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Autor: Betreff: Und nochmal :D! Weizen - fruchtig & Bananenaromen Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 14:34   Es war das dritte Probebier von Holger-Pohl - ebenso steht hier bei der Planung das Bier am Anfang wie es sein soll - und mein Ergebnis am Ende Ich habe aus seinem Thread herrausgehört, dass er nach dem Hermannverfahren (von flying erläutert) gearbeitet hat! - das habe ich auch so vor - Ziel ist ein ähnlich leckeres Weizen, fruchtige Aromen und nicht so viel Nelke. Diverse Threads hab ich mir dann durchgelesen, die Planung des Rezepts stammt aus dem Hintergrund dieser vorrausgegangenen Besprechungen; Zitate werde ich deshalb entsprechend kennzeichnen und am Ende noch eine Quellenliste beifügen damit andere das ganze nachvollziehen können. Planung für 30l Weizenbier – fruchtig & Bananenaromen Schüttung für ca. 30 L – Gesamtschüttung - 3000 g Weizenmalz hell - 2400 g Pilsener Malz - 600 g Münchener Malz - Statt Sauermalz Milchsäure Brauwasser - 42 L Maischen: Teilmaische 1 1500 g Weizenmalz hell 1200 g Pilsener Malz 300 g Münchener Malz Einmaischen mit 10,5L Wasser bei 60°C . Aufheizen auf 63° und dann 40 min rasten Aufheizen auf 70° Teilmaische 2 Zugabe von 10,5L kaltem Wasser (Temperatur sollte unter 45° fallen) -> Dann 1500 g Weizenmalz hell 1200 g Pilsener Malz 300 g Münchener Malz Dazumaischen. Jetzt die angesprochene Maltaserast bei 40-44° für 40 min halten. Schritt 3 Nach der Maltaserast aufheizen auf 63° und 30 min Rast. Weiter auf 72° und 30 min. Abmaischen bei 78°. 21 L Nachguss 18 g Tettnanger 4,4% Vorderwürzehopfung 18 g Tettnanger 4,4% 10 min nach Kochbeginn 80 min kochen Hefe: Wyeast 3068 Wichtige Infos Zitat von flying, am 15.5.2011 um 21:13 Die typische Reifezeit bei Weissbier ist kürzer und wärmer. 1 Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°...fertig! Echte Flaschengärung bietet sich da geradezu an (kommt immer darauf an, wieviel Hefebodensatz man im Weizen haben will?). Eine hohe Carbonisierung ist ebenfalls wichtig, wegen der Spritzigkeit. Zitat von flying, am 21.6.2011 um 17:49 Hi Vincent, es gibt hier wirklich sehr viel über Weizenbiere zu lesen! Na gut, ich versuche es mal in 2-3 Sätzen zusammenzufassen. Die 45° (besser 44°) Rast hat zwei Bedeutungen. Zum ersten ist es die sogenannte Ferulasäure-Rast. Bei dieser Temperatur wird die Ferulasäure (andere Namen: Zimtsäure, Hydroxizimtsäure) aus dem Malz freigesetzt. Ohne diese Rast bleibt die Ferulasäure in den Proteinen des Malzes gebunden und hat keine geschmacklichen Auswirkungen. Die Ferulasäure freizusetzten ist aber nur Schritt 1. Erst die richtige Hefe (die 3068 ist da goldrichtig) macht daraus das 4-Vinylguaiacol. Genau das macht den Nelkengeschmack. Die zweite Bedeutung ist die sogenannte Maltase-Rast. Die Maltase, ein Enzym das Maltose in Glukose (Traubenzucker) umwandelt hat ebenfalls sein Optimum bei dieser Temperatur. Damit dieses Enzym überhaupt wirken kann ist das spezielle Herrmann-Verfahren nötig. Hier findest Du sicherlich was über die SuFu. Der Sinn des Verfahrens ist, sehr viel Traubenzucker auf natürlichen Wege in der Würze zu erzeugen. Und widerum ist es erst die Hefe, die daraus das vielbesprochene Bananenaroma erzeugt. Die Hefe stürzt sich zuerst auf den Traubenzucker, weil der am einfachsten zu fressen ist...ist der alle, gerät sie in eine Stresssituation, in der sie "estert". Das