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Autor: Betreff: Danstar Windsor British Ale.... wehe wenn sie losgelassen Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 20:11   Hallo Udo, tut mir wirklich sehr leid, dass Dein thread so zerschossen wird und Du wegen dem warmen Anstellen so Prügel beziehen musst. Aber es wundert mich schon sehr, dass bei wikipedia unter "beratungsresistent" nicht ein großes Bild von Dir drin ist. Es ist doch nicht so schlimm, von Wissen und Erfahrungen anderer zu profitieren. Stefan Antwort 50 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 20:16   Udo, wie sieht den der Temperaturverlauf waerend der ganzen Gaerung aus? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 51 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 20:58   Moin, Hobbybrauer brauen Bier (logisch), Meistens Bier mit Ecken und Kanten, Aromen, manchmal auch mit Grundstoffe die man bei Industriebieren nicht findet. Dies ist gerade der große Kraft und macht die Hobbybraubiere so wertvoll. Wie großer der Hobbybraugemeinschaft wird und wie mehr Kenntnisse, Wissen und Technologien erworben werden, Hobbybrauerbiere benotet und sensorisch getestet werden verschwinden diese Ecken und Kanten, Aromen usw. Hobbybrauerbier kommt immer das Industriebier näher. Das finde Ich schade. Ich stelle mein Bier nicht bei 40° an, mache andere crazy dinge, nutze Whiskyhefe, getrocknete Holunderblüte, Rastzeiten wo Narziss & Co nur die Kopf schütteln. Es geht nicht immer da um was richtig ist aber darum was unsere Biere besonder macht. Ich habe vielleicht 5 verschieden Biere von Udo getrunken, klar haben die mir nicht alle geschmeckt, aber alle waren besonder und mit Liebe und Ahnung gebraut. Mein Erfahrung mit der Blindverkostung hier ins Forum ist das man nach Fehler sucht und nicht nach das besondere was unsere Bieren ausmacht. Egal wie man zum Ergebnis kommt, Bier wird es immer und mit Ecken und Kanten ist mir lieber. MfG Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 52 chixxi Senior Member Beiträge: 183 Registriert: 22.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2014 um 22:30   Kommt mir schon bald off-topic vor: Mich würde eher interessieren was deine Gärung so macht und wie weit die Hefe schon gekommen ist? Antwort 53 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2014 um 23:08   Zitat von Boludo, am 7.5.2014 um 20:11 Hallo Udo, tut mir wirklich sehr leid, dass Dein thread so zerschossen wird und Du wegen dem warmen Anstellen so Prügel beziehen musst. Aber es wundert mich schon sehr, dass bei wikipedia unter "beratungsresistent" nicht ein großes Bild von Dir drin ist. Es ist doch nicht so schlimm, von Wissen und Erfahrungen anderer zu profitieren. Stefan Das liegt doch nur dran, dass Du noch keinen Account bei Wikipedia eingerichtet und einen passenden Eintrag publiziert hast, Stefan Es ist sicher nicht schlimm, von Wissen und Erfahrungen Anderer zu profitieren. Da gebe ich Dir absolut recht. Es stellt sich aber doch die Frage, warum eine Seite des Kosmos (Coopers) eine Anleitung gibt, diese erprobt und als gut und zutreffend empfunden wird und die andere Seite (Du) auf gegenteiliger Aussage beharrt und anscheinend nicht zur Kenntnis nehmen will, dass die auf Grundlage der Empfehlungen der ersten Seite gebrauten / angestellten Biere bislang im Verhältnis 53:2 nach Aussagen Dritter sehr leckere und bekömmliche Biere waren. (OK, ziehen wir 10% freundlicher Lügen ab, bleiben noch immer genug positive Aussagen übrig.) Nachdem im Verlauf dieser Diskussion die von Dir ursprünglich beschworene Thematik der Infektion ausgeräumt wurde, beharrst Du unnachgiebig auf Deiner Sicht der Dinge. Ich behaupte an