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Autor: Betreff: Weißbier Gärversuche mit Hefe Doemens 479 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 7.12.2013 um 13:18   Hmmm.. Zitat von Ladeberger, am 7.12.2013 um 00:12 Spannend! Vielen Dank für eure Verkostungsnotizen soweit, anscheinend ist tatsächlich die erste brauchbare, trockene Bananenhefe gefunden. Ich werde mir nun auch mal ein Päckchen davon ordern und berichte dann. Vielleicht sollte den Blindtest-Beobachtungen, dass die s04 ziemlich viel Banane erzeugt mal etwas mehr Beachtung geschenkt werden... hab mir jetzt aber auch erst mal die wlp 300 gekauft. Nur wenn ihr schon am Experimentieren mit Trockenhefe seid. Hab nur leider keinen Raum mit > 20°C.. Beste Grüße, Dale. Antwort 25 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2013 um 14:12   Das mit der bananigen S-04 kam mitunter von mir, aber bevor das noch weiter breitgetreten wird, warte ich erstmal auf die finale Auswertung von Rudiratlos. Es kann schließlich bei so einem Test auch mal vertauschte Flaschen/Nummern oder einfach Fehlbeurteilungen auf Seiten der Verkoster geben. Aber auch wenn sie mir sehr bananig erschien (deutlicher als die W68), so richtig "bayerisch" war das Ergebnis nicht. Ganz steuerbar erscheint mir das mit der Banane auch nicht zu sein, weil die S-04 in einem Pale Ale bei mir auch schonmal abartig nach Erdbeer-Sirup gerochen hat. Ob sie nur mit Weizenmalz zur Banane tendiert? Alles noch sehr vage, deswegen suche ich weiter und die 479 klingt da schon recht zuverlässig. Gruß, Andy ____________________ Antwort 26 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 7.12.2013 um 14:44   Besonders zuverlässig liest sich das oben irgendwie nicht.. Habe eh das Gefühl, dass dir ganze Ester-Geschichten stark von der Gärführung abhängen. Mein Weizen mit der 3068 hat 100%ig nach Nelke geschmeckt, obwohl warm, underpitching und nicht zu wenig °Plato... und keine Ferualrast. Komisch.. Dale. Antwort 27 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2013 um 15:26   Zitat von Dale, am 7.12.2013 um 13:18 Hmmm.. Zitat von Ladeberger, am 7.12.2013 um 00:12 Spannend! Vielen Dank für eure Verkostungsnotizen soweit, anscheinend ist tatsächlich die erste brauchbare, trockene Bananenhefe gefunden. Ich werde mir nun auch mal ein Päckchen davon ordern und berichte dann. Vielleicht sollte den Blindtest-Beobachtungen, dass die s04 ziemlich viel Banane erzeugt mal etwas mehr Beachtung geschenkt werden... hab mir jetzt aber auch erst mal die wlp 300 gekauft. Nur wenn ihr schon am Experimentieren mit Trockenhefe seid. Hab nur leider keinen Raum mit > 20°C.. Beste Grüße, Dale. Bei mir steht der Behälter nun seit ca. 2 Wochen im Bad (so 20-22°C). Im Vergleich zur WLP300 - so mein Empfinden - kommt die Banane etwas schärfer daher (wenn das überhaupt möglich ist, bin halt kein Aromafachmann). Dennoch liegt ein sehr ausgeprägter Duftteppich von Banane und Himbeere (vom Duschgel meiner Mitbewohnerin, lach) in der Luft. Ich bin auch schon sehr gespannt, morgen werde ich vermutlich abfüllen und dann Näheres berichten. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 28 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2013 um 16:10   Zitat von Dale, am 7.12.2013 um 14:44 Besonders zuverlässig liest sich das oben irgendwie nicht.. Habe eh das Gefühl, dass dir ganze Ester-Geschichten stark von der Gärführung abhängen. Mein Weizen mit der 3068 hat 100%ig nach Nelke geschmeckt, obwohl warm, underpitching und nicht zu wenig °Plato... und keine Ferualrast. Komisch.. Dale. Hab ganz ähnliche Erfahrungen, mehrfach... Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 29 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 7.12.2013 um 16:16   Passiert aber auch anderen Brauereien, hab neulich im Alten Mädchen ein Weizen vorgesetzt bekommen, welches riesig Banane versprach und mir als die Referenz angedreht wurde. Es war: volles Brett Nelke - 0 Banane. Auch von meinem Freund bestätigt, kein Dalescher Verschmecker.. Wir sind also in guter Gesellschaft.. Dale. Antwort 30 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2013 um 18:59   Der Ester, welcher für "Banane" verantwortlich ist, wird auch "Birnenöl" genannt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 31 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2013 um 23:52   Moin, mein 3068 Weizen hat in der Gärung sehr stark nach Banane gerochen, das fertige Bier allerdings schmeckte und roch nur noch leicht..und das nach Nelke mit ganz wenig Banane und etwas Fruchtmix. Scheint ein sehr komplexes Thema zu sein. Grüße Felix Antwort 32 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.12.2013 um 11:05   Auch wenn das jetzt OT ist: Wer auf extremes Bananenaroma stehst sollte unbedingt den Weizenbock von Gutmann probieren. Mehr Banane geht wirklich nicht. ____________________ Gruss Uli Antwort 33 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2013 um 21:51   Denn gibt es bei uns leider nicht. Nicht mal das normale Antwort 34 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2013 um 01:06   Zitat von uli74, am 8.12.2013 um 11:05 Auch wenn das jetzt OT ist: Wer auf extremes Bananenaroma stehst sollte unbedingt den Weizenbock von Gutmann probieren. Mehr Banane geht wirklich nicht. Doch: Schneider Aventinus Eisbock. Denn kannst du dir direkt auf Vanilleeis kippen. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 35 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 09:16   Ich hab netterweise von manny15 eine Flasche geschickt bekommen, vielen Dank! Also das war die pure Bananenbombe! Die Banane springt einem regelrecht in die Nase und ist schon beinahe aufdringlich. Geschmeckt hab ich eigentlich auch hauptsächlich nur Banane, sehr viele andere Weizenaromen waren da nicht viele drin. Das war sehr interessant, aber für mich ist die Hefe definitiv nichts, da ich Bananenaroma im Hefeweizen gar nicht mag. Stefan Antwort 36 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 09:45   So richtig viel Banane war bei meinem Weizen nicht drin (eigentlich fast gar nicht) - wobei das Bananenaroma bei mir sehr zufällig ist, liegt vielleicht auch an den Wasserwerten. Bei einem Weizendoppelbock hat sich während der Gärung mal deutlich Banane gezeigt, ist im fertigen Bier aber nur unauffällig. In erster Führung (also aus dem Beutel) meine ich bei der Hefe eine etwas größere Bittere zu bemerken (15EBU schmecken eher wie 18 oder 20), in zweiter Führung ist das nicht mehr so. So würde ich bei der nächsten Verwendung frischer 479er Trockenhefe den ersten Sud (noch) schwächer hopfen. Uwe Antwort 37 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 10:09   Moin, wer nicht hören will muss schmecken Ich habe mit der 479 den Weizenbock gebraut und gestern die erste Flasche probiert. Die Eindrücke, die ich bereits während der Gärung und dem Säubern des Gärfasses gemacht hatte haben sich nun auch beim Probieren bestätigt. Es ist, wie Stefan sagt, Banane pur. Viel intensiver als z.B. Gutmann. Da steht bei mir nun der gute Saphir-Hopfen dagegen. Für meinen Geschmack eine sehr gelungene Kombination. Was Uwe in Bezug auf die IBU's auffiel, habe ich nicht bemerkt. Ich hopfe bei Weizenbieren aber eher konservativ. Es ist ein netter Versuch gewesen. Zukünftig werde ich aber wieder, je nach gewünschtem Endergebnis, auf die Bodensätze von Schneider oder Gutmann zurückgreifen. Da ich dabei keinen Starter mache, liegt die einzige Mühe darin, 4 Flasche zu leeren VG, Markus ____________________ Antwort 38 