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Autor: Betreff: Witbier - Hartweizengrieß als Rohfrucht? Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 16:49   Moin zusammen, ich würde gerne demnächst ein Witbier brauen. Hier, hier und hier wurde beschrieben, dass es gut für die Ausbeute ist die Weizenrohfrucht fein zu mahlen und eine Rohfruchtmaische (Adjunct-Mash) zu kochen, ich würde das dann auch so machen. In Ermangelung einer eigenen Mühle stelle ich die Frage: Kann man als Weizenrohfrucht nicht einfach Weizengrieß nehmen? Wird ja eh vorab gekocht. Hat das jemand schonmal gemacht? Wenn ja, besser Hartweizen- oder Weichweizengrieß? Gruß, Theo ____________________ Wieso ist Leergut? DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.11.2013 um 16:54   Moin, ich kann für ein Witbier Weizenflocken empfehlen. Eine Mühle oder eine Rohfruchtmaische ist damit nicht notwendig. Hartweizen soll besonders proteinreich sein. Weichweizen ist der gleiche Weizen wie er auch zum Brauen verwendet wird, daher besser den weichen nehmen? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 16:55   Guck mal, ob Du in der Nähe ein Reformhaus/Bioladen hast, da gibt es mitunter Weizen inkl. Mühle zum Mahlen bzw. Schroten. Alternativ gibt es dort bestimmt auch Weizenflocken. Ansonsten würde ich für ein Wit durchaus auch Weizengries nehmen und zwar den mit dem niedrigsten Eiweißgehalt. Davon abgesehen schmeckt mir ein Wit im Sommer am besten ____________________ Antwort 2 Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:04   Laut Wikipedia tut sich beim Proteinanteil zwischen Hart- und Weichweizen nicht viel. Ich hatte mein erstes Hoegaarden im Winter genossen, außerdem mache ich auch Gartenpartys im Februar: Sommer, Winter, egal! ____________________ Wieso ist Leergut? Antwort 3 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.11.2013 um 17:18   Zitat von Einkoch-Theo, am 25.11.2013 um 17:04 Laut Wikipedia tut sich beim Proteinanteil zwischen Hart- und Weichweizen nicht viel. Ich hatte mein erstes Hoegaarden im Winter genossen, außerdem mache ich auch Gartenpartys im Februar: Sommer, Winter, egal! Also MEIN Wikipedia sagt da was anderes: "Er weist einen höheren Proteingehalt und gleichzeitig niedrigere Stärkegehalte auf als Winterweichweizen." http://de.wikipedia.org/wiki/Hartweizen "Im Unterschied zum Hartweizen (Triticum durum) hat er ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil." http://de.wikipedia.org/wiki/Weichweizen Ist mir aber auch eigentl. egal, ich will ja schließlich kein Wit brauen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:31   Ich hab den Weizen letztes mal zwei mal hintereinander durch die Porkert gejagt, erst grob, dann fein, die Ausbeute war deutlich höher. Eine Vormaische mach ich nie, da bin ich zu faul. Ok, ich geb´s zu, mein elfjähriger Sohn hat gekurbelt, Rohfrucht von Hand schroten ist voll übel (seltsamerweise finden viele Kinder Schroten ganz toll). Stefan Edit: Wit ist natürlich ein klassisches Sommerbier, aber es ist immer eine sehr gute Idee, eins zu brauen, egal welche Jahreszeit. Es wird viel zu wenig Wit gebraut [Editiert am 25.11.2013 um 17:40 von Boludo] Antwort 5 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:34   Mein erstes Wit habe ich mit Weizenrohfrucht ausem Reformhaus gemacht. Mein Gott war das eine Hampelei mit Schroten und den Vormaischen, trotzdem war dann am Ende die Ausbeute unterirdisch. Das zweite mal habe ich Weizenflocken vom schnappsbrenner genommen. geschmacklich