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Autor: Betreff: Alterung von Hopfen Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 12:46   Hallo, in dieser PDF habe ich kürzlich über den Schwund von a-Säure in Hopfenpellets gelesen. Demnach verlieren Pellets in der Kaltlagerung etwa 0,5% pro Monat vom angegebenen Alphasäuregehalt. Nach einjähriger Braupause hatte ich am Samstag endlich mal wieder gebraut. Mein seit 15 Monaten eingelagerter Bitterhopfen (a=17,6%) roch noch sehr gut, also ab damit in die Pfanne. Zuvor hatte ich die Alterungskorrektur hoffentlich richtig gemacht und kam so auf einen aktuellen Alpha von 17,6* (1- 0,075)= 16,3 IBU . Was haltet Ihr von solch einer Alphasäureanpassung? Praktiziert Ihr das auch so? Welche Erfahrung konntet Ihr damit und mit Hopfenalterung sammeln? Naja, bei meinem selbst angebauten Hopfen kannte ich ja wenigstens das Erntedatum, aber bei den gekauften Pellets stand leider nichts dergleichen auf der Verpackung. Was ist, wenn der Hopfen Ende August oder im September gekauft wurde und er dann noch bei mir 15 Monate lang im Kühlschrank lag , hmm ...? Eigentlich sollte auf der Verpackung doch immer das Erntedatum des Hopfen aufgedruckt sein. Viele Grüße Earl [Editiert am 24.1.2012 um 12:52 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 12:56   Hi Earl, es wird auch viel davon abhängen, wie luftdicht Dein Hopfen verpackt ist. Frank Antwort 1 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 12:59   Hallo Earl, ich habe keine praktische Erfahrung mit Hopfenalterung. Was ich gelesen habe ist, dass neben den Lagerungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoff, Licht, etc.) auch die Hopfensorte entscheident ist. Ein praktischer Versuch wäre mal ganz interessant. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 14:12   Ja, die Sorten sind unterschiedlich stabil in der Lagerung. Dafür gibt's als Parameter den 6-Monats-Verlust. Ich habe aber bei deutschen Sorten noch keine Angabe dazu gefunden (nur so lapidare Angaben wie "sehr gute Lagerstabilität", "gute Lagerstabilität", "mittlere Lagerstabilität", "geringe Lagerstabilität"), nur einige amerikanische Sorten geben das direkt in Prozent an (z.B. 50% beim Cascade). Das müsste man als Faktor mit einrechnen. Ich kenne allerdings nicht die Definition der Lagerbedingungen, unter denen dieser Verlust gemessen wird. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 15:39   Hallo, was an Hopfen übrig bleibt, kommt bei mir in die Tiefkühltruhe bei minus 18 Grad. Tags vorm nächsten brauen taue ich den Hopfen wieder auf. So bleibt die Alphasäure länger erhalten. Bei mir lagert der Hopfen maximal sechs Monate. Gruß Reinhard Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 16:02   @Jörg: die Angaben zur prozentualen Lagerstabilität (auch von Deutschen Hoppensorten) und zu den Bedingungen findest Du hier. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 16:10   Hi Michael, die Lagerstabilität wird auf der von Dir verlinkten Seite mit "prozentuale Umwandlung nach 6-monatiger Lagerung bei Raumtemperatur" angegeben. Bedeutet nun ein Wert zwischen 60-70%, das nach 6 Monaten dieser Anteil an der ursprünglichen alpha-Säure Menge noch zur Verfügung steht oder das dieser weg ist? Ich kann mit "prozentualer Umwandlung" nicht so viel Anfangen. Wie relevant ist diese Info eigentlich. Ich meine, mal Hand aufs Herz, wer von euch lagert seinen Hopfen nicht im Kühlschrank bzw. im Frost? Die Haltbarkeit unter solchen Bedingungen wäre doch viel interessanter. Grüße Sandro ____________________ Antwort 6 luffner Newbie Beiträge: 7 Registriert: 11.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 16:16   Hopfenalterung ist ein Problem! Aber nur wenn der Hopfen nicht richtig gelagert wird. Es gibt zum einen das Problem des Sauerstoffs und zum anderen zu hohe Temperaturen. Wenn du den Hopfen in kleine Tütchen vakumieren lässt und diese einfrierst gibt es kein Problem mit Alterung. Noch zu beachten sind UV Strahlung (in der Gefriertruhe kein Problem) Was ich nicht verstehe, warum die Hobbybrauer auf dieser Seite so gerne mit Bitterstoffhopfen brauen? Wozu soll das gut sein? Bei mir kommt nur Aromahopfen in den Sud, es ist ja nicht für irgendjemanden sondern für mich. Der Preis kann es ja bei den Mengen die wir verbrauchen nicht sein. ____________________ Bier, des is halt a getränk!!!! Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 16:35   Hopfen altert immer, egal ob im Alubeutel vakuumiert und eingefroren oder nicht. Es geht dann halt mehr oder weniger schnell. Irgend jemand hatte hier mal ne ganz schlaue Formel gepostet, da konnte man das ganz genau ausrechnen, ist aber schon ne Weile her. Stefan Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 16:36   Im "Abriß" von Narziß war zum altem Hopfen erwähnt, daß bzgl. Bittere der Abbau an α-Säuren durch β-Säuren etwas kompensiert wird - so meine Erinnerung, habe das Buch nicht hier. In der "Würzebereitung" ist was zum "Hopfen-Lager-Index" erwähnt. Bei Google nach "würzebereitung hopfen alterung" suchen, erster Treffer (Inhaltsverzeichnis) und dort auf S. 140 klicken. ...geht schon bei S. 139 los, meine ich. Ich selbst habe auch schon sehr alten (Ernte 2007) und liederlich gelagerten Doldenhopfen (Hall. mittelfrüh) immer noch fleißig in Vorderwürze verbraut und subjektiv keine Abnahme der Bittere gemerkt. Auch ein schon lange vakuumierter und schon irgendwie fast gräulich-welk aussehender Tradition Dolden zeigte noch Duft und Aroma und wird deshalb auch noch verbraucht. ..."Schweißfußhopfen" hatte ich bisher noch nicht und würde ich natürlich nicht mehr verwenden. Uwe Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 16:40   ...vielleicht hilft das hier ein wenig weiter... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 16:52   Ich habe vor einiger Zeit zu dieser Angelegenheit gepostet. Direkt zum Artikel mit den Formeln. Mein Fazit aus dem Artikel: Hopfen vakumieren und einfrieren. Problem gelöst . @luffner: Bei meinem nächsten IPA kommen knapp 350 g Bitterhopfen (mit ungefähr 11% Alphasäure) auf 20 Liter. Mit einem Aromahopfen von so ungefähr 5% wären das 770 g!!! Da spielt dann auch der Preis definitiv eine Rolle... geschweige vom Problem die 770 g wieder aus der Würze zu entfernen. Das gibt beim whirlpoolen einen gigantischen Kegel... Antwort 11 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 16:55   Michael - wo gräbst Du so was nur immer aus??? So wie ich das lese, bedeutet also ein Wert von 60-70%, dass dieser Anteil nach 6 Monaten weg ist. Das wäre ja enorm! Für Northern Brewer wird in Deinem ersten link ein Wert von 70-80% angegeben! Um so erstaunlicher ist, dass die gefühlte Bittere scheinbar wenig drunter leidet - siehe Uwe's Beitrag. Grüße Sandro ____________________ Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 17:46   Nun ja, Sandro, Theorie und Praxis halt, manchmal passt das eben nicht zusammen. Gruß Michael, der mal einen Kurs zum Thema "Infobroker" absolviert hat [Editiert am 24.1.2012 um 17:47 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 19:14   Ja, 6-Monats-Verlust heißt, das unter den Normbedingungen dieser Anteil nach 6 Monaten futsch ist. Aber wenn Normbedingungen Raumtemperatur und Luft heißt, ist das wohl bei uns unter Luftabschluss in der TK-Truhe bei weitem nicht so viel. Michael, danke für den Barth-Haas-Link; ist ja lustig, dass die Angaben da genauer sind als bei den Hopfenbauern. Da muss ich gleich mal meine Datenbank updaten. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 22:11   In ProMash lässt sich der Abbau der α-Säuren berechnen. Dafür muß man Lagerzeit, -art und -temperatur eingeben. Das sieht dann so aus: Gruß Hotte Antwort 15 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 23:16   Ich hab beim letzten Brauvorgang Ende Dezember 150g Tetnanger Pellets weggeworfen Der war eigentlich ununterbrochen in der TK, hat aber ekelhaft geschweißelt... und hatte auch schon eine gelbliche Farbe . Gekauft zusammen mit den anderen Sorten, die allesamt noch sehr gut und frisch gerochen haben. Angeblich Ernte 2010... Wie gesagt, die anderen (Herkules, Spalter Selekt, Perle) sind noch ok... Schon irgendwie komisch Antwort 16 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 00:12   Hotte, klasse, dass ProMash sich dieser Thematik annimmt. Mein Hopfen ist ein Herkules mit einem Startalpha von 17,6%. Der Hopfen lagert nun 15 Monate bei etwa -3°C im Eisfach. Kannst du das mal für mich ins ProMash eingeben? Mich