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Autor: Betreff: Grätzer Bier- Rekonstruktion flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 07:52   Mal ne verrückte Idee.. Was wäre, wenn man zum Läutern einfach ein paar von diesen Edelstahlschwämmen/Topfkratzer mit reinwirft? So 10 Stück.. Dann im Läuterbottich nochmal umrühren, sedimentieren lassen und läutern... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 50 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.7.2012 um 09:02   Bei der Weißen hat man einfach absetzen lassen und von oben abgezogen, dann nochmal mit Wasser aufgerührt und wiederholt. Das wird sicher etwas trüb, aber das ist beim Grätzer doch ok. [Editiert am 7.7.2012 um 09:03 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 51 BraumeisterAndy Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 5.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 09:05   Moinmoin, hier ist jetzt das Buch von 1938, also nur die Seiten zum Grätzer Bier, ich hoffe das klappt so. http://www.scribd.com/doc/99407256/Obergarige-Biere-und-ihre- Herstellung-Buch-Seite-160-165 Gruß Andy Antwort 52 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 09:09   Zitat von Brunnenbraeu, am 7.7.2012 um 06:56 Zitat von Hagen, am 6.7.2012 um 19:30 Im übrigen reicht es den Text einzustellen (Konvertieren in Text) und entsprechend als Zitat (...) Trotz Umzugsstress: Ich habe ein paar deutschsprachige Scans (pdf) über Grätzer Bier, aber im Moment keine Zeit und keine Nerven, es in Text zu konvertieren und hier einzustellen. Wen irgendjemand Lust hat, das zu übernehmen, gerne! Volker Ganz ruhig Brauner! Das war doch nur auf die rechtliche Frage bezogen und hatte erst Recht nichts mit dir zu tun. Mensch Volker, du hast ja echt Umzugsstress, dass du dich so gehetzt fühlst! @Andy: Vielen Dank! [Editiert am 7.7.2012 um 09:24 von Hagen] Antwort 53 Brunnenbraeu Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 2.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 12:57   Zitat von Hagen, am 7.7.2012 um 09:09 Mensch Volker, du hast ja echt Umzugsstress, dass du dich so gehetzt fühlst! Nee, nee, ich bin die Ruhe selbst. Ich wollte bloß Optimismus verbreiten, dass da in ein paar Tagen oder Wochen noch substantielle Beiträge meinerseits zu erwarten sind, die ich lediglich derzeit noch nicht in gewohnter Breite und Tiefe zu erstellen in der Lage bin! Volker Antwort 54 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 07:17   Moin moin, habe nochmal nachgeschaut das Rauchmalz von Brouwland ist das Buchenrauch Gerstenmalz !! Was ich angeboten habe ist das auf Eichenrauch Weizenmalz. !! MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 55 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 07:23   Gulp, der Link zum Portal steht in der linken Spalte im Wiki. Dummerweise kann man ihn hier nicht verlinken, weil die blöde Forensoftware ": P" ohne Leerzeichen) zum Smiley () macht Edit: Habe die Seite jetzt mal umbenannt in http://hb.ikma.de/index.php?title=HobbybrauerWiki:Start, das kann man hier auch verlinken [Editiert am 9.7.2012 um 07:37 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 56 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 08:06   Moin Simon, wenn du mir meine Sachen zuschickst, würde ich wohl einen Sack von dem Eichenrauch Weizenmalz gerne haben. Jemand von den Berlinern interessiert, bei der Gelegenheit gleich einen Sack mitzubestellen? Würde 25 kg auch teilen. Ein 50 l Sud soll mir reichen. Beste Grüße Hagen Antwort 57 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 08:07   Hmm, geht doch: :P ...unten im Feld bei "Rechte" (direkt unter diesem Eingabefeld für die Nachricht) die Smileys deaktivieren. Uwe ____________________ Antwort 58 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 10:30   ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 59 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 12:46   Zitat von Hagen, am 9.7.2012 um 08:06 Moin Simon, wenn du mir meine Sachen zuschickst, würde ich wohl einen Sack von dem Eichenrauch Weizenmalz gerne haben. Jemand von den Berlinern interessiert, bei der Gelegenheit gleich einen Sack mitzubestellen? Würde 25 kg auch teilen. Ein 50 l Sud soll mir reichen. Beste Grüße Hagen Moin Hagen, bekomme erst mal 100 KG von Weyermann, werde das Heute in mein Shop einpflegen dann kannst du das Eichenrauch-Weizenmalz da bestellen, wie bei Castle Malz kannst du da jedes Gewicht bestellen 1 = 1 kg, 0,25 = 250 gr, 3,75 = 3750 gr. usw. Ist für mich übersichtlicher. MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 60 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 13:01   Berliner, Michael hat das schon verlinkt. Wenn man links im Menü auf Brau-FAQ klickt kommt man jetzt zur alphabetischen Übersicht. Gruß Peter Antwort 61 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 14:19   Das ist nicht das Portal, das ist die Schlagwort-Übersicht. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 62 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 19:18   Technik besiegt, Schweinehund ueberwunden. hier ist der Link zum kompletten Schoenfeld Buch von 1902 http://www.scribd.com/doc/99609380 Gruss Jan Antwort 63 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 19:30   Ahhh...alles schön zu lesen in bester Fraktur. Eine perfekte Lektüre für lange Winterabende.