heißt, sie produziert Ester wie Ethylacetat und Isobutylacetat. Das sind eigentlich eine Art Lösungsmittel, die solche Aromen wie Banane, Birne, Bratapfel u.s.w. erzeugen... m.f.g René Zitat von Uwe12, am 29.4.2011 um 07:35 Ich würde die Portionen Sauermalz zunächst weg lassen, oder Portion 2 zumindest erst nach der Maltase-Rast zugeben. Die Maltase mag es weniger sauer (Optimum 6,0-6,3) und wenn man schon mit Sauermalz arbeitet, kann man ja auch versuchen, es im Prozeß optimal einzusetzen. Uwe Quellen- informative Links http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10752#pid111642 http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10355#pid Fragen die ich soweit erstmal habe - Wie soll ich das Wasser aufbearbeiten, nur mit Milchsäure? Wenn ja, wann soll ich diese dazugeben, welche Wassermengen soll ich damit bearbeiten? - Wyeast #3068 - Weihenstephan Wheat gibt es nur als Flüssighefe für 20L - wie soll ich diese entsprechend vorher vermehren? - Den CO2-Gehalt stelle ich mit Traubenzucker ein - welchen Wert soll ich da anstreben? ~6,7g/L? - Welche Stammwürze soll ich anstreben? ich würde es gerne so machen wie Holger Pohl und einen malzigen Körper mit etwas Restsüße anstreben - um die fruchtigen Aromen zu verstärken - ich mag nicht so gerne diese sauren trockenen Weizen Zitat von Holger-Pohl, am 24.6.2011 um 12:36 Allerdings würde ich auf 13% Stammwürze oder sogar 13,5% Stammwürze gehen, um einen satten Malzkörper zu bekommen. [Editiert am 26.12.2011 um 23:52 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 15:23   Hi! Also Wasseraufbereitung würd ich klassisch mit Ausfällung machen, wenn du die Möglichkeit dazu hast. Wie du schon zitiert hast, saure Maischen kommen für ein Bananenweizen nicht so gut, bzw. verringern sogar den Bananengeschmack. Ich finde deinen MüMalz Anteil gut. Ich habe bei meinem letzten Herrmannweißbier etwas zu viel gegeben und das hat das Bier iwie "erschlagen". Meine Erfahrung ist, dass MüMalz gut für die Vollmundigkeit ist, aber auch einen starken Eigengeschmack hat, der evtl andere erwünschte Aromen (Ester) unter sich begräbt. Ich hab mit VW Hopfung nicht viel Erfahrung, aber das ist doch eine Art Aromahopfung, oder? Ich weiß nicht in wie weit die Hopfenaromen dann im Bier durchkommen, aber Weißbier ist ja eher hopfenschwach, sprich einfach 100% des Hopfens zu Kochbeginn. Aber probieren geht ja bekanntlich über studieren, also warum nicht! Ich bekomm meine 3068 immer von Schneider persönlich.... also ich strippe sie Hat bisher immer sehr gut geklappt. Etwas weniger Hefegabe ist auch nicht nachteilig für die Esterproduktion. Also der Propagator für 20L reicht schon. 6,7 ist schon sehr spritzig! Nicht, dass dir dein Bier aus dem Glas hüpft! Ich carbonisiere geplant immer so auf 6g/L, aber das wird dann eh noch etwas mehr erfahrungsgemäß. Wenn du auf 63°C für 20-30min bleibst, denke ich nicht, dass dir das zu trocken wird. StW würd ich 12°P machen. Und...warum 80min Kochen? Gut Sud Matthias [Editiert am 10.8.2011 um 15:24 von Bierhias] Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 15:45   Zitat von Bierhias, am 10.8.2011 um 15:23 Ich bekomm meine 3068 immer von Schneider persönlich.... also ich strippe sie Die Schneider Weisse Hefe ist definitiv nicht die 3068. Ich weiß das, weil ich den Mitarbeiter kenne, der die Hefe bei Schneider propagiert. Die Schneider Hefe macht auch null Bananenaroma, höchstens das