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Autor: Betreff: Pils und Kombirast, 66 oder 67 Grad ? Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 14:09   Für ein besonders trocknenes Pils müsste man dann doch eigentlich folgendermaßen Maischen: 45min 62°C, 66°C bis Iodnormal und dann abmaischen. Da wäre dann sogar die Betaamylase noch beim Läutern halbwegs aktiv und es entstehen nicht viele kurze Dextrine. Ich mach demnächst mein erstes Pils und die Thematik interessiert mich sehr. Das frag ich sicher auch bei Doemens nach, wobei der Michael Zepf eher auf die Vorgänge im Kaltbereich spezialisiert ist. Stefan Antwort 25 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 14:42   Das ist jetzt eine reine Vermutung : Besteht nicht die Gefahr, dass man, wenn man bei 66 °C anmaischt und mit 78°C Wasser nachschwänzt, noch Stärke rauslöst, die nicht mehr richtig abgebaut wird? Die beta-Amylase dürfte nach der Zeit bei 66 °C ziemlich am Ende sein und die alpha-Amylase aufgrund der niedrigen Gesamttemperatur nicht optimal wirken. Aber, wie gesagt, das ist reine Spekulation. Es bleibt natürlich - gerade für kommerzielle Brauereien - die Tatsache, dass ein Läutern umso besser und schneller geht, je höher die Temperatur ist. Wobei ich nicht weiss, ob bspw. angelsächsische "Kombirast"-Brauereien ihre Maische vor dem Abläutern nochmals aufheizen. Frank Antwort 26 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 15:09   Bei einem Versuch mit Abmaischen bei niedrigen Temperaturen erhielt ich eine sehr trübe Läuterwürze. Edit: quasi Abläutern nach der 62°C-Rast, die genaue Temperatur müßte ich raussuchen, wenn ich es noch finde. Ich habe dann aus dem Läutereimer wieder zurück in den Einkocher geschöpft und eine normale 72°C-Rast nachgefahren -> alles in Ordnung, klare Läuterwürze. Mein Verdacht war, daß die Stärke bei Temperaturen <70°C noch nicht ausreichend und komplett verkleistert wird. ...ob es damals jodneutral war oder nicht, weiß ich heute leider nicht mehr. Kann sein, daß 67°C schon ausreichen. Falls es aber trübe bleiben sollte, ist eine nachgeschobene Rast bei 72°C zu überlegen. Uwe [Editiert am 9.1.2014 um 15:11 von Uwe12] Antwort 27 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 15:23   Moin, Zitat von Bergbock, am 9.1.2014 um 14:42 Das ist jetzt eine reine Vermutung : Besteht nicht die Gefahr, dass man, wenn man bei 66 °C anmaischt und mit 78°C Wasser nachschwänzt, noch Stärke rauslöst, die nicht mehr richtig abgebaut wird? das mache ich ehrlichgesagt fast immer so und das ganze ohne negative Auswirkungen im Endergebnis. Glaube nicht, dass unsere Biere deswegen besonders viel Stärke enthalten würden. Der Läutervorgang löst bestimmt noch Stärken, aber die Amylasen sollten das wohl auch gut verknuspern können. Daher ja auch nicht mit >> 78°C... Grüße, Dale. Antwort 28 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 15:53   Zitat von Dale, am 9.1.2014 um 15:23 Moin, Zitat von Bergbock, am 9.1.2014 um 14:42 Das ist jetzt eine reine Vermutung : Besteht nicht die Gefahr, dass man, wenn man bei 66 °C anmaischt und mit 78°C Wasser nachschwänzt, noch Stärke rauslöst, die nicht mehr richtig abgebaut wird? das mache ich ehrlichgesagt fast immer so und das ganze ohne negative Auswirkungen im Endergebnis. Glaube nicht, dass unsere Biere deswegen besonders viel Stärke enthalten würden. Der Läutervorgang löst bestimmt noch Stärken, aber die Amylasen sollten das wohl auch gut verknuspern können. Daher ja auch nicht mit >> 