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Autor: Betreff: S-33 im IPA->Extremgärung Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 08:57   Hallo Leute, ich plan grad mit dem Frank einen 200 Liter IPA Sud. Da die Anlage recht träge heizt, ist es ein wenig schwierig, die Rasten immer genau einzuhalten und meist werden sie auch zu lang. Das Bier wird dadurch meist sehr hochvergoren. Ich mag IPAs aber lieber, wenn der Bittere eine entsprechend große Restsüße entgegentritt. Eckdaten sind 100% Maris Otter, 70 IBU, 20°P, Hopfen vermutlich Simcoe und Summit. Jetzt hab ich mir gedacht, wir machen einfach eine Kombirast (1h 67°C) und vergären mit der S-33, die sollte ja eine ordentliche Restsüße hinterlassen. Hat schon mal jemand mit der S-33 ein IPA gemacht? Der Gärkeller hat momentan ca 13°C, wir würden aber versuchen, bei 20°C anzustellen und bis die 200 Liter Würze im isolierten Tank durch den kalten Keller abkühlt, sollte die S-33 eigentlich schon fertig sein Was denkt ihr? Gruß Stefan [Editiert am 18.2.2013 um 19:39 von Boludo] KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 09:11   Hallo, meine S33 hat gestern abend die 80% Vergärgrad geknackt und hat dafür ca. 36h gebraucht. Beschrieben hatte ich das hier Grüße KaBl Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 09:12   Da kein Caramalz verwendet wird (warum eigentlich?) macht die S-33 schon Sinn. Ich finde die Hefe ähnlich neutral wie die US-05 - warum also nicht? ____________________ Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 09:21   Mit dem Malz sind wir uns noch nicht sicher, 90% PiMa und 10% Carared wär schon auch ne Idee. Wir sind noch ziemlich in der "Rumspinnphase", die ganze Idee kam gestern Abend in der Kneipe zustande. Stefan [Editiert am 22.1.2013 um 09:22 von Boludo] Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 10:13   Jaja, die lieben Vergärgrade... Normalerweise gibt es einen leicht verständlichen Zusammenhang zwischen Sedimentationsverhalten und Endvergärgrad. Wenn die Hefe länger in der Schwebe bleibt, kann sie länger arbeiten und höher vergären. Mitunter deswegen hat z.B. die US-05 mit Sedimentation "mittel" den höheren Vergärgrad als die S-04 mit Sedimentation "hoch". Gleiches bei W-34/70 oder ganz extrem der Staubhefe W-66/70, die auch unter Gärkellerbedingungen verdammt nahe an den forcierten Endvergärgrad aus dem Labor herankommt. Soweit die Theorie. Leider spielen da noch andere genetische Faktoren rein wie Alkohol- und Temperaturempfindlichkeit, Gär-/Stoffwechselgeschwindigkeit und Reaktion auf Nährstoffmangel. Ich habe mit der S-33 noch kein IPA gemacht, sage dir aber vor diesem Hintergrund was mich an der Hefe stört. Die S-33 ist eine Staubhefe die ewig in Schwebe bleibt und trotzdem keinen hohen EVG hat. Vergären kann sie die Zucker theoretisch aber schon. Ergo, ist das einfach eine überaus zickige Diva. Mir fehlt es da vermutlich an eigener Erfahrung, aber wenn man etwas zu dem Stamm querliest, weiß man am Ende nicht mehr ob die HG 24h oder 24 Tage dauert und nicht ob das Bier mit 70% oder 85% VG herauskommt. Der Stamm wird ja laut flying von einigen Brauereien für Kölsch verwendet, trockener wird's obergärig kaum. Der Vergärgrad dieser Hefe scheint also sehr, sehr stark vom Würze- und Hefemanagement abzuhängen. Und bei deiner Erfahrung befürchte ich, dass es der Hefe verdammt gut gehen könnte Mir ist daher persönlich eine Steuerung über Caramalze und Rasten in Kombination mit einer zügig sedimentierende Hefe lieber. Da weiß ich die ist aus dem Spiel. Just my 5 cents. [Editiert am 22.1.2013 um 10:15 von