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Autor: Betreff: EVG vs AVG - Einfluss von Malz oder Wasser darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 11:11   Zitat von tauroplu, am 18.3.2013 um 08:50 @Darkenemy: Du hast nicht zufällig nach dem Earl’schen Verfahren gemaischt? Wenn ja, dann sind derartig hohe Vergärgrade bei diesem Verfahren üblich. Gruß Michael Hallo, nicht direkt, vielmehr habe ich auf Eiweißrasttemperatur eingemaischt und dann auf Maltoserast (50' Rast) zugebrüht, danach per Dekokton auf Verzuckerungs- (dick, 45' Rast) und danach Abmaischtemp. (dünn, 10' Rast). Eher klassischere Verfahren. Der Unterschied zu bisher liegt aber an der 100% Pilsner Schüttung, der hohen Stammwürze und der Hefe, die jedoch - wie gesagt - nur mit max. 80% EVG angegeben wurde. Ich messe aber in einer Woche nochmal nach, dann hat sich die Hefe auch ordentlicher sedimentiert. Keine Ahnung, ob das bei der Berechnung des Alkoholfehlers solche Felher macht, die Spindel war ja noch bei 3,5-4°P, was noch über dem errechneten Restextrakt lag, den mir Earls Rechner ausgespuckt hatte... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 25 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 11:12   Den EVG habe ich - auch als Hobbybrauer - nie anders verstanden, als den im Vorfeld unter optimalen Bedingungen ermittelten, vergärbaren Extrakt mit Hefe als "Messinstrument" im Rahmen der Schnellvergärprobe. Insofern auch von mir das Votum: Ob man ihn nun bestimmt oder nicht, der EVG steht vorher fest. Aus der Differenz im Vergärgrad meines Jungbieres zum EVG leite ich dann Maßnahmen für meine Hefe- und Gärführung ab. Schade dass der Thread vom ursprünglichen Thema abgekommen ist, ich fand olibaers ausführlichen Post und v.a. den Hinweis auf Braukaisers Feldforschung dazu sehr informativ. Habe mir das PDF durchgelesen und werde einiges in meine Braupraxis überführen. Zuvorderst den Einsatz eines pH-Meters, da so einige landläufige Meinungen, Faustformeln und Berechnungen im Netz nicht den Tatsachen in der Maische zu entsprechen scheinen. ____________________ Antwort 26 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.3.2013 um 17:11   Um die Diskussion etwas zu de-emotionalisieren habe ich die Definition des EVG bei Ludwig Narziss, Abriss der Bierbrauerei, nachgeschlagen. Oli hat also völlig recht (hätte man das nicht auch etwas netter sagen können?): "Der Endvergärungsgrad ist der überhaupt erreichbare, höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze. Er gibt die Summe aller in einer Würze enthaltenen und durch eine Brauereihefe vergärbaren Zucker an, ausgedrückt in Prozent des Gesamt-Würzeextraktes. Die Höhe des Endvergärungsgrades liegt bereits fest, wenn die Würze im Gärkelle zum Anstellen kommt; er kann weder durch die Gärführung noch durch die Art der Betriebshefe beeinflusst werden. (...) Die Höhe des Endvergärungsgrades liegt bei hellen Lagerbieren im Bereich von 78 bis 82%, bei Exportbieren 80-85%, ebenso bei Pilsener und sehr hellen Bockbieren. Dunkle Biere verzeichnen Endvergärungsgrade von 68-75%." "Der Ausstoßvergärungsgrad liegt am Ende der Lagerzeit vor; er soll zur Erreichung einer guten Haltbarkeit dem Endvergärungsgrad möglichst nahekommen. Bei hellen Lagerbieren liegt er um 2-4%, bei hellen Exportbieren um 0,5-2%, bei Pilsner Typen je nach Führung der Nachgärung um 0,5-6% unter dem Endvergärungsgrad. Auch dunkle Biere Verzeichnen eine Differenz von ca. 6%, die hier im Interesse der Bekömmlichkeit der Biere nicht zu groß sein soll." OK, wieder was gelernt! Also, bitte streiche alle EVG in meinem Anfangsposting und setze jeweils AVG... Wobei ich eben den Einfluss der Gärführung zu begrenzen versucht habe, indem ich sie bei beiden beschriebenen Bieren identisch gestaltet habe. Aber nun bin ich auch beruhigter: Min Dunkles mit seinen 65% AVG liegt laut Narziss voll im Rahmen: