ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 1   «  1  »

Autor: Betreff: Erster Sud: Kräusen abschöpfen? Jan82 Member Beiträge: 59 Registriert: 27.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 22:13   Hallo allerseits, nachdem ich gestern schon in der Maische-Kategorie Panik geschoben habe ( http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=22328&page=1 ) heute mal eine kleine Frage zur Gärung hier hinterher. Habe eigentlich tausend Fragen, aber dazu will ich mir morgen mal ordentlich Zeit nehmen und erstmal etwas mehr selber recherchieren. Also, meine Hefe scheint nach 25 Stunden gut angekommen: Im Hanghofer Buch wird nun beschrieben,dass die braun gefärbten Kräusen nach einem Tag mit nem Sieblöffel entfernt werden. Das habe ich aber in anderen Anleitungen nicht gelesen. Was tue ich nun? Muss der Schaum weg oder nicht? Bin mir in der Hanghofer Anleitung z.T. absolut nicht sicher, was nur auf das eine ausführlich beschrieben Rezept zugeschnitten ist und was generell gilt. Achja, und da ich keine Spindel habe nützt es vermutlich auch nicht viel jetzt eine Probe zu nehmen,richtig? Habe nen Refraktimeter, aber das bringt mir zu diesem Zeitpunkt ja eigentlich nix mehr wenn ich das richtig verstanden habe. Wenn ich akut nix zu tun habe gehe ich gleich schlafen - und gucke dann in Ruhe, was ich in ein paar Tagen zu tun habe und schreibe morgen oder übermorgen auch mal nen kleinen Bericht LG Jan Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 24.2.2014 um 22:21   Das kannst Du machen wie Du willst ;-) Mancher schöpft die Krausen ab und mancher lässt es bleiben. Ich persönlich schöpfe nicht ab, weil ich den Gäreimer erst öffne wenn kein Blubbern mehr ertönt. So vermeide ich eine Kontamination des Jungbieres. Das ist dann auch der Zeitpunkt mal eine kleine Probe mit dem Refraktometer zu messen. Dabei aber nicht vergessen den Alkoholfehler rauszurechen. Dazu brauchst Du allerdings auch den Wert der ursprünglichen Stammwürze. Das Tool dazu hier: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=tool srefraktorechner Es wird sich aber sicherlich auch noch jemand melden, der die braunen Hopfenharze auf jeden Fall abschöpft, weil er dieses saubittere Zeug nicht in seinem Jungbier haben will ;-) Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 22:25   Wie hat Michael Zepf so schön gesagt: Wer den Schaum schon mal probiert hat und das im Bier haben will, ist selber schuld...... Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.2.2014 um 07:04   Kommt mit Sicherheit auch auf die Art und Menge des verwendeten Hopfens an. Kann mir schon vorstellen, dass bei IPAs oder ähnlich stark gehopften Bieren reichlich Hopfenharze ausgetrieben werden... Ich für meinen Teil braue nur OG mit sehr wenig IBU (weißbierähnlich). Bei der HG bilden sich daher kaum Hopfenplacken auf den Kräusen, drum bleibt auch das Gärfaß bis zum Umschlauchen unberührt. Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 12:48   Die Hopfenharze werden ja "unlöslicher", weil die gärende Würze einen "pH-Sturz" erfährt. Da diese Harze auch "Säuren" sind, werden sie mit niedriger werdendem pH schlechter löslich. (man bekommt "Unmengen" an α-Säure in einem basischen Medium gelöst, je saurer aber, um so schlechter löst sie sich) Schöpft man nicht ab, werden die Hopfenharze zum großen Teil (bei unseren meist zylindrischen Gärbehältern) durch die Konvektion der Gärung vom Zentrum nach außen bewegt und kleben dann am Gefäßrand. Allerdings findet man bei Gärende auch immer mal solche Flecken auf der Flüssigkeitsoberfläche. Die schlaucht man entweder mit oder sie sinken wieder ab und landen im Geläger. ...nun ist es so, daß der pH im Geläger mit zunehmender Autolyse wieder ansteigt (finde hierzu aber momentan keinen Beleg, da der Narziß daheim liegt), die Hopfenharze also wieder "löslicher" werden. Autolyse findet