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Autor: Betreff: Historischs Rezept - Bier Ainpöck'scher Brauart aus München um 1825 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 10:55   Die Münchner haben ja praktisch schon sehr früh Produktpiraterie betrieben und sich, um die hohen Preise zu umgehen 1640 einen Brauer aus Einbeck "eingekauft" der im Hofbrauhaus Bier nach "Ainpöck'scher" Brauart braute. Ich will jetzt nicht im Detail auf die runtergerechneten Mengen eingehen, nur um das Verhältnis zu verstehen Aus Scheffel (222,36 Liter) Malz wurden 4 Eimer (je 68,4 Liter) Bier mit 16- 17P - Eingemaischt wird mit 5,3 Eimern Wasser je Scheffel, 2,7 Eimer sind für die Nachgüsse (also 8 Eimer je Scheffel Malz total, während 2/3 der HG und 1/3 der Nachguss ist) - Davon kommen 2/3 kalt mit dem Malz in den Bottich und ruhen für 4 Stunden 1/3 wird in der Pfanne gekocht -> schöpferweise zubrühen bis 27R = 34C erreicht werden - Restliches Wasser verbleibt in der Pfanne - Bottich 10 minuten lang unter Rühren rasten - Dickmaische aus Bottich in Pfanne schöpfen (soviel das sich später durch Zubrühen 43R= 54C ergeben + soviel das der Pfannenboden danach ca. 10cm bedeckt bleibt) - Dickmaische innerhalb von 30 Minuten zum Sieden bringen - 1h kochen - schöpferweise in Bottich bis sich 54C ergeben - soviel Dickmaische aus dem Bottich in die Pfanne schöpfen das sich bei vollkommen zurückbrühen 52R= 65C ergeben - Dickmaische 1h 15min. Kochen - schöpferweise zurückbrühen -> 65C - Soviel Dünnmaische in Pfanne schöpfen das sich 59R= 74C ergeben - Dünnmaische 30 Minuten kochen - Zurückbrühen -> 74C für 30 Minuten unter Rühren rasten - 1h Läuterruhe - Abläutern - Sobald in der Pfanne 10cm Würze sind gesamten Hopfen geben (5Pfund je Scheffel Malz: Saazer oder Spalter) und aufheizen. - wenn der Würzespiegel nur noch 10cm über Treber ist, werden 1/3 des Nachgusses mit 74C über ein Schwimmbrett vorsichtig auf die Würze gegeben ohne sich damit zu mischen - aufhacken - 1/3 Nachguss - Aufhacken - 1/3 Nachguss - danach 2 Stunden wallend und schäumend kochen - im Anschluss 2 Stunden ruhig siedend kochen - hopfensaien - abkühlen - OG anstellen ( wobei scheinbar eben auch UG Varianten gegeben hat) Im Großen und Ganzen scheint aber auch das bereits ein "modernes" Verfahren zu sein, weil die Rasttemperaturen bereits als "Dreher" Verfahren (anton Dreher aus Wien) bezeichnet wird, das die für Milchsäuregärung gefährlichen Temperaturen umgeht. Gruß Jan uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 11:10   Mensch Jan, das ist die Idee: Schwimmbrett!!! Das ist doch besser als sämtliche umfunktionierten Duschköpfe und Sprinkleranlagen! Das probier ich aus. ____________________ Gruss Uli Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 11:12   In der einen Quelle wird eben beschrieben das das erste Nachgusswasser über die ablaufende Würze geschichtet wird mittels diesem Schwimmbrett. Durch die wesentlich höhere Dichte der Würze sollte sich das ganze nur wenig mischen. Jan Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 11:29   Ersten das und zweitens wird sich eine evtl. Kanalbildung weitestgehend verhindern lassen wenn der NG langsam über den gesamten Umfang des Schwimmbretts in die ablaufende Würze läuft anstatt reinspritzen bzw zu plätschern. Und wenn sichs nicht mit der ablaufenden Würze vermischt ists umso besser. Damit kann man bestimmt auch durch "gezieltes" Läutern die Ausbeute erhöhen. ____________________ Gruss Uli Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 12:08   Was ist denn ein Schwimmbrett? Wenn ich das google, erscheinen da Bilder von diesen Schaumstoffdingern, mit denen Kinder schwimmen lernen. Ich glaube nicht, dass sie die um 1800 schon gehabt hatten ... EDIT: Da fällt mir ein, dass ich hier mal in einem Beitrag zu versch. Biergetränken von einem erzählt hatte, wo man auf dem Bier eine Wodkaschicht "ablegte", was man durch ein Stofftuch, welches auf die Bieroberfläche gedrückt wurde, erreicht hatte. Aus Ermangelung eines Schwimmbrettes könnte ich mir die Möglichkeit - für mich dann - vorstellen, diese Schichtung zu erreichen... [Editiert am 14.4.2013 um 12:12 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 12:16   Zitat von