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Autor: Betreff: Grätzer Bier- Rekonstruktion flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 12:09   Ehrlichgesagt...keine Ahnung! Ich habe gelesen, dass ein frisch gebrühter Tee aus 1,5 g Weidenrinde in etwa einer Aspirin-Tablette entspricht (in welcher Stärke war nicht angegeben). Wenn man jetzt den Läuterbottich mit 150-200 g Weidenrinde polstert und auch noch Weidenrinde zum Kochen hinzugibt...Na..bitte mal in Tabletten umrechnen. Außerdem ist Salicylsäure nicht gleich Acetylsalicylsäure (Aspirin). Es soll deutlich bitterer und magenreizender sein..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 75 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 13:35   Darum frage ich ja. Es war doch wohl unklar, ob die Rinde den Läutervorgang begünstigen sollte oder ob sie spezielle Aromen an den Sud weitergeben sollte, oder beides? ASS war doch mit ziemlicher Sicherheit nicht der Grund, denke ich. Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 76 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 13:44   Zitat: ASS war doch mit ziemlicher Sicherheit nicht der Grund, denke ich. ich denke doch! Nur eben kein ASS sondern die deutlich bittere Salicylsäure, die in der Weidenrinde enthalten ist. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 77 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2012 um 18:16   Hi Leute, die Zutaten sind bestellt, das Rezept habe ich mir ausgedacht..es kann losgehen! Als Hopfen habe ich mich für Tettnanger Dolden entschieden und bei HuM gleich ein Kilo von dem Vorjahressonderangeboten bestellt. Ist sicher nicht authentisch aber an polnischen Hopfen komme ich gerade nicht ran. Der Tettnanger gehört zumindest zum Saazer Formenkreis, wie wohl der polnische Lubelski auch. Als Hefe werde ich wohl oder übel auf die S-33 zurückgreifen. Mir fällt einfach keine niedrigvergärende und stark flokkulierende Hefe ein. Bei dem Pinta-Grätzer aus Polen kam sie schon mal ganz gut. Gegen die starke Trübung werde ich eventuell Irish Moos einsetzten..dazu aber später mehr. Das Rezept stelle ich mir so vor: Für ca. 22 L Schüttung: 3,5 kg Weyermann Eichenrauch- Weizenmalz Stammwürze: 9,2 P IBU: 40 Einmaischen in 13 L Wasser mit 58°. 10 min Rast bei 57°. 80 min Rast bei 67° Abmaischen bei 75° Läutern in der Curvertonne mit Panzerschlauch. Dazu werde ich den Boden um den Panzerschlauch zusätzlich noch mit Edelstahlschwämmen/topfkratzern und Hopfendolden auslegen. Nachguss: 19 L 90 min Hopfenkochen 40 g Tettnanger Dolden 3,8 - 80 min kochen 40 g Tettnanger Dolden 3,8 - 20 min kochen 40 g Tettnanger Dolden 3,8 - 5 min kochen Irish Moos???? Hab ich noch nie benutzt! Mir spukt immer noch dieses Horrorbild von Advanced im Kopf rum... Welche Dosierung und Kochzeit bitte..?? Da es ein alkoholarmes Bier werden soll werde ich diesmal Speise abnehmen. Anstellen mit der S-33. Angepeilte Gärzeit - 3 Tage. So weit so gut oder schlecht..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 78 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2012 um 18:21   Ich habe Irish Moss schon verwendet. 5g / 25L für 15 Minuten mitgekocht. Der Effekt war aber nicht so dolle, seit dem hab ich´s nie wieder verwendet. Vielleicht wäre Gelatine nach der Gärung auch ne Möglichkeit. [Editiert am 15.7.2012 um 18:22 von Kurt] ____________________ Antwort 79 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2012 um 18:31   Hi Kurt, ja, das originale Grätzer wurde in der Nachgärung mit Hausenblase geschönt! Hausenblase besteht genau wie Gelantine hauptsächlich aus Kollagen. Da gibt es allerdings verschiedene Typen? Dazu wurde das Bier in Fässern mit der Hausenblase geschönt. Zur Flaschenabfüllung wurden frische Kräusen zugesetzt. Das übersteigt jetzt aber meine Möglichkeiten.