78°C... Grüße, Dale. Mach doch einfach einen Jodtest, habe ich mit Canadus auch schonmal genacht, als es sehr trübe lief. Endergebnis, war Iodnormal. Dann ist auch keine stärke mehr drinne. Ich habe auch schonmal bei 64 Grad 75 Minuten gerastet, Iodnormal wurde es erst beim aufheizen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 29 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 19:37   Zitat: P.S. Umso mehr man sich damit beschäftigt, umso ratloser steht man vor dem Maischekessel. Am besten lässt man es bleiben und maischt wie früher drauf los. Wenn ich mir überlege wie viele Biere ich hätte brauen können, als ich stattdessen vor Narziss und wissenschaftlichen Arbeiten saß... Jawoll, , aber trotzdem möchte man einigermaßen Wissen was man tut, was die Forschung rechtfertigt. Zitat: Das ist jetzt eine reine Vermutung : Besteht nicht die Gefahr, dass man, wenn man bei 66 °C anmaischt und mit 78°C Wasser nachschwänzt, noch Stärke rauslöst, die nicht mehr richtig abgebaut wird? Die beta-Amylase dürfte nach der Zeit bei 66 °C ziemlich am Ende sein und die alpha-Amylase aufgrund der niedrigen Gesamttemperatur nicht optimal wirken. Aber, wie gesagt, das ist reine Spekulation. Nach einer Stunde bei 67° maische ich direkt ab, mit 76° heißem Wasser. Dann wird die Würze bis pfannevoll bei ca 75° gehalten, weil da meine Läuterspindel genaue Werte liefert. In der Zeit findet noch die alpha-Amylase statt. Trübe Brühe hatte ich dabei nur ein Mal bei einer Weizen-beinahe-Läuterkatastrophe, bevor es die Läuterhexe gab. Aber bei Weißbieren ist da ja eh Wurst, weil mans sowieso trüb trinkt und nicht lange lagert. Sehr interessant sind Jeromes Erfahrungen, 20min bei 63° gerastet und mit der 34/70 78% Endvergärung bei einem Vollmundigen nicht zu süßem Bier!, Antwort 4. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 19:41   Zitat von gulp, am 9.1.2014 um 19:37 Sehr interessant sind Jeromes Erfahrungen, 20min bei 63° gerastet und mit der 34/70 78% Endvergärung bei einem Vollmundigen nicht zu süßem Bier!, Antwort 4. Das deckt sich wirklich gut mit der Aussage von Doemens, dass mit den heutigen modernen Pilsner Malzen niemand mehr länger als 20 Minuten Maltoserast macht. Danach passiert wohl nicht mehr viel bei dieser Temperatur. Stefan Antwort 31 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 20:11   Zitat von Boludo, am 9.1.2014 um 19:41 Zitat von gulp, am 9.1.2014 um 19:37 Sehr interessant sind Jeromes Erfahrungen, 20min bei 63° gerastet und mit der 34/70 78% Endvergärung bei einem Vollmundigen nicht zu süßem Bier!, Antwort 4. Das deckt sich wirklich gut mit der Aussage von Doemens, dass mit den heutigen modernen Pilsner Malzen niemand mehr länger als 20 Minuten Maltoserast macht. Danach passiert wohl nicht mehr viel bei dieser Temperatur. Stefan Und was passiert dann mit der Stärke, die erst nach 21 Minuten aus dem Malz herausgelöst wird? Ist das etwa Stärke, die nur noch von der alpha-Amylase bearbeitet werden kann? Das würde ja heißen, dass man unabhängig vom Rezept eigentlich immer 20 min bei 63°C und dann bei 72°C bis jodneutral rasten muss, da ja die "Stärkezusammensetzung" bereits im Malz festgelegt ist? Glaube ich jetzt vom Gefühl her eigentlich eher nicht, denn auch nach 20+ Minuten wird ja sicherlich noch etwas Stärke aus den Körnern gelöst (die dann von den bei der aktuellen Temperatur gerade aktiven Enzymen zu unterschiedlichen Zuckern verknuspert wird), und meine Beobachtungen sind auch, dass selbst nach 40 Minuten Maltoserast noch was passiert (sowohl beim Extrakt, als auch beim Ergebnis der Jodprobe). Aber es stimmt auch, dass irgendwann bei 63°C wirklich nichts mehr passiert hinsichtlich Jodneutralität (aber erst nach 60+ Minuten!), solange bis man eben die Temperatur erhöht. Andererseits braue ich ja auch nie ausschließlich mit Pilsner Malz. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 32 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:17   @Stefan: Doemens hin oder her, aber ich kann belegen bzw. habe die Erfahrung gemacht, dass der Endvergärgrad deutlich unterschiedlich ist (bei gleicher Schüttung und gleicher Hefe selbstverständlich), ob ich 30, 35 oder 45 Min. bei 63°C raste. Und nu? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 33 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:23   Zitat von tauroplu, am 9.1.2014 um 20:17 @Stefan: Doemens hin oder her, aber ich kann belegen bzw. habe die Erfahrung gemacht, dass der Endvergärgrad deutlich unterschiedlich ist (bei gleicher Schüttung und gleicher Hefe selbstverständlich), ob ich 30, 35 oder 45 Min. bei 63°C raste. Und nu? Waren das Schüttungen mit >90% PiMa? Bei viel MüMa gilt das natürlich nicht. Es ging um Bieren pilsener Brauart, also das, was die allermeisten industriellen Brauereien in Deutschland brauen. Und in diesem Thread geht es ja auch um Pils. Stefan [Editiert am 9.1.2014 um 20:26 von Boludo] Antwort 34 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:30   Pilsener 3.9 kg 4.0 EBC Rauchmalz 2.5 kg 4.0 EBC Wiener 2.5 kg 8.0 EBC Münchner 2.5 kg 22.0 EBC CaraFa 0.12 kg 1200.0 EBC Cara dunkel 0.62 kg 130.0 EBC Sauermalz 0.3 kg 4.0 EBC Mit der Schüttung hat Jerome 20min bei 63° gerastet ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 35 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:34   Ich frag da bei Doemens auf jeden Fall noch mal nach. Und die 500 Liter Polaris Pils werde ich 45 Minuten bei 62°C rasten, sicher ist sicher und die Zeit egal Stefan Antwort 36 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 20:37   Zitat von Boludo, am 9.1.2014 um 20:34 Ich frag da bei Doemens auf jeden Fall noch mal nach. Und die 500 Liter Polaris Pils werde ich 45 Minuten bei 62°C rasten, sicher ist sicher und die Zeit egal Stefan Dann mach dir doch mal den Spass und mess den Extraktgehalt und mach eine Jodprobe - nach 20, 30 und 40 Minuten bei 62°C. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 37 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:42   Zitat von Boludo, am 9.1.2014 um 20:34 Ich frag da bei Doemens auf jeden Fall noch mal nach. Und die 500 Liter Polaris Pils werde ich 45 Minuten bei 62°C rasten, sicher ist sicher und die Zeit egal Stefan Klar, bei 500l keine Experimente außer dem gequälten Doldenhopfen. duck und wech.. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 38 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 20:51   Zitat von DerDennis, am 9.1.2014 um 20:37 Dann mach dir doch mal den Spass und mess den Extraktgehalt und mach eine Jodprobe - nach 20, 30 und 40 Minuten bei 62°C. Hi, es gibt von Earl ein solches Verzuckerungsdiagramm, da steigt der Extraktgehalt auch nach 100min noch an (okay, abzüglich Eiweiß-Rast). Wieviel wird davon schon als sehr kühle Kombirast auf das Konto der Alpha-Amylase gehen? Gruß, Oliver Antwort 39 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 21:02   Wenn ich mich recht erinnere, hat einer der Moderatoren mal eine Tabelle veröffentlicht, die aufzeigte, das es weniger Unterschied macht als