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Autor: Betreff: alternative Gärungsgrundlagen (Brot) Steffi79 Newbie Beiträge: 2 Registriert: 1.12.2013 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 13:12   Hallo zusammen, ich bin noch ganz neu hier im Forum und bin dankbar für jeden Rat und Hinweis! Ich bin Studentin der Ernährungs- und Lebenswissenschaften und beschäftige mich im Rahmen meiner Masterarbeit zur Zeit mit dem Einsatz von Brot als Braurohstoff. Es geht dabei im allgemeinen um die Verwertung von Lebensmittelreststoffen, und in meinem Fall um industrielles Restbrot. Ein grobes Ziel könnte hierbei sein ein neues Produkt, d.h. ein "Brotbier" oder ähnliches zu entwickeln. Bevor ich tatsächlich versuche ein Bier aus Malz und Brotresten zu brauen, werde ich im Labormaßstab fünf unterschiedliche Malz/Brot Mischungsverhältnisse nach dem Infusionsmaischverfahren vermaischen. Die Brotanteile liegen hier bei 10%, 20%, 30%, 40% und 50%. Das Malz ist ein Pilsner Malz. Zur Beurteilung werde ich dann analytische Kennzahlen ermitteln, wie Feinschrotextrakt, Filtrationszeit, VZ-Zeit, Würzfarbe, Kochfarbe, lösl. Stickstoff, Eiweißlösungsgrad etc. Gibt es zufällig jemanden der hiermit schon Erfahrungen gemacht hat oder mir hilfreiche Tipps geben kann? Vielen Vielen Dank!! Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 13:45   Hallo, habe damit selbst noch keine Versuche gemacht. Aber z.B. Malze, die keine Enzyme mehr besitzten werden normaler weise nur bis 15-20% Schüttungsanteil mitgemaischt, zusammen mit Malzen, die eine relativ hohe Enymkraft besitzten z.b. Pilsner Malz. Ich denke also, das bei sehr hohen Brotanteilen irgendwann Enyme zugegeben werden müssen. Laut Christian Rätsch haben die Ägypter früher Brot gekaut (um die Stärke in Zucker zu wandeln) und daraus ein Bier gebraut. Mehr fällt mir zu dem Thema leider nicht ein. Irgendjemand hier wird aber sicher schon damit experimentiert haben. Gruß Antwort 1 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 13:52   Sowas in dieser Richtung ? Harry ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 2 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 13:58   Oder hier: Antwort 9, Pumpernickel im Porter ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 14:18   Ein Kumpel von mir, der zwei Jahre in Bautzen hinter schwedischen Gardinen verbracht hat, hat mir berichtet dass es dort üblich war, sich aus Brot, Wasser und Zeit ein berauschendes Getränk herzustellen. Leider habe ich zu ihm keinen Kontakt mehr und ich kenne auch sonst keine Knastbrüder (zumindest keine mit ähnlichen Erfahrungen). Für deine Arbeit wäre es sicher interessant, auch mal in dieser Richtung zu forschen. Cheers, Ruthard [Editiert am 14.12.2013 um 14:19 von Brauwolf] ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 14:41   50% brot 50% pilsmalz geht relativ problemlos. Das bier wird ziemlich hell und leicht. Um ein geschmackvolleres bier zu machen braucht man schon was cara malze. Mmm vielleicht gerostetes brot? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 15:16   Willkommen im Forum! Mit Brot habe ich (bewußt) noch nicht gebraut. Im Maischebausatz "Weißer Schöps" von Braupartner habe ich ein paar Stückchen (vermutlich Weißbrot) schwimmen sehen. Das Bier hat dann aber leider eine veritable Milchsäureinfektion abgekriegt...sofern das nicht sogar so gewünscht war. Bei Restbrot (also Brot, das für den Verzehr gebacken wurde) stelle ich mir vor, daß nicht unerhebliche Mengen Speisesalz drin sind. Das muß aber nicht unbedingt was ausmachen, Salz erhöht etwas die Vollmundigkeit, man kann leichten Bieren so z.B. etwas mehr "Gehalt" geben. Interessant ist es sicher, die verschiedenen schon tlw. karamellisierten Zucker - etwa der Brotrinde - mit im Bier zu haben. Und das Brot besteht an sich ja nicht nur aus "rohfruchtartiger" Stärke, sondern ist tlw. schon ein bißchen verzuckert - auch durch die Amylasen, die bei industrieller Broterzeugung zugegeben werden. ...das dürfte beim "althergebrachten" Sauerteig aber auch nicht viel anders sein und selbst im nackigen Backmehl sind kleine Mengen Amylasen des Getreidekorns drin. Wie Ingo geschrieben hat, sind enzymstarkes Malz und Rohfrucht etwa 1:1 noch verwendbar. Die Jodprobe wird dann zwar nicht mehr "eierdotter", ist aber auch nicht blauschwarz. Hmm, Lebenswissenschaften? Ist das nicht ein arg weites Forschungsfeld? Uwe [Editiert am 14.12.2013 um 15:17 von Uwe12] Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 15:52   Hi Steffi, im Brot sind unter Umständen eine ganze Reihe von Zuschlagstoffen. http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere12_d .pdf Viele sind trotz ihrer schönen chemischen Namen pflanzlichen Ursprungs oder kommen wie die meisten Enzyme auch natürlich im Malz vor. Einige sind aber eventuell problematisch z. B. Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat. Das sind Hefegifte. Den hohen Salzgehalt hat Uwe ja schon angesprochen. Der liegt meines Wissens bei ca. 10 g Salz pro Kilo Brot. Sagen wir mal bei 40% Brot und einer 5 kg Schüttung ergibt etwa 2 kg Brot, 3 kg Malz und dann ca. 20 L Bier. Macht dann schon etwa 4 Teelöffel Salz auf 20 L. Finde ich ganz schön viel...aber probier es halt aus. Technologisch gibt es ja auch einige Möglichkeiten zur Salzentfernung. Ob so ein Bier aus Industriebroten in Deutschland jemals verkauft werden kann, weiß ich nicht. Das Biersteuergesetzt (aka Reinheitsgebot) ist allerdings ein ziemlich dehnbarer Gummiparagraph und ausschließen möchte ich nichts. Da gäbe es ja auch noch andere Länder. Ansonsten hau rein und lass uns Deine Ergebnisse (auch in geschmacklicher Hinsicht) bitte wissen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 quartermoose Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 1.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 15:54   Zitat von flying, am 14.12.2013 um 15:52 Ansonsten hau rein und lass uns Deine Ergebnisse (auch in geschmacklicher Hinsicht) bitte wissen. Das würde mich auch interessieren, auch wenn es sich gruselig anhört, ein Bier aus industriellen Restbrot. ____________________ http://derbiertester.wordpress.com/ Antwort 8 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 16:47   Ist doch super, dann wird das Schweinefleisch teurer und irgendwann Oettinger billiger.. Das Thema ansich ist aber bestimmt spannend - viel Erfolg, Dale. Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 17:00   Also gegen Bier aus Brot ist absolut nichts einzuwenden. Glaubt man der Geschichtschreibung ist Bier schließlich vor 5000 Jahren daraus entstanden. Nur eben das blöde Wörtchen "Industriebrot". Ich hab da mal so Schauergeschichten gehört, dass der leckere Brotkrustenduft der einem in der Backstube entgegenschlägt aus Menschenhaaren gemacht wird. Ist natürlich vermutlich Blödsinn...oder?? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 17:23   Das mit der Kruste schon, ansonsten: http://www.zeit.de/2001/20/200120_stimmts_haare_im.xml Antwort 11 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 17:34   Zitat: Menschenhaaren gemacht wird. Ist natürlich vermutlich Blödsinn...oder?? hab ich auch mal gehört , insbes. Asiatenhaare. b. ____________________ Prost! B. Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 17:41   Aus "Schamhaaren thailändischer Prostituierter" (steht im Link von Dale)... Welche Boulevardzeitung mag da wohl gemeint sein?? Ich glaube ich mache mir mal ein Bier auf, damit ich nicht vor Lachen um den Schlaf gebracht werde. Immerhin jetzt Schweinehaare...Gott sei Dank ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 18:06   Zitat von flying, am 14.12.2013 um 17:41 Immerhin jetzt Schweinehaare...Gott sei Dank das waere dann tatsaechlich ein warhaftig unreines deutsches bier. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 14 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 18:20   Bier aus Brot? So auf die Schnelle halte ich das für keine besonders "zukunftsträchtige" und finanziell interessante Idee. Das Brot soll ja da zum Teil Malz ersetzen? Jetzt ist aber Malz nicht besonders teuer... Zudem ist es logistisch sicher nicht ganz ohne, das unverkaufte Brot aus den Auslagen der Geschäfte in eine "Brot-Brauerei" zu holen (soll ja dabei ein "Lebensmittel" bleiben, also muss sauer und trocken gearbeitet werden, sonnst gammelts). Und wer soll die Brühe dann trinken? Jetzt ist Öttinger und co schon billig, aber was soll die Brotbrühe dann kosten, damit bei diesem Bier 2. Klasse jemand zugreift? OK, man könnte daraus Industriealkohol erzeugen, aber das geht wohl auch billiger. Bin jetzt kein Ernährungswissenschaftler, aber mein gesunder Menschenverstand sagt mir: Machbar sicher, aber meiner Meinung nach absolut nicht attraktiv. Ich sehe da nur eine Möglichkeit: nicht mehr backen, als nötig, was wirklich über bleibt, kommt in den Futtertrog. [Editiert am 14.12.2013 um 18:21 von Rudiratlos] Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 19:08   Mecker, mecker...ich finde Bier aus Brot eigentlich super. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=17363#pid256480 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 20:37   Hallo Braukollegen, über meine Erfahrungen mit dem Russischen "Kwas" habt Ihr schon bereits gelesen. Im Sommer ist es ein sehr Durstlöschendes, Leichtalkoholisches Getränk. Allerdings, für viele ungewönlich, deswegen als untrinkbar bezeichnet. Der Kwas wurde in den gleichen Brauereien gemacht so wie auch das Bier. Ich gehe davon aus, dass die Brauereien statt dem Zucker den Restexstrakt von den Suden benutzt haben. Ich denke, wenn man ein Teil vom Sud nimmt und ein Teil vom Brotauszug, kann ein sehr leckeres Getränk entstehen ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 17 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 14.12.2013 um 21:18   Zitat von Steffi79, am 14.12.2013 um 13:12 Gibt es zufällig jemanden der hiermit schon Erfahrungen gemacht hat oder mir hilfreiche Tipps geben kann? Hallo, da gibt es ein Patent, in dem Brot im Bier verwendet wird. Es stehen sogar verschiedene Brotanteile in dem dort hinterlegten Rezept, wenn ich mich richtig erinnere. Ich habe das damals mal gelesen, als ich mein Brotbier (allerdings aus reinem Malzbrot) gemacht hab. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 18 danfue Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 21:27   Hab zu dem Thema mal etwas in diesem Roman hier gelesen: http://www.amazon.de/Bierzauberer-Historischer-Roman-G%C3%B Cnther-Th%C3%B6mmes/dp/3899777468/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1387052771&sr=8-1& keywords=der+bierzauberer Wenn man dem glaubt, so war es wohl bis tief ins Mittelalter auch in Europa noch weit verbreitet, spezielle Brote extra fürs Brauen zu backen. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2013 um 21:28   Mit Verlaub aber wie kann man eine 5000 Jahre (oder älter) alte Methode aus Brot Bier zu machen patentieren? Da krieg ich richtig Pickel am A.... wenn ich das höre ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Steffi79 Newbie Beiträge: 2 Registriert: 1.12.2013 Status: Offline erstellt am: 17.12.2013 um 22:32   Hallo zusammen das ist ja toll, dass sich schon so viele zu dem Thema gemeldet haben!! Vielen Dank dafür, damit habe ich gar nicht gerechnet! Ich werde mir das jetzt alles noch mal in Ruhe durchlesen und Euch natürlich mit den ersten Ergebnissen im neuen Jahr auf dem Laufenden halten. Viele Grüße Steffi Antwort 21 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 23:01   @Steffi79 wenn der Sommer kommt und der kommt bestimt, mach mal den "Kwas", aber nicht mit dem Zucker, mach mit dem "Malzzucker" und das machen wir ja alle. Genau, Bierwürze als Zuckerersatz, dazu Brotauszug, lass es mit der Hefe vergären, füll in die Flaschen ab, nach einer Woche wirst Du sehen, wie die Durstigen, bei einer Sommerhitze das Gebräu vernichten [Editiert am 17.12.2013 um 23:04 von vitivory] ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 22 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 18.12.2013 um 08:29   Zitat von danfue, am 14.12.2013 um 21:27 Hab zu dem Thema mal etwas in diesem Roman hier gelesen: http://www.amazon.de/Bierzauberer-Historischer-Roman-G%C3%B Cnther-Th%C3%B6mmes/dp/3899777468/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1387052771&sr=8-1& keywords=der+bierzauberer Wenn man dem glaubt, so war es wohl bis tief ins Mittelalter auch in Europa noch weit verbreitet, spezielle Brote extra fürs Brauen zu backen. Hallo, hab ich hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=13060#pid mal ausprobiert. Ergibt ein sehr interessantes Bier. Wie ist das Buch "Bierzauberer"? lohnt sich ein Kauf? Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 23 gertstensaft Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.6.2013 Status: Offline erstellt am: 18.12.2013 um 08:51   Also ich denke schon, dass es funktioniert, teilweise Brot einzusetzen. Die Amylasen die im Malz sind, können die Stärke aus dem Altbrot sicher auch verarbeiten, werden aber ggf. länger dazu brauchen. Es sind ja eigentlich Enzyme, die sich nicht 'verbrauchen'. Was wohl das RHG dazu meinen wird .... Wäre dann halt eine gute Verwendungsmöglichkeit für Altbrot. ( Verfüttert werden -wie weiter oben angenommen- darf es in der EU nicht, soweit ich weiss. ) Hatte letztens im Fernsehen so einen Helden gesehen, der stolz war 50% Altbrot seine Holzpellets beizumischen. Ob da was herauskommt was in Richtung Kwas schmeckt, wage ich zu bezweifeln. Habe vor viiiielen Jahren in Moskau Kwas getrunken. Wurde da auf der Strasse verkauft. Es schmeckte wirklich sehr lecker und war sehr erfrischend. Erinnere mich aber auch an den deutlichen Geschmack nach dunklem Brot und Brotkruste. Und genau diese Aromen sind in unserem heutigen Brot -besonders im "Industriebrot"- sehr rar geworden. Gruß Gert ____________________ Eigen Maisch' und Sud Antwort 24

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