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Autor: Betreff: Rasten und ihre Wirkung, Kombirast Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 11:46   Hallo Leute, mir sind nach wie vor einige Dinge rund um`s Rasten noch nicht ganz klar. Laut Literatur und Wiki kann ich bisher nachvollziehen, was die Maltoserast(60°-65°C) und die Verzuckerungsrast(70°-75°) bewirken. Mache ich die Maltoserast kürzer(zB nur 30min), gibt es bei der Verzuckerung mehr zu verzuckern und das Bier wird süßer...usw. Soweit so klar, hoffe ich. Gerade aber bei IPAs oder englischen Ales wird aber die Kombirast eingesetzt. Diese rastet bei 65°-67° eine Stunde, danach wird ohne Verzuckerung abgemaischt. Da die β-Amylase aber von 60-65°C und die α-Amylasevon 70-75°C wirkt, ist gerade bei diesen Temperaturstufen ein Loch. Was genau passiert bei der Kombirast, welche Enzyme wirken wann und wie kann ich die Maltose- bzw Dextrinbildung in diesen Rasten beeinflussen? Warum wird dies gerade bei englischen Bieren so gemacht? Dazu habe ich diese Tabelle gefunden: http://www.peusen.de/index.php/wissen/87-kombirast Vielleicht kann mir einer was dazu sagen. Stimmt das so? [Editiert am 13.11.2013 um 11:54 von Tobieras] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 11:50   Hi, bevor jetzt hier erneut längliche Disussionen über Kombirasten geführt werden, bemühe doch bitte mal die Forumssuche, da wirst Du erschlagen, was das Thema Kombirast angeht. Z.B. hier. Ach ja, gleichzeitig möchte ich diesen thread mal nutzen, um einen der Kombirastexperten aufzurufen, die bestätigten Eigenarten der Kombirast bei verschiedenen Temperaturen usw. mal zusammenzufassen und ins Wiki zu stellen. Oder wer mit Wiki Probleme hat, kann mir eine derartige Tabelle auch gerne schicken, dann pflege ich sie ein. Danke. Gruß Michael [Editiert am 13.11.2013 um 11:54 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 11:52   Zitat von Tobieras, am 13.11.2013 um 11:46 Da die α-Amylase aber von 60-65°C und die β-Amylase von 70-75°C wirkt, ist gerade bei diesen Temperaturstufen ein Loch. du hast die alpha und beta falsch herum, denke ich, mache ich auch immer Beide enzyme arbeiten ueber eine viel weiteren temperaturbereich. Die genannte temperature sind die optima. Der es kaelter mag denaturiert schneller bei hoeheren temperaturen. Die namensgebung maltose - verzuckerungs rast ist verwirrend, bei beide rasten werden gaerbare zucker geformt. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 2 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 11:55   Zitat von Seed7, am 13.11.2013 um 11:52 Zitat von Tobieras, am 13.11.2013 um 11:46 Da die α-Amylase aber von 60-65°C und die β-Amylase von 70-75°C wirkt, ist gerade bei diesen Temperaturstufen ein Loch. du hast die alpha und beta falsch herum, denke ich, mache ich auch immer Ingo Ups, ja, das ist in der Tat verwirrend, weil Apha ja vor Beta kommt . Antwort 3 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:02   Zitat von tauroplu, am 13.11.2013 um 11:50 Hi, bevor jetzt hier erneut längliche Disussionen über Kombirasten geführt werden, bemühe doch bitte mal die Forumssuche, da wirst Du erschlagen, was das Thema Kombirast angeht. Z.B. hier. Ach ja, gleichzeitig möchte ich diesen thread mal nutzen, um einen der Kombirastexperten aufzurufen, die bestätigten Eigenarten der Kombirast bei verschiedenen Temperaturen usw. mal zusammenzufassen und ins Wiki zu stellen. Oder wer mit Wiki Probleme hat, kann mir