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 80 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2012 um 08:22   Deswegen der Vorschlag mit der Gelatine. ____________________ Antwort 81 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2012 um 09:46   Hi Leute, das Grätzer Brauwasser soll recht hart gewesen sein? Hat das jemand schon mal recherchiert? Also ich habe extrem hartes Wasser zur Verfügung ~40° dH, RA ca. 10° dH. Oder aber Kaufwassser mit 3,9° dH, RA ca. 0° dH...? Vielleicht sogar mischen? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 82 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2012 um 12:08   Aus beervana.blogspot.com... Ach Leute...ich kann mich mal wieder nur schwer entscheiden Ein Vollbier verlockt mich ja schon sehr... Wer kann mir sagen was da drauf steht? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 83 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.7.2012 um 12:23   "Vorsichtig öffnen und einschenken, ohne zu schütteln, so dass die Hefe in der Flasche bleibt." So einen Hinweis würde ich mir auf bay. Weißbier auch mal wünschen, statt dieses mittlerweile kultvierten Banausenklamauks mit dem Aufgeschwenke *seufz*. Moritz [Editiert am 18.7.2012 um 12:24 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 84 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2012 um 12:43   Ohne jetzt Erdinger Fan zu sein, wie man ein aber Weißbier einschenkt wissen sie. Gruß Peter, Weißbierbanause seit etwa 35 Jahren. Antwort 85 Brunnenbraeu Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 2.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 05:23   Guten Morgen, zusammen. Parallel zum Umzug habe ich immer mal daran gearbeitet, einen Bericht aus dem Polnischen zu übersetzen, der im Wesentlichen den Stand unserer "Forschungsarbeit" wiedergibt. Die Kommission zur Wiederbelebung des Grätzer Bieres ist von der Polnischen Hausbrauervereinigung ins Leben gerufen und hat versucht, mithilfe ehemaliger Mitarbeiter der Brauerei und von Originalquellen möglichst viele Informationen darüber zusammen zu tragen, wie das Grätzer Bier tatsächlich gebraut wurde. Unten angehängt meine Übersetzung. Ich hoffe, es hilft den experimentierfreudigen Brauern unter Euch weiter, ein Original Grätzer nachzubrauen. Der Bericht wie auch die Übersetzung ändern aber nichts daran, dass - den Überlieferungen der Zeitzeugen zufolge - jeder einzelne Sud des Grätzer Bieres anders schmeckte. Konsistenz gab es seinerzeit nicht. Mit bestem Gruß, Volker Übersetzung: Projekt „Grodziskie Redivivus“ (Arbeitsbericht der Kommission zur Wiederbelebung des Grätzer Bieres des Vereins der polnischen Hausbrauer; Dr. Andrzej Sadownik) Die mehr oder weniger gut dokumentierte Geschichte des Brauwesens auf dem Stadtgebiet von Grodzisk Wielkopolski / Grätz reicht etwa 700 Jahre zurück. In Anbetracht dieses langen Zeitraums und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Grätz immer ein Zentrum des Brauwesens gewesen ist, darf man annehmen, dass hier unterschiedliche Biere gebraut wurden. Zunächst sicherlich auf häuslich-handwerkliche Art, und beginnend in der Mitte des 16. Jahrhunderts dann auch industriell. Die erste industrielle Brauerei braute mit Sicherheit das seinerzeit in diesem Teil Europas populäre obergärige Weizenbier. Nach Warschauer [1] änderte sich im 17. Jahrhundert im Zuge weniger Jahrzehnte die Schüttung des Bieres signifikant: Zu Beginn des Jahrhunderts braute man das Grätzer Bier ausschließlich aus Weizen; im Jahr 1660 betrug das Verhältnis Gerste zu Weizen etwa zwei zu fünf, später braute man sogar ausschließlich mit Gerste. Ab dem Jahr 1686 