Jungbier kann einen Hauch Banane haben, der verliert sich aber schnell. Ich hab auch das Weizen von Holger verkostet. Die Banane war wirklich sehr deutlich, ich muss aber dazu sagen, dass ich Bananenaromen im Hefeweizen nicht so mag. Das Bier war für eine Trockenhefe erstaunlich gut, allerdings fehlte mir persönlich etwas mehr Fruchtigkeit und komplexere Hefearomen. Außer Banane hab ich nicht so viel rausgeschmeckt. Mit der 3068 wirst Du das aber sicher erreichen, das wird ziemlich sicher ein Superweizen. Ich nehme bei Hefeweizen immer nur Milchsäure. Da ein Hefeweizen kaum Hopfenbittere und eigentlich gar kein Hopfenaroma besitzt, kann man sich eine recht hohe Restalkalität leisten. Ich würde auf Restalkalität 4 oder gar 5 ansäuern, da ist der Maische pH immer noch hoch genug. Etwas MüMa im Weizen ist bei mir auch immer drin, das macht sich sehr gut. Zum Hermann Verfahren kann ich nicht viel sagen, da ich wie gesagt keine Bananenaromen mag. Mit der richtigen Hefe kann man mit einem Hefeweizen eigentlich gerade als relativer Anfänger normalerweise riesige Erfolge erzielen. Viel Erfolg! Stefan Edit: Mach mit Malzbier nen Starter und Carbonisiere auf 6g CO2 pro Liter, das reicht dicke. Der Starter kann auch etwas dünner ausfallen, das stresst die Hefe und macht mehr Aromen. Und stell dich auf riesige Schaumberge bei der Vergärung ein! [Editiert am 10.8.2011 um 15:47 von Boludo] Antwort 2 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 16:14   ah, ok. gut zu wissen! Wo ist die dann drin? Dachte echt immer, dass das die Schneiderhefe ist, steht auch glaub ich ich hier im Forum desöfteren. Wo ist die dann drin? Im Weihenstephaner? Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 16:25   Ich glaub Maisel´s könnte hinhauen, bin aber auch nicht sicher. Maisel´s lässt sich angeblich strippen, hab´s noch nie ausprobiert. Ich hab auch immer gedacht, dass es die Schneider sei, bis ich den Schneider Mitarbeiter kennen gelernt habe. Stefan Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 16:47   Hallo an alle - hier meldet sich der Komponist des obigen Weizenbieres: Erst mal Danke an Advanced und Boludo, dass sie meine Biere so "bekannt" machen und auch gelobt haben. Zu den Fragen möchte ich folgende Antworten geben: Wasser: Das Wasser war so aufbereitet wie ein Pilsner Wasser, ich habe da keinen Unterschied gemacht und es hat sich gezeigt, dass dadurch auch ein ganz sanftes Bier drauß wurde, ohne das bekannte Kratzen im Hals Hefe: Tja da kann ich nichts zu sagen, da ich ja die Trockenhefe "Munich Wheat" genommen habe und ihr ja Flüssighefe verwenden möchtet Stammwürze: Das Bier hatte keine 13.% sondern lag bei ca. 12.5%. Ich persönlich hätte mir noch ein bischen mehr vorstellen können, da ich auch hier auf fast alle Spezialmalze verzichtet habe, da ich ein wirklich helles Weizen haben wollte. Weitere Anmerkungen: Ich habe ganz bewusst mich nie!! bei diesem Weizen unter den 50 Grad aufgehalten, da ich eben auf keinen Fall diese FerulaRast haben wollte, da ich eben dieses Mal absolut keine Nelke haben wollte. Ich habe die erste Maische nicht bis 72 Grad aufgeheizt, sondern nur bis 63 Grad und dann mit der zweiten Maische abgekühlt auf 50 Grad Ich habe 75 min mit Hopfen gekocht 14 IBU mit Tettnanger + 5 min vorab zum Trubschaum schöpfen verwendet = 80 min Kochzeit Stammwürze vor Kochen war 11,4% CO2-Gehalt: War bei mir so eingestellt, dass es 1 Woche bei ca 20 grad