eine derartige Tabelle auch gerne schicken, dann pflege ich sie ein. Danke. Gruß Michael Hallo Michael, ich habe natürlich vorher gesucht, aber meine Frage konnte nicht beantwortet werden - sorry. Es geht auch nicht darum, was besser ist, sondern was genau passiert und wie ich es steuern kann. Denke da gibt`s nicht viel zu diskutieren. Vielleicht ist die gefundene Tabelle ja richtig, fehlt nur noch eine Beschreibung der Enzyme, die wirken. Aber hab`s glaube ich schon finden können. Man muss eben nur etwas suche. Aber leider ist das nix handfestes, woran man sich halten kann, die Meinungen gehen da schon etwas auseinander. [Editiert am 13.11.2013 um 12:08 von Tobieras] Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:14   Nun ja, aber die Meinungen werden auch in diesem thread wieder auseinandergehen, das wird sich vermutlich diesesmal auch nicht ändern... Hier ist aber doch alles erklärt und es sind natürlich genau die bereits bekannten zwei Enzyme (alpha-/beta Amylase), die da ihre Arbeit tun. [Editiert am 13.11.2013 um 12:22 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:16   Es ist wie Ingo gesagt hat, die Enzyme arbeiten auch bei anderen Temperaturen, dann halt nicht optimal. Wenn man mit viel PiMa einmaischt, ist es beinahe egal, da sind so viele Enzyme drin, da ist alles nach 20 Minuten verzuckert. Den Vergärungsgrad mit modernen enzymreichen Malzen über die Rastdauer zu steuern, halte ich für sehr schwierig. Stefan [Editiert am 13.11.2013 um 12:17 von Boludo] Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:26   In Bezug auf die Kombirast oder "normales" Rasten vorausgesetzt? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:38   Zitat von Boludo, am 13.11.2013 um 12:16 Den Vergärungsgrad mit modernen enzymreichen Malzen über die Rastdauer zu steuern, halte ich für sehr schwierig. Und genau da fängt es an noch interessanter zu werden. Was wäre denn der moderne Weg, den Vergärungsgrad zu steuern? Denn ich habe das Problem eines unerwartet niedrigen EVG nämlich schon öfter gehabt. Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 12:44   Zitat von Tobieras, am 13.11.2013 um 12:38 Denn ich habe das Problem eines unerwartet niedrigen EVG nämlich schon öfter gehabt. Da wuerde ich eher die hefefuehrung als anfang der suche nehmen, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:50   Zitat von Seed7, am 13.11.2013 um 12:44 Zitat von Tobieras, am 13.11.2013 um 12:38 Denn ich habe das Problem eines unerwartet niedrigen EVG nämlich schon öfter gehabt. Da wuerde ich eher die hefefuehrung als anfang der suche nehmen, Ingo Mmmh, das habe ich natürlich bereits getan. Die Temperaturen schwanken kellerbedingt etwas, aber daran kann es wohl eher nicht liegen, weil immer im Optimalbereich. Meistens arbeite ich mit 1-3 Tage alten Startern und komme damit meist auch schon nach 2,5-5 Stunden an. Ist das evtl der Grund? Woran, wenn nicht an der Maische und den Rasten, kann sowas noch liegen? [Editiert am 13.11.2013 um 12:52 von Tobieras] Antwort 10 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 13:18   bei welcher rezeptur, wieviel hefe, wie fit war die hefe, trocken, fluessig, starter? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 11 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 13:28   Zitat von Seed7, am 13.11.2013 um 13:18 bei welcher rezeptur, wieviel hefe, wie fit war die hefe, trocken, fluessig, starter? Ingo Beim letzten Mal, ein Lager UG, 40 IBU: 80% Pima 14% MüMa 6% Cara Hefe S-23, 3 Tage alter Starter mit 10°P täglich nachgefüttert, nach ca. 3-4 Stunden angekommen, Temperatur ca. 16°C, später 14°C 22g auf 28 Liter (waren zwei ältere Packungen, deshalb auch der Starter) EVG lag bei ca. <70%, statt den ungefähr erwarteten 80%. Der einzige Grund könnte das Alter der Hefe sein, aber wie gesagt, deshalb von der Menge her schon wirklich ordentlich plus Starter und leicht zu hohe Temperatur. War das nicht das einzige Mal, deshalb dachte ich auch an die Maischarbeit und weniger an die Hefe. [Editiert am 13.11.2013 um 13:35 von Tobieras] Antwort 12 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 14:10   Zitat von tauroplu, am 13.11.2013 um 11:50 Ach ja, gleichzeitig möchte ich diesen thread mal nutzen, um einen der Kombirastexperten aufzurufen, die bestätigten Eigenarten der Kombirast bei verschiedenen Temperaturen usw. mal zusammenzufassen und ins Wiki zu stellen. Oder wer mit Wiki Probleme hat, kann mir eine derartige Tabelle auch gerne schicken, dann pflege ich sie ein. Danke. Hi Michael, ich kann anbieten mich an ein Dossier dazu zu setzen. Aber vorweg eine Klarstellung, sonst muss es jemand anderes machen: Ich halte diese "66°C trocken, 67°C medium, 68°C süß" Tabellen in allen ihren Abwandlungen für irreführend und inhaltlich für Quatsch. Zwar ist klar, dass es zwischen 65°C und 70°C bei sonst identischen Parametern zu einem Unterschied im Gehalt an fermentierbaren Zuckern resultiert, obwohl man da auch ganz unterschiedliche Werte liest und viele maßgebliche Quellen wie die Studien von McWilliam oder Muller Jahrzehnte alt sind (Rohstoffe noch vergleichbar?). Narziss schreibt in diesem Temperaturbereich etwa von 10% Unterschied im erreichbaren Endvergärungsgrad. Das macht dann für den Temperaturbereich zwischen 66 und 68°C etwa 2% pro Temperaturstufe. Das ist ein durchaus beachtlicher Unterschied wenn man sich das in Plato umrechnet, aber angesichts der übrigen 98% die ich damit nicht beeinflusst habe, eben nur ein Puzzlestein von vielen. In der Praxis kommen auch und teilweise viel entscheidender dazu: Maische-pH, Dicke der Maische, Schrotbeschaffenheit, Enzymgehalt der Malze und Dauer der Rast (auch wenn sich das schon wieder fast zwangsläufig aus den vorherigen Punkten ergibt)... nur auf die Maische bezogen. Auch spielt natürlich eine Rolle, ob eine einzelne Kombirast gemacht wird, oder noch die obligatorisch-deutsche Eiweissrast vornedransteht, wie man es in MMuM hin und wieder sieht. Dann heizt man dann u.U. 15min durch das Temperaturoptimum der beta-Amylase, da muss man doch nachgestellte Diskussionen über die Feinheiten der Kombirasttemperatur meines Erachtens wieder schwer relativieren. Noch viel wichtiger außerdem die erreichbare Zuckerzusammensetzung durch die verwendeten Malze (Caramalz!) und die verwendete Hefe. Überhaupt letzteres scheint mir den Löwenteil auszumachen. Ich denke wir müssen uns hier mit unseren beschränkten analytischen Möglichkeiten ein deutlich abstrakteres Bild zulegen, wie man mit der Auswahl von Rohstoffen und darauf abgestimmter(!) Technologie zu einem gewünschten Ergebnis kommt, so dass der einzelne Parameter weniger entscheidend wird. Denn dieses Herumreiten auf +-1°C bringt uns im "big picture" meines Erachtens keinen Schritt weiter. Gruß, Andy ____________________ Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 14:30   Hi, Andy, Du hast mit alldem natürlich Recht und ich bin kein Kombiraster, aber wenn ich die hier