dieses Bier, ich bin gespannt. VG Alex ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 46 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 17.7.2014 um 22:51   Zitat von Der Unterhopfte, am 17.7.2014 um 22:41 Scheinbarer Vergärungsgrad: 86 % Alex bei mir war die Belle nie fertig bevor SVG 94%. Gib sie noch eine woche, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 47 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 22:55   Okay, dann werde ich noch ein bischen warten, bin auf das ergebnis sehr gespannt. Kannst du evt. eine Empfehlung geben, wie lange Biere mit dieser Hefe oder allg. dieser Bierstil reifen muss? VG Alex ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 48 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 17.7.2014 um 23:09   Bei der Belle Schlauche ich nach etwa 5-7 tage um und lasse es dann etwa drei Wochen ausgaeren. Ist aber von der gaerungstemperatur abhaengig. Einige Braukollegen haben die Belle bei 30°C eingesetzt und dan ist die in 10 tage durch. Zum Stiel, es wurde im Winter (neben den Herd) gebrauen und im Sommer getrunken. Gelagert wurde im eichen Fass wobei sich natuerlich das ein und andere an Microbiologie herein schlich. Einige Zeit bevor es auf Champagnerflaschen abfgefuellt wurde wurde gestopft um das Bier etwas frischer zu machen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 49

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