dieser Stelle einfach einmal rotzfrech: Du hast es niemals selber probiert, stützt Dich auf Aussagen Anderer, welche vor Dir das Brauen begannen und vielleicht einen Namen in der Bierszene haben, hast aber tatsächlich keine wirkliche Erfahrung hinsichtlich dieser Thematik. Du hast noch nie bei Temperaturen > 22°C angestellt, kennst nicht die Resultate, vertrittst lediglich eine Dir übermittelte Meinung. Das nach Dir benannte und Dir zugesandte, bei 32°C angestellte Boludo Ale indess hast Du selber gelobt. Wenn es also in der Wikipedia bezüglich "Beratungsresistenz" einen Eintrag mit meinem Bild geben sollte, so sollte es zudem in der Wikipedia einen Eintrag bezüglich "Dem neuen nicht aufgeschlossen" mit Deinem Bild geben. Ich habe sehr Vieles aus diesem Forum für mich mitgenommen, viele Ratschläge und viel Wissen. Sicher, ich habe Vieles immer wieder auf den Prüfstand gestellt und zunächst Kontra gegeben. In einigen Dingen dann in der Folge Einsichten gewonnen und diese Einsichten für mich verwertet, in anderen Angelegenheiten aber meinen Weg beibehalten. Unterm Strich aber sind allesamt leckere, sehr gut trinkbare Biere aus meinem Wirken hervor gegangen und dies wurde von Dir selber und zahlreichen Anderen in diesem Forum bescheinigt. Bleibt also die Frage, ob Du und die Anderen mich allesamt belogen habt um mir ein gutes Gefühl zu geben, oder ob die von Dir und den Anderen verkosteten und hier im Forum beschriebenen Biere diesen Beschreibungen entsprechen. Du beharrst darauf, dass das Anstellen bei Temperaturen > 30°C zu Fehlaromen führt ? Warum zum Geier hat Dir dann das Boludo Ale geschmeckt ? Hast Du freundlich gelogen, hattest Du nicht das Rückgrat, mir zu sagen, dass Dir mein Bier nicht schmeckt ? Oder hat es Dir geschmeckt und ist somit Dein Beharren ad absurdum geführt ? Es wird Zeit, Farbe zu bekennen, Stefan. Ich bin dieser Diskussion müde, dies vor allen weil sie vom Mantel der Bigotterie überschattet ist. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 54 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2014 um 23:10   Zitat von schnapsbrenner, am 7.5.2014 um 20:58 Moin, Hobbybrauer brauen Bier (logisch), Meistens Bier mit Ecken und Kanten, Aromen, manchmal auch mit Grundstoffe die man bei Industriebieren nicht findet. Dies ist gerade der große Kraft und macht die Hobbybraubiere so wertvoll. Wie großer der Hobbybraugemeinschaft wird und wie mehr Kenntnisse, Wissen und Technologien erworben werden, Hobbybrauerbiere benotet und sensorisch getestet werden verschwinden diese Ecken und Kanten, Aromen usw. Hobbybrauerbier kommt immer das Industriebier näher. Das finde Ich schade. Ich stelle mein Bier nicht bei 40° an, mache andere crazy dinge, nutze Whiskyhefe, getrocknete Holunderblüte, Rastzeiten wo Narziss & Co nur die Kopf schütteln. Es geht nicht immer da um was richtig ist aber darum was unsere Biere besonder macht. Ich habe vielleicht 5 verschieden Biere von Udo getrunken, klar haben die mir nicht alle geschmeckt, aber alle waren besonder und mit Liebe und Ahnung gebraut. Mein Erfahrung mit der Blindverkostung hier ins Forum ist das man nach Fehler sucht und nicht nach das besondere was unsere Bieren ausmacht. Egal wie man zum Ergebnis kommt, Bier wird es immer und mit Ecken und Kanten ist mir lieber. MfG Simon DANKE Simon !! ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 55 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2014 um 23:36   Man kann alles physikalisch, chemisch und mircobiologisch erforschen, ergründen und begründen. Das experimentieren ist aber genau das was neue Erkenntnisse bringt. Wenn Udo meint sich über "gesockelte Kenntnisse" hinwegzusetzen, finde ich das gut. Wenn das klappt prima, wenn nicht auch nicht schlimm. Wie heisst es doch so schön "Alle sagen das geht nicht, bis einer kommt und es einfach macht" Oder so ähnlich... ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 56 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2014 um 23:38   Aus der Windsor Seite entnehmen wir: So wird sie rehydriert: Zitat: • Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of clean, sterilized (boiled) water at 30–35°C. Do not use wort, or distilled or reverse osmosis water, as loss in viability will result. DO NOT STIR. Leave undisturbed for 15 minutes, then stir to suspend the yeast completely, and leave it for 5 more minutes at 30–35°C. Then adjust temperature to that of the wort and inoculate without delay Zitat: Recommended fermentation temperature range for Windsor is 17° to 21°C (64° to 70°F). Und so wird sie geführt. Wenn sie wissen (Hörrr Udo) was ich meine. Es ist durchaus üblich Hefe so warm wiederzubeleben, die Gärführung passiert aber eben bei moderateren Temperaturen. Kann man auch hier nachlesen: Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 57 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 00:19   Jou Peter... ist schon recht... und somit schließe ich aufgrund der Beweisführung, dass sämtliche hier im Forum postulierten Verkostungsberichte und / oder live erlebten Beurteilungen meiner Biere freundliche Lügen waren, welche dem Zweck dienten, mich nicht zu entmutigen, aber keinenfalls eine ehrliche Meinung beinhalteten. Ich habe inzwischen 53 Sude gefahren, vier davon waren untergärig, zwei der Untergärigen wurden mit OG-Hefen bei 30°C gestartet, die übrigen 49 Sude wurden bei > 30°C angestellt. Einen Sud habe ich aufgrund einer offensichtlichen Infektion dem Ausguß anvertraut, zwei Sude wurden als anscheinend infiziert oder zumindest mit Fehlaromen behaftet klassifiziert. Bleiben 50 Sude, welche trotz der hohen Anstelltemperatur durchweg gelobt wurden. .... Bleibt mir in Folge der unumstößlichen, nachzulesenden Grundsätze und Stefans eisern vertretener Anschauung nur anzunehmen, dass ich von vorne bis hinten belogen wurde und die allenthalben gerühmte aromatische Komposition meiner Biere nur Schmieröl war. Ich bedanke mich hiermit für die Bauchpinselei und Heuchelei. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 58 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 00:54   Was soll denn die Polemik, Udo? Habe ich doch immer gesagt, dass deine Biere gut sind. Grüner Daumen? Nicht gesehen? Antwort 36. Du machst halt, mit der meiner Meinung nach falschen Methode, gute Biere. Kann vermutlich kein Anderer. Freestyle oder so was, da bin ich ganz bei Alt-phex und Schnapsbrenner. Freilich wäre es an dieser Stelle hilfreich, wenn du einen (Übersetzungs) Fehler in der Windsor Anleitung eingestehen könntest. Unterm Strich meine ich, ihr müsstet euch alle mal ein bisserl zusammenreißen (ja ich auch) und euch nicht so Ernst nehmen. Bei einer gemütlichen Verkostungsrunde würde dergleichen Unsinn gar nicht erst aufkommen. Und nebenbei bemerkt habe ich hier noch immer meine Meinung gesagt, ohne mich um irgendwelche Titel oder sonstwas zu kümmern. Wäre ja noch schöner. Zitat: Bleibt mir in Folge der unumstößlichen, nachzulesenden Grundsätze und Stefans eisern vertretener Anschauung nur anzunehmen, dass ich von vorne bis hinten belogen wurde und die allenthalben gerühmte aromatische Komposition meiner Biere nur Schmieröl war. Chris White, Chef von White Labs, Jamil Zainasheff, inzwischen gewerblicher Brauer, Autor usw; Stefan, Forumsurgestein... Größenwahn, Udo? Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 59 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.5.