bisher vorgestellten Ergebnisse mal zusammenfasse, dann ist es aber offensichtlich trotzdem so, dass man das mit dem trocken, medium, süß so sagen kann. Zumindest sprechen die Ergebnisse überwiegend dafür. Dass es mal Abweichungen in der einen oder anderen Richtung gibt, ist klar, aber das Gros der Leute macht mit den jeweiligen Temperaturen genau die Erfahrungen, die auch in der verlinkten Tabelle so niedergelegt sind. Mann kann das ja als Zusatzinfo zu solch einer Tabelle hinzufügen, sodass nachher keiner überrascht ist, falls es doch dann mal anders kommt. Gruß und danke für Deine Bereitschaft Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 14:43   Ich denke, Maltotriose in Kombination mit der entsprechenden Hefe machen den größten Unterschied im Vergärungsgrad. Einer Belle Saison kann man vermutlich alles zum Fraß vorwerfen, eine S-33 ist da wesentlich empfindlicher. Wann wie viel Maltotriose entsteht, weiß ich aber leider auch nicht. Stefan Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 14:45   Hab ichs überlesen, oder hat hier schon jemand die Rastdauer erwähnt? Eine 30 min. Rast bei 66° C wird was anderes ergeben als eine 66° C-Rast von 90 min. ____________________ Gruss Uli Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 15:11   Zur Maltotriose schreibt Narziß in seiner "Würzebereitung", daß eine relativ konstante Menge von 10-13% entsteht - beim Maischen von Malz, die Schwankungen sind offenbar größer bei Rohfrucht plus Amylasen. Uwe Antwort 17 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 15:57   Zitat von tauroplu, am 13.11.2013 um 14:30 Hi, Andy, Du hast mit alldem natürlich Recht und ich bin kein Kombiraster, aber wenn ich die hier bisher vorgestellten Ergebnisse mal zusammenfasse, dann ist es aber offensichtlich trotzdem so, dass man das mit dem trocken, medium, süß so sagen kann. Zumindest sprechen die Ergebnisse überwiegend dafür. Dass es mal Abweichungen in der einen oder anderen Richtung gibt, ist klar, aber das Gros der Leute macht mit den jeweiligen Temperaturen genau die Erfahrungen, die auch in der verlinkten Tabelle so niedergelegt sind. Hallo Michael, ich bin wie gesagt skeptisch geworden. Ich glaube dass wir Hobbybrauer hier sehr wenige belastbare Daten haben, auch wenn es immer wieder praktisch bestätigt wird. Meistens arbeitet man nämlich bewusst in die eine oder andere Richtung und setzt neben einer vermeintlich "süßen" Rasttemperatur dann auch Caramalze, eine hohe Stammwürze und entsprechende Hefen ein. Andersrum werden bei der Zielsetzung eines trockenen Bieres dann zuallererst hochvergärende Hefen eingesetzt, die wie Stefan schon sagte einen riesen Unterschied hinsichtlich de Maltotriose-Umsetzung von vollständig bis garnicht machen. Das erhöht den "unvergärbaren" Restextrakt um bis zu 15% der fermentierbaren Zucker. Das kann mal schnell 2°P ausmachen. Ich verweise zum Thema der Kombirast mal auf eine sehr interessante Arbeit von Greg Doss (Wyeast) . Schaut Euch hier bitte Folie 33ff an. Die Messungen ergaben bei Kombirasten von 63-68°C den selben Endvergärungsgrad, lediglich bei 67°C einen Peak von knapp 2% mehr EVG. Das stellt diese etablierte Tabelle ziemlich auf den Kopf, ist doch demnach 65°C "süßer" als das vermeintliche "medium" von 67°C und mit 68°C bekäme man keinesfalls mehr Restextrakt als mit 63°C. Natürlich sind Messfehler nie ausgeschlossen und die angewandte Methodik kann fehlerhaft sein, aber die Arbeit erscheint mir zumindest sehr