eigentlich mehr oder weniger ständig statt. Bei aktiver Gärung werden die Autolyseprodukte aber von der aktiven Hefe sofort wieder verspeist, da es für die Hefe wertvolle Substanzen sind. Schöpft man die Harze aber ab, hat man sie "los"...und hat weniger Putzaufwand mit dem häßlichen Rand im Gärfaß. Oder man schlaucht während der Gärung um ("second fermentation") und hat viel Geläger nebst Harzbröckchen dadurch auch entfernt. Ich schöpfe auch die Harze ab - die mal so "plattenförmig" aber auch eher krümelig sein können. Das muß ich meistens nur 2x, also "heute" und "morgen". Die kompletten Kräusen nehme ich aber nicht runter, bin aber aufgrund der Aussage von Michael Zepf jetzt etwas großzügiger beim Abschöpfen. Uwe Edit: Die Löslichkeit der Harze im Basischen kann man gut nutzen, wenn das Gärfaß stark damit verschmutzt ist. Ich gebe da eine stärkere Natronlauge ins Gärfaß, das in der Badewanne auf der Seite liegt und immer wieder weiter gedreht wird. Die Harze lösen sich dann recht schnell auf. [Editiert am 25.2.2014 um 12:52 von Uwe12] Antwort 4 Jan82 Member Beiträge: 59 Registriert: 27.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 14:11   Hi allerseits, ich werde heute Abend mal ein bisschen was von dem braunen Zeug herunternehmen. Vor Kontamination hab ich grad weniger Angst als vor zuviel Bitterheit Aber sagt mal, vor der Gärung habe ich 20 Brix gemessen. Was denkt ihr wie weit der Wert herunter geht? Habe eben einfach mal willkürlich ein paar Werte in die von Braufietz vorgeschlagene Seite eingegeben und war geschockt von den hohen Alkoholwerten, wenn man versucht auf 100% Endvergärungsgrad zu kommen. Oder wird gar nicht "endvergärt"? Und wann der Hauptgärprozess durch ist kann ich gar nicht messen sondern nur optisch versuchen zu beurteilen oder? Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 14:33   Du wirst nie auf 100% Vergärungsgrad kommen! Rechne mal so mit max. 80%. Beim Maischen entstehen auch immer unvergärbare Zucker. Stefan Antwort 6 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.2.2014 um 14:37   Richtig. Ein klein wenig Vollmundigkeit schadet auch bei hochvergorenen Bieren nicht... Antwort 7 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 14:37   Hehe, das war ja alles ein wenig chaotisch bei dir Also vor zu herber Bittere musst du dir keine Sorgen machen, wenn du dein Hauptteil deines Hopfens 30 min zu spät dazugegeben hast. Die S-04 macht üblicher Weise etwa 75% scheibaren Endvergärungsgrad (Quelle). Das hängt aber natürlich auch von der Rastführung und der Stammwürze ab. Wenn es denn wirklich 20%Brix waren, dann könntest du mit 75% sEVG schon bei 8%vol. rauskommen. Hast du denn die Refraktometermessung mit heisser oder abgekühlter Würze durchgeführt? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass wenn ich die heisse Würze direkt aus der Sudpfanne auf die Glasplatte des Refraktometers pipettiere ein nicht unerheblicher Teil des Flüssigkeitstropfens verdunstet (ist ja kochend heiss) und ich daher einen zu hohen Wert ablese. Seither halte ich die Pipette immer kurz unter den Wasserhahn um den Inhalt abzukühlen. Was war denn die Sudhausausbeute (du hast irgendwo geschrieben du hast dich um 10% verschätzt)? Um auf die Eingangsfrage auch noch kurz einzugehen: ich schöpfe die Hopfenharze nie ab, und lasse meinen Gäreimer mittlerweile bis zum umschlauchen oder abfüllen verschlossen. Einen negativen Effekt konnte ich noch nicht herausschmecken, aber wenn jemand wie Michael Zepf das sagt, wird es schon seine Berechtigung haben. Alles in Allem heißt es erstmal Geduld haben, nicht zu oft den Eimer aufzureißen um zu messen oder Proben zu nehmen und dem Bier einfach seine Zeit geben. Es wird sicher etwas trinkbares bei rauskommen und beim nächsten Mal kannst du auch schon etwas entspannter an die Sache rangehen. [Editiert am 25.2.2014 um 14:45 