kehrte man zur ursprünglichen Weizen-Rezeptur zurück und verwendete auf einen Teil Gerstenmalz sechs Teile Weizenmalz. Gegen Ende der langen Geschichte des Grätzer Brauereiwesens braute die letzte verbliebene Grätzer Brauerei in den 1990er Jahren verschiedene Biere. Neben dem leichten, reinen Weizenbier Grodziskie mit 7,7% Stammwürze produzierte man Grodzisz (Grätzer Spezial) mit 12% und ein dunkles Bernardyńskie mit 14%, welches mit Zugabe von Gerste gebraut wurde [2]. Die Markteinführung der beiden letztgenannten Biere war der Versuch, die schlechten wirtschaftlichen Bedingungen der Brauerei zu verbessern. Von allen genannten Bieren war das berühmteste und am ehesten der Aufmerksamkeit werte das zu 100% aus über Eichenrauch gedarrtem Weizenmalz gebraute Grätzer Bier mit 7,7% Stammwürze und einem Alkoholgehalt, der 3,1% vol. nicht überschritt. Es war eben dieses Bier, das gegen Ende des 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts Grodzisk Wielkopolski / Grätz berühmt gemacht hat; und es war auch eben dieses Bier, dass in der Geschichte des Grätzer Brauwesens in der größten Menge gebraut worden ist, nämlich Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts insgesamt 100.000 hl jährlich [2]. Genau dieses und nur dieses Grätzer Bier wollen wir zurück ins Leben rufen und anschließend trinken. Rohstoffe Wasser. Den Eigenschaften des Grätzer Wassers wird ein großer Anteil am Erfolg des städtischen Bieres zugeschrieben. Auch die letzte nach dem Zweiten Weltkrieg noch aktive Grätzer Brauerei hatte immer noch ihren eigenen Brunnen, aus dem das genutzte Wasser geschöpft wurde. Bis aus einer Tiefe von 72 m wurde gefördert [3], man kann die Zusammensetzung des Wasser also wohl mit dem vergleichen, was heute als Grätzer Wasser verkauft wird: Arctic Plus und Aqua Prima, beide mit ähnlichem Mineralprofil. In der Tat kann man das Grätzer Wasser als ausgezeichnet für die Bedürfnisse in einer Brauerei bewerten. Jedoch findet man im Mineralprofil nichts Spezielles. Näherungsweise setzt es sich (auf Basis eines Vergleichs mit dem heute aus der Tiefe geschöpften Wasser in Grodzisk Wielkopolski) zusammen aus Ca2+ 70 ppm; Mg2+ 10 ppm, Na+ 7 ppm; HCO3- 230 ppm; SO42- 30 ppm; Cl- 15 ppm. Szmelich [8] gibt allerdings an, dass das im Jahr 1969 in der Posener Straße (ulica Pożnańska) das Wasser aus einer Tiefe von lediglich 13 m gefördert wurde und etwa 55 ppm Cl- enthielt. Weitere Daten: pH = 7,0, allgemeine Härte 29° DH, die Nicht-Karbonat-Härte 9° DH, Basizität 7,2 mval/l. Malz. Ausschließlich Weizenmalz, das nach dem Zweiten Weltkrieg ausschließlich auf der Grodzisker Tennenmälzerei in der Przykop-Straße hergestellt wurde. Eine Besonderheit war, dass das Malz beim Trocknen und Darren auf beiden Darrböden der Mälzerei zusätzlich mit speziellen Räucheröfen, in denen Eichenholz verschwelt wurde, geräuchert wurde. In der Nachkriegszeit wurden besondere Rohstoffe verwendet: Die schwach gelösten, hoch eiweißhaltigen Weizensorten wurden durch Rotweizen ersetzt, der höhere Ausbeuten ermöglichte und einen niedrigeren Eiweißgehalt aufwies. Daraus kann man schließen, dass die Weizensorte nicht entscheidend für den Erfolg des Projektes ist. Wichtiger erscheint die Frage nach der Intensität des Räucherns des Malzes. Es fehlen Informationen über den vom Räuchern stammenden Phenolgehalt des Grätzer Malzes (oder sie wurden zumindest bisher nicht gefunden), allerdings gibt es seit einiger Zeit eine diesbezügliche Industrienorm mit der Bezeichnung ZN-65/A-1/T-2. Typische Analysewerte nach Szmelich [8] sind: Feuchtigkeit 6,7%, Extraktgehalt im Mehl 83,5%, Schrot 77,7%, Verzuckerungszeit 10 bis 15 min, Eiweißgehalt insgesamt 13,3%, lösliche Eiweiße 5,2%, Kolbachzahl 39, Farbe 