Ladeberger] ____________________ Antwort 4 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 11:46   Zitat von Ladeberger, am 22.1.2013 um 10:13 ... Vergären kann sie die Zucker theoretisch aber schon. Ergo, ist das einfach eine überaus zickige Diva. Mir fehlt es da vermutlich an eigener Erfahrung, aber wenn man etwas zu dem Stamm querliest, weiß man am Ende nicht mehr ob die HG 24h oder 24 Tage dauert und nicht ob das Bier mit 70% oder 85% VG herauskommt. Der Stamm wird ja laut flying von einigen Brauereien für Kölsch verwendet, trockener wird's obergärig kaum. Der Vergärgrad dieser Hefe scheint also sehr, sehr stark vom Würze- und Hefemanagement abzuhängen. Und bei deiner Erfahrung befürchte ich, dass es der Hefe verdammt gut gehen könnte ... Ich weiß nicht, ob zickige Diva die richtige Bezeichnung ist. Bei der Fressgeschwindigkeit eher Gourmetpiranhas oder wählerische Werwölfe. Bei dem was du schreibst (und meinen wenigen Erfahrungen) würde ich eher auf 66° C (oder ein bis zwei Grad höher) einmaischen und dann per Zubrühen oder per Dekoktion (geht das ?) auf 79°C bei Jodnormalität abmaischen. (120l bei 66° + ca. 75l bei 100°). Grüße Tim P.S. Meine S33 ist gerade auf 1,4°P RE und 85% SEVG angekommen. Das ist (wird) bitter. Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 11:49   Nein, Dekoktion geht leider nicht. Ich würd aber auf jeden Fall bei 78°C abmaischen. Ich hatte die S-33 erst einmal und da waren es 70% Endvergärungsgrad. Auf jeden Fall vielen Dank schon mal für alle Hinweise. Stefan Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 12:28   Zitat: 90% PiMa und 10% Carared wär schon auch ne Idee. So würde ich das machen! Dazu Kombirast 60min/67°. 5 % Caraaroma statt der 10 % Carared kommen auch gut malzig rüber, wird halt etwas dunkler. Hefe Notti oder US 05. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 19:48   Gestern war es soweit, 70kg PiMa, 7 kg Carared, Kombirast bei 68°C, mit Simcoe und Amarillo auf 70 IBU gehopft, ergab 250 Liter mit 18°P (geplant waren 220 Liter mit 20°P). 15 Päckchen S-33 wurden in 1,5 Liter warmen Wasser vorsichtig quellen gelassen und bei ca 25°C die Würze angestellt. Der Gärraum hat zur Zeit 8°C und darum haben wir auch absichtlich wärmer angestellt. Heute Mittag kam vom Wirt die Meldung, dass keinerlei Kräusen auf der Würze sind. Ich hab dann heut Abend nachgeschaut und es gab keine Kräusen mehr, da das Bier durchgegoren war (kein Mucks mehr im Gärspund). Dass die S-33 extrem flott ist, wußte ich, aber von 18°P auf 4,9°P in <24h ist schon abartig (Temperatur war immer noch bei 23°C). Das sind jetzt knapp 7% Alkohol und der hohe Restextrakt war geplant, sollte ganz gut zu den 70 IBU passen. Jetzt wird noch der Sud geteilt und mit je 5g/L Cascade bzw Motueka gestopft. Die S-33 ist echt ein Killer! Stefan, schwer beeindruckt. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 19:57   Geil, das Bier wird der Hammer! Aber Achtung. Die S-33 ist sauschnell, kann sich an den letzten Platönchen aber noch eine Weile quälen. Der niedrige Vergärungsgrad ist meiner Meinung gerade der Schnelligkeit geschuldet, da sich nicht genügend Generationen an das Medium anpassen können. Aber ich möchte wetten, es geht wech wie warme Semmel... