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Autor: Betreff: Rezept: Münchener Helles Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 14:19   Angenehme Gärungsnebenprodukte bei höheren Temperaturen sind kein Selektionsmerkmal für untergärige Hefen, erwarte also nicht zuviel. Das ist nicht mit den delikaten Aromen von teilweise jahrhundertelang darauf selektierten, obergärigen Stämmen zu vergleichen. Ich verstehe aber die Befürchtungen nicht, ich dachte ihr kühlt jetzt konsequent auf 10°C ab? Gruß, Andy ____________________ Antwort 25 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 15.10.2013 um 15:57   Zitat von Ladeberger, am 15.10.2013 um 14:19 Angenehme Gärungsnebenprodukte bei höheren Temperaturen sind kein Selektionsmerkmal für untergärige Hefen, erwarte also nicht zuviel. Das ist nicht mit den delikaten Aromen von teilweise jahrhundertelang darauf selektierten, obergärigen Stämmen zu vergleichen. Ich verstehe aber die Befürchtungen nicht, ich dachte ihr kühlt jetzt konsequent auf 10°C ab? Gruß, Andy Die Würze wird auf 10°C heruntergekühlt und dann stellen wir an, aber die Raumtemperatur wird während der Gärung danach ca. 12-13°C betragen. Wir haben keine Möglichkeit, die Würze auf konstant 10°C zu halten, da die Kühlschlange nicht in den Gärbottich passt. Grüße Antwort 26 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 16.10.2013 um 21:34   Gerade habe ich gemerkt, dass mir ein mittelschwerer Lapsus unterlaufen ist: anstatt Pilsener Malz habe ich Bohemian Pilsener Malz bestellt, also das böhmische Pendant. Rein interessehalber: wie wird sich das geschmackstechnisch auswirken und inwiefern unterscheiden sich die beiden Malzarten überhaupt? Grüße Antwort 27 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2013 um 21:41   http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=11026 ____________________ Antwort 28 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 16:19   Update: Haben die 90L Würze auf drei kleinere Gärbottiche aufgeteilt, die Zymoferm Z003 von Kling gedrittelt und jedem Bottich hinzugegeben, dann gestern Abend bei 18°C Würzetemperatur (!) angestellt und sofort in Kühlschränke gepackt, in welchen langsam bis heute Morgen die Raumtemperatur auf 7,5°C runtergekühlt wurde. Eben sah es im Gärbottich wie folgt aus: An die UG-Experten: Ist da alles im Lot? Sieht so aus, als sei die Gärung angekommen. Kann ich den Kühlschrank bei 7,5°C laufen lassen oder droht mir die Hefe da zügig einzuschlafen? Das ist wohl schon am untersten Limit, oder? Grüße, Carsten PS: Es riecht irgendwie zitronig... [Editiert am 22.10.2013 um 16:19 von knutole] Antwort 29 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 16:27   Gut war es nicht Man stellt nicht bei 18 Grad an... Meiner Erfahrung nach kann das einen grausigen Geschmack im Antrunk geben, zur Beruhigung, muss aber nicht. Den EVG wird es auf jedenfall etwas verschlechtern. Ich habe früher auch öfter warm angestellt und meistens hat es bei 3,5 gestoppt. Heute schaffe ich locker 2,5, was nicht heißt das es vollmundiger besser ist, denn UG ist 3,5 schon eine Hausnummer. 7,5 Grad sind zu kalt 11-12 Grad sind das Optimum. Edit Fragt, habt ihr einen Wirlpool gemacht Rohfrucht oder Weizenmalz in der schütten gehabt? Oder mit Irish Moss geschafft ? [Editiert am 22.10.2013 um 16:29 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 30 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 16:32   Stimmt, i-wie treibt die Hefe ganz schön auf für UG... Und 11-12°C in der Würze wären in der Tat eine gute Temperatur - das kann bei einer stürmischen Gärung und einem großen Gärfass schon mal 8-9°C Kühlschranktemperatur sein, die Hefe produziert nämlich beim Arbeiten auch etwas Wärme. Kann man nur hoffen, dass die Gärung erst ankam, als die Würze schon auf mindestens 14°C abgekühlt war! Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 31 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 16:35   Nach Gärung sieht das für mich nicht wirklich aus. Das sieht eher so aus wie nach oben gestiegene Eiweißgebilde, wie Heiß- oder Kalttrub, nicht wie oben schwimmende Hefe. Auch der Menge wegen, denn in der kurzen Zeit dürfte sich die Hefe nicht so vermehrt haben nehme ich an. Ich sehe auch gar keinen Schaum, nur dieses Zeuchs. Zitat: die Zymoferm Z003 von Kling gedrittelt und jedem Bottich hinzugegeben Wieviel Hefemenge kam denn pro Bottich zum Einsatz ? Ich schätze eine sehr kleine Menge ? Grüsse Bernd [Editiert am 22.10.2013 um 16:44 von BerndH] Antwort 32 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 16:37   Zitat von DerDennis, am 22.10.2013 um 16:32 Stimmt, i-wie treibt die Hefe ganz schön auf für UG... Und 11-12°C in der Würze wären in der Tat eine gute Temperatur - das kann bei einer stürmischen Gärung und einem großen Gärfass schon mal 8-9°C Kühlschranktemperatur sein, die Hefe produziert nämlich beim Arbeiten auch etwas Wärme. Kann man nur hoffen, dass die Gärung erst ankam, als die Würze schon auf mindestens 14°C abgekühlt war! Grüße Stimmt Dennis, ich messe in der Würze. Beim abfallen der Gäraktivität könnte die Gärung aber auch bei 8-9 Grad zum erliegen kommen. Ich hebe zum Schluss auf 15 (Diacetyl) Grad an. Dann ab ins Druckfass @BerndH deswegen die Frage von mir nach Eiweißhaltiger Schüttung oder schlechtem Wirlpool. Bei Irish Moss kann das bei UG auch so aussehen. Normalerweise treibt die Hefe nach oben und fällt wieder runter. Bei Irish Moss bindet sie und schwimmt. [Editiert am 22.10.2013 um 16:40 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 33 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 16:56   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 22.10.2013 um 16:27 Gut war es nicht Man stellt nicht bei 18 Grad an... Meiner Erfahrung nach kann das einen grausigen Geschmack im Antrunk geben, zur Beruhigung, muss aber nicht. Ich stell immer bei ca. 20c an und bei mir hat noch niemand einen Fehlgeschmack bemerkt. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die Hefe in den wenigen Stunden ihrer aeroben Fase soviel Gaernebenprodukte produziert, dass sie einen Sud ruiniert. Gruss Hotte Antwort 34 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 16:59   Zitat von aegir, am 22.10.2013 um 16:56 Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 22.10.2013 um 16:27 Gut war es nicht Man stellt nicht bei 18 Grad an... Meiner Erfahrung nach kann das einen grausigen Geschmack im Antrunk geben, zur Beruhigung, muss aber nicht. Ich stell immer bei ca. 20c an und bei mir hat noch niemand einen Fehlgeschmack bemerkt. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die Hefe in den wenigen Stunden ihrer aeroben Fase soviel Gaernebenprodukte produziert, dass sie einen Sud ruiniert. Gruss Hotte Man schmeckt es glaube mir... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 35 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:05   Zitat: Ich stell immer bei ca. 20c an und bei mir hat noch niemand einen Fehlgeschmack bemerkt. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die Hefe in den wenigen Stunden ihrer aeroben Fase soviel Gaernebenprodukte produziert, dass sie einen Sud ruiniert. Volle Zustimmung! Ich mache das genau so! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 36 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 17:06   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 22.10.2013 um 16:37 Zitat von DerDennis, am 22.10.2013 um 16:32 Stimmt, i-wie treibt die Hefe ganz schön auf für UG... Und 11-12°C in der Würze wären in der Tat eine gute Temperatur - das kann bei einer stürmischen Gärung und einem großen Gärfass schon mal 8-9°C Kühlschranktemperatur sein, die Hefe produziert nämlich beim Arbeiten auch etwas Wärme. Kann man nur hoffen, dass die Gärung erst ankam, als die Würze schon auf mindestens 14°C abgekühlt war! Grüße Stimmt Dennis, ich messe in der Würze. Beim abfallen der Gäraktivität könnte die Gärung aber auch bei 8-9 Grad zum erliegen kommen. Ich hebe zum Schluss auf 15 (Diacetyl) Grad an. Dann ab ins Druckfass @BerndH deswegen die Frage von mir nach Eiweißhaltiger Schüttung