stand (einfach im Keller ohne Kühlung) und dann 3 WOchen bei 5 Grad. erst in der letzten Woche erfolgte die spundung bis auf 1,3 bar bei 5 Grad. Ergebnis: Bier war mittels Zapfanlage fast nicht mehr zu schenken, daher wurde alles auf Flaschen gefüllt mittels Gegendruckfüller und da mussten wir auch teilweise zwei Mal die Flaschen einspannen und füllen, da trotz Gegendruck von über 2,3 bar immer noch Schaum in den Flaschen entstand. Ich schätze mit 1,1 bar würde es auch funktionieren, evtl sogar noch auf 1,0. Drunter würde ich dann nicht gehen. Der CO2 Gehalt ist mit diesen Angaben sicherlich ausrechenbar. So denn. Toi, Toi, Toi beim NAchbrauen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 5 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 17:07   Vielen Dank für eure Diskussion! (Boludo& Bierhias) Was ist aus eurem Gespräch notiere: - 3068er Hefe in Malzbier starten (wieviel Tage vorher?) - Carbonisation auf 6g/l - Milchsäure Restalkalität 4-5 HG & NG Die Hopfenangaben habe ich so von flying übernommen - ebenso die Gaben. Ich hätte noch Zuhause - Spalter Select 32g a 6% - Magnum 82g a 15% Kann man davon auch gut einen verwenden? Edit: Ah Holger der Chef - Was genau bedeutet bei dir "aufbereiten" wie Pilsener Wasser? Unser Wasser sieht folgendermaßen aus -> Messwert Hochbehälter Langenfeld 10. März 2011 Zitat: http://www.stw-langenfeld.de/trinkwasser/wasseranalyse.php Wie würdest du dieses Wasser bearbeiten, ich habe bis jetzt nur Milchsäure zur Hand. - Bei der Stammwürze werde ich wohl mal 13% anpeilen, ich hab recht hohe Kochverluste glaub ich da komm ich dann denk ich gut auf die 13%, sonst stell ich dementsprechend ein Ich werde die Nachgärung für das Weizen in der Flasche machen, hab ja so oder so noch kein Gegendruckabfüller & das Zapfen geht ja derzeit auch überhaupt nicht - und beim Weizen Hefe in der Flasche zu haben finde ich gar nicht schlecht. [Editiert am 10.8.2011 um 17:25 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 17:31   Also, ohne, dass ich mich mit den ganzen Salzen etc auskenne, habe ich in etwa mit 12 bis 13 die gleiche Härte wie du. Ich enthärte das Wasser einfach, indem ich auf einen hl Brauwasser ca 12 gr CaO gebe. Dadurch fällt wirklich über Nacht eine ganze Ladung/Schicht an Kalk aus. Bei Pilsner Bieren gebe ich dann zusätzlich noch 5% Sauermalz. Mit Milchsäure kenne ich mich nicht aus, habe diese noch nicht verwendet und ich habe bisher auch noch nie aufgesalzt. Flaschennachgärung hört sich sehr gut an, wenn du keinen Gegendruckfüller hast, wird das sonst eine einzige Schaumparty und am Schluss steht dann die Resenz "Apfelsaft" im Weizenglas. Grüße Holger ____________________ Antwort 7 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 18:32   Hi Advanced, da bei einem Weizen der Hopfen nicht so im Vordergrund steht, kannst du eigentlich jeden Hopfen verwenden. Bei meinen Weizen habe ich schon den Magnum, Tettnanger und Spalter Select verwendet. IBU war ca. 15. Keine VWH sondern nach Würzebruch und dann 70 Minuten gekocht. Mann muss ja auch nicht alles 100% nach brauen sondern selbst ausprobieren. Es ist doch schön sein ganz persönliche Rezept zu erarbeiten bzw. zu brauen mfg Marco Antwort 8 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 18:34   Zitat von Boludo, am 10.8.2011 um 15:45 Und stell dich auf riesige Schaumberge bei der Vergärung ein! Das kann ich unterschreiben. Hatte am Wochenende beim