EVG dunkler Biere 68-75%, minus 6% Differenz EVG-AVG. Juhu! Zitat von Bierhias, am 17.3.2013 um 11:32 Meine Erfahrung hat aber gezeigt, dass niedrige AVGs im Hobbybrauerbereich zum Großteil an schlechter Gärführung liegen. V.a. im ug Bereich. Naja, mit 0,5 l dickbreiiger UG-Betriebshefe auf 45 l Würze und Thermostat-Geregelter Gärtemperatur glaube ich nicht allzuviel falsch gemacht zu haben. Ich glaube aber auch, dass es teilweise daran hier liegen könnte: Zitat von Bierjunge, am 14.3.2013 um 09:30 Von Dr. Fritz Briem habe ich allerdings auch mal gehört, dass die im Vergleich zu Großserienbieren teilweise erschreckend niedrigen Endvergärungsgrade von Hobbybrauerbieren auch an den im vergleich winzigen Gärbottichen liegen, in denen sich keine ausgeprägte Konvektion ausbilde. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 27 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 17:19   Danke Moritz!! Ich habe eben mal dei Forumssuche bemüht. AVG ist höchst selten zu finden Ist schon krass, wie sich so Gewohnheiten einschleichen. Fast alle User in deisem Forum hätten wohl den AVG als EVG bezeichnet. Genauso wie Du und ich. Nun weiß auch ich mehr. danke ! ____________________ Grüße Maddin Antwort 28 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.3.2013 um 17:41   So gesehen ist der EVG eher eine (abstrakte?) "theoretische" Größe, die im Vergleich mit der AVG dem professionellen Brauer wohl erlaubt, seine Gärführung zu bewerten. Als Hobbyist kann ich einen EVG gar nicht ermitteln, da ich dafür die Zuckerzusammensetzung exakt analysieren können müßte. Der Wert ist für mich auch praktisch wertlos, zur Bewertung etwa einer Restsüße reichen doch schon die Betrachtung von Stammwürze und AVG. ...oder besser TVG (TrinkVergärGrad)? Man denke an "speziellere" Gärungen, etwa mit Bretts, wo die Gärung noch lange nach dem eigentlichen "Ausstoß" fortschreitet? Nebenbei: unter "Nachgärung" versteht der professionellen Brauer m.W. auch was anderes, als der Hobbyist. Uwe Antwort 29 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 20:05   Ok, da haben wir alle den falschen Begriff angewendet bzw. mit dem AVG verwechselt..Was ich aber nicht verstehe, Brettanomyces oder Laktos fressen fast alles auf. Das heiß der (ja rein theoretische) EVG wäre dann fermentabhängig zu bestimmen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 30 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 21:32   Zitat von djmoehre, am 18.3.2013 um 17:19 Ist schon krass, wie sich so Gewohnheiten einschleichen. Fast alle User in deisem Forum hätten wohl den AVG als EVG bezeichnet. Genauso wie Du und ich. Nun weiß auch ich mehr. danke ! Nun ja es steht ja auch falsch im Wiki ..... Antwort 31 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 22:01   Jo, und zu AVG gibt es gar keinen Eintrag im Wiki ____________________ Grüße Maddin Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.3.2013 um 22:55   Im Kunze (S.327ff, Kap. "4.3.3.3 Vergärungsgrad" in meiner uralten 3. Auflage) habe ich ein paar Erklärungen gefunden, was Sinn und Zweck der einzelnen Vergärgrade ist. Vsend ist der sog. Endvergärungsgrad, er wird mit einer Art Schnellvergärprobe bei 25°C ermittelt VsBottich oder VsGärkeller ist der Vergärungsgrad beim Schlauchen ...hier wird eine Differenz zu Vsend von etwa 10% empfohlen - was einer Extraktdifferenz von 1% entspricht. Das wird für den Druckaufbau in der Nachgärung benötigt Der VsAusstoß wird vor dem Abfüllen des Bieres (also in Flaschen - entspräche bei uns vielleicht dem Gegendruckafüllen) gemessen und sollte möglichst nah am Vsend sein. Die Differenz ist ein Maß für verbliebenen Restextrakt, der Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen (Hefen oder Bakterien) darstellt, was zu Trübungen führen kann. Uwe Antwort 33 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2013 um 07:44   Hallo darkenemy, in