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Autor: Betreff: Das Maischen vereinfachen mit einem Thermoport!? hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2012 um 21:02   Richtig, die gehen bis auf 1 Grad genau. [Editiert am 18.1.2012 um 21:03 von hoepfli] Antwort 25 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 10:31   Ok, die Kombirast reizt mich schon, aber für das Pils, welches wir als nächstes brauen wollen arbeite ich glaube ich lieber mit der 2-Stufigen-Infusion. Da zu ist mir noch eine Frage eingefallen. : ) Wenn ich das kochende Wasser zugebe, um zur nächsten Stufe zu kommen, kann ich dann alles auf einmal draufkippen und umrühren, oder sollte man es lieber beim rühren langsam zugeben? Eine Frage ist etwas untergegengen: Sollte man während der Rasten ab und zu umrühren oder nicht? Antwort 26 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.1.2012 um 11:42   Zitat von cosmophobia, am 19.1.2012 um 10:31 Da zu ist mir noch eine Frage eingefallen. : ) Wenn ich das kochende Wasser zugebe, um zur nächsten Stufe zu kommen, kann ich dann alles auf einmal draufkippen und umrühren, oder sollte man es lieber beim rühren langsam zugeben? Die Lehrmeinung (Narziss u.dgl.) geht dahin, während des Einspringens der Kochmaische kräftig und kontinuierlich zu rühren, um ein Verbrühen der Enzyme zu vermeiden. Ich habe allerding mal ein wenig herumgerechnet und die Größe der zugebrühten "Portionen" gedanklich variiert, bevor diese untergemengt wurden (analog zur Betrachtung auf http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=4967#pid107454). Wenn ich keinen Fehler gemacht habe, ist der Prozentsatz der verbrühten Enzyme gleich, egal ob Du kontinuierlich zumengst/rührst, oder alles auf einmal. Aber egal, Rühren beim Zubrühen schadet auf keinen Fall. Ich rühre entweder mit der einen Hand, während ich mit der anderen zugieße, oder ich rühre direkt mit dem Schöpfbecher nach jeder Protion. Alles einkippen und dann rühren mache ich eigentlich nur bei Springmaischen (näheres dazu demnächst). Zitat: Eine Frage ist etwas untergegengen: Sollte man während der Rasten ab und zu umrühren oder nicht? Dazu gibt es hier die unterschiedlichsten Meinungen, benutze doch einfach mal die Suchfunktion. Die einen sagen, "Rast" bedeute "Ruhe", die anderen, die Enzyme würden nicht aktiv zu den Stärkemolekülen hinschwimmen... Im isolierten Thermoport gebe ich persönlich einem mögl. geringen Temperaturverlust während der Rast den Vorzug und lasse den Deckel während der Rast möglichst zu! 10-5 min vor dem Zubrühen, und unmittelbar davor öffne ich dann kurz und maische kräftig durch. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 27 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 12:33   Mir ist da grad noch was in den Sinn gekommen: Wäre es nicht einfacher, so einzumaischen, dass man auf 72° kommt, dann macht man die Verzuckerungsrast und gibt kaltes Wasser zu, um dann die Maltoserast zu halten? [Editiert am 19.1.2012 um 12:33 von cosmophobia] Antwort 28 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 13:29   Das nennt sich absteigende Infusion und funktioniert. Das würde ich aber nur bei Verwendung von enzymstarken Malzen (Pilsner) machen, da die Enzyme teilweise durch Temperaturen über 70°C zerstört werden. Antwort 29 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.1.2012 um 13:34   Zitat von cosmophobia, am 19.1.2012 um 12:33 Mir ist da grad noch was in den Sinn gekommen: Wäre es nicht einfacher, so einzumaischen, dass man auf 72° kommt, dann macht man die Verzuckerungsrast und gibt kaltes Wasser zu, um dann die Maltoserast zu halten? Einfacher schon, bloß funktioniert das so