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 10:50   Zitat von ggansde, am 14.12.2013 um 10:09 Da ich dabei keinen Starter mache, liegt die einzige Mühe darin, 4 Flasche zu leeren Heißt das, Du stellst die Würze direkt mit den Bodensätzen an? 4 Flaschen auf 20 Liter, auch bei Schneider? Da ich über Nacht abkühle und die Brautage oft in einen geselligen Abend übergehen, stell ich mir das ziemlich schlimm vor, am nächsten Morgen 4 Flaschen Schneider zu leeren Zum Bananenaroma: Es gibt da schon Unterschiede, wie ich finde. Zum einen ist das das Aroma alter, braun angelaufener Bananen wie man es z.B. im Aventinus schmeckt. Beim Eisbock hört man schon beinahe die Fruchtfliegen summen. Das find ich ganz ok. Dann gibt es aber diesen intensiven Bananengeschmack, so wie man ihn von Bananen-Kabapulver kennt, irgend wie chemisch (Isoamylacetat vermutlich). Den mag ich gar nicht und der war in dem Bier von Manny15 sehr intensiv enthalten. Wobei diese ganze Estergeschichte extrem komplex ist, letztendlich spielt sogar die Geometrie des Gärbehälters eine Rolle (je höher, desto mehr Druck und desto weniger Ester). Man kann also mit manchen Weizenhefen Banane haben, da die Hefe dazu im Stande ist, mit anderen (z.B. Schneider) geht das garnicht, egal was man macht. Stefan Antwort 39 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 10:52   Also gerade bei Schneider habe ich das Gefühl, da sei jedes Jahr weniger Hefe in der Flasche. Würde mich ebenfalls interessieren ob das wirklich ohne Starter funktioniert. Gruß, Andy ____________________ Antwort 40 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 11:00   Angeblich ist in jeder Schneider Flasche immer ganz genau gleich viel Hefe drin. Die zentrifugieren das Bier ab und verschneiden es dann wieder mit unzentrifugiertem Bier über einem Bypass, der mit einem Trubsensor gesteuert wird. Eigentlich sollten da alle Flaschen identisch sein. Stefan Antwort 41 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 11:02   Hmm, ich glaube, ich bekomme momentan auch ein anderes Trinkwasser geliefert, die letzten Biere zeigten fast alle eine etwas zu große Bittere. Zunächst dachte ich, ich hätte mich beim Comet vermessen (betrifft nicht das Weizenbier, da war H. mittelfrüh drin), dann der Verdacht des erhöhten Cohumulon. Wenn aber ein auf nur 15 EBU gebittertes Weizenbier auch irgendwie zu bitter ist... Ich messe mal verdachtsweise die Carbonathärte und werde ggf. mehr Milchsäure in die Güsse geben. Man nehme meine obige Beobachtung bzgl. der Bittere also nicht so ernst, zumal Markus das auch nicht bestätigt hat. Uwe [Editiert am 14.12.2013 um 11:03 von Uwe12] Antwort 42 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 11:12   Zitat von Uwe12, am 14.12.2013 um 11:02 Hmm, ich glaube, ich bekomme momentan auch ein anderes Trinkwasser geliefert, die letzten Biere zeigten fast alle eine etwas zu große Bittere. Weißt Du, wie viel Magnesium da drin ist? Das könnte eine Ursache sein. Der User Hjemmebrygget aus Norwegen hat auch mal berichtet, dass er im Sommer eine andere Bitter im Bier hat als im Winter, da das Wasser je nach Jahreszeit woanders her kommt. Stefan Antwort 43 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 11:25   Nee, morgens trinke ich auch keine 4 Weizenbiere Wenn ich abends anstellen kann, dann rein mit dem Satz, wenn ich über Nacht abkühle schütte ich die Hefe abends in ca. 1L Würze und stelle dann morgens an. Beides funktioniert prima. Bei STW. > 13 würde ich aber immer über Nacht propagieren oder 6 Flaschen nehmen. Was hat das Magnesium denn genau für Auswirkungen? Hier der link zu unserer aktuellen Wasseranalyse: http://www.zwo-wasser.de/media/2/D1307293/0438082715/TWA%20G3 %20Q2%202013.pdf VG, Markus ____________________ Antwort 44 