der Tat war meine Antwort nicht korrekt und ich entschuldige mich dafür. Hintergrund war, dass ich mit dieser Art der Fragestellung nichts anfangen kann: Zitat: Aktuell gärt ja noch das Zwaar Blond in meinem Fässchen (5kg PiMa böhm. auf 15L Anstellwürze verteilt, was ca. 21,2 Brix ergab). Hab nach etwa einer Woche HG nun das Jungbier auf 10 Brix runter, worauf mir Earls Rechner in etwa 86% scheinbaren EVG ausspuckte, wo für die Hefe (WLP500) so zwischen 78 und 80 angegeben waren. Habe 50' bei 63°C und 45' bei 73°C gerastet (zwei Dekoktionen), also auch relativ viel unvergärbare Zucker. Die Würze schmeckt auch recht süß, wobei ich nicht weiß, ob das die Dextrine sind oder ich (zweimal dann) falsch gemessen hatte. Ich hab in etwa 3,2:1 eingemaischt...meine Wasserwerte seien für Pils wohl sehr gut geeignet. Nun analysiert mal schön... Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das ne ernste Frage sein soll - dein 'Nun analysiert mal schön...' kam on top. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 34 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2013 um 10:35   Zitat von flying, am 18.3.2013 um 20:05 Ok, da haben wir alle den falschen Begriff angewendet bzw. mit dem AVG verwechselt..Was ich aber nicht verstehe, Brettanomyces oder Laktos fressen fast alles auf. Das heiß der (ja rein theoretische) EVG wäre dann fermentabhängig zu bestimmen.. Servus, das stimmt. Der EVG ist, sagt man, ja schon nach der Würzekochung festgelegt, da die Brauerei ja nur die Betriebshefe verwendet und nicht auf etliche verschiedene Hefesorten zurückgreift. Jede Hefesorte an sich hat ihren eigenen "mittleren" EVG, der auch oft mal angegeben ist, der exakte EVG muss dann aber immer für jede Hefe-Würze Kombination bestimmt werden (daher ist der EVG immer abhängig vom Sudhaus und vom "Vergärer", ob jetzt Hefe, Lactos, Brett, etc). Laut MEBAK gibts hier 3 empfohlene Methoden: die Gärrohrmethode, die EBC-Referenzmethode und die EBC-Schnellmethode. Natürlich weicht der theoretisch bestimmte EVG vom AVG etwas ab, da in einem anderem Temperaturbereich und mit einer höheren Hefekonzentration sowie mit Rühren ermittelt. Die Bestimmung ist als Hobbybrauer fürs Grünschlauchen eigentlich nur bei ug sinnvoll, allerdings problematisch da die Gärbedingungen schwierig optimal zu halten sind und daher niemals EVG=AVG (Aber man sieht ob noch Optimierungsbedarf bei der Gärführung nötig ist!). Bei og ist die Gärung sehr schnell durch und es ist schwierig grünzuschlauchen, da dient die Schnellvergärprobe eigentlich nur als Überprüfung ob alles gut gelaufen ist (bei og-Böcken manchmal wichtig zu sehen ob die Gärung nicht doch noch eingeschlafen ist). Gut Sud Martin Antwort 35 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2013 um 10:44   Jetzt bin ich wieder ganz beruhigt und kann wieder arbeiten gehen Wenn auch der EVG von der Hefe abhängt ist die Welt ja wieder ganz in Ordnung und logisch. Antwort 36 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2013 um 11:00   Zitat von olibaer, am 19.3.2013 um 07:44 Hallo darkenemy, in der Tat war meine Antwort nicht korrekt und ich entschuldige mich dafür. Hintergrund war, dass ich mit dieser Art der Fragestellung nichts anfangen kann: Zitat: Aktuell gärt ja noch das Zwaar Blond in meinem Fässchen (5kg PiMa böhm. auf 15L Anstellwürze verteilt, was ca. 21,2 Brix ergab). Hab nach etwa einer Woche HG nun das Jungbier auf 10 Brix runter, worauf mir Earls Rechner in etwa 86% scheinbaren EVG ausspuckte, wo für die Hefe (WLP500) so zwischen 78 und 80 angegeben waren. Habe 50' bei 63°C und 45' bei 73°C gerastet (zwei Dekoktionen), also auch relativ viel unvergärbare Zucker. Die Würze schmeckt auch recht süß, wobei ich nicht weiß, ob das die Dextrine sind oder ich (zweimal dann) falsch gemessen hatte. Ich hab in etwa 3,2:1 eingemaischt...meine Wasserwerte seien für Pils wohl sehr gut geeignet. Nun analysiert mal schön... Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das ne ernste Frage sein soll - dein 'Nun analysiert mal schön...' kam on top. Gruß Oli Oh, Du hast Recht, das hab ich doof formuliert. Ich hatte aber ernsthaft gedacht, dass der von mir - anscheinend auch nicht ausreichend - beschriebene Sachverhalt ein Hinweis zur Fragestellung des Threads darstellen könnte. Vielleicht hab ich auch falsch gemessen, denn so hohe AVG (muss es jetzt wohl auch heißen) hatte ich in der Tat noch nie, ich kam immer nur unterhalb der vom Hersteller angegebenen Werte heraus. Da ich selbst ja keine Ahnung habe, dachte ich, dass sich die Cracks dann damit auseinandersetzen (weil sie es können im Gegensatz zu mir). Soviel zu "analysiert mal schön"...ich warte jetzt einfach noch ne Woche und messe die endgültigen Werte kurz vor dem Abfüllen noch einmal... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 37 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2013 um 22:42   Hallo Uwe, Zitat von Uwe12, am 18.3.2013 um 17:41 So gesehen ist der EVG eher eine (abstrakte?) "theoretische" Größe, die im Vergleich mit der AVG dem professionellen Brauer wohl erlaubt, seine Gärführung zu bewerten. Als Hobbyist kann ich einen EVG gar nicht ermitteln, da ich dafür die Zuckerzusammensetzung exakt analysieren können müßte. Der Wert ist für mich auch praktisch wertlos, zur Bewertung etwa einer Restsüße reichen doch schon die Betrachtung von Stammwürze und AVG. ...oder besser TVG (TrinkVergärGrad)? Man denke an "speziellere" Gärungen, etwa mit Bretts, wo die Gärung noch lange nach dem eigentlichen "Ausstoß" fortschreitet? Nebenbei: unter "Nachgärung" versteht der professionellen Brauer m.W. auch was anderes, als der Hobbyist. Du musst den Bogen doch gar nicht so weit spannen(abstrakte? "theoretische" Größe) - wir reden von Deiner Würze und Deiner Hefe. Wertlos ist der Wert ohnehin nicht - du brauchst ihn im Rahmen der 'Gärführung'(sofern möglich) und im Zusammenhang mit der Speiseberechnung. Ganz selbverständlich geht man mittlerweile damit um, dass der noch zu vergärende Anteil an vergärbaren Zuckern in der Würze kurz vor der Speisegabe von der für den Ziel-CO2-Gehalt nötigen und berechneten Gesamtmenge an vergärbaren Zuckern abzuziehen ist. Ein weiteres Zitat von Dir ist dies hier: Zitat: Die Differenz ist ein Maß für verbliebenen Restextrakt, der Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen (Hefen oder Bakterien) darstellt, was zu Trübungen führen kann. Das ist ein ganz besonders wichtiger Hinweis. Als 'Hobbybrauer' allerdings ist man geneigt dem wenig Aufmerksamkeit zu schenken - frei nach dem Motto: 'geht mich doch nichts an' - nach schmerzlichen Erfahrungen bin ich da mittlerweile ganz anderer Ansicht. Auch im Rahmen der 'Hobbybrauerei' geht ein wenig Zeit ins Land bis das Bier fertig ist(klar nascht man hin und wieder). In dieser Zeit macht das Bier meist eine Warm- und eine Kaltphase durch. Viele denke ich kommen mit einer gewissen Keimbelastung aus der Hauptgärung(ich nehme mich da nicht aus und auch so manche Brauerei nicht) und das so belastete Bier landet dann unfiltriert in einer (mäßig) gereinigten Flasche. Am Ende bietet der dessen Bier nich endvergoren ist diesem Potenial an Keimen eine Heimat - sie vermehren sich auf Grund des Nährstoffangebots und die Stoffwechselprodukte schlagen durch bis ins Bier(wird z.B. sauer). Der der sein Bier endvergoren hat und mit einer vergleichbaren Belastungs ins Rennen gegangen ist hat dieses Problem in dieser Ausprägung nicht - die Keime konnten sich nicht oder nur zögerlich vermehren (Anmerkung: es spielen natürlich noch andere Parameter einer Rolle: pH, Sauerstoff,...) Auch wenn es einem nicht gefallen mag - aber ich findes es auch irgend wie nett: Der Hefe und auch den Mirkroorganismen im Umfeld der Bierbrauerei ist es völlig wurscht, ob Du ein Hobbybrauer oder ein 'Industriebrauer' bist - diese Unterscheidung spielt sich in diesem Kontext nur in unseren Köpfen ab ! Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 38 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2013 um 23:08   Hallo darkenemy, Zitat von darkenemy, am 19.3.2013 um 11:00 ...ich warte jetzt einfach noch ne Woche und messe die endgültigen Werte kurz vor dem Abfüllen noch einmal... Ich bin gespannt auf den Vergleich von Plan und Ist... [AlterSackModeOn] und mach' mir bitte entlang der Fakten nen' paar Absätze rein und versuche Dir vorzustellen, dass nen Depp vor Dir sitzt - ich wäre sehr verbunden. [/AlterSackModeOff] ;-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 39 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.3.2013 um 10:00   Hallo Oli! Das mit der "theoretische" Größe habe ich geschrieben, bevor ich wußte, wie der Vsend ermittelt wird. Ich ging davon aus, daß die Zuckerzusammensetzung "irgendwie" analytisch bestimmt wird (Massenspektrograph?) Das wäre für mich als Hobbybrauer mit äußerst beschränkter Laborausrüstung gar nicht zu machen. Insofern wäre dieser Wert zwar "nett" aber "wertlos" für mich, da ich ihn nicht bestimmen könnte. Daß es eine gewisse Form der Schnellvergärprobe ist, ändert die Sache ein wenig. Trotzdem bin ich - ehrlich gesagt - für eine Schnellvergärprobe zu faul, zumal ich sie so, wie im professionellen Umfeld nicht ansetzen kann. Neben der wärmeren Gärtemperatur (was bei obergärig kaum noch geht) kommt dort auch extra viel Hefe hinein, was ich so gelesen habe. Ich kann eine SVP aber praktikabel eigentlich nur in der aktiven Hauptgärung ziehen und habe da üblicherweise bereits meine komplette Hefe drin. Ich habe ja keine separate Hefezucht, wie das in einer Brauerei ist. Von den mangelhaften hygienischen Umständen eine SVP im häuslichen Umfeld ganz abgesehen. Eine infizierte SVP könnte ich nur "sensorisch" (wenn überhaupt) erkennen und sie liefert mir einen falschen Meßwert - das ist eigentlich noch schlimmer, als gar kein Meßwert! Bei mir steht das Jungbier (auch aus Faulheitsgründen) oft recht lange (eher im Sinne von "Wochen" als "Tagen") auf der Hefe und eigentlich "beschließe" ich anhand des Kräusenbildes, ob ich die Gärung für beendet erachte - ich schlauche also höchst selten "grün", was ich dann messe, ist also so etwas wie VsAusstoß vor der "Speisegabe". ...Anfängern sei gerate, das nicht nachzumachen! Ich lese immer wieder im Forum von "pausierenden" Gärungen, die aber entweder wieder aufflammen - evt. Umstellung der Hefe auf schwerer konsumierbare Zuckerarten - oder schleichend doch noch Extrakt abbauen. Das Problem umgehe ich, indem ich den überwiegenden Teil des Jungbieres in ein Keg fülle, das ich natürlich bequem spunden kann. ...für mich sind somit Vsend und VsAusstoß quasi identisch und ich kann eigentlich nur letzteres spindeln. Der echte VsAustoß ist zu einem Vsend bei meiner bevorzugten Gabe von Dextrose statt Speise auch nicht identisch, vielleicht zumindest ähnlich. Der verblieben "Nährstoffgehalt" als Differenz von Vsend zu VsAusstoß ist sicher interessant zur Bewertung einer "Lagerstabilität" das Bieres. Wie ich oben dargelegt habe, sind diese Werte aber auch alle (u.U. massiv) fehlerbehaftet. Earls Refraktometerprogramm rechnet mir dann auch aus, welchen Vergärgrad ich mit der jeweiligen Messung erreicht habe, aber eigentlich interessiert mich dieser Wert eher wenig. Ob dieser Vergärgrad mit dem vom Datenblatt der Hefe in Einklang ist, ist zwar auch interessant, bringt mir aber eigentlich auch nicht so viel. ...und letztlich ist für den üblichen "Schw*nzvergleich" auf dem Etikett doch nur der Alkoholgehalt "wichtig". Da reicht mir eine Messung von Stammwürze und so etwa ähnlichem wie VsAusstoß und dann noch schön großzügig aufgerundet natürlich... Uwe Antwort 40

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