5,2 bis 5,2 EBC. Hopfen. Es wurde Hopfen benutzt, der im unmittelbaren Umfeld angebaut wurde, und zwar der Ende des 19. Jahrhunderts sehr geschätzte Aromahopfen Nowotomyski mit einem Alphasäuregehalt von etwa 5%. Diese Hopfensorte ist vermutlich auch heute noch verfügbar. Falls nicht, sollten Aromahopfensorten wie tschechischer Saazer, polnischer Lubelski oder deutscher Hallertauer Mittelfrüh oder Tettnanger verwendet werden. Alte Quellen [5] sprechen von 3 kg Hopfendolden auf 100 kg Weizenmalz; Szmelich [6] hingegen gibt an, dass Anfang der sechziger Jahre das Verhältnis 2,4 kg auf 100 kg Malz betrug. Hefe. Obergärig. In Grätz verwendete man absichtlich eine Mischung aus zwei verschiedenen Stämmen, die sich in ihren Eigenschaften unterschieden [7]. Die Auswahl dieser Stämme beruhte vor allem auf ihren technologischen und nicht auf ihren sensorischen Eigenschaften. Einer der Stämme setzte sich gut und rasch ab, während der zweite den Charakter einer Staubhefe hatte. Wenn beide hinzugegeben wurden, vergor die Würze innerhalb von 60 Stunden rasch auf etwa 50% des ursprünglichen Extraktgehaltes. Dann setzte sich die erste Hefe ab und stellte ihre Arbeit ein; die Gärung verlangsamte sich. Dieser Moment war das Zeichen dafür, nun die Hefe von der Oberfläche des Jungbieres abzuschöpfen, das Bier abzuziehen, mit Hausenblase zu klären und auf Flaschen zu ziehen. Aus unklaren Gründen importierte die Brauerei nach dem Zweiten Weltkrieg Hefe aus Berlin aus der Groterjan Brauerei, die Berliner Weiße herstellte. Unklar aus dem Grunde, weil die Brauerei (die Brauereien?) in Grätz auch während des Krieges weiter betrieben worden waren und es daher also keinen Grund für einen Verlust der eigenen Hefe gegeben hatte. Die Hefe von Groterjan (üblicherweise leicht mit Milchsäurebakterien infiziert) passte sich nicht allzu gut an die Verhältnisse in der Grätzer Brauerei an, und zu Beginn der sechziger Jahre entschied man sich, die besten Stämme der Arbeitshefe zu selektieren, sie zu kultivieren und keine weitere Hefe mehr zu importieren. Die beiden Hefestämme (der ausflockende und die Staubhefe) wurden getrennt propagiert. Das Mengenverhältnis betrug bei ihrer Verwendung 1:2 zugunsten der Staubhefe. Es scheint aus heutiger Sicht unwesentlich, eine solche Aufteilung der Hefesorten zu verwenden, aber mit Sicherheit hat es technologischen Nutzen gebracht. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Grätzer Hefestämme noch in den Sammlungen der Institute an der Politechnika in Łódź (zu Beginn der siebziger Jahre arbeitete dort Prof. Jadwiga Jakubowska), am Institut für Biotechnologie der landwirtschaftlich-lebensmitteltechnischen Industrie (des früheren Instituts für Gärungstechnologie) in Warschau, in der Naturkundeuniversität in Breslau und in der Brauerei Lech in Posen zu finden sind. In den siebziger Jahren wurde mit dem Ziel der Modernisierung des Brauprozesses (Druckvergärung in geschlossenen Gärbehältern) mit anderen obergärigen Hefestämmen experimentiert. Man verwendete unter anderem Kölsch-Hefe (Gaffel). Als am geeignetsten wurde der Hefestamm „Stamm 86“ aus der IPF-Sammlung (?) bewertet [8]. Technologie [4] Maischen. 1500 kg Rauchweizenmalz (100%). Infusionsmethode: 20 hl Dickmaische 30‘ bei 38°. Zugabe von 11 hl heißen Wassers (75°), so dass die Maische nach 10‘ etwa 52° hat. 30‘ bis 60‘ Minuten Rast – abhängig davon, wie gut das Malz gelöst ist. Zugabe von 24 hl heißen Wassers (98°) im Laufe von 20‘, so dass die Maische 70° erreicht (30‘). Zugabe von 12 hl heißen Wassers (98°), was die Temperatur auf 75° erhöht. Danach Läutern. Läutern. Im Läuterbottich formt sich innerhalb von 30‘ eine Filterschicht (früher wurde auf dem Läuterboden eine Schicht aus Hopfendolden vorgelegt, um das Läutern zu unterstützen). Die Würze wird bis zur Klärung rezirkuliert und danach in den Kessel geleitet. 