oder schlechtem Wirlpool. Bei Irish Moss kann das bei UG auch so aussehen. Normalerweise treibt die Hefe nach oben und fällt wieder runter. Bei Irish Moss bindet sie und schwimmt. Jup, wir haben 20g Irish Moss verwendet. Letztlich waren es so 85 - 90 Liter Würze, da wir an dem großen Gärbottich noch keine genaue Messskala haben, müssen wir das vorerst irgendwie schätzen. Ja, nach wirklicher Gärung sieht es ja meiner Meinung nach auch nicht wirklich aus, erinnert eher so an das Gärstadium später nach den Hochkräusen (zumindest das, was ich von OG bisher gesehen habe). Der Kühlschrank hat nun doch "nur" eine Temperatur von 8,9°C - wie sollte denn im Idealfall fortgefahren werden? Sollte man vielleicht morgen mal interessehalber spindeln, nur um zu schauen, ob die Gärung überhaupt läuft oder sollte ich mir da nicht zu viele Gedanken machen? Bezüglich der Anstelltemperatur hatte ich vorher mit dem Braumeister der Vulkan Brauerei telefoniert. Er versicherte mir, dass ein Anstellen der Würze bei der Temperatur keine Auswirkungen auf den Geschmack des Bieres bei UG hätte, solange innerhalb von 1-2 Tagen die Würze die Temperatur im Fenster der Hefe erreichen würde. Grüße Antwort 37 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:06   Es koennte auch vom Underpitching kommen. Ich hab schon einige UG Sude hinter mir und noch nichts gemerkt. Auch anderen Forumteilnehmern ist noch nichts aufgefallen. Viel wichtiger finde ich eine Vergaerung unter 10c. Was hier manchmal mit 12-14c Idealtemperatur geschrieben wird geht m.M.n. gar nicht. Das wuerde ja gerade wieder nach einem 1 : 1 Vergleich schreien. Im Moment hab ich aber leider nicht die Moeglichkeit einen Sud aufzuteilen. Antwort 38 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:11   Zitat: Ich stell immer bei ca. 20c an und bei mir hat noch niemand einen Fehlgeschmack bemerkt. Zitat: Volle Zustimmung! Ich mache das genau so! Zitat: bezüglich der Anstelltemperatur hatte ich vorher mit dem Braumeister der Vulkan Brauerei telefoniert. Er versicherte mir, dass ein Anstellen der Würze bei der Temperatur keine Auswirkungen auf den Geschmack des Bieres bei UG hätte, solange innerhalb von 1-2 Tagen die Würze die Temperatur im Fenster der Hefe erreichen würde. Das ist für mich mal wieder ein klassisches Beispiel wie unterschiedlich die Meinungen zu diesem Thema sind, dabei hatte ich die hier im Forum beschriebenen negativen Auswirkungen von warmen Anstellen bei UG schon fast als gesichert angesehen. Gerade die ersten Stunden der Vermehrung in der Wärme sollten doch für unerwünschte Ester sorgen. Was stimmt nun ? Grüsse Bernd [Editiert am 22.10.2013 um 17:14 von BerndH] Antwort 39 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 17:14   @aegir: Underpitching ist unwahrscheinlich bei Verwendung von frischer brauereihefe, die doch meist sehr großzügig bemessen wird... @knutole: 20g Irish Moss sind schon ziemlich viel bei 80L, ich nehm es manchmal auch, vor allem aber bei Obergärigem - aber dann eher ca. 2g auf 20-25L und es funktioniert gut. Aber da das Zeug(Hefe? Kalttrub?) nun mal hochgekommen ist, kannst du davon ausgehen dass die Gärung eingesetzt hat. Ohne CO2-Bläschen treibt nichts nach oben, und ohne Gärung kein CO2... Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 40 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 17:23   Echt? 5g pro 20 Liter sind viel? Auf der Packung steht 5-15g und ich habe mich eben am untersten Limit bewegt. OG hat es bisher wunderbar funktioniert. Sollte man Irish Moss UG nicht verwenden? Dass die Gärung anscheinend angekommen ist, beruhigt mich etwas. Sind durch das Hochtreiben der Hefe oder des Trubs Geschmackseinbußen möglich? Haben 1 Liter Flüßighefe von Kling bestellt, daher sind pro knapp 30 Liter ca. 300ml Zymoferm Z003 Hefe im Einsatz. Antwort 41 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 17:29   Hm.. welches "Irish Moos" hast du denn? (Meins ist von Brouwland, gekauft über HuM, und ich habe es seit Ewigkeiten bei mir herumliegen - visuell ist es kaum weniger