würde sehr interessieren was PM berechnet. Der Hopfen stammte aus eigener Ernte. Die Dolden wurden vermahlen, das Hopfenpulver gepresst und so gut es ging luftdicht verpackt und eingelagert. Wenn ich etwas Zeit finde, könnte ich auch mal versuchen die Alterung im Labor zu bestimmen. So wie ich das hier herauslese, komme ich wohl nicht um diese Bestimmung herum. Michael und Kerosin, danke für die Links . [Editiert am 25.1.2012 um 00:13 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 17 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2012 um 00:35   Hallo Earl, bei deinen Werten liefert Beersmith einen Alpha Gehalt von 13,73 im Plastikbäutel. Vakuumiert wären das sogar noch 15,54. Den Hope Storige Index habe ich bei der Voreinstellung von 25 % Alpha Verlust in 6 Monaten belassen. Den richtigen Hopfen könnte man noch auswählen. Das Thema hatten wir hier schon mal. Gruß Peter Antwort 18 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.1.2012 um 11:44   Ich habe die Berechnung nach Garetz jetzt mal bei mueggelland.net umgesetzt. Die Barth-Haas-Daten zum 6-Monats-Verslust sind zum großen Teil schon in die Hopfen-Datenbank aufgenommen; dort, wo sie fehlen, wird 25% angenommen. btw: die Stilbestimmung aus den Bierdaten ist auch neu. Ist aber nur ne nette Spielerei. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 19 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2012 um 15:07   @ Earl: ProMash spukt bei deinen Werten noch 14,48% Alpha aus. Der Verlustfaktor ist mit 25% angegeben. Leider finde ich das Diagramm nicht mehr nach dem Speichern, seit ich einen 64Bit-Rechner hab, sonst hätte ich es hier reingesetzt. Ich bin halt nicht der Computerheld Gruß Hotte Antwort 20 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.1.2012 um 17:17   Nach der Garetz-Rechnung sind's auch 14,6%, scheint also die gleiche Formel dahinterzustecken. Edit: bei 25% 6-Monats-Verlust, -3°C und luftdichter Verpackung [Editiert am 27.1.2012 um 17:19 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 21 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2012 um 17:42   Vielen Dank für Eure Antworten! Oh Weh, Hotte, das ist ja wesentlich weniger als die von mir berechneten 16,3 IBU. Kann sein, dass mein Bier nun bei 22,5 IBU landet. Übrigens: hätte ich mit den ursprünglichen 17,6 % Alpha die Hopfengabe berechnet (also eie Alterung nicht berücksichtigt), so würde mein Märzen jetzt bei 20 IBU landen anstatt bei den von mir angepeilten 25. Da sieht man doch mal wieder, wie wichtig solch eine Korrektur sein kann. Ich hatte die Alterung von Hopfen ein einziges mal im Labor selbst bestimmt, mittels Bleiacetat-Konduktometrie: Zitat: Übrigens, ich hatte im September mal eine Alterungsbestimmung deines Nugget gemacht. Innerhalb eines Jahres ging er von 12,7% Alpha auf jetzt nur noch 10,9% runter. Diese Erkenntnis hatte mich letztendlich zu der obigen Korrektur bewegt. Danke Berliner für das Java-Tool auf Deiner Homepage und den Link . Es berechnet übrigens die gleiche Alterung wie das Promash vom Hotte, hatte ich auch eben festgestellt. Was haben eigentlich die "25% 6-Monats-Verlust" zu bedeuten? Das lässt sich ja in Deinem Tool in Grenzen einstellen. Gruß vom Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 22 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2012 um 17:54   Zitat: Nach der Garetz-Rechnung sind's auch 14,6%, scheint also die gleiche Formel dahinterzustecken. Sieht so aus, für die Luftdichte Lagerung gibt Beersmith 14,61 % an Gruß Peter Antwort 23 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.1.2012 um 18:06   Der 6-Monats-Verlust ist der Anteil an Alphasäure, der innerhalb von 6 Monaten unter Normbedingungen zerfällt. Das wird normalerweise vom Hopfenlieferanten angegeben. In dem Rechner entnehme ich das meiner Hopfen-Datenbank (sobald Du die Hopfensorte auswählst). Wenn Du andere Angaben aus einer Analyse hast, kannst Du es aber überschreiben. Bei deutschen Lieferanten wird oft der negierte Wert als Lagerstabilität angegeben, also entspricht z.B. 75% Lagerstabilität einem 6-Monats-Verlust von 25%. [Editiert am 27.1.2012 um 18:08 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 24

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