umfangreich und systematisch ausgeführt zu sein, wer kann das als Hobbybrauer mit ständig wechselnden Voraussetzungen schon behaupten? Ich erinnere mich auch, dass Ingo vor einigen Monaten etwas sehr ähnliches von einem Hobbybrauer gepostet hat, der aus zig Messungen ähnliche Schlüsse gezogen hat. Gruß, Andy ____________________ Antwort 18 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 16:01   Zitat von Tobieras, am 13.11.2013 um 13:28 Zitat von Seed7, am 13.11.2013 um 13:18 bei welcher rezeptur, wieviel hefe, wie fit war die hefe, trocken, fluessig, starter? Ingo Beim letzten Mal, ein Lager UG, 40 IBU: 80% Pima 14% MüMa 6% Cara Hefe S-23, 3 Tage alter Starter mit 10°P täglich nachgefüttert, nach ca. 3-4 Stunden angekommen, Temperatur ca. 16°C, später 14°C 22g auf 28 Liter (waren zwei ältere Packungen, deshalb auch der Starter) EVG lag bei ca. <70%, statt den ungefähr erwarteten 80%. Der einzige Grund könnte das Alter der Hefe sein, aber wie gesagt, deshalb von der Menge her schon wirklich ordentlich plus Starter und leicht zu hohe Temperatur. War das nicht das einzige Mal, deshalb dachte ich auch an die Maischarbeit und weniger an die Hefe. Bei meinem letzten Einsatz hat es die S-23 bei einer 100%-Red-X-Schüttung und langer 63°-Rast (müssten so 45-60min gewesen sein) gerade mal einen EVG von um die 72-73% geschafft (klar, nicht direkt vergleichbar, da deine Schüttung ganz was anderes ist). Wie bei dir unter 70% ist vielleicht etwas sehr wenig, ein Ziel von 80% sind aber schon recht hoch angesetzt, oder? Hast du mal dein Thermometer kontrolliert? Ein "Billig-Thermometer" kann gleich mal ein paar Grad falsch anzeigen. Zur Kombirast-Diskussion und deren Auswirkung auf den EVG: Ich habe kürzlich ein untergäriges Leichtbier gebraut (das, das in der Hauptgärung keine Kräusen hatte). Das ganze hat so ausgesehen: 7% Haferflocken, 6,2% CaraAmber, 11,7% MüMa, 11,7% helles WeiMa, 22,5% CaraHell und 40,8% PiMa. Die ganzen Kleinmengen hab ich auf gut 72°C eingemaischt, gerastet und dann gekocht. Dann kaltes Wasser und das PiMa dazu, so dass ich wieder auf gute 72°C gekommen bin, dann wieder Rast bis gut über Jodnormal. Stammwürze so um die 7,6°P, Vergärung bei um die 10°C mit Hefe aus 2. Führung (Mischung aus S-23, W34/70 und Wyeast 2308, Anstellmenge mehr als ausreichend). Trotz des hohen Cara-Anteils in der Schüttung und obwohl die Maische nie Temperaturen unter 72°C gesehen hat, bin ich auf einen scheinbaren EVG von knapp 59% gekommen. Welchen Anteil an diesem Wert die Schüttung und welchen die Maischeführung hat, ist jetzt leider nicht klar zu sagen. Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 16:08   Bei Doemens wurde uns sinngemäß gesagt, dass bei den heutigen Enzymgehalten der Malze die ganze Rasterei ziemlich egal sei. Ich konnte das irgend wie nicht glauben, mittlerweile denke ich aber auch, dass man da als Hobbybrauer, wie Andy sagt, automatisch noch andere Schrauben dreht, wenn man ein trockenes oder ein vollmundigeres Bier haben will. Viel Cara, eine S-33, Kombirast bei 68°C ergiebt viel Restextrakt, danach schiebt man´s natürlich auf die hohe Kombirast. Das alles gilt aber nicht bei enzymarmen Schüttungen wie z.B. 100% MüMa oder viel Rohfrucht. Stefan Antwort 20 bonanza Gast erstellt am: 13.11.2013 um 16:23   Wir haben bei uns ein paar Amerikaner die Kombirasten für alle Ihre Biere benutzen, ich halte das aber nur für eine Notlösung da sie keine Anlage haben um Aufzuheizen, der Maischbottich