ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 3 von 3   «  1  2  3  »

Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Das Lichtenhainer Bier Westvleteren12 Gast erstellt am: 24.9.2011 um 07:18   Zitat von seidel, am 6.9.2011 um 15:19 Letztes Jahr haben Sebastian Sauer (Beirkompass.de) und Peter Esser (Helios-Braustelle Köln) mit dem Freigeist Abraxas und dem Freigeist Abraxxxas zwei Interpretationen des Lichtenhainers gebraut - mit deutlich vernehmbaren Rauchmalzanteil. Die waren ziemlich gut, v.a. das Abraxxas mit 6%. Wäre schön, wenn die mal wieder gebraut werden würden. @seidel .... sie sind gebraut worden, habe ich am Donnerstag vom Sebastian in der Braustelle erfahren, dauert noch ein bisschen, bis sie auf der Flasche zu haben sein werden. Gruß Jürgen Aktuell gibt es dort "vom Tap" ein gesäuertes Rosmarin-Porter, nicht schlecht ! Antwort 50 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.9.2011 um 10:41   Mit einem Milchsäurestarter, der den L. delbrueckii bevorzugen soll, habe ich mal hier und hier experimentiert. Fazit: mit dieser Art der Milchsäuregärung bekommt man ein echtes "Sauerbier" nicht hin, der L. delbrueckii (sofern er bevorzugt in dem Starter drin ist) verarbeitet praktisch nur die Glukose aus der Maischarbeit und kann höhere Zucker bzw. Dextrine (wie die bösen "L. infectionitis" im Lagerkeg ) nicht knacken. Es bleibt aber interessantes Aroma und Geschmackskomponenten, die so ein Bier in gewisser Weise "einmalig" machen. Uwe Antwort 51 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2011 um 11:16   Hi Leute, in Bezug auf die Laktobazillen aus Joghurt habe ich festgestellt, dass in "modernen" Joghurt heutzutage oft Bifidobakterien eingesetzt werden. Die erzeugen neben Milchsäure auch Essig. Das gibt wohl eine mildere Säure?. In türkischen oder griechischen Naturjoghurt hingegen soll noch das ürsprünglichere Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sein. Das ist für die Sauerbierproduktion besser geeignet... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 52 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.9.2011 um 15:44   Welche L. sitzen denn auf dem Malz selbst? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 53 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2011 um 12:44   Hi Jörg, kann jetzt erst antworten, musste arbeiten (Nachtschicht ). Eigentlich müsste man ja meinen, dass abgedarrtes Malz weitesgehend keimfrei ist...das Gegenteil ist der Fall! Durch die Keimung bei relativ warmen Temperaturen sowie Nass und Trockenweichen gibt es eine rasante Vermehrung von Mikrorganismen aller Arten auf dem Korn und dem Keimling. Beim Darren werden manche Kulturen abgetötet, die meißten überleben aber. Sie gehen in eine Trockenstarre über, wo sie die hohen Temperaturen schadlos überstehen. Hier eine interessante Schrift über die Mikrobiologie auf Malzkeimen: http://www.smul.sachsen.de/lfl/publikationen/download/3881_1. pdf Demnach gibt es jede Menge Schimmelpilze wie Mucor, Penicillinum und Aspergillus flavus. Außerdem jede Menge Hefen. Hauptsachlich Rhodoturola, Candida, Pichia, Hansenula. Insgesamt wurden auf Malzkeimen 38 verschiedene Hefespezies gefunden wobei einige sogar pathogenes Potential haben sollen (für Tiere?). Laktobazillen und Pediokokken vermehren sich ebenfalls sehr stark auf dem Malz. Hier handelt es sich wahrscheinlich auch um eine Sammelsurium aller möglichen wildlebenden Arten? Dann gibt es auch noch die von mir so gefürchteten Enterobacteriaea... Mit einem Starter aus einer "Handvoll geschrotetem Malz" zu arbeiten ist schon einen echte Hardcore- Spontan-Gärung m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 54 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.9.2011 um 18:11   Die Selektion machen dann wohl die Umgebungsbedingungen im Starter. Bei 35-40°C vermehren sich die Milchsäurebakterien jedenfalls rasant. Was da noch im Starter ist, interessiert mich dann nicht mehr so sehr, weil das ja bei meiner Methode beim Kochen mit über den Jordan geht. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 55 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2011 um 18:36   Ich würde dann eher eine "selektivere" Methode bevorzugen. Animpfen der Würze mit einer bekannten Kultur und dann kochen. Auch wegen der Nachvollziehbarkeit... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 56 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.9.2011 um 18:54   wie langweilig... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 57 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2011 um 19:00   Jaa..Jörg, vielleicht hast Du mit der "Würzeangärungsmethode durch Malzeigenkulturen" sogar die Hardcore-Variante einer Berliner Weissen erzeugt.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 58 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.9.2011 um 19:07   ... was sich aber leider nicht mehr nachvollziehen lässt. Beim nächstenmal wachsen vielleicht wieder andere ... Die Methode, aus Getreide oder Malz einfach durch warme, feuchte Umgebung Milchsäurebekterien zu vermehren, klappt jedenfalls beim Sauerteig für's Brotbacken auch sehr zuverlässig. Mit welchen L.s ich es da im einzelnen zu tun habe, kann ich aber natürlich nicht sagen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 59 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2011 um 16:14   WLP630 - nur mal zur Info Im März hatte ich 2 Ampullen WLP630 Blend bestellt (HuM) und damit 2 fast gleiche Sude gebraut (ca 8,5P und 3Vol%) und nur bei Antelltemperatur/belüften experimentiert. Leider ist auch nach 4-6 Monaten noch keine Sauerbier daraus beworden. Die Säure ist sehr gering, kaum merklich. Das Bier selber ist hellgelb und nach der Zeit kristallklar. Perlage wie bei Champagner, fein und kleine Perlen. Geringer Schaum- schlecht haltbar. Keinerlei Bananen oder Nelkenaromen - weil das einige bei der Hefe befürchtet hatten. Dennoch ist diese "Berliner Weisse", die nicht richtig sauer, ist sehr gut angekommen. Mit einem kleinen Schuss Apfelsaft (ja, das ist nicht stilecht) echt ein leckerer Durstlöscher. Was mich wundert ist das sie nicht mehr saurer wird? Die Lagertemperatur scheint die Säurebildung auch nicht ausreichend zu beeinflussen. Mal sehen wie sich die letzten Flaschen im Keller entwicklen. Eigentlich wollte ich beim nächsten den Weg der Säurerung à la Berliner (siehe Wiki) gehen...??? Antwort 60 Metalfussel Senior Member Beiträge: 104 Registriert: 23.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.11.2011 um 15:13   so....am vorletzten Wochenende war ich Jena und habe mal die Talschänke aufgesucht und das Wöllnitzer Weißbier getrunken...nun ja es haut einen nicht um, aber da es eine fast ausgestorbene Biersorte ist, ist es schon wieder interessant. Es wird in der Gaststätte mit Kümmel oder Sirup angeboten. Ich habe es aber pur getrunken. Es ist nicht ganz so sauer, wie ein Berliner Weiße pur. Sehr erfrischend das Ganze...im Sommer bestimmt leckerer. Interessant ist, dass es wohl nur noch Vollbier mit 4,5 % alc. gibt und kein Schankbier mehr, welches 2,5 % alc. hatte... Antwort 61 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2011 um 19:24   Hallo, Freunde des Sauerbieres sollten sich diese Veranstaltung im Kalender eintragen: https://www.vlb-berlin.org/veranstaltungen/vlb-sour-beer-su mmit Das wird bestimmt sehr, sehr interessant. Grüße Michael Antwort 62 Metalfussel Senior Member Beiträge: 104 Registriert: 23.9.2011 Status: Offline erstellt am: 25.11.2011 um 21:40   ..so gerade habe ich das Wöllnitzer Weißbier nochmal zu Hause verköstigt. Diesmal natürlich die Flaschenversion. Und was soll ich sagen, es schmeckt mir besser als im Lokal! Die Säure ist bestimmend, aber angenehm. Sie erinnert an saure grüne Äpfel, Stachelbeeren und auch an Zitrone. Das Bier ist recht vollmundig. Und es treten auch Holzaromen (?!?!?) auf, welche ich aber nicht weiter beschreiben kann. Im mittleren Teil bemerkt man auch einen Hauch von leichter Bittere.... Und ich muss mich revidieren, es gibt wohl doch eine Schankbierversion, denn auf dem Etikett steht Schankbier. Und der Alkoholgehalt ist mit 4,0 % angegeben. Der Wirt meinte das bIer habe 4,5 % Alk. Nun denn... Antwort 63 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 00:34   Zitat von seidel, am 6.9.2011 um 15:19 Letztes Jahr haben Sebastian Sauer (Beirkompass.de) und Peter Esser (Helios-Braustelle Köln) mit dem Freigeist Abraxas und dem Freigeist Abraxxxas zwei Interpretationen des Lichtenhainers gebraut - mit deutlich vernehmbaren Rauchmalzanteil. Die waren ziemlich gut, v.a. das Abraxxas mit 6%. Wäre schön, wenn die mal wieder gebraut werden würden. Es wird wieder gebraut. Ich habe heute eine Flasche Abraxxxas gekauft. Ich bin ja eigentlich nicht so der Sauerbierfan, aber ich will es einfach mal versuchen. Sonst kann man ja nicht mitreden Morgen wird es dann verköstigt...ich bin gespannt, vor allem auf das Raucharoma. Gruß Hotte Antwort 64

Seite 3 von 3   «  1  2  3  »