darkenemy, am 14.4.2013 um 12:08 Was ist denn ein Schwimmbrett? Wenn ich das google, erscheinen da Bilder von diesen Schaumstoffdingern, mit denen Kinder schwimmen lernen. Ich glaube nicht, dass sie die um 1800 schon gehabt hatten ... EDIT: Da fällt mir ein, dass ich hier mal in einem Beitrag zu versch. Biergetränken von einem erzählt hatte, wo man auf dem Bier eine Wodkaschicht "ablegte", was man durch ein Stofftuch, welches auf die Bieroberfläche gedrückt wurde, erreicht hatte. Aus Ermangelung eines Schwimmbrettes könnte ich mir die Möglichkeit - für mich dann - vorstellen, diese Schichtung zu erreichen... Meines Wissens nach sind das einfache Bretter, die teilweise durchlöchert waren, die man eben oben auf der Maische schwimmen liess um den Strahl des einschiessenden Nachgußwassers zu "brechen" Jan Antwort 5 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 12:24   Also im Prinzip wie ein Stofftuch. Nun entspringt meine Idee jedoch deutlich kleineren Maßstäben, aber ich würde das beim nächsten Mal gerne ausprobieren wollen, zumal ich technisch nicht ausgestattet bin, mir so ein Brett zu basteln. Stoffwindeln jedoch gibts - denke ich - in ausreichender Größe. Würde diese auch doppelt legen, um weniger Vermischung an der Oberfläche zu erreichen... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 16:07   Ich habe mal mit einer sehr langen Dekoktion experimentiert. Die Hälfte der Maische 90 Minuten gekocht. Dabei veränderte sich die Optik der Maische. Die verzuckerte Maische sah nach 10 Minuten kochen trübe und mehlig aus. Nach einer Stunde bekam sie eine Art dunklen Glanz..Da Bier schmeckte dann sehr würzig. Ich würde sagen probier es genau so aus, wie es da steht! Nimm zur Hälfte Tennenmalz und die andere Hälfte Münchner Malz. Eine weitere Farbvertiefung bringen die langen Dekoktionen. Der damalige Hopfen dürfe befruchtet gewesen sein. Das Gemetzel unter den Hopfenmännern begann erst viel, viel später...Befruchteter Hopfen schmeckt nicht unbedingt schlecht aber leicht anders. Ansonsten sind Saazer oder Spalter Aromahopfen als alte Landsorten die direkte Zuchtnachfolge der damaligen Sorten. Besonders viel Alphasäure haben die nicht. Der Saazer mitunter gar nur 2%. Machst Du es untergärig, wird es ein stinknormaler Bock oder Doppelbock..Obergärig kannst Du es Ainpöck'scher Urtrunk oder so nennen m.f.g René EDIT: hab nach der Assoziation für befruchteten Hopfen gesucht..Ich würde sagen die ist "überreifes Obst". Der Bramling Cross wird oft so beschrieben. [Editiert am 14.4.2013 um 16:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 16:29   Zitat von flying, am 14.4.2013 um 16:07 Ich habe mal mit einer sehr langen Dekoktion experimentiert. Die Hälfte der Maische 90 Minuten gekocht. Dabei veränderte sich die Optik der Maische. Die verzuckerte Maische sah nach 10 Minuten kochen trübe und mehlig aus. Nach einer Stunde bekam sie eine Art dunklen Glanz..Da Bier schmeckte dann sehr würzig. Ich würde sagen probier es genau so aus, wie es da steht! Nimm zur Hälfte Tennenmalz und die andere Hälfte Münchner Malz. Eine weitere Farbvertiefung bringen die langen Dekoktionen. Der damalige Hopfen dürfe befruchtet gewesen sein. Das Gemetzel unter den Hopfenmännern begann erst viel, viel später...Befruchteter Hopfen schmeckt nicht unbedingt schlecht aber leicht anders. Ansonsten sind Saazer oder Spalter Aromahopfen als alte Landsorten die direkte Zuchtnachfolge der damaligen Sorten. Besonders viel Alphasäure haben die nicht. Der Saazer mitunter gar nur 2%. Machst Du es untergärig, wird es ein stinknormaler Bock oder Doppelbock..Obergärig kannst Du es Ainpöck'scher Urtrunk oder so nennen m.f.g René Rene, meinst du das ein helles Kurzmalz nach der ganzen Kocherei zumindest so dunkel ist das es für mein anderes Projekt, das Braunbier, dunkel genug ist? Was sagst du nach deiner Tot- Koch- Erfahrung? Gruß Jan Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 17:18   Hi Jan, das war dieses Bierchen (da fehlen ein paar Bilder?? )... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=14031 Das Maris Otter war ein Tennenmalz. Prinzipiell wäre Maris Otter Malz auch gut geeignet. Alte Sorte, kleinere Körner, hoher Eiweißgehalt..? Die Farbe des Bieres ging ins Orangene aber ich hatte auch 5% Carared mit dabei. Insgesamt ist es nicht dunkler geworden, als ich erwartet habe. Bei den Ummerstädtern mit ihren langen Kochzeiten gab es ein kupferfarbenes Bier aus 100% PiMa. m.f.g René EDIT: wenn ich so das Bild von meinem Holunderblüten-Ale sehe fällt mir auf, dass die letzte Flasche nach einem halben Jahr überhaupt nicht mehr so rötlich war. Das sah dann fast so hell wie ein Pils aus..? Mann, dass erklär mir mal einer [Editiert am 14.4.2013 um 17:23 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 18:31   Ich finde lustigerweise noch nicht mal eine Beschreibung ob das "Pier Ainpöck'scher breuart" nun hell oder dunkel war Nur das es stark, gehopft und im ursrprünglichen Rezept OG war, später aber auch UG (vorallem von den Münchner Braunbierbrauereien die UG waren) gebraut wurde. Aber nichts über die Farbe. Jan Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 18:41   Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 10:55 - Sobald in der Pfanne 10cm Würze sind gesamten Hopfen geben (5Pfund je Scheffel Malz: Saazer oder Spalter) und aufheizen. 100% Vorderwürzehopfung, die Idee ist also nicht neu Stefan Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 18:46   Zitat von Boludo, am 14.4.2013 um 18:41 Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 10:55 - Sobald in der Pfanne 10cm Würze sind gesamten Hopfen geben (5Pfund je Scheffel Malz: Saazer oder Spalter) und aufheizen. 100% Vorderwürzehopfung, die Idee ist also nicht neu Stefan Neu vielleicht nicht, aber gut. ____________________ Gruss Uli Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 18:54   Zitat von Boludo, am 14.4.2013 um 18:41 Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 10:55 - Sobald in der Pfanne 10cm Würze sind gesamten Hopfen geben (5Pfund je Scheffel Malz: Saazer oder Spalter) und aufheizen. 100% Vorderwürzehopfung, die Idee ist also nicht neu Stefan In München wurden scheinbar alle Bier mit Vorderwürzehopfung gebraut ( woanders evtl. auch, aber ich hab in den letzten Tagen Münchner Rezepte gelesen.) Jan Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 19:37   Vorderwürzehopfung ist wohl, nach dem es in Vergessenheit geraten war, auch wieder im Kommen, z.B. bei Schönram. Wobei ein mir bekannter Braumeister einer kleinen Brauerei das als Hobbybrauspinnerei abgetan hat und damit sicher nicht allein dasteht. Ist wohl so ähnlich wie beim Hopfen Stopfen, das war früher bei uns wohl auch nicht ganz unbekannt. Stefan Antwort 14 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 19:56   Naja, bei der VWH bin ich mir nicht ganz sicher. Aber beim Hopfenstopfen kommt es natrülich auf den Hopfen drauf an. Stopfen mit Perle bringt meiner Ansicht nach garnichts... Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 20:03   Zitat von Kirk1701, am 14.4.2013 um 19:56 Naja, bei der VWH bin ich mir nicht ganz sicher. Aber beim Hopfenstopfen kommt es natrülich auf den Hopfen drauf an. Stopfen mit Perle bringt meiner Ansicht nach garnichts... Kirk Es kommt drauf an was du erreichen willst. Aroma wird dir Perle unter Umständen wenig bringen, aber auch Hopfenöle, die die Haltbarkeit steigern. Ich denke früher ging es nur zweitrangig um den Geschmack. Jan Antwort 16 Jarl Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 4.12.2012 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 20:25   Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 18:31 Ich finde lustigerweise noch nicht mal eine Beschreibung ob das "Pier Ainpöck'scher breuart" nun hell oder dunkel war Biere aus Gerstenmalz waren in früheren Zeiten eigentlich immer braun. Daher wurde es vielleicht auch nicht extra erwähnt. "Braunbier", andernorts auch als "Rotbier" bekannt, war lange Zeit ein Synonym für Gerstenbier, während "Weißbier" das Synonym für Weizenbier war. Letzteres hat sich bekanntlich bis heute erhalten. Gruß Jarl Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 20:37   Zitat von Jarl, am 14.4.2013 um 20:25 Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 18:31 Ich finde lustigerweise noch nicht mal eine Beschreibung ob das "Pier Ainpöck'scher breuart" nun hell oder dunkel war Biere aus Gerstenmalz waren in früheren Zeiten eigentlich immer