ist nicht doppelwandig und die Maische würde durch die direkte Gasbeheizung anbrennen oder sich karamelisieren, oder beides. Was machen die also? Wasser druff zum Einmaischen und dann mit höherer Wassertemperatur auf Kombi mit 67 C einstellen. Meine Erfahrung mit Ihren Bieren ist das das gleiche Rezept trotzdem immer verschieden ausfällt, mal trocken, mal vollmundig. Das ist nicht im Sinne einer Komerziellen Vermarktung da der Kunde eine gleichbleibende Qualität erwartet. Daher kann ich diese „Notlösung“ auch nur zur Not empfelen da mann niemals zuvor vorraussagen kann welche Enzymen bei der Maischung gewinnen. Mann kann mit der Schüttung and Spezialmalzen etwas regeln doch nicht so 100%ig. Wie schön ist es doch die Maischtemperaturen zu steuern und je nach Rezept garantiert ein trockenes oder süsses Bier zu erhalten. Kostet ein bischen mehr doch der Kunde wird immer die gleiche Qualität erhalten. Grüsse Joachim Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 16:26   Hi Leute, erst das Zusammenwirken beider Amylasen macht einen hohen Vergärungsgrad. Die reine Beta-Amylase ohne die Alpha würde kaum Stärke umsetzen. Dazu ist sie nicht in die Lage. Sie knabbert ein paar Stückchen an den Seiten ab und bei der nächsten 1.6 Bindung ist Ende und es bleiben riesige Bruchstücke (beta-Grenzdextrine), die eine positive Jodprobe machen. Erst die mitwirkende Alpha umgeht die 1.6 Bindung und schafft der Beta neue Angriffspunke. Die 67° sind wohl ein Optimum bei der Kombirast. Die Alpha-Amylase ist allerdings sehr wohl in der Lage die ganze Arbeit allein zu leisten. Säugetiere (wie der Mensch ) besitzen ausschließlich Alpha-Amylase. Die macht Maltose, lässt aber mehr Bruchstücke (alpha-Grenzdextrine) übrig. Die bilden dann den Restextrakt. Das Zusammenwirken ist das Zauberwort für hohe Vergärbarkeit. Auch die 63° C- Maltoserast ist eine Kombirast. John Palmer hat (glaub ich?) das Zusammenwirken der beiden Amylasen mal mit Heckenschere und Kettensäge verglichen.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 16:29   Zitat von bonanza, am 13.11.2013 um 16:23 Was machen die also? Wasser druff zum Einmaischen und dann mit höherer Wassertemperatur auf Kombi mit 67 C einstellen. Meine Erfahrung mit Ihren Bieren ist das das gleiche Rezept trotzdem immer verschieden ausfällt, mal trocken, mal vollmundig. Warum sollte man eine Kombirast nicht genau so exakt bei der gewünschten Temperatur machen können wie alle anderen Rasten auch? Es gibt viele amerikanische Braereien, die mit Kombirast sehr wohl reproduzierbare Biere herstellen Stefan Antwort 23 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 18:03   Probably 90% of the beer styles in the world today are produced with this method. Ansonsten ist in den Links von Tauroplu sowieso schon alles zur Kombirast gesagt. @Michael: bestätigen kann ich nicht alle Rasttemperaturen, z.B. nicht die 90 min bei 65,6, die angeblich trockene Biere bringt. Allzu trockene Biere will ich nicht brauen. Die Erfahrungen der Amis, die seit den 80ern mit der Kombirast arbeiten, sollten aber eigentlich für sich sprechen. 65/66° für 90min trocken, 67° vollmundig 68/69° süß. Wenn die Dömens Erkenntnisse stimmen ist länger als 20 min Rasten sowieso für die Katz. Das gilt dann auch für die klassischen Deutschen Rasten. Gruß Peter, der trotzdem am liebsten 60 min bei 67° rastet. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 24

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