geworden) ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 42 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 17:32   Zitat von DerDennis, am 22.10.2013 um 17:29 Hm.. welches "Irish Moos" hast du denn? (Meins ist von Brouwland, gekauft über HuM, und ich habe es seit Ewigkeiten bei mir herumliegen - visuell ist es kaum weniger geworden) Das Irish Moss liegt beim Kumpel, aber habe es auch über HuM gekauft. Müsste also ähnlich sein. Antwort 43 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:39   Zitat von DerDennis, am 22.10.2013 um 17:14 @aegir: Underpitching ist unwahrscheinlich bei Verwendung von frischer brauereihefe, die doch meist sehr großzügig bemessen wird... Ich weiss ja nicht wer hier mit welcher Hefe anstellt Meine Erfahrungen beziehen sich jedenfalls auf verschiedene ug Fermentis- und Wyeasthefen, bei denen ich immer einen Starter mache. Antwort 44 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.10.2013 um 00:29   Hallo, anscheinend ist die Hefe in min. 1 Gärbottich nicht angekommen (Spindelwert beträgt bei 12°C Temperatur 11,5°P; angestellt wurde sie bei 20°C mit ca. 12°P), wir haben nun Freitag und die Hefe befindet sich seit Montagabend in dem Gärbottich. Können mir UG-Experten evtl. mitteilen, was nun am sinnvollsten zu tun ist? Den Gärbehalter "warm" stellen (Zimmertemperatur) und dann bei erhöhter Temperatur nochmal ordentlich belüften? Hat das Chancen auf Erfolg? Versuche morgen eine naheliegende Brauerei zu erreichen, um mir von ihr weitere UG-Hefe zu besorgen. Man, der erste UG-Sud und direkt geht so einiges in die Hose. Grüße, Carsten Antwort 45 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2013 um 09:01   Ich befürchte das sich zwischenzeitlich viele andere Mikroorganismen vermehrt haben werden, denn du schlägst ja alle Rekorde des "späten Ankommens". Ich würde etwas von einem stark gärenden anderen Sud in deinen hinein geben. Grüsse Bernd Antwort 46 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2013 um 09:16   Moin, ich glaube, dass ich mal 6 Tage warten musste. Das Bier war ok, die Hefe Diamond Lager wollte nicht loslegen. Ich hatte aber auch bei 8-10 °c angestellt, weil ich mal was wirklich untergäriges machen wollte. Als ich dann nach 4 Tagen warm stellte (16-20 °C) startete die Gärung. UG ist immer kritisch, ich glaube inzwischen, dass eine große Menge Hefe alleine nicht reicht, sie muss auch schon hochaktiv sein. Also vielleicht nächstes mal erst einen pseudo UG Bier machen (12-14 °C) und dann den nächsten Sud bei 8 °C drauflassen. Das wird jedenfalls mein nächster Versuch. VG, Markus [Editiert am 25.10.2013 um 09:17 von ggansde] ____________________ Antwort 47 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.10.2013 um 10:33   So, wir kriegen jetzt doch noch frische Brauereihefe von der Koblenzer Brauerei (geil und vielen Dank an dieser Stelle). Wie verfahre ich denn jetzt, damit die Gärung möglichst sicher abläuft? Also die Hefe wird gerade eben laut dem Braumeister abgezapft, es wird 1 Liter sein und wir haben drei Gärbottiche a 30 Liter, die aktuell bei ca. 8°C im Kühlschrank stehen. Soll ich die Gärbottiche aus dem Kühlschrank holen, etwas antemperieren, dann die Hefe hinzugeben und dann erst in den Kühlschrank? Oder soll ich die Brauereihefe - da die Hefe so vital ist? - direkt in das kühle Gärfass geben? Wie intensiv soll das Belüften bei einem UG Sud ablaufen? Da scheinen wir - aufgrund der einfachen Handhabung im OG-Bereich - doch etwas geschludert zu haben. Ich will diesen verdammten Sud noch durchpressen und hoffe, dass die Würze noch nicht infiziert ist. Das Bier wird ausgeschenkt! Antwort 48 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2013 um 11:01   Ich dachte zwei Sude gären schon ? Ich würde die Hefe in ihrem Gefäß zunächst im gleichen Kühlschrank auf die Sudtemperatur herunter kühlen und sie dann dem Sud zugeben. Bei der Menge an Hefe kannst du meiner Meinung nach auf weiteres Belüften verzichten. Grüsse Bernd Antwort 49

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