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Autor: Betreff: Einmaischen bei 35 Grad ? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 13:01   Hallo Leute Bei vielen Rezepten in der hiesigen Rezepdatenbank lese ich "Einmaischen bei 35 Grad und 20min so halten" So oder so ähnlich fand ich die Angabe bei diversen Biersorten, von Hefeweizen bis Pilsener. Welchem Zweck dient so eine Rast bei so niedriger Temperatur ? Einweichen ? Grüsse Bernd gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 13:23   Schau mal hier:. Kann man über die Brau-FaQ, ganz oben links im Hauptmenü, auch gerne selber finden! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 1 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 16:50   Vielen Dank Peter, dann wäre so eine Gummirast vermutlich eigentlich nur was für Maischen für die eine "Verflüssigung" angebracht wäre, also z.B. bei Roggen und Weizenanteilen. Für ein Pils wäre das dann eher unnötig schätze ich ? Grüsse Bernd [Editiert am 28.4.2013 um 16:55 von BerndH] Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 17:00   So eine Rast dient unter Umständen der pH-Wert- Optimierung..? Probier es einfach aus, wenn es das Rezept vorschreibt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 17:12   Inwiefern kann denn so eine "kalte" 35 Grad Rast den PH Wert beeinflussen ? Arbeiten da die Milchsäurebakterien ? Ich sehe gerade das in der Rezeptdatenbank anscheinend gar keine Rezepte von Forenusern vorhanden sind, sondern nur von zwei oder drei (Buch)Autoren. Es scheint das einer davon eine große Vorliebe für 35 Grad Rasten aufweist. Vielleicht ist ja auch das der Grund ? Rezeptdatenbank: Ich finde da anscheinend nur Rezepte von Buchautoren. Gibt es auch einen Bereich wo User ihre Rezepte hinterlegt haben bzw. das können ? Grüsse Bernd [Editiert am 28.4.2013 um 17:28 von BerndH] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 17:16   Zitat: Inwiefern kann denn so eine "kalte" 35 Grad Rast den PH Wert beeinflussen ? Arbeiten da die Milchsäurebakterien ? Ja, da arbeiten die Stäbchen recht fleissig. Das sorgt für eine Reduzierung der Restalkalität. Ob 20 min ausreichen weiß ich aber nicht. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 28.4.2013 um 17:20   Zitat von BerndH, am 28.4.2013 um 17:12 Inwiefern kann denn so eine "kalte" 35 Grad Rast den PH Wert beeinflussen ? Arbeiten da die Milchsäurebakterien ? Ich sehe gerade das in der Rezeptdatenbank anscheinend gar keine Rezepte von Forenusern vorhanden sind, sondern nur von zwei oder drei Autoren. Es scheint das einer davon eine große Vorliebe für 35 Grad Rasten aufweist. Vielleicht ist ja auch das der Grund ? Rezeptdatenbank: Ich finde da anscheinend nur Rezepte von Buchautoren. Gibt es auch einen Bereich wo User ihre Rezepte hinterlegt haben bzw. das können ? Grüsse Bernd HIER: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=listre cipes&cat=Alle+Rezepte&suchbegriff= werden Sie geholfen! ____________________ Gruss Uli Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 19:00   Hallo Bernd, mach das nicht, bei einem Pils bei 35° einmaischen. Ein Pils verzeiht keine Fehler! Wenn du bei 35° einmaischt und langsam hochheizt durchläufst du gute 10 min die Ferulasäurerast, was dir Nelkenaromen ins Bier bringen kann. Außerdem ist das Zeitverschwendung. Zur Datenbank mit den Kling Rezepten zieh dir mal das rein. Ich hätte die gelöscht gelassen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 19:08   Hi Peter, untergärige Hefen sind meines Wissens gar nicht in der Lage aus der Ferulasäure das 4- Vinylguaiacol (Nelkenaroma) zu machen. Normalerweise ist das Einmaischen bei ~35° auch Bestandteil des alten Dreimaischverfahrens. Ich denke nicht das es schadet.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 19:21   Servus Rene, gibt ja auch Leute, die bei ca 15° mit der Brewferm oder anderen Gelumpehefen "untergärig" arbeiten. Aber gut, Rene, wieder was gelernt. Zeitverschwendung dürfte es trotzdem sein bei 35° für ein Pils einzumaischen. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 9 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 19:23   Ich hatte mir ein Rezept für ein Pilsener selber zusammen gebastelt. Noch unwissend habe ich die 35 Grad Rast mit eingebaut und das Pils so gebraut. Jetzt wollte ich heraus finden ob die überhaupt notwendig ist. Zumindest nach Nelke schmeckte das Pils nicht. Ich werde das Rezept in einem eigenen Thread posten und um Kommentare bitten. Grüsse Bernd [Editiert am 28.4.2013 um 19:24 von BerndH] Antwort 10 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 19:39   Zitat: Zumindest nach Nelke schmeckte das Pils nicht. Interessant! war da sonst ein Fehlaroma? Welche Hefe war unterwegs, Temperaturen? Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 11 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2013 um 19:55   Hallo Peter, Ein Fehlaroma konnte ich nicht feststellen. Hier habe ich das Rezept beschrieben: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=18588#pid0 Grüsse Bernd [Editiert am 28.4.2013 um 19:56 von BerndH] Antwort 12 Fixx Member Beiträge: 96 Registriert: 7.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2013 um 09:37   Die Rast bei 35°C wird auch Säurerast genannt und weißt folgende Eigenschaften auf: -Phosphate werden abgebaut und zu Phosphorsäure => pH-Optimierung => Bessere Enzymfähigkeit und Aktivierung. Zumindest hab ichs von früher in der Schule noch so im Kopf MfG ps: Zu dem Einmaischen bei 18°C: Da früher die Malzqualität im Vgl. zu heute absolut *** war, musste man mit der niedrigen Enzymaktivität klar kommen. D.h. man hat am Vortag bei 18°C eingemaischt und die Maische bis zum nächsten morgen "rasten" lassen. Danach normales Maischprogramm. Man hat sozusagen die Enzyme schonend vorbereitet Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.4.2013 um 12:15   > Gibt es auch einen Bereich wo User ihre Rezepte hinterlegt haben bzw. das können ? Viele schreiben ihren "Sudbericht" oder "Braubericht" einfach so ins Forum, wobei es naturgemäß auch ums Rezept geht. Such mal nach diesen Ausdrücken, oder schlicht nach "Rezept". ...das sind aber u.U. keine "erprobten" Rezepte, auch tlw. Experimente, aber vielleicht trotzdem interessant. Uwe Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.4.2013 um 14:00   Ein Aspekt wurde bisher noch nicht genannt, der für mich als leidenschaftlichen Dekoktor eigentlkich der maßgebliche ist, gerne derart tief einzumaischen: Ich fahre gerne eine möglichst große erste Kochmaische auf Maltoserasttemperatur, um die darin aufgeschlossene bzw. schon verzuckerte Stärke anschließend den beta-Amylasen vorzuwerfen. Eine Eiweißrast in den tiefen 50ern versage ich mir jedoch zu Gunsten der Schaumstabilität. Bliebe also, entweder tendenziell hoch einzumaischen (z.B. 57°C wie viele hier), dann wird aber die erste Kochmaische recht klein. Oder eben schön tief einmaischen. Beim Weizen kann man das natürlich gleich Gummi- oder Ferulasäurerast gestalten. Aber auch bei kernigen Untergärigen, wie etwa in diesem Rezept, maische ich gern bei 35°C ein, das gibt dann eine schön große erste Kochmaische von 50% des Volumens. Mit bewusster Säuerung (obwohl die beim extrem alkalischen Münchner Wasser keinesfalls schadet) hat das zumindest in meinen Überlegungen eher wenig zu tun. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.4.2013 um 14:44   ...oder man macht es so, wie ich bei meinem ersten zaghaften (mehr oder weniger) "richtigen" Dekoktionsversuch für einen Maibock. Ich hatte beim allerersten Versuch (also der davor) zu kleine Kochmaischen ausgerechnet und bin so immer unter der angepeilten Rasttemperatur gelandet. In einem amerikanischen Brauvideo (das mit der Schneeballschlacht am Ende) hatten sie bewußt mit "zu viel" Dickmaische gearbeitet und diese dann eher so nach und nach zur wartenden Maische gegeben, um so auch Temperaturverluste zu kompensieren. Ich hatte das also natürlich gerade wieder in die andere Richtung übertrieben und fast alle Dickmaische gekocht! Aber so konnte ich die Rasttemperatur natürlich leicht erreichen und derweil ist dann auch die gekochte Dickmaische im Einkocher abgekühlt und ich konnte davon immer weder zugeben. Obs was geworden ist, weiß ich noch nicht, steht gerade am Ende der Nachgärung. Uwe Antwort 16 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2013 um 10:25   Zitat von Fixx, am 29.4.2013 um 09:37 Die Rast bei 35°C wird auch Säurerast genannt und weißt folgende Eigenschaften auf: -Phosphate werden abgebaut und zu Phosphorsäure => pH-Optimierung => Bessere Enzymfähigkeit und Aktivierung. Zumindest hab ichs von früher in der Schule noch so im Kopf Ist mittlerweile aber widerlegt. Die Phosphatase läuft optimal bei 50-53°C und ist bei allen Einmaischtemperaturen unter 62°C noch recht effizient. Das einzige was bei 35°C in der Hinsicht passiert ist, wie immer bei tieferem Einmaischen, schon eine besser Lösung und Enzymaktivierung. Aber alles in allem ist für eine Phosphatase eine normale Eiweissrast-Temperatur völlig ausreichend und macht in der pH-Absenkung kaum Unterschiede. 35°C ist daher für normale Maischen in jedem Fall antiquiert. ____________________ Antwort 17 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2013 um 18:56   Vielen Dank für eure Antworten. Ich werde die 35 Grad Rast beim nächsten Brauen meines Rezeptes weg lassen und die Auswirkungen beobchten. Ich denke es wird vermutlich gar nichts passieren, ausser das ich ein klein wenig Zeit spare. Grüsse Bernd Antwort 18