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 8 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 14:49   Die Hopfenharze auf den Kräusen sind nicht löslich - also können Sie auch nicht zur Bittere des fertigen Bieres beitragen. Damit wäre es in meinen Augen Quatsch und nur eine neuerliche Quelle für Infektionen. Laß den Gärbehälter zu und hab Geduld! Nichts ist schlimmer, als nach viel Arbeit und Aufregung das schöne Bier im Ausguß entsorgen zu müssen! Nochmal zu Deinen Messwerten: Du hast nach dem Würzekochen Deine Stammwürze bestimmt? Also kannst Du dann auch nach Abschluß der Gärung den Alkoholgehalt errechnen. Bei 20°P wird das Ergebnis recht süß und ziemlich kräftig sein. Laß Dich überraschen - Bier wirds immer! Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 15:02   Zitat von Bierwisch, am 25.2.2014 um 14:49 Die Hopfenharze auf den Kräusen sind nicht löslich Die Harze vielleicht nicht unbedingt, die Kräusen selber schmecken aber auch widerlich und die fallen wieder zusammen. Wir hatten die Diskussion erst neulich schon einmal. Viele Brauereien betreiben einen hohen technischen Aufwand, um die Kräusen los zu werden. Das machen die sicher nicht, weil sie zu viel Geld übrig haben. Oh weh, ich seh schon, ein Glaubenskrieg... Stefan Antwort 10 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 15:05   Stefan, haben dir meine Biere geschmeckt? Ich mach nichts rein, was nicht reingehört und ich nehme auch nichts raus, was da schon drin war. Ich glaube nicht, daß man den Unterschied bei meinen Bieren schmecken wird, aber ich braue ja auch kein Pils. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 11 Licca Ale Member Beiträge: 51 Registriert: 12.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 17:03   Beim Schneider Bräu werden die dunklen Schaumpartikel von den Kräusen abgehoben. Obwohl dies viel Aufwand ist. ____________________ Antwort 12 JanZurLok Member Beiträge: 60 Registriert: 2.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 17:04   Hallo, du findest ein angeregte Diskussion auch in diesem Thread... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=22071&page=1 ab Antwort 11 geht's los. Generell: Scheint jeder macht's anders und für beide Seiten gibt's Argumente: pro: Verbesserung des Geschmacks contra: Geringe Infektionsgefahr Scheinbar brauen aber alle mit beiden Methoden gute Biere... Ich habe es abgeschöpft und werde es wohl auch weiter so machen... - vorerst. Warum willst Du nicht mehr mit der Refrak messen? Den Alkoholfehler kannst Du doch rausrechnen lassen... (solltest Du auch!) Grüße, Jan PS: Habe erst jetzt gesehen, dass Du es bist! Wie hast Du denn den Silvercrest jetzt dicht bekommen? [Editiert am 25.2.2014 um 17:09 von JanZurLok] Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 17:06   Hallo Thorsten, ich weiß, dass Deine Biere spitze sind und mir ist auch bewußt, dass dies ein Glaubenskrieg ist. Kommt vielleicht auch immer auf die Biersorte drauf an, ein schwach gehopftes Hefeweizen reagiert auf Kräusen eventuell empfindlicher als ein IPA. Stefan Antwort 14 Licca Ale Member Beiträge: 51 Registriert: 12.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 17:39   Mal eine ehrliche Frage: Kommt es denn nicht auch darauf an, ob ich eine ober- oder untergärige Hefe verwende. Will ich die verwendete Hefe nochmal verwenden wäre es doch sinnvoll die Abscheidungsstoffe von den Kräusen abzuheben. Grüße Bernd ____________________ Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 20:48   Narziß, S. 198f, "3.1.7 Autolyse der Hefe": "Das Substrat reichert sich an mit Aminosäuren und anderen Eiweißabbauprodukten, insbesondere Nucleotiden; der pH-Wert steigt, besonders durch Ausscheidung basischer Aminosäuren und durch die Bindung von Wasserstoffionen durch sekundäre Phosphate und Proteine." Ah, weiter im Narziß geschmökert: S. 225, Kap. 3.5.4.5: "...Dünne