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 64 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 19:56   Jan, Du bist der Größte! Vielen Dank! Eine ganz hervorragende Lektüre! Auch die Kapitel über die englischen Biere, deren Hefe sind eine Genuss (habe gerade wieder einiges über Stouts gelernt). Ganz hervorragend! Aber zurück zum Grätzer: Die Läuterfrage wird leider dort nicht beantwortet. Jedoch bei der Berliner Weiße gibt es auf s.71 einige Hinweise: Dort wird mit immerhin 75 bis 80% Weizen gemaischt, und gesagt, dass Hopfen in der Maische als Läuterhilfe diene. Dennoch müsse man extrem langsam abläutern um ein Zusammenziehen zu vermeiden, was schon mal 5-6 h dauern könne. Die meisten von uns hätten spätestens da das Experiment bereits als "unläuterbar" abgebrochen, oder? Komisch ist dann aber beim Grätzer, dass dort wiederum geschrieben wird, dass die Würze mit Hopfen gekocht werde (was beim Berliner unterbleibt), so dass der Hopfen (zumindest nicht der ganze Hopfen) nicht schon in der Maische gewesen sein kann. Das Mysterium dauert an... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 65 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 20:04   Hopfen als Läuterhilfe? Hopfendolden eventuell auf den Senkboden geben und darauf die Maische zum Läutern geben? Antwort 66 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 20:07   Hopfen wird mitgemaischt, lockert die Treber auf so ähnlich wie bei Zugabe von Spelzen. Edit: Bei der Berliner Weißen gab es verschiedenste Maischverfahren und Schüttungen, ich habe in verschiedenen Quellen von Weizen-Anteilen zwischen 25 und 80% gelesen. Ebenso beim Kochen: es gab Verfahren mit Maischehopfung und Kochung der Maische ebenso wie solche mit Würzekochung mit Hopfen. Kein Wunder, gab es doch zur vorletzten Jahrhundertwende etwa 200 Weißbier-Braustätten in Berlin - da hatte jeder sein Verfahren. [Editiert am 9.7.2012 um 20:11 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 67 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 20:23   3 Pfund Hopfen auf 1 Zentner Malz...? Also alles durch zehn gibt 150 g Hopfen auf 5 kg Schüttung. Damalige Hopfen ca. 5% alphasäure...was gibt das? Erkenntnis auch: Das Grätzer war äußerst haltbar. Durch Rauch und reichlichen Hopfen war es nach einem Jahr Lagerung quasi Bakterienfrei...schreibt Dr. Schönfeld.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 68 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 21:13   Zitat von flying, am 9.7.2012 um 20:23 3 Pfund Hopfen auf 1 Zentner Malz...? Also alles durch zehn gibt 150 g Hopfen auf 5 kg Schüttung. Damalige Hopfen ca. 5% alphasäure...was gibt das? Bei den angegebenen 7% Stammwürze werden aus 5 kg Schüttung um die 50 l Bier rauskommen. Jetzt müsste man natürlich den Zeitpunkt der Hopfengaben (und die Kochdauer) wissen, aber maximal würden da bis zu 40 IBU rauskommen. Bei P 7 eine ganz schöne Ansage... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 69 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 21:27   Aus: American Handbook of brewing, malting and auxiliary trades; Rober Wahl & Max Henius; Chicago 1902 NACHSCHLAG!!! Gruss Jan Antwort 70 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 10.7.2012 um 06:56   Zitat: maximal würden da bis zu 40 IBU rauskommen Zitat: Hops are strewn over the grain before sparging Daraus dürfte sich kaum Bittere ergeben - wenn der Hopfen nur beim Anschwaenzen auf die Treber getreut wird, kommt er nur mit Wasser von max. 80°C in Kontakt; die Alphasäure würde also nicht isomerisiert. Ich kann's ehrlich gesagt auch so kaum glauben. Normalerweise wird bei Maischehopfung der Hopfen zumindest bei der Dekoktion mitgekocht, so dass sich wenigstens, je nach Kochdauer, ein mehr oder weniger kleiner Teil der Alphasäure löst. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 71 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.7.2012 um 09:56   Hier ist auch noch ein netter Rekonstruktionsversuch mit dem Weyermann-Malz: http://www.northernbrewer.com/connect/2012/04/notes-on-a-brew day-weyermann-g/ Hier wird (typisch amerikanisch) mit Reisspelzen und zusätzlich mit Dolden geläutert, wieder mal scheint dies aber kein großes Problem und wie in allen bisher gefundenen Grätzer-Beschreibungen nicht weiter der Erwähnung wert zu sein. Wahrschinlich hängt dies auch mit der für P7 wohl sehr dünnen Maische zusammen, dass es irgendwie schon geht. In dieses Bild passt ja auch, dass die allermeisten historischen Weizenbiere sehr dünn waren. So gesehen könnte es dann nur beim vergleichsweise starken bayrischen Weißbier nötig gewesen sein, mit der Gerste bis fast zur Hälfte der Schüttung hochzugehen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 72 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 10:44   Hi Leute, die Schüttung für ca. 22 L mit 9° P wird sich so in etwas auf 3,5 kg Weizenmalz belaufen. Man muss mit sehr viel Nachguss rechnen. HG 12 L, NG 20 L. Zum Läutern wurde ich dann wieder mein Curvertonne mit Panzerschlauch nehmen. Den Bereich um den Panzerschlauch würde ich dann zusätzlich noch mit Edelstahlschwämmen und Hopfendolden auslegen, als Läuterhilfe... Mit dem Hopfen würde ich dann natürlich auf die 40 BE gehen...Warum auch nicht Also brauche ich dann mindestens 200 g polnischen Lubelski- Hopfen (Simon, ich hoffe Du liest mit). Zur Schönung wurde traditionell Hausenblase eingesetzt. Der damals verwendete Weizen war allerdings extrem eiweißreich. Ich würde daher eher nur eine kleine Gabe Irish Moos geben. klar soll das Bier wenn möglich schon werden. Bleibt die Suche nach der geeigneten Hefe. Stark flokkulierend und niedrigvergärend...?? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 73 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 11:58   Moin Rene, und was ist mit der Weidenrinde nach Schönfeld? Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 74

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