60 hl Vorderwürze (es wirkt unglaubwürdig, dass es so viel war). Wasser zum Schwänzen in der Summe 70 hl (75°). Das Glattwasser hat einen Extraktgehalt von 0,8 bis 1,2%. Kochen. Der Kessel wurde ab dem Moment beheizt, in dem im Läuterbottich das erste Wasser zum Schwänzen aufgebracht wurde. Gehopft wurde in zwei Gaben: 80% nach 15‘ kochen, und 20% 30‘ vor dem Ausschlagen. Ziel waren 20 bis 22 IBU im fertigen Bier [3]. Die Gesamtkochzeit betrug vom Beginn des Befüllens des Kessels an zwei bis zweieinhalb Stunden. Der finale Extraktgehalt der Würze betrug 7,6 bis 7,7%. Ausgeschlagen wurde durch einen Hopfenfilter in den Absetzkessel. (Bis in die fünfziger Jahre wurden ein stählernes Kühlschiff und ein Rieselkühler verwendet [3]. Der Schwand im Sudhaus betrug 9% [8]. Gärung. Die Würze wird auf eine Temperatur von 14° bis 16° gekühlt und in den Gärbehälter gepumpt (bis zu den fünfziger Jahren Holzbottiche, danach offene, mit Aluminium ausgekleidete Bottiche [3]). Die Hefe wurde in einer Menge von 250 ml Hefeschlamm pro Hektoliter hinzugegeben. Der Schaum, der sich am ersten Tag bildete, wurde abgeschöpft und verworfen. Am dritten Tag wurde die Hefe von der Oberfläche geerntet. Die Hauptgärung endete im Laufe des dritten Tages, der Extraktgehalt sollte dann von 7,7% auf etwa 3,8% gefallen sein. Klärung. Nach Ernten der Hefe wurde das Bier mit steriler Luft (!) in einen Klärungstank umgepumpt und mit Hausenblase versetzt. Zu diesem Zeitpunkt waren noch etwa 1,5% Extraktgehalt zu vergären. Möglicherweise wurde in dieser Phase auch noch eine geringe Menge von frischem Bier hinzugegeben (aufkräusen). Lagerung (in Flaschen). Das Bier aus den Klärungstanks wurde in Flaschen gefüllt. In diesen lagerte es etwa drei bis fünf Wochen bei einer Temperatur von 14° bis 18° im Dunkeln. Es traten häufig Probleme mit der CO2-Sättigung auf (zu hoch oder zu niedrig); Verluste aufgrund übermäßiger Spundung und geplatzter Flaschen betrugen 4 bis 5%, die Gesamtverluste 17 bis 18% [8]. Parameter des fertigen Biers. Restextrakt 2,8%, Alkoholgehalt 2,5% (Gew.) / 3,1% (Vol.), Farbe 9 bis 9,6 EBC, Säure 1,3 ml 1M NaOH/100 ml, CO2-Gehalt 0,7% (Gew.). Gärnebenprodukte im fertigen Bier [8]: Acetaldehyd 0,9 ppm, Ethyloktan 8,7 ppm, n-Propanol 13,9 ppm, Isobutanol 24,5 ppm, Amylalkohol (?) 50,4 ppm, Summe an Alkoholen 88,8 ppm. Aus allen beschriebenen Fakten erscheinen die folgenden für das Brauen eines originalgetreuen Grätzer Bieres am wichtigsten: - Wasser mit einem ähnlichen Mineralstoffgehalt wie das Grätzer Original, - Rauchweizenmalz auf Eiche geräuchert, - polnischer, tschechischer oder deutscher Aromahopfen (mit einer Bitter von 20 bis 22 IBU im Bier), - Maischen und Kochen gemäß dem Originalverfahren, - obergärige Hefe (nach Möglichkeit der gegen Ende verwendete Hefestamm), - Klärung des Bieres mit Kollagen (Hausenblase oder Gelatine), - Endvergärung in der Flasche (oder Aufkräusen und Flaschengärung). Quellen: [1] – A. Warschauer: „Geschichte des Grätzer Bieres“ Zeitschrift der Historischen Gesellschaft für die Provinz Polen 8:333 (1893) [2] – T. Kaczmarek: „Księga Piw i Browarów Polskich” (1994) 266-274, [3] – Z. Zając: mündliche Information [4] – Instrukcje technologiczne browaru (Technische Anweisungen der Brauerei) w Grodzisku Wlkp. (lata 1970-te i 1980-te) [5] – F. Schönfeld: „Obergärige Biere und Ihre Herstellung” (1938) Berlin Verlag P. Parey [6] – W. Szmelich „Zagadnienie drożdży do produkcji piwa grodziskiego” Przemysł Fermentacyjny 11 (1963) 262-268 [7] - J. Jakubowska: „Some Biochemical Features of Flocculent and non-Flocculent