aktuellen Süd mit der 3068er einigen Stress mit Schaum der fröhlich aus der Gärglocke rauskam. Einige Tropfen Olivenöl als Antischaum im Sperrwasser der Gärglocke wirkten aber Wunder. Zitat von Bierhias, am 10.8.2011 um 16:14 ah, ok. gut zu wissen! Wo ist die dann drin? Dachte echt immer, dass das die Schneiderhefe ist, steht auch glaub ich ich hier im Forum desöfteren. Wo ist die dann drin? Im Weihenstephaner? Die Wyeast 3068 heisst doch Weihenstephaner, also sollte in diesen Bieren doch auch diese Hefe drin sein, oder? Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 19:29   Vielleicht wiederhole ich mich ja, aber bei einem normalen Hefeweizen würde ich mir wegen dem Wasser keinen Streß machen. Das ist ja das Tolle am Hefeweizen, dass man es Mangels Bittere und Hopfenaroma mit recht hartem Wasser brauen kann. Wenn du "nur" Milchsäure hast, dann nimm die und mach keine Kalkmilchexperimente. Ich säure immer auf 3,5° Restalkalität an. Wenn ich viel Nelkenaroma will, dann fange ich mit der Ferularast bei 43°C an (20 min) und gebe dann erst die Milchsäure zu, dadurch kommt mehr Ferulasäure in die Würze, würd ich aber in dem Fall nicht machen, da Du ja auf Banane abziehlst. Keep it simple! Ich finde, Du bist recht ambitioniert, das Hermann Verfahren ist sicher keine Anfängersache. (Das ist glaub Dein 3. Sud, oder? Wobei Dein Equipment sehr profimäßig ist und mich schon sehr neidisch macht). Soll aber nicht heißen, dass Du das nicht hinbekommst. Wenn Du es ganz einfach haben willst, dann mach es a la Hanghofer und maische bei 45°C ein, raste 20 min bei 43°C, dann 30 min bei 62°C, 30 min bei 72°C und Läutern bei 78°C. Schüttung 50% Weizen Hell, 10% Münchner Malz, 40% PlisnerMalz und die Hefe 3068. Hopfen nach Würzebruch mit Spalter Select auf 14 IBU. Das gibt ein Super Hefeweizen, total simple zu machen, allerdings mit Nelkenaroma und kaum Banane;-) Vor allem denk an die Schaumberge! (Eigentlich brauchst Du mindestens 1/3 Luft im Faß oder Du befestigst oben einen Schlauch der in einen Eimer führt) Stefan, mit einem wiener Hop Devil beschäftigt [Editiert am 10.8.2011 um 19:39 von Boludo] Antwort 10 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 19:59   Du wiederholst dich nicht - es ist doch ganz praktisch ein paar Sachen ruhig öfter zu hören - ich sehe in meinem Rezept bzw. der Halb-Halb-Maischearbeit in der technischen Umsetzung kein Problem - wir werden das ganze akribisch angehen und dann sollte das ganze hinhauen! Deswegen stelle ich auch eine genaue Vorarbeit an den Anfang. Die Herrausvorderung reizt mich, reizt uns! - wir werden das ganze auf die Banane abzielen und natürlich auch berichten. Ich werde es mit der Wasserbearbeitung also nicht übertreiben und es so machen wie du es mir empfielst - 3,5° Restalkalität werde ich in HG& NG mit der Milchsäure entsprechend genau einstellen! Wir wollen es eben nicht zu einfach haben, die Herausforderung fordert - und reizt! Danke für deine & die gesammte Hilfe der restlichen Bande. Wir besitzen seit neustem einen 60L Gärbottich, für die 30L Weizen sollte der Steigraum also locker reichen und uns nicht mit Schaum überfordern! Ansonsten kommt etwas Olivenöl in die Gärglocke, dann sollte das ganze gut gehen. Der Sud ist für spätestens übernächste Woche geplant, die Tage mach ich also die Bestellung. Vielen Dank - mit baldigem Bericht, Fabian und das restliche "Freubräu"-Brauteam Ps- in der Tat wird es sich dabei