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 12:03   Es ist wohl so, dass mit zu hohem Magnesiumgehalt eine säuerlich-adstringierende Bitterkeit ins Bier kommen soll. Manche sagen man solle unter 40ppm bleiben (Palmer), ein Braumeister meinte zu mir kürzlich mal dass man sich ab 5°dH (>20ppm) Gedanken machen müsse, ich glaube Bolodu sieht die Grenze sogar schon bei 3°dH (>13ppm) wenn ich mich recht erinnere? Was es so schwierig macht ist denke ich auch, dass durch das Malz noch ordentlich Magnesium eingetragen wird, viel mehr als bei anderen Mineralien. Palmer/Kaminski schreiben in ihrem "Water" Buch von 70ppm bei einer 10°P Würze. In der Dissertation "Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier" von C. Schönberger ist von 60-100ppm im fertigen Bier die Rede. Auch liefert die Dissertation ab S. 135 interessante Werte für Geschmacksschwellenwerte der Magnesiumsalze. Z.B. bei MgSO4 niedrige 91,9ppm. Magnesiumsulfat nennt sich wohl nicht ganz umsonst im Volksmund auch "Bittersalz". Das läppert sich dann womöglich schnell mal, z.B. wenn man ausgerechnet ein auch noch kräftig gehopftes IPA mit 16°P+ einbraut und dann auch noch 20-30ppm Magnesium durch das Wasser einträgt. Palmer schreibt sogar von "harntreibenden und abführenden Effekten" ab 125ppm Magnesium Naja genug davon, eigentlich ging's ja um Hefe. Gruß, Andy ____________________ Antwort 45 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 13:37   Cool, endlich eine Erklärung mit Quellen. Das mit den 3° Magnesiumhärte hab ich mal irgend wo aufgeschnappt, konnte es aber nie belegen. Ich hab 5° Magnesiumhärte und ohne Spilit Treatment werden hopfenaromatische Biere kratzig bitter, wenn ich das Magnesium ausfälle, ist alles gut. Das ganze hängt aber bei mir ziemlich mit den Hopfengaben zusammen. In der Vorderwürze oder zu Kochbeginn kann ich ohne Magnesiumausfällung problemlos bis zu 35 IBU bittern, da kratzt gar nichts. Bei Kochende oder gar stopfen wird es richtig widerlich. So ganz verstehen tu ich das nicht, aber ich weiß wenigstens, was zu tun ist. Andy, Deine Beiträge sind echt spitze! Stefan [Editiert am 14.12.2013 um 14:10 von Boludo] Antwort 46 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 17:19   Halloa mein Wasserwerk schreibt was von 8,21 Magnesium(Mg) ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 47 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 15.12.2013 um 11:13   Hallo, Ich habe heute das Bier abgefüllt. 53% Weizen 43% Münchner 4% CaraBelge 11,5°P 15 IBU (Nelson Sauvin in 4 Gaben) Ich habe den Sud geteilt und mit der WB-06 vergoren (jeweils gleiche Hefemenge/l). Während die WB-06 schon nach ca. 6 Stunden fröhlich vor sich hin geblubbert hat, brauchte die Doe479 fast 36 Stunden um loszulegen. Zum Anfang zeigte die Doe479 auch einen deutlich wahrnehmbaren Schwefelgeruch der aber nach den Kräusen wieder verschwunden ist. Beide Hefen haben auf knapp unter 3°P SRE vergoren. Das Jungbier der Doe479 riecht und schmeckt merklich estriger als das mit der WB-06, bei der ist es eher ..... naja, so wie man sie kennt: brotig-langweilig Also gegen die WB-06 hat die Doe479 jetzt schon mal deutlich gewonnen. LG Martin ____________________ Antwort 48 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2013 um 20:49   Ich habe momentan ein dunkles Weizen mit der 479er in der Gärung. Das einzige was ich bisher sagen kann ist, dass die Hefe sehr aktiv ist Gestern habe ich alle 2 Stunden die Schweinerei auf dem Deckel des Gäreimers beseitigt und mindestens 5x Hochkräusen abgeschöpft, obwohl der Eimer so voll ist wie immer. Geruchlich meine ich Bananen zu riechen, mal abwarten was davon später im Bier ist! Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 49

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