nicht: Oberhalb 70°C gehen die beta-Amylasen kaputt, so dass Du niemanden mehr hättest, der Dir in der Maltoserast die Dextrine zu Maltose zerlegt. Auch wenn es eigentlich schöner wäre, erst durch alpha-Amylase die Stärke zu unverzweigten Ketten zu zerlegen, und diese anschließend durch beta-Amylasen zu Maltose zu spalten. Bloß die Temperaturempfindlichekeit der Enzyme verlangt halt, es genau andersherum zu machen. Auch wenn zumindest in Großbritannien die "absteigende Infusion" zu funktionieren scheint. Aber da braucht man angeblich besondere Malze für. Auswege: Eben die oben beschriebene Kombirast, in der alpha- und beta-Amylasen, wenngleich beide nicht bei ihrer Optimaltemperatur, gleichzeit wirken. Oder das Earlsche Kochmaischverfahren (siehe http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Neues_Maischverfahren. htm), wo mit frischem Malz nochmal frische Enzyme zugegeben werden Oder aber die ganz klassischen Dekoktionsverfahren, bei denen man es zumindest bei den Kochmaischen schafft, die Enzyme in der "richtigen" Reihenfolge wirken zu lassen, siehe http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=8626#pid86079 ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 30 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 14:07   die Alphas greifen die Stärke von der Mitte her an und die Betas von der Seite. In beiden Fällen entsteht Maltose. Im Falle der alpha-Amylase allerdings nicht ausschließlich. Auch aus einer Maische, die 90 min bei 72° rastet wird letztendlich Bier. Allerdings eines mit einem niedrigen Vergärungsgrad (wahscheinlich aber deutlich höher wie wir erwarten). Die deutschen Rasten sind einfach nur dazu da den Vergärunggrad, also den Geschmack besser zu steuern. Die Amis machen es sich einfacher und steuern lieber über dextrin-und-melanoidinhaltige Caramalze. Deshalb ist dort auch die 66° Kombirast so beliebt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 31 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 14:10   @cosmo: Zitat: Eine Frage ist etwas untergegengen: Sollte man während der Rasten ab und zu umrühren oder nicht? Manche Autoren rühren alle 10 min um. Ich lasse den Deckel drauf und rühre nicht mehr, auch nicht zum Schluß. Allerdings arbeite ich mit fly sparging, also der kontinuierlichen Zugabe von Nachgußwasser. Obwohl ich noch kein Pils gebraut habe und das auch nicht vorhabe, sträuben sich mir beim Gedanken ein Pils mit absteigender Infusion zu brauen doch die Nackenhaare. Das ist für mich ein no go Wenns ums verrec... ein Pils werden soll wäre das eine Möglichkeit: einmaischen mit 100% Pilsnermalz, rasten, dann eine Dünnmaische ziehen, diese aufkochen und so die nächste Rast erreichen. Nebenbei bemerkt, wie viel Liter willst du denn brauen? Antwort 32 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 14:20   Nicht gleich lynchen, ich lote ja nur die Möglichkeiten aus. : ) Ich dachte so an 20 - 25 l, jenachdem, ob meine Ausbeute auch wieder so mies ist wie beim letzten Mal oder nicht. Antwort 33 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.1.2012 um 15:14   Zitat von flying, am 19.1.2012 um 14:07 Auch aus einer Maische, die 90 min bei 72° rastet wird letztendlich Bier. Allerdings eines mit einem niedrigen Vergärungsgrad (wahscheinlich aber deutlich höher wie wir erwarten). Das kann ich nur voll unterstreichen! Ich habe erst gestern ein Springmaisch-Leichtbier geschlaucht, bei dem ich per Zubrühen direkt von 46°C auf 72°C gesprungen bin. Mit einer einmal geführten, gut eingerittenen W34/70 vergor das Ganze bei 12°C zügig von P10 auf P3,5, was einem scheinbaren EVG von 65%, einem tatsächlichen EVG von 53% und einem Alkoholgehalt von 3,5 Vol % entspricht. Ich hätte gefühlsmäßig einen noch niedrigeren EVG erwartet, hat doch die Maische nie Temperaturen in den 60ern gesehen! Andererseits schreibt auch Narziss bei alkoholarmen Bieren, beid denen per Springmaische die beta-Amylaserast übersprungen wurde, von scheinbaren EVGs von 68-72%. Passt also. Ein eindrücklicher Beleg für das Sprüchlein "Bier wirds immer", also auch, wenn die Maltoserast bewusst oder versehentlich komplett überfahren wird! ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 34 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.1.2012 um 16:24   Zitat von Bierjunge, am 19.1.2012 um 11:42 Zitat von cosmophobia, am 19.1.2012 um 10:31 Wenn ich das kochende Wasser zugebe, um zur nächsten Stufe zu kommen, kann ich dann alles auf einmal draufkippen und umrühren, oder sollte man es lieber beim rühren langsam zugeben? Die Lehrmeinung (Narziss u.dgl.) geht dahin, während des Einspringens der Kochmaische kräftig und kontinuierlich zu rühren, um ein Verbrühen der Enzyme zu vermeiden. Ich habe allerding mal ein wenig herumgerechnet und die Größe der zugebrühten "Portionen" gedanklich variiert So, ich habe jetzt, weil ich es selber noch nicht glauben konnte, alles nochmal durchgerechnet und bin nun endgültig überzeugt: WENN ich eine Bottichmaische und Kochmaische (oder kochendes Wasser) jeweils gegebener Temperatur habe, und ferner die Enzyme der Bottichmaische bei einer gegebenen Schädigungstemperatur zerstört werden (ich nehme in meinem Modell vereinfachend an, dass sie beim Überschreiten dieser Temperatur verzögerungsfrei und digital kaputt gehen), DANN ist es für den Prozentsatz der durch das Zubrühen geschädigten Enzyme VOLLKOMMEN EGAL, ob ich die heiße Kochmaische in die kalte Bottichmaische einspringen lasse, oder die kalte Bottichmaische in die heiße Pfannenmaische einspringen lasse, und ob dies unter kontinuierlichem Rühren oder in einzelnen Portionen (bis hin zu einer einzigen) geschieht. Hätte ich nicht gedacht! Intuitiv hätte ich gedacht, bei "kalt springt in heiß ein" ginge mehr kaputt. Wer es nicht glaubt, kann mich gerne hier widerlegen. Den recht aufwändigen Rechenweg erspare ich Euch hier, bei näherem Interesse bitte pm. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 35 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 21:05   Zitat: Ich dachte so an 20 - 25 l, jenachdem, ob meine Ausbeute auch wieder so mies ist wie beim letzten Mal oder nicht. welche Läutermethode kommt denn zum Einsatz? Und wie war die letzte Ausbäute. Ich könnte dir ja mal ein 25l Rezept mit Biersmith rauslassen. Und gelyncht wird hier niemand! Es sei denn er ....Nein Quatsch!!! Antwort 36 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2012 um 21:25   Die Ausbeute lag so bei ca. 55%. Geläutert habe ich damit unter kontinuierlicher Nachguss-Zugabe. Vielleicht hatte sich ja ein Kanal gebildet oder so!? Vielleicht liegts auch an meinem Wasser mit einer RA von ca. 11 dH, das soll ja auch die Ausbeute verschlechtern, oder? Diesmal nehme ich gutes Aqua Purania mit RA 1 dH. : ) Diese Methode werde ich wohl dieses Wochenende auch benutzen müssen, da mein Thermoport mit Läuterblech wohl nicht rechtzeitig kommt und die nächsten Wochenenden keine Zeit zum Brauen wär. Antwort 37 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2012 um 12:54   HUM ist super, ich habe meinen Thermoport doch noch rechtzeitig bekommen.. : ) Dann kanns ja nachher losgehen.. : ) Antwort 38 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2012 um 13:21   Na dann: Gut Sud! Antwort 39 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.1.2012 um 16:20   Zitat von cosmophobia, am 21.1.2012 um 12:54 Dann kanns ja nachher losgehen.. : ) Na prima! Wenn Du magst, schreib doch mal ruhig, was Du vorhast (wieviel Schüttung, welche angepeilte Ausschlagmenge, welche Rasttemperaturen), dann kann ich gerne mal sicherheitshalber mit draufschauen, von wegen Zubrüh-Mengen und so. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 40 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2012 um 12:08   Thx für das Angebot, aber wir waren wohl gestern etwas zu beschäftige, um nochmal zu schreiben. Im Großen und Ganzen kann ich sagen, ist echt gut das Teil. Lieft super mit den Rasten und Abläutern war auch kein Problem. Nunja, wir haben zwischendurch noch etwas bei ca. 69° gerastet, weil zu wenig Wasser gekocht wurde. ; ) Aber ich glaube mit etwas Erfahrung läuft das echt super. [Editiert am 22.1.2012 um 12:09 von cosmophobia] Antwort 41 Ultimocafe Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 9.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 21:18   Hallo, darf ich mich kurz in die Diskussion einklinken? Das Maischen mit dem Thermoport mit nur einer Rast hört sich faszinierend an. Da hab ich den eben bestellt und kann's gar nicht erwarten, den ersten Sud zu machen. Könnt ihr mir vielleicht für den ersten Sud ein einfaches Rezept geben, dass ich gleich loslegen kann (Malzmenge, Wasservolumen, welche Wassertemperatur)? Würde das was flying am 7/1/2012 geschrieben hat gelten? "Ein amerikanisches Standardverfahren ist z. B. Einmaischen bei ~72° ergibt ca. 66-67°. Eine Stunde stehen lassen und dann direkt bei dieser Temperatur abläutern. Den Nachguss dann mit 80° in einem oder mehreren Güssen aufbringen." Gruß, Rob Antwort 42 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 23:12   Hallo Rob, Mehr Information bitte! Welches Bier willst du denn brauen? Und wie viel davon? Welche Umgebungstemperatur und Malztemperatur hast du? Gruß Peter Antwort 43 Ultimocafe Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 9.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 09:32   Peter, wenn ich's mir aussuchen kann, dann ein untergäriges, etwas vollmundiges Münchner Hell. So etwa bis 20 l sollten am Schluss rauskommen. Umgebungstemp = 20 °C, Malztemp = 20 °C. Bin grade dabei, das alte Physikwissen wieder rauszukramen und sicher in der Lage, die thermischen Berechnungen bald selber durchzuführen. Wird aber etwas dauern und solange wollte ich mit dem Jungfernsud nicht warten. Außerdem schaue ich mir gerade den „Beersmith“ an. Bin mir aber überhaupt nicht im klaren, mit welchen Parametern das Equipment profile (insbesondere Brewhouse Efficiency und Mash Tun Volume) einzustellen wäre. Grüße, Rob Antwort 44 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 10:16   Zitat von Ultimocafe, am 24.1.2012 um 09:32 Bin grade dabei, das alte Physikwissen wieder rauszukramen und sicher in der Lage, die thermischen Berechnungen bald selber durchzuführen. Wird aber etwas dauern und solange wollte ich mit dem Jungfernsud nicht warten. So schwer ist das gar nicht. Beim Mischen zweier Medien (z.B. Wasser und Malz, beim Einmaischen) gilt: T_misch = ( m1*c1*T1 + m2*c2*T2) / ( m1*c1 + m2*c2) Dabei ist m die jeweilige Masse (in kg), T die jew. Temperatur (in °C), und c die jew. spezifische Wärmekazität. Letztere beträgt 1,7 kJ/(kg*K) für Malz und 4,2 kJ/(kg*K) für Wasser. Beim Einmaischen ist dieser Unterschied wichtig! Sind die Wärmekapazitäten der beiden Medien (ungefähr) gleich, wie bei allen folgenden Zubrüh-Vorgängen, kannst Du alle c´s aus der Gleichung rausschmeißen. Siehe dazu auch alle Artikel unter dem Suchwort "Mischkreuz" hier im Forum. Beispiel: Du willst wie gesagt 20 l Vollbier. Ich würde dafür z.B. 5 kg Malz bei 20°C