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 20:18   Wir lassen das Ganze jetzt erst mal 1 Woche stehen, momentan ist das eine üble Hefesuspension. Bis dann sollte es auf ca 10°C abgekühlt sein und die restlichen Zucker vollends vergoren (S-33 arbeitet angeblich bis 12°C). Wobei da grad echt tot Hose im Blubberrohr ist und ich auch denke, dass sich an den momentanen 70% Vergärungsgrad nicht mehr viel drehen wird. Hopfen gestopft wird dann 2 Wochen lang bei ca 10°C, ich denke, dann ist das Bier halbwegs klar und wirklich durchgegoren. Mit wie viel Zucker wir dann aufspeisen weiß ich noch nicht, vielleicht mach ich 2-3 Testflaschen mit verschiedenen Mengen, die Flaschengärung dauert ja erfahrungsgemäß auch nur eine Nacht. Dass das Bier gut wird, bezweifle ich mittlerweile auch nicht mehr Stefan Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.2.2013 um 20:21   Zitat von Boludo, am 18.2.2013 um 19:48 15 Päckchen S-33 wurden in 1,5 Liter warmen Wasser vorsichtig quellen gelassen und bei ca 25°C die Würze angestellt. Ihr seid ja vollkommen wahnsinnig! Wie war das nochmal mit "kühl anstellen und durch die Vergärungswärme selber kommen lassen"? Hat jemand eine Ahnung, wieviel Grad das Bier während der ultraheftigen Hauptgärung gehabt hat? 35°C? 40°C? War der Fermenter irgendwie gekühlt, außer durch die Raumluft? Nur leicht off topic: Mein Frau war so lieb und hat mir gedankenleserisch, ohne dass ich es je erwähnt hätte, zum Geburtstags Hieronymus' Brew like a Monk über die Trappistenbiere geschenkt. Kennst/hast Du das? Wenn nicht, wäre das Pflicht für Dich! Darin schreibt er u.a. von Mönchen, die nachts aufstehen um sicherzustellen, dass die Gärung nicht über 29°C drüberrauscht. Die meisten stellen bei 17 oder 18°C an und lassen durch die Gärung auf die typischen, vergleichsweise hohen 23-26°C kommen. "For homebrewers, the problem is lack of control. If they start at 75°F (24°C) and let it go, then they are going to get lots of higher alcohol and solventy character." Ich will Euch jetz aber keine Angst machen. Das Bier wird bestimmt gut und bestimmt der Hammer, wie René schreibt. Am besten nur im Liegen zu trinken... Moritz Und die Edith sagt, ausgerechnet das sei jetzt mein 1000stes Posting gewesen. Na toll. [Editiert am 18.2.2013 um 20:25 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 20:30   Zitat von Bierjunge, am 18.2.2013 um 20:21 Ihr seid ja vollkommen wahnsinnig! Wie war das nochmal mit "kühl anstellen und durch die Vergärungswärme selber kommen lassen"? Hat jemand eine Ahnung, wieviel Grad das Bier während der ultraheftigen Hauptgärung gehabt hat? 35°C? 40°C? War der Fermenter irgendwie gekühlt, außer durch die Raumluft? Die Anstelltemperatur war doch bei untergäriger Hefe wichtig und nicht bei obergärig, oder Wir hatten wirklich Bedenken, dass bei der geringen Kellertemperatur eine obergärige Hefe überhaupt durchhält. Den Gärbehälter kann man kühlen, aber nicht heizen. Angedacht waren schon diverse Decken, mit denen der Behälter isoliert wird. Gekühlt haben wir natürlich nicht, ich hab mit 3-4 Tagen Hauptgärung gerechnet. Wie warm das jetzt innen drin heute Nacht war, weiß ich nicht, manchmal ist es auch besser, man weiß nicht alles so genau Heut Abend waren es 23°C und ich vermute mal, es ging auf knapp 30°C hoch, 250 Liter brauchn schon ne Weile zum Abkühlen. So warm wurde auch mein Sommerale mit der S-33 vergoren und das war tadellos. Und ich bin ja schon mal froh, dass es dieses Mal keine Sauerei durch zu neugierige Hefe gab (in den Behälter passen über 500 Liter rein). "Brew like a Monk" kenn ich natürlich, absolut lesenswert und hochinteressant! Stefan [Editiert am 18.2.2013 um 20:33 von Boludo] Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 20:44   Ich bin in meiner Brauerkarriere recht spät zu dieser vergleichsweise recht günstigen "Allzweckhefe" gelangt. Hab halt gedacht, was so günstig und allgemein verwendbar ist/sein soll, kann nix besonderes sein. In diesem Fall hatte ich mich geirrt... Bei Deinem Fall mit der (vermutlich) extrem hohen Gärtemperatur düfte sich ein belgisch-englisches Aromaprofil herausstellen..? mmmmhhh..lecker Ursprünglich kommt die Hefe wohl aus England (EDME-Strain).. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.2.2013 um 20:49   Zitat von Boludo, am 18.2.2013 um 20:30 Die Anstelltemperatur war doch bei untergäriger Hefe wichtig und nicht bei obergärig, oder Ja schon, aber voll durch die Decke sollte die Temperatur auch bei OG nicht gehen. In diesem Zusammenhang wird ja auch auf der Anstelltemperatur bei Hieornymus herumgeritten. Darum fragte ich ja, ob/wie der Gärtank gekühlt sei. Ich habe gerade mal überschlagen: Das Bier sollte jetzt 2.846 kJ/l haben. 180 gr Zucker hatten 3.024 kJ. Also wurden pro Liter 178 kJ verheizt, die hätten als Grenzwertabschätzung in einem optimal isolierten (adiabaten) Behälter das Potenzial gehabt, das Zeug von 25°C auf 67°C zu pushen. Dass das keine Hefe der Welt überlebt hätte, weiß ich freilich auch. Also weiß kein Mensch, wie warm das während der Gärung wirklich war. Aber ich bin schon still, lasst Euch durch mein Herumgeunke nicht Angst machen! Ich gebs ja gerne zu, ich bin bloß neidisch! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 20:58   Wow..da hat der Moritz den thermodynamischen Overkill berechnet.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 21:00   Zitat von Bierjunge, am 18.2.2013 um 20:49 Ich habe gerade mal überschlagen: Das Bier sollte jetzt 2.846 kJ/l haben. 180 gr Zucker hatten 3.024 kJ. Also wurden pro Liter 178 kJ verheizt, die hätten als Grenzwertabschätzung in einem optimal isolierten (adiabaten) Behälter das Potenzial gehabt, das Zeug von 25°C auf 67°C zu pushen. Dass das keine Hefe der Welt überlebt hätte, weiß ich freilich auch. Also weiß kein Mensch, wie warm das während der Gärung wirklich war. Ich denke, die Rechnung passt nicht ganz, da ja jede Menge Wärme in Form von warmen CO2 dem System entzogen wird. Von chemischen Reaktionen aus dem Labor weiß ich jedenfalls, dass die meisten Gasentwicklungen mit einem Wärmeverlust verbunden sind. Trotzdem Danke für´s Nachrechnen, aber in dem Fall kann man eh nichts mehr machen. René: Genau so geht es mir auch mit der S-33. Hab immer gedacht, die kann nicht viel. Zum ersten mal hatte ich die letzen Sommer eingesetzt, gab ein tolles Leichtbier. Was hab ich alles versucht, keine zu trockenen Biere zu machen, die Lösung für hohen Restextrakt lautet jetzt aber definitiv S-33. Bin wie gesagt begeistert! Stefan [Editiert am 18.2.2013 um 21:01 von Boludo] Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 08:45   Kleines Feedback: S-33 und IPA passen hervorragend zusammen! Die Turbogärung hat keine geschmacklichen Nachteile gebracht, zumindest schmecke ich bei all dem Hopfen nichts davon raus. Bei einem Vergärungsgrad von ca 70% bleibt schön viel Restsüße für die 70 IBU übrig. Interessant ist, wie der Stopfhopfen das Bier dominiert. Die Motueka Version ist relativ zahm und hat tolle exotische Früchtearomen, das mit Cascade ist eine ziemlich derbe Grapefruitbombe, beruhigt sich aber vermutlich noch. Da sind auf jeden Fall zwei komplett andere Biere daraus geworden, obwohl nur die Stopfhopfensorte geändert wurde. Das Bier wird so langsam auch klar. Wir haben etwas über 150 Liter in Flaschen abgefüllt und 2x 30 Liter in Fässer. Die will der Wirt an seinem Geburtstag anstechen und in der Kneipe ausschenken. Da muss ich den Leuten vorher aber glaub erst noch ein paar Dinge erklären. Stefan [Editiert am 22.3.2013 um 08:46 von Boludo] Antwort 17