erst um den vierten Sud handeln - aber wieso nicht gleich ambitioniert einsteigen? PPs- Ich bin schon gespannt auf die Läuterarbeit, soll ja beim Weizen nicht so optimal sein - ich bin aber guter Dinge, dass die Panzerschlauchkonstruktion dafür hervorragend geeignet ist! [Editiert am 10.8.2011 um 20:08 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 20:12   Klar bekommst ihr das hin! Schön, dass ihr so viel Ehrgeiz an den Tag legt. Und eine Hefeweizen ist wirklich gut geeignet, mit einfachen Mitteln viele Kaufbiere auszustechen. Keine Bange vor dem Läutern, das dauert vielleicht ein wenig länger, mit PS aber kein Thema. Stefan Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.8.2011 um 20:59   Maische mit 50% Weizenmalzanteil ist noch problemlos zu läutern, da braucht Ihr Euch keine Gedanken machen. Im Narziß habe ich gefunden, daß die Freisetzung der Ferulasäure unter einem pH von 5,7 behindert wird. Allerdings hat die Maltase für die Glucosespaltung aus Maltose ein pH-Optimum von 6,0, man kann da also wenig drehen. Evt. kann man den Umstand ausnutzen, daß Gerstenmalz höhere Mengen Ferulasäure hat, als Weizenmalz, indem man in der zweiten Maische erst nur einen Teil der Gerstenschüttung gibt. Und oberhalb von 45°C den Rest. Habe das aber selbst noch nicht probiert und eigentlich stört mich die "Nelke" auch nicht so sehr. Uwe ____________________ Antwort 13 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 21:05   Ich möchte dem beipflichten: So genau wie hier vorgeplant wird, kann es sicherlich nicht schlecht werden. Da trotzdem etliche Parameter anders sind wie bei mir, würde ich davon weggehen, genau dieses "Bananenweizen" von mir nachzubrauen. Es wird sicherlich anders, bestimmt nicht schlechter, dafür aber besser. Zum Läutern ist dazu zu sagen, dass ich bei 22 kg Gesamtschüttung ca 11 kg Weizen drin habe und innerhalb von 60 min fertig bin - (allerdings mit Original Senkboden und nicht mit Panzerschlauch) - Dann sind rund 120 Liter im Kocher bei 11,x % Stw. Also das geht auf jeden Fall. Wichtig sind einfach, dass keine Luftblase unter dem senkboden ist und dass die Nachgüsse wirlklich heiß mit 78 Grad draufkommen. Ich gehe sogar meist ein paar Grad höher, da ich keine Isolierung um den Läuterbottich habe und die Trebern rasch etwas auskühlen. Zum Hopfen: Ich würde wirklich einen Aromahopfen nehmen und keinen Bitterhopfen, Zwar tritt dieser kaum in Erscheinung, aber es ist glaube ich nicht notwendig bei den paar gr einen Bitterhopfen reinzufahren. Aber das ist jetzt wieder Ansichtssache. Zum Wasser: gebe ich Boludo nicht ganz Recht, denn gerade Weizen wird durch eine sonst bieruntypische Fruchtigkeit begleitet (untergärig gesprochen) und es hat sich gezeigt, dass weiches Wasser bei hellen Bieren einfach besser ist, da hellere Biere durch die Reinheit des Geschmacks eben sehr empfindlich reagiert auf jegliche EInflusse. Da bei dir doch Einiges an Münchner dabei sein wird, wird sicherlich dies einiges wieder überdecken. Daher siehe oben wird kaum exakt das Weizen von mir wieder raus kommen. IN jedem Fall: Gut Sud: Beim Schaum ist zu sagen, dass eben bei mir - siehe anderen Tröt - sich zwei Tage gar nichts tat und dann innerhalb von 24 Stunden die Hauptgärung so gut wie durch war. Der Schaum stieg in meinem 120 Liter Gärfass etwa 30 cm hoch, schwappte über und lief dann im KEller rum. Und das war/ist auch wichtig, denn nur wenn die Hefe eben so