angenommen, ob man nun 66 oder 67 oder 68 Grad macht. Der Anteil unvergärbaren Zuckers steigt erst stärker bei höheren Kombirasten an. Leider finde ich den Thread nicht mehr . Antwort 40 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 21:03   Kann gut sein, dass bei längeren Rasten die Ausbeute steigt. Über den Endvergärungsgrad sagt das aber erst mal nichts aus, nur, dass mehr dabei rauskommt. Und die Frage ist, ob in der Industrie ein paar Prozent Ausbeute wichtiger sind als 20 Minuten weniger Verweildauer im Kessel. Keine Ahnung. Zitat: Klar, bei 500l keine Experimente außer dem gequälten Doldenhopfen. Die gehäckselten Dolden duften sehr delikat und sind qualitativ absolut hochwertig Stefan [Editiert am 9.1.2014 um 21:07 von Boludo] Antwort 41 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 21:05   Hihi! Diese 20min finde ich irgendwie bei meinem Malztrunk bestätigt, aber das funktioniert dabei "andersrum". Ich mache dabei ja eine Vormaische des Maisanteils mit techn. HT-α-Amylase und das bleibt dann (meistens) abkühlend über Nacht stehen. Diese Maische ist dann jodneutral, schmeckt aber nur irgendwie wässrig-getreidig, sie hat keine schmeckbare Süße. Zu dieser dextrinreichen Maische kommt die Restschüttung, wobei die Enzyme jetzt vorwiegend vom Münchner Malz kommen. Die Restwürze, die ich nicht zu (unvergorenem) Malztrunk verdünne, wird als Hefestarter verwendet und das Bier daraus natürlich auch verkostet. Dieses Bier war meistens sehr hoch ausgegoren und schmeckte dadurch u.a. zu hopfenbitter, jedenfalls nicht angenehm. Als ich spaßeshalber die Maltoserast (mit der Restschüttung) auf nur 18min gesenkt habe, zeigte das Bier aber einen angenehmen Restextrakt. ...die 18min sind die "Haltezeit" bei 62°C, erst danach wird aufgeheizt. Bis es 72°C erreicht hat kommen also grob noch mal 10min (eher mehr) dazu, aber die Aufheizzeiten zählt man ja gemeinhin sowieso nicht zu den Rastzeiten dazu. Verlängere ich diese Rast in Richtung 20+ Minuten, wird das Bier wieder zu trocken. ...geschmacklich hat das auf den Malztrunk interessanterweise praktisch keine merkliche Auswirkung. ...wiederum andersrum würde ich annehmen, daß durch ein Wiedereinmaischen einer Teilmaische - also einer erneuten Maltoserast auf bereits zu Dextrinen verzuckerter Maische - ein besonders hoch vergärliches Bier rauskommen könnte. Da ich allzu hochvergorene Biere aber nicht mag (schmeckt mir nicht und ich vertrage es magenmäßig auch nicht) habe ich in der Richtung nicht experimentiert. Uwe Edit: als Aspekt ist mir noch eingefallen, daß die Verkleisterung der Malzstärke bei 62°C sicher noch nicht vollständig ist, aber vermutlich langsam weiter voranschreiten mag. Insofern haut die β-Amylase die bei der Rasttemperatur verfügbare (verkleisterte) Stärke ruckzuck weg und dreht dann eigentlich Däumchen. [Editiert am 9.1.2014 um 21:09 von Uwe12] Antwort 42 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 21:47   Zitat von Biermensch, am 9.1.2014 um 21:02 Wenn ich mich recht erinnere, hat einer der Moderatoren mal eine Tabelle veröffentlicht, die aufzeigte, das es weniger Unterschied macht als angenommen, ob man nun 66 oder 67 oder 68 Grad macht. Der Anteil unvergärbaren Zuckers steigt erst stärker bei höheren Kombirasten an. Leider finde ich den Thread nicht mehr . War ich das vielleicht? Bin zwar kein Moderator, aber bekennender Skeptiker der 65/66/67°C Theorie und habe dazu kürzlich dazu eine Quelle genannt. Ich zitiere mich einfach mal: Zitat von Ladeberger, am 13.11.2013 