braun. Daher wurde es vielleicht auch nicht extra erwähnt. "Braunbier", andernorts auch als "Rotbier" bekannt, war lange Zeit ein Synonym für Gerstenbier, während "Weißbier" das Synonym für Weizenbier war. Letzteres hat sich bekanntlich bis heute erhalten. Gruß Jarl Das ist mir schon bewusst das z.B. UG Gerstenbierbraueeien auch Braunbierbrauereien genannt wurden. Die Frage ist viel mehr für mich, war das Malz damals dunkler oder hat sich durch die lange Kocherei die helle Würze zu stark eingedunkelt. In diesem Tröt geht es ja um Ainpöck'sches Bier, also Bockbier. Die Frage ist hier für mich, war es ein dunkler Bock oder ein heller Bock? Wie dunkel waren damalige Malze? Gruß Jan Antwort 18 Jarl Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 4.12.2012 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 20:50   (Das gilt nicht nur für UG, im nicht-bayerischen Deutschland wurde überall rotes/braunes OG-Gerstenbier gebraut. Das war sozusagen das Standardbier, ehe die UG Lagerbiere in der zweiten Hälfte des 19. Jhdts. aufkamen und sie restlos verdrängten). Aber zurück: Wie andere Gerstenbiere auch, wird auch das Ainpöck'sche vermutlich braun und nicht hell gewesen sein. In welcher Intensität braun wird aber von Brauvorgang zu Brauvorgang, von Brauerei zu Brauerei und von Generation zu Generation unterschiedlich gewesen sein. Da hast du bestimmte freie Auswahl Ob die Farbe eher vom Malz oder eher vom Maischverfahren kam, weiß ich nicht. Gruß Jarl Antwort 19 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 14.4.2013 um 21:23   Tolles Rezept, danke Jan! Darf ich nach der Quelle Fragen? Interessant finde ich daran auch, dass es offenbar ein Rezept mit Maischeresten ist: Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 10:55 - Dickmaische aus Bottich in Pfanne schöpfen (soviel das sich später durch Zubrühen 43R= 54C ergeben + soviel das der Pfannenboden danach ca. 10cm bedeckt bleibt) Und wenn man das halbwegs auf heutige Rohstoffe anpassen will, kann man ja sowohl das Digerieren vorher weglassen, vor allem aber die 54°C-Einweißrast überspringen. Womit man lustigerweise wiederum bei meinem bereits genannten absoluten Lieblingsrezept wäre: Einmaischen auf 35°C, 50% Dickmaische auf 65°C, 33% Dünnmaische auf 75°C. Das Du hiermit gewissermaßen historisch legitimiert hättest. Dankeschön! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 20 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 21:28   Bierjunge? ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 21 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2013 um 21:32   Zitat von Bierjunge, am 14.4.2013 um 21:23 Tolles Rezept, danke Jan! Darf ich nach der Quelle Fragen? Interessant finde ich daran auch, dass es offenbar ein Rezept mit Maischeresten ist: Zitat von JanBr, am 14.4.2013 um 10:55 - Dickmaische aus Bottich in Pfanne schöpfen (soviel das sich später durch Zubrühen 43R= 54C ergeben + soviel das der Pfannenboden danach ca. 10cm bedeckt bleibt) Und wenn man das halbwegs auf heutige Rohstoffe anpassen will, kann man ja sowohl das Digerieren vorher weglassen, vor allem aber die 54°C-Einweißrast überspringen. Womit man lustigerweise wiederum bei meinem bereits genannten absoluten Lieblingsrezept wäre: Einmaischen auf 35°C, 50% Dickmaische auf 65°C, 33% Dünnmaische auf 75°C. Das Du hiermit gewissermaßen historisch legitimiert hättest. Dankeschön! Moritz Es ist so zu sagen die Schnittmenger mehrerer Quellen. Die Rastzeiten werden in zwei der Quellen als typisch für das Maischregime aus Wien von Anton Dreher bezeichnet. Gruß Jan Antwort 22 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2013 um 07:04   Hallo Moritz, Hier ist der Ausschnitt. Das Kapitel heisst Dickmaische- oder Münchner Verfahren. Aber hier wird explizit auf Dreher verwiesen. Gruß Jan Antwort 23 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2013 um 17:05   Oh es wurde noch die Einheit " Grad Réaumur " für die Temperatur verwendet. Meine Oma, die längst verstorben ist, benutzte diese Einheit auch manchmal, daran kann ich mich noch erinnern. 4 Stunden kochen ist natürlich heftig. Grüsse Bernd [Editiert am 19.4.2013 um 17:06 von BerndH] Antwort 24

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