gestresst ist, bildet sich das Bananenaroma. (natürlich mit) Grüße Holger ____________________ Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 12:34   Hi Fabian, das Weizen, dass Du machen möchtest ist das vielerprobte und für gut befundene Almtaler Hefeweisse aus dem Hanghofer (Schüttung und Hopfen). Ich habe die Rasten nur an das Maltaseverfahren angepasst. Bei dem normalen Verfahren (mit der Weizenrast 45°) wird ca. 10% Glukose erzeugt. Durchs Maltaseverfahren kann dieser Wert theoretisch bis auf 40% hochgehen. Das hat natürlich signifikante Auswirkungen auf die Vergärung. Das Weizen von Holger hab ich auch probiert und es war sehr gut! Sein Ziel war ja, mehr Frucht (Banane) und weniger Nelke. Das hat er geschafft. Dazu hat er das Maltaseverfahren allerdings sehr "frei" angewendet. Wobei es offensichtlich super geklappt hat. Mir sind die Umstände nur noch nicht so ganz klar... Er hat ja zwei Teilmaischen separat gemaischt. Eine kalt und eine warm. Dann hat er beide zusammengegeben und dabei die Temperatur nicht unter 50° fallen lassen...? Das genaue Maischprogramm wird er sicher an Interessierte weitergeben. Ich vermute, dass bei diesen 50° die Maltase noch nicht völlig denaturiert war und für einen höheren Anteil an Glukose in der Maische gesorgt hat. Für die Freisetzung der Ferulasäure waren die 50° vermutlich aber zu hoch und somit blieb die Nelke aus... Fazit: Wenn Du maischt wie oben angegeben, bekommst Du Banane und Nelke. Wenn Du weniger Nelke haben möchtest musst Du Dich noch mal mit Holger kurzschliessen... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 12:54   Hi Flying, Meine Vorstellung lehnt sich an das Geschmackbouquet von Holgers Variante an, da mir (uns) das gut gefallen hat - ich bin gar nicht sooo bewandert in der Vielfalt von Weizenbieren da ich sie normalerweise gar nicht so oft trinke, wie in der Bewertung zu sehen waren wir aber sehr positiv überrascht von dem Weizen. Allerdings weiß ich gar nicht so genau, wie sich der Nelkengeschmack im Weizen macht. Vllt. gefällt mir ja auch eine Mischung aus Banane und Nelke. Gibt es ein Kaufweizen, welches vllt. dominierte Nelkenaromen hat? Dann kann ich ja mal die Geschmacksprobe machen. Was mich an Holgers Variante interessiert wäre zum einen die Schüttung, zum anderen die Rasten - das wird mir nämlich genau wie dir auch noch nicht soo ganz klar . lg, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 13:28   Klassische Nelkenaromaweizen sind z.B. von Schneider Weisse (Tap 1 oder Tap 7). Ich finde die Bezwichnung "Nelke" etwas übertrieben, ich würde es eher als phenolisch beschreiben. Bißchen schwer zu erklären, wenn man aber mal weiß, was gemeint ist, schmeckt man es sehr deutlich heraus. Ich mag das sehr! Auf jeden Fall geht es in eine andere Ecke als estrige Aromen wie Banane, Apfel, Ananas usw. Stefan [Editiert am 11.8.2011 um 13:28 von Boludo] Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 13:50   Das Paulaner (gibt es überall) hat definitiv Banane und Nelke. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2011 um 00:14   Jetzt muß ich auch mal meinen Senf dazu geben :-) Ich bin ja fast nur der Dunkelweizenbrauer, aber mein Kollege (Cheffe), den ich bekehrt hab, braut bisher nur helles Weizen. Und da muß ich sagen, dass Wiener anstatt Pilsner Malz (ca. 45%) nicht nur schöner, weil kräftiger Gelb, fürs Auge ist, sondern auch geschmacklich viel vollmundiger ist. Bei einer Ferularast und der #3068 hat ein Weizen einen sehr vollen und ausgeglichenen Geschmack. Banane und Nelke vermischen sich angenehm. Wenn man fett Banane will, genügen m.M.n. ein Auslassen der Ferularast, wenig Hefe, hohe Gärtemperatur und die #3068. Irgendwelche zeitaufwendigen Maischprogramme sind da unnötig. Gruß Hotte Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2011 um 07:53   Also wie gesagt, ich würde mir den Hermann Streß auch nicht antun @Advanced: Wenn Du versuchst, Biere anderer Hobbybrauer exakt zu reproduzieren, dann ehrt Dich das einerseits. Das ist aber extrem schwierig und die meisten Hobbybrauer tun sich selber schwer, ihre eigenen Sachen exakt zu wiederholen. Ich würde mich da mal nicht so verkrampfen und einfach ein leckeres Hefeweizen brauen, mit der 3068 Hefe hast Du schon die halbe Miete und lecker wird es auch mit weniger Aufwand. Wobei ich dich natürlich nicht abhalten will, nur so meine Meinung Stefan [Editiert am 12.8.2011 um 07:58 von Boludo] Antwort 20 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2011 um 11:19   Soo morgen gehts los - der Propagator ist aktiviert und bläht sich langsam auf! Ich habe nochmal alle Antworten durchgelesen und die wichtigen Informationen in mein Protokoll einfließen lassen: Sollte somit alles gut gehen was? Oder noch ein paar Anmerkungen? Ansonsten werde ich morgen wie gewohnt berichten - es wird zusätzlich Treberbrot mit dem frischen Treber gebacken da wir weiblichen Besuch haben ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2011 um 20:14   Hi Fabian, ich hätte noch eine Anmerkung! Benutze das Temperaturmischkreuz zur Berechnung des "kalten Gusses". Es ist ein sehr großer Unterschied, ob das kalte Wasser zum Rückkühlen der Maische 10° oder (wie manchmal im Sommer) 20° hat. Deshalb ist das Rezept nicht in Stein gemeißelt. Ich will damit sagen...sei etwas flexibel, berechne den Guss so gut es geht und ansonsten...improvisiere m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2011 um 20:15   Ich habe gerade den Sud nochmal mit dem Rezeptmaker 4.0 von Earl durchgeplant - eigt. auch nur um das Programm kennenzulernen. Natürlich kennt das Programm noch nicht meine mittleren Sudhausausbeuten, die Werte zu Heizwert etc. sind auch noch nicht kalibriert... Was mir aber aufgefallen ist, ist das die HG/NG höher sind - es verdampft bei mir auch immer recht viel beim Hopfenkochen. Letzer Sud ging dabei der Brix-Wert von 15 Brix auf 19 Brix... Die nächste Frage die sich dabei ergibt ist, wieviel Plato ich vor dem Kochen durchs Läutern einstellen soll - ich würde jetzt mal sagen bei meinen Verlusten könnte ich locker auf 10°P gehen um dann mindestens 13°P nach dem Kochen zu haben. hier mal die Ergebnisse: Achja, die Hopfenmengen sind auch etwas höher gewählt. [Editiert am 22.8.2011 um 20:19 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2011 um 20:22   Bei mir verdunstet auch immer mehr als bei einigen anderen hier beschrieben. Das könnte daran liegen, dass viele Rezepte für die Einkocherklasse geschrieben sind und da ist wesentlich weniger Bums dahinter wie bei einem gasbefeuertem Hockerkocher. Du kochst ja auch mit Gas, so viel ich weiß. Also ich koch immer richtig kräftig, da ich über Nacht abkühle und das DMS so weit austreiben will wie es geht. Da hilft es nur, seine Anlage durch vieles Brauen gut kennen zu lernen Stefan Antwort 24

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