Yeast Used In the Top Brewery in Grodzisk Wlkp” Acta Microbiologica Polonica ser.B 1972 4 (21) 111-118 [8] W. Szmelich: „Próby unowocześnienia technologii produkcji piwa Grodziskiego” (Doktorarbeit) Politechnika Łódzka (1974) [8] – W. Szmelich: „Próby unowocześnienia technologii produkcji piwa Grodziskiego” (Doktorarbeit) Politechnika Łódzka (1974) Antwort 86 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 26.7.2012 um 07:58   Volker, das ist ein hochinteressanter Beitrag! Gnaz herzlichen Dank für die Mühe! Zitat von Brunnenbraeu, am 26.7.2012 um 05:23 Maischen. 1500 kg Rauchweizenmalz (100%). Infusionsmethode: 20 hl Dickmaische 30‘ bei 38°. Zugabe von 11 hl heißen Wassers (75°), so dass die Maische nach 10‘ etwa 52° hat. 30‘ bis 60‘ Minuten Rast – abhängig davon, wie gut das Malz gelöst ist. Zugabe von 24 hl heißen Wassers (98°) im Laufe von 20‘, so dass die Maische 70° erreicht (30‘). Zugabe von 12 hl heißen Wassers (98°), was die Temperatur auf 75° erhöht. Danach Läutern. Das ist doch mal ein tolles Beispiel für eine aufsteigende Bottichinfusion! Insofern muss ich auch meine letzte Woche hier getätigte Aussage widerrufen, bei Bottichinfusion könne man nicht tief genug für ein Weißbier einsteigen: Man muss halt einfach dick genug anteigen, dann geht das schon! Ich hab das zur Verifikation mal mit meinem Zubrüh-Rechner auf 38 l-Thermoport-Maßstäbe umgferechnet, indem ich alles durch 200 geteilt habe: Mit 7,5 kg Malz auf 28,5 l Hauptguss kommt man am Ende bei knapp 1:4 heraus. Das Anteigen 1:0,7 ist natürlich schon ein Brett (und wahrscheinlich auch ebenso hart wie selbiges). Interessant an der Maischführung ist auch, dass es keinerlei Rasten "in den 60ern" gibt: Fast schon ein Springmaischverfahren, was wiederum sehr gut mit dem extrem niedrigen Vergärungsgrad und Alkoholgehalt korrespondiert. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 87 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 08:32   Vielen Dank, Volker! Da hier jetzt auch einiges zu den Hintergründen des Grätzer steht: 100% Eichenrauch-Weizenmalz Bernhard Spezial nach Grätzer Art http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=14450#pid166554 sollte eine Verknüpfung hergestellt werden. Volker, vielleicht sollte hier auch das Rezept des Grätzer, was wir in Schmöckwitz verkostet haben rein? Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 88 Brunnenbraeu Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 2.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 19:35   Zitat von Hagen, am 26.7.2012 um 08:32 Volker, vielleicht sollte hier auch das Rezept des Grätzer, was wir in Schmöckwitz verkostet haben rein? Hm, Ziemek macht derzeit noch ein Geheimnis um das Rezept. Ich bleib' am Ball - ich denke mal, ich muss ihn erst wieder persönlich treffen, anstatt nur per eMail das Rezept zu fordern. Ich versuche mal, in den nächsten Tagen noch mehr Informationen zum Grätzer aus dem Polnischen zu übersetzen. Braucht aber seine Zeit. Ich fahre - wie immer - auf zu vielen Gleisen gleichzeitig... Volker Antwort 89 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 20:11   Mist, da war war mein Versuch eines Grätzer 100% Weizen- Vollbieres wohl suboptimal (12 P geplant, ~14 Brix sind es geworden). Hab extra superweiches Edeka-Wasser gekauft, wo mir hier doch der Kalkstein aus dem Wasserhahn tropft... Bei dem Hopfen hab ich wirklich kräftig in die Tüte gegriffen..Ich schätze 50 IBU dürften es werden. Morgen wird das Jungbier verkostet und abgefüllt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 90 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.7.2012 um 13:03   Hallo, helft mir doch mal bitte: Der von Volker übersetzte polnische Artikel ist ja ein absolutes Juwel und lässt kaum Fragen offen. Aber irgendwie komme ich bei genauerem Hinschauen mit ein paar Zahlenangeben nicht ganz klar: Zitat von Brunnenbraeu, am 26.7.2012 um 05:23 Von allen genannten Bieren war das berühmteste und am ehesten der Aufmerksamkeit werte das zu 100% aus über Eichenrauch gedarrtem Weizenmalz gebraute Grätzer Bier mit 7,7% Stammwürze und einem Alkoholgehalt, der 3,1% vol. nicht überschritt. 