Decken [Kräusen]begünstigen ein Durchfallen der Hopfenharze, die einen kratzig-bitteren Geschmack im Bier hervorrufen." S. 226 links oben: "Es ist hier [bei großen Gärbottichen], wie auch bei abgedeckten Bottichen zweckmäßig, die Decke bereits 24-36 Stunden vor dem Schlauchen zu entfernen, um dann durch nochmaliges Abheben auch Hopfenharzreste erfassen zu können." Alle Zitate aus Narziß, Abriß der Bierbrauerei, ich besitze die 6. Auflage. Bernd: nicht alle obergärige Hefen "halten sich auch dran": sprich die Hefe muß sich durchaus nicht besonders in den Kräusen anreichern. Manche machen das, manche nicht. Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 20:53   Na, der Narziß wird wohl wissen, was er da schreibt Stefan Antwort 17 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2014 um 20:59   Ich habe ca. 10 Sude nicht abgeschöpft und bei den beiden letzten habe ich es getan. Es kann sein, dass es andere Gründe hatte, aber die Bittere dieser abgeschöpften Biere (beide UG) ist seidiger und weniger kratzig, als bei den nicht abgeschöpften. Ein 50 IBU Pils schmeckt wunderbar "zartbitter", keine Spur von Kratzigkeit. Ich gehöre seitdem zu den Abschöpfern [Editiert am 25.2.2014 um 22:41 von Tobieras] Antwort 18 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 21:04   Zitat von Licca Ale, am 25.2.2014 um 17:39 Mal eine ehrliche Frage: Kommt es denn nicht auch darauf an, ob ich eine ober- oder untergärige Hefe verwende. Will ich die verwendete Hefe nochmal verwenden wäre es doch sinnvoll die Abscheidungsstoffe von den Kräusen abzuheben. Grüße Bernd Guter Einwand. Ich schöpfe nicht ab, aber würde ich meine Hefen weiterführen wollen, würde ich es tun. Der braune Schlotz sinkt ja zum Gärende ab und den will man sicher nicht erneut "führen". Achim Antwort 19 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.2.2014 um 21:10   Bei mir klebt der "braune Schlonz" meist zu großen Teilen an der Gärfass-Innenwand, da die Schaumdecke hier offenbar absinkt. Zum Thema Hefe-Ernten: das Zeug setzt sich im Glas unten ab, die Hefe kann problemlos davon dekantiert werden wenn sie aufgeweckt wird. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 20 Elpaso Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 9.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 00:09   Abo Antwort 21 Jan82 Member Beiträge: 59 Registriert: 27.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 06:00   Oh man, schön was man mit so einer Frage auslösen kann Meine Entscheidung hat mir die Zeit abgenommen: habe nur einmal durch das kleine Gärspund Loch in meinem Eimer geguckt und die dichte Schaumdecke scheint schon verschwunden zu sein. Sieht mittlerweile eher nach einer dünnen Decke weißer Blasen aus. Ist das nicht etwas früh nach 2,5 Tagen? Habe hier nun auch ein paar Fotos meines Brautages hochgeladen - zusammen mit den vielen Fragen die sich mir dabei gestellt haben: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=22358 [Editiert am 26.2.2014 um 06:07 von Jan82] Antwort 22 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 26.2.2014 um 07:36   Nach 2,5 Tagen ist die Gärung wahrscheinlich noch nicht beendet, zumal noch eine dünne Decke von Schaum vorhanden ist. Die STammwürze von 20°brix ist auch recht hoch, da hat es die Hefe (S-04?) nicht leicht. Du solltest also eine Probe abzapfen und diese messen und dir den Wert notieren. Das wiederholst du dann am besten täglich, so kannst du sofort erkennen sobald der Restextrakt sich nicht mehr verändert - und das ist dann der Zeitpunkt, zu dem die Gärung abgeschlossen ist. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 23 Jan82 Member Beiträge: 59 Registriert: 27.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2014 um 12:36   @DerDennis: Danke, da hätt ich auch echt selber drauf kommen können Werd ich direkt so machen! Antwort 24

Seite 1 von 1   «  1  »