um 15:57 Ich verweise zum Thema der Kombirast mal auf eine sehr interessante Arbeit von Greg Doss (Wyeast) . Schaut Euch hier bitte Folie 33ff an. Die Messungen ergaben bei Kombirasten von 63-68°C den selben Endvergärungsgrad, lediglich bei 67°C einen Peak von knapp 2% mehr EVG. Das stellt diese etablierte Tabelle ziemlich auf den Kopf, ist doch demnach 65°C "süßer" als das vermeintliche "medium" von 67°C und mit 68°C bekäme man keinesfalls mehr Restextrakt als mit 63°C. Eine Verringerung des Restextraktes trat in diesem Experiment erst bei Kombirasten über 68°C ein. Gruß, Andy ____________________ Antwort 43 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 21:51   Zitat: Kann gut sein, dass bei längeren Rasten die Ausbeute steigt. Über den Endvergärungsgrad sagt das aber erst mal nichts aus, nur, dass mehr dabei rauskommt. Und die Frage ist, ob in der Industrie ein paar Prozent Ausbeute wichtiger sind als 20 Minuten weniger Verweildauer im Kessel. Keine Ahnung. Aber was soll denn mit der zusätzlichen, nach >20 Minuten aus dem Korn gelösten Stärke passieren, wenn die Temperaturen für die beta-Amylase dann bereits jenseits von gut und böse sind, dafür aber im Optimum der Alpha-Amylase? Schließlich war die Aussage nicht "mehr als 20 Minuten lohnt nicht" sondern "nach 20 Minuten ändert sich nix mehr am Einfluss auf den Vergärgrad". Und das glaube ich nun mal nicht, eben weil nach 20 Minuten weiterhin Stärke aus dem Malz gelöst wird - und solange dies geschieht hat man per Temperatur Einfluss auf die Art der Verzuckerung dieser neu in Lösung gegangenen Stärke. Dem könnte man natürlich jetzt entgegenhalten, dass ja bereits in der Mälzerei die Weichen bzgl. Vergärgrad gestellt wurden - allerdings: dann müsste man doch nur noch die Körner bei Zimmertemp. in Brauwasser ziehen lassen, um fertige Würze zu erhalten, was offensichtlich nicht der Fall ist (siehe Jodprobe). Da fällt mir ein, hab ja neulich einen Trappisten gebraut mit 21P Stammwürze und ausschließlich Pilsner Malz, Ziel war ein möglichst hoher Vergärgrad - nach 45 Minuten bei 62°C war es noch nicht jodneutral, nach weiteren 10 Minuten bei 66°C war es "fast jodneutral", nach nochmal 20 Minuten bei 72°C war keine Stärke mehr vorhanden. Nach 20 Minuten direkt auf 72°C zu gehen wäre da bestimmt nicht so gut gewesen für den Vergärgrad. Mag sein dass bei niedrigen Stammwürzen (Pils) der Einfluss der Stärkereste, die nach 20 Minuten noch in Lösung gehen, nicht so gravierend ist - bei hohen Stammwürzen ist das anders (auch wenn man nur PiMa benutzt)... Sind natürlich nur empirische Beobachtungen meinerseits, aber wenn die der Theorie widersprechen, dann glaube ich im Zweifel eher den Fakten als der Theorie. Fände ich jedenfalls ein gutes Thema für das diesjährige Doemens-Seminar: "Wieviel Stärke geht wann in Lösung, und inwiefern kann man durch die Temperatursteuerung die Verzuckerung dieser Stärke (und so die Zusammensetzung des Extrakts) beeinflussen?" Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 44 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 00:36   Zitat von Uwe12, am 9.1.2014 um 21:05 Edit: als Aspekt ist mir noch eingefallen, daß die Verkleisterung der Malzstärke bei 62°C sicher noch nicht vollständig ist, aber vermutlich langsam weiter voranschreiten mag. Insofern haut die β-Amylase die bei der Rasttemperatur verfügbare (verkleisterte) Stärke ruckzuck weg und dreht dann eigentlich Däumchen. Da die alpha amylase auch aktiv ist dreht keiner daumen und wird die vergaerbarkeit