7,7° Plato und 3,1 % vol Alc. entsprächen einem untra-bombastischen Endvergärungsgrad von 78%. Nicht gerade das, was man angesichts des Maischverfahrens, das Temperaturen in den 60er-Graden komplett umschifft, erwarten würde. René spricht im ersten Posting indes von 7° Plato runter auf 3 bis 3,5° Plato, was wiederum ein EVG von 50-57% und nur ca. 2% vol Alc. entspräche. Das glaube ich schon eher. Nun gut, 2% vol Alc. überschreiten auch 3,1 % nicht, aber irgendwo muss die Zahl doch herkommen, wenn man sie schon mit nachkommastelle angibt. Was denn nun??? Und das mit dem Wasser kapier ich auch nicht: Zitat: Näherungsweise setzt es sich (...) zusammen aus Ca2+ 70 ppm; Mg2+ 10 ppm, Na+ 7 ppm; HCO3- 230 ppm; SO42- 30 ppm; Cl- 15 ppm. (...) Weitere Daten: pH = 7,0, allgemeine Härte 29° DH, die Nicht-Karbonat-Härte 9° DH Wenn man (zwar nicht ganz korrekt, aber landläufig üblich) ppm und mg/l gleichsetzt, komme ich auf eine Gesamthärte von ca. 12° dH, wo doch nur Ca2+ und Mg2+ mitzählen. Oder? Was aber mit der angegebenen allg. Härte (=Gesamthärte?) von 29° dH überhaupt nicht zusammenpasst. Hilfe, wo ist der Wurm drin? Kann mir bitte schnell ein Wasserchemiker unter die Arme greifen? Danke, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 91 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.7.2012 um 13:29   Teilweise Entwarnung: Zumindest die Wasserfrage konnte ich inzwischen selbst beantworten, nachdem ich im Web eine englische Version des Artikels gefunden habe. Dort stehen gänzlich andere, aber in sich konsistente Wasserwerte: Damit komme ich auf Gesamthärte 25° dH, Karbonathärte 19° dH und Restalkalität 13° dH. So passt es! Sieht also ganz nach einem Umrechnungs- oder Übertragungsfehler in der deutschen Version aus. Womit ich Volkers Leistung keineswegs schmälern will. Mporitz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 92 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 13:42   Ich kann mir vorstellen, das die lange Aufheizzeit und die lange Läuterzeit auch dazu beitragen noch lösliche und vergärbare Zucker zu erzeugen. Daher kann ich mir das schon vorstellen. Auch die Temperaturverteilung wird in der Grösse eine Rolle spielen und mitnichten gleichmässig sein, schon gar nicht bei der punktuellen Zugabe. Grüsse chris ____________________ Antwort 93 Brunnenbraeu Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 2.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2012 um 19:04   Zitat von Bierjunge, am 31.7.2012 um 13:29 Teilweise Entwarnung: Zumindest die Wasserfrage konnte ich inzwischen selbst beantworten, nachdem ich im Web eine englische Version des Artikels gefunden habe. Dort stehen gänzlich andere, aber in sich konsistente Wasserwerte: Damit komme ich auf Gesamthärte 25° dH, Karbonathärte 19° dH und Restalkalität 13° dH. So passt es! Sieht also ganz nach einem Umrechnungs- oder Übertragungsfehler in der deutschen Version aus. Womit ich Volkers Leistung keineswegs schmälern will. Mporitz Stimmt. Die Werte in der englischen Version sind korrekt. Die polnische Ausgangsversion ist genauso falsch wie meine Übersetzung. Ich gebe allerdings zu, dass ich mich nur auf's Übersetzen konzentriert habe, und nicht auf die inhaltliche Stimmigkeit des Originals. Insbesondere in den Bereichen der Wasserchemie. Was die