und 16 l Hauptguss bei 72°C nehmen, das gibt nach obiger Formel 66°C Maischtemperatur. Da aber der Thermoport selber aufgeheizt wird, und Du immer etwas Wärmeverlust hast, würde ich das Wasser entweder 1 oder 2 Grad wärmer nehmen, oder etwas mehr Wasser nehmen, bzw. etwas Wasser in Reserve halten. Alles keine Hexerei! Edit, was ich vergaß: Ich heize den Thermoport auch immer vor, indem ich ein paar Minuten vorher 1 oder 2 l kochendes Wasser hineingebe, den Deckel schließe, und unmittelbar vor Verwendung das Vorwärmwasser auskippe. Moritz [Editiert am 24.1.2012 um 10:42 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 45 Ultimocafe Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 9.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 14:53   Hört sich gut an. Im Grunde simpel. So werd ich's also ausprobieren. Leider hab' ich heute von HuM die Mitteilung bekommen, dass der Thermoport ausverkauft ist. Muß also noch ein wenig warten... und mich derweil mit dem Mischkreuz schlau machen. Danke Antwort 46 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 15:01   Die Brewhouse Efficiency kannst du mal auf 70% einstellen. Wahrscheinlich holst du aber mehr raus. Mashtune Volume sind die 38l des Thermoports. Welche Sudpfanne hast du? 20l sind schon die absolute Untergrenze für den 38er Thermoport. Da habe ich auch keine Erfahrung wie sich da die Wärme hält, wenn der nicht annähernd gefüllt wird. Aber das wird schon gehen. Mashtune Wight sind 9,5 kg. Einrichten im Equipment, Add Equipment (ich gehe jetzt mal von einem Einkocher als Sudpfanne aus) Dann ist hier das Batch Volume wichtig, also die Menge die in den Gäreimer oder Carboy geht. Das wären dann 23l. Dann noch die Boil Time zwischen 60 und 90 min wählen und du siehst dein Boil Volume. Jetzt noch einen Namen für das Profil eingeben und bei einem neuen Rezept dieses Profil auswählen. Recipe, Add Recipe, Equipment auswählen, Style auswählen (Munich hell) usw. Vorher unter tools, options, Style Guide, Bjcp auswählen. Bei 3,5 kg PiMa (Weyermann Malze und ein paar andere kann man importieren) und 1kg MüMa wären das dann 13 l Wasser mit 73°, ergibt 65,6° Rasttemperatur, 75 min halten und mit 20l - 76° warmen Wasser abläutern. Ein paar Liter kochendes Wasser in Reserve in einem separaten Topf kann nicht schaden. Beim Abläutern die Sudpfanne gleich wieder heizen. Soo, hoffentlich war das jetzt nicht zu viel für den Anfang, wenn noch Fragen sind, immer her damit. Bevors jetzt wieder losgeht: Münchner hell geht ganz anders usw. usw... Ich würde das American Pale Ale nennen und mit der Nottingham vergären. Sollte etwa 4,8 alc. und 8 EBC Bierfarbe ergeben. Auf etwa 20 IBU hopfen (Münchnerhell). Hier würde ich höher gehen, weil ichs gern hopfiger habe. Gruß Peter Edith sagt: So gehts, die 34/70 im Kopf und dann die Notti empfehlen. Also bei der Nottingham würde ich nur 60 min bei 66° rasten, wenn mans vollmundig haben will. [Editiert am 24.1.2012 um 15:09 von gulp] Antwort 47 Ultimocafe Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 9.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 15:45   Danke Peter, danke Moritz. Die Infos sind mehr als ausreichend. Denke, damit komm ich klar. Ob das jetzt ein echtes Münchner wird oder was ähnliches oder ganz anderes ist für mich erstmal nebensächlich. Richtig, für's Hopfenkochen verwende ich einen Einkochtopf und das mit der zu knappen Menge für den Thermotopf hab ich mir schon gedacht, aber ich probiers mal. Muss mal sehen, wieviel ich in den Gäreimer kriege (Luft nach oben inklusive). Ich werde dann meine Ausrüstung schrittweise anpassen. Rob Antwort 48

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