immer besser solange eins von beiden was in stuecke zu schneiden hat. Das geht sehr lange weiter. Bei der whiskey bereitung zum beispiel wird die wuerze nicht gekocht nur langsam gekuehlt und die amylasen arbeiten auch noch waehrend der gaerung weit. Nur so bekommen die genuegend alcohol. Irgendwie bekomme ich die idee das viele hier denken das die prozesse nicht parallel laufen, staerken werden kontinuierlich geloest es geht halt ab einen moment langsamer und erst bei temperatur erhoehung wieder schneller. Genau so mit die amylasen, die arbeiten in einen sehr breitem temperatur gebiet, wir sprechen aber immer nur ueber einen schmalen band die das optimum ist. Wen die temperatur zu hoch wird denaturieren die enzyme schneller. Ach wen man bei 73 grad einmaischt und lange genug wartet bekommt man ein trockenes bier. Die alpha amylase alleine schafft das (die beta denaturiert sehr schnell bei dieser temperatur) Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 45 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 01:04   Ja, Ingo! Das stimmt schon bei einer Brennmaische, wo die Enzyme auch während der Gärung und so über Tage noch aktiv sind. Beim klassischen aufsteigenden Maischen für Bier ist das aber nicht ganz so. Und die "Zuarbeit" der α- zur β-Amylase bei der Kombirast ist nicht wirklich soo effektiv, wenn ich das Wyeast-Dokument richtig interpretiere. Mit Erreichen der 72°C ist es für die β-Amylase dann auch weitgehend vorbei (von "dicken" Maischen vielleicht etwas angesehen). Ja, der α-Amylase wird nachgesagt, daß sie so nach und nach die Stärke über Dextrine bis zur Glucose runterschneidet. Aber das (zu den kleinen Molekülen hin) sind sehr langsame Vorgänge, die auch bei einer langen "Verzuckerungsrast" von z.B. 1 Stunde nur sehr geringfügig ablaufen. ...zumal die Amylasen auch nur eine geringe Affinität zu kleinen Dextrinen haben. Wie schon erwähnt, steht meine Vormaische mit α-Amylase mehrere Stunden abkühlend über Nacht. Trotzdem schmeckt die Maische oder die überstehende "Würze" dann nicht süß. ...allerdings ist das HT-Amylase, die vielleicht nicht so arbeitet, die die α-Amylase des Malzes... Uwe Antwort 46 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 07:49   Wenn ich einem Sud eine grosse Menge technischer Enzyme zusetze bin ich u.U. umgehend jodnegativ, weil jegliche frewerdende Stärke sofort abgebaut wird. Der Tatsache, dass die Freisetzung und der Abbau der Stärke aber immer noch in vollem Gange sind, wird durch eine negative Jodprobe überhaupt keine Rechnung getragen. Jodnegativ heisst hier nicht, dass alles beendet ist. Von daher sind für mich Aussagen, dass nach 20 min Rast alles beendet ist mit grosser Skepsis zu betrachten. Frank Antwort 47 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 08:55   Jod test sagt leider relativ wenig aus. Viel interessanter ist es den ganzen ablauf mit dem rfraktometer zu folgen. Je minute eine messung. Leider kan ich die grafik nicht zurueck finden, wenn dran denke mache ich es noch mal bei meinem naechsten sued. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 48 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 11:07   Hmmm du Diskussion ist ja ganz schøn weitergegangen. Danke Ladeberger und Seed7 fuer die ausfuehrlichen Posts. Ich hab mich inzwischen bisschen eingelesen und zufælliger Weise kommentierte auch Jamil Zainasheff in der Jan/Feb BYO Rezeptecke zu dem Thema.... Wieder n Stueck schlauer Antwort 49

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