Ausbeute betrifft, liegt der Grund für die nicht zusammenpassenden Zahlenwerte von Stammwürze und Alkoholgehalt gegebenenfalls auch in der Verwendung unterschiedlicher Quellen, die im Bericht zusammengeführt, aber nicht auf Konsistenz überprüft worden sind. Aus den Schilderungen des Berichts insgesamt dürfte ebenfalls deutlich geworden sein, dass die Schwankungen in den Parametern über die Jahre hinweg signifikant groß waren, und Zeitzeugen haben mir auch glaubwürdig berichtet, dass eigentlich jeder Sud anders schmeckte. Insofern stellt sich zu Recht die Frage, ob ein wissenschaftlich präzises Herangehen an eine Originalrezeptur, die es so niemals gegeben hat, überhaupt Sinn hat... Ich für meinen Teil sehe das eher locker, aber das liegt vielleicht auch daran, dass ich das Grätzer Bier als eigenen, regionalen Bierstil zwar sehr respektiere, aber geschmacklich gar nicht so recht mag... Volker Antwort 94 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.8.2012 um 07:50   Das Problem hat man ja bei fast allen historischen Bierstilen, die heute nicht mehr existieren: es gibt oft nicht das Rezept, das das Bier originalgetreu wieder herstellen würde. Das fängt bei den Zutaten an. Getreide und Malz hatte damals ganz sicher andere Eigenschaften als heute. Historische Hopfensorten sind kaum aufzutreiben, haben inzwischen ihre Eigenschaften verändert oder ergeben auf den heutigen Böden mit den heutigen Düngemitteln andere Qualitäten. Der Hefestamm existiert nicht mehr oder hat seit damals diverse Mutationen durchgemacht. Manchmal machen allein die Mengenangaben Probleme, weil Gewichts- und Volumeneinheiten zu Zeiten der Quellen nicht genau und örtlich unterschiedlich definiert waren: Fässer, Scheffel, Unzen, Pfund & Co. hatten in jedem Landstrich eine andrere Bedeutung. Zudem ist die Zuverlässigkeit der Überlieferungen oft fraglich. Es gab auch immer das Problem schwankender Qualität, weil man entweder noch garnicht wusste, was im einzelnen die Qualität bestimmt hat oder die Werte nicht oder nicht genau genug messen konnte. Zudem wurde der Stil oft in verschiedenen Braustätten unterschiedlich gebraut (bei der Berliner Weißen gab es z.B. zu Hochzeiten über 200 Braustätten gleichzeitig). Und letztendlich gibt es oft niemanden mehr, der beurteilen könnte, ob denn das nachgebraute Bier auch dem Vorbild nahe kommt - die Kenner sind einfach ausgestorben. Die Wiederbelebung eines historischen Stils kann daher immer nur eine Interpretation sein, die sich im Idealfall auf möglichst viele überlieferte Informationen stützt, um dem Vorbild nahe zu kommen. Meiner Meinung nach sollte man sich dabei mehr darauf konzentrieren, die wichtigen Eigenschaften der Bieres zu treffen, als sich buchstabengetreu an historische Rezepte zu halten. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 95 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2012 um 09:28   Völlig richtig, Jörg! Und letztlich sollte entscheidend sein, dass es auch schmeckt. Das dürfte zum Beipiel auch interessant an Andreas Projekt sein. Was würde es unter Wirtschaftlichkeitsaspekten nützen, wenn die BW zwar historisch annähernd authentisch wäre, aber womöglich dem Konsumenten nicht mehr schmecken würde? Beste Grüße Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 96 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.5.2013 um 20:00   Zitat von flying, am 6.7.2012 um 12:03 Die Spundung war hoch und es wurde in hohen Spitzgläsern ausgeschenkt. Nach langer Suche habe ich, bei einem Besuch der Joska-Glashütte im Bayrischen Wald, endlich die passenden Gläser gefunden: Moritz, endlich komplett ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 97

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