keinen Unterschied, super zu verarbeiten und ne wunderbare Ausbeute. Also ich mache das nie wieder mit Rohfrucht sondern nur noch mit den Flocken... Noch ein Tipp: Nimm auf jeden Fall die Bitterorgane (Pommeranze) und keine normale Organe. Habe auch beim ersten normale Orange abgerieben und beim zweiten mal die getrockneten Schalen vom Schnappsbrenner genommen. Ergebnis: Beim zweiten mal viel besserer Geschmack und vor allem ne brauchbare Schaumkrone. Die Öle der normalen Organge haben mir beim ersten mal den Schaum kaputt gemacht, die Krone pirzelte innerhalb von ein paar Sekunden vollkommen in sich zusammen. Dann könntest du noch die indischen Koriandersamen nehmen, sind etwas länglicher und geschmacksintensiver als die normalen. LG und gut Sud! Christian ____________________ Jungbier.de - Meine Seite zum Hobbybrauen Jemand Lust auf Linktausch zu anderen Hobbybrauerblogs? Antwort 6 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:40   Hi, ich habe mir in den Reformhäusern und Bioläden die Hacken nach Weizenflocken abgelaufen. Die einhellige Aussage war, dass diese wegen allergischer Reaktionen /Unverträglichkeiten aus dem Sortiment genommen wurden. Ich habe dann über das Internet bestellen müssen. Ich benutze die Flocken immer für Lambic. VG, Markus ____________________ Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:42   Bitterorangenschalen bekommt an auch ganz einfach in der Apotheke. Die heißen da nur sehr kompliziert, eventuell mal nach Pomeranze fragen. Stefan Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:55   Ja, Hartweizen ist proteinreicher. Der beste Brauweizen nach heutiger Sicht ist eiweißarmer Weichweizen. Der Brauwert ist höher. Das muss für ein urtümliches Bier wie Wit aber nicht unbedingt besser sein. Die Riedenburger Bio-Brauerei rühmt bei ihren Bieren mit den Urgetreiden Einkorn, Dinkel und Emmer gerade den hohen Proteingehalt. Bei dem Griess fehlen meiner Meinung aber die wertvollen Bestandteile des Korns z. B. die Kleie (Aleuronschicht). http://de.wikipedia.org/wiki/Aleuronschicht [Editiert am 25.11.2013 um 17:56 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 18:04   Ich hätte bei einem Wit auch keine Angst vor zu viel Eiweiß. Mein letztes hatte einen ziemlich miesen Schaum, trotz 40% Weizenrohfrucht und 5% Haferflocken. Ich schieb das mal auf die ziemlich langen Eiweisrasten (je 20 Minuten bei 50° und 55°C). Das war dann wohl zu viel des Guten. Und nächten Sommer mach ich 450 Liter Wit für die Kneipe, da müssen die oberschwäbischen Weizensäufer durch Stefan P.S.: Mir fällt da noch die Sache bei dem Camba Wettbewerb ein, als ein Belgier unser Wit probiert hat und furchtbar mit schimpfen angefangen hat. Er fand es total daneben, dass wir so einen Murks aus seiner Heimat nachbrauen, wo es doch bei uns so schöne Hefeweizen gibt. Wirklich lustig, man will halt immer das, was man nicht hat. Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 18:35   Mein letztes Wit ist schon eine Weile her. Das war Gunnars (bergbiere) Wit zum Miteldeutschen Hobbybrauertreffen. Da verdichteten sich die Schauminseln nach einer Weile zu "fluffigen Eiweißwölkchen" auf dem Bier. Es war überaus lecker! Klar, Eiweiß ist aus technologischer Sicht sicher negativ aber aus ernährungsphysiologischer und geschmacklicher Hinsicht ist es super . ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 20:30   das mit der fehlenden Aleuronschicht gibt mir zu denken, vielleicht mache ich eine Mischung aus Grieß und Kleie. Muß mal weiter recherchieren, ich kenne da ein paar Müllersleute... Der Sud steht erst Ende Dezember an, werde dann berichten. Gruß, Theo ____________________ Wieso ist Leergut? Antwort 12 Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2014 um 14:43   Für den Weizen-Rohfruchtanteil (in der Gesamtschüttung knappe 40%) habe ich halb/halb Vollkorngrieß aus dem Bio-Regal und gut geschroteten Weizen aus dem Reformhaus genommen. So sah das ganze aus: Die Rohfruchtmaische (plus 5% Haferflocken) habe ich auf dem Herd gemaischt und aufgekocht. Leider war der Topf etwas klein, deshalb habe ich etwas weniger Wasser genommen. Dadurch wurde diese Teilmaische recht dick und ist sogar etwas angebrannt. Die Brandflecken also händisch rausgefischt und dann weitergemacht. Weitere Vorgehensweise: Heiße Teilmaische in den Einkocher, Restlichen Hauptguss und Schüttung (57% PiMa) dazumaischen, aufheizen, Rast 63°C / 30 min, aufheizen, nächste Rast 73°C / 30 min, aufheizen auf 78°C, abmaischen und läutern. Kochen mit etwas Magnum (auf 15 IBU) 90 min, kurz vor Kochende noch 12 g getr. Bitterorangenschale und 9 g gebrochenen Koriander dazu. Nach Abkühlen eine Stammwürze von 16,3°P gemessen , also noch etwas Wasser dazu auf 13,8°P. Dann mit der WYEAST 3944 angestellt und bei 20°C durchgären lassen. Nach knapp 2 Wochen habe ich bei 4 °P abgefüllt. so sieht das aus nach der Nachgärung aber vor der Kaltlagerung: Bin sehr zufrieden, werde aber beim nächsten Mal kein Grieß verwenden, da in unserem Reformhaus die Schrotmühle nach Wunsch eingestellt werden kann. Außerdem ist der Vollkorngrieß fast doppelt so teuer als der rohe Weizen. Eine Kochmaische werde ich wieder machen, allerdings nicht ganz so dick. Vermutlich ist die etwas dunklere Farbe des Bieres durch die leichten Anbrennungen im Topf entstanden. Gruß, Theo ____________________ Wieso ist Leergut? Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 17:26   Um welche Mengen (bzw. Rezept) ging es bei der Weizenrohfrucht? Beim letzten Malzbier habe ich die Weizenrohfrucht (1,5kg auf 7kg gesamt, also etwa 21%) mit zur Mais-Kochmaische gegeben, weil ich mir erhoffte, durch das Mitkochen des Weizens etwas mehr Sämigkeit und vielleicht auch Ausbeute zu bekommen. Das Läutern war aber derart katastrophal, daß ich die Maische in den Garten gekippt habe (bin sonst sehr läuterkatastrophentolerant, aber DAS war einfach zu wild!) Durch das Kochen werden massig Glucane aus dem Weizen gelöst, die die Flüssigkeit (stark) andicken (-> Weizenbrei). Auch ein verzweifelter, kräftiger Schluck Beerzym PENTA (techn. Enzym mit Glucanasen und Pentosanasen) hat da nichts mehr retten können. ...ein Weizenbock mit gekochter Weizenmalz-Vormaische (gekochter Weizenmalzanteil 3,3kg auf etwa 7,2kg, ungefähr 46%, Weizenmalz gesamt = 60%) zeigte diese Probleme nicht (weniger), durch die dabei ebenfalls freigesetzten Glucane wurde der Bock schön sämig, ließ sich aber akzeptabel läutern. Uwe [Editiert am 19.1.2014 um 17:31 von Uwe12] Antwort 14 Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2014 um 18:19   das waren 3 kg PiMa, 2 kg Weizenrohfrucht (1kg Grieß + 1 kg geschrotet) und 260 g Haferflocken. Den Weizen und die Haferflocken habe ich zusammen mit etwa 500 g PiMa in 5 l Wasser eingemaischt. Wie gesagt, war viel zu dick. Das nächste Mal nehme ich einen größeren Topf. Beim Läutern hatte ich allerdings keine Probleme. Jetzt habe ich auch die Bilder wieder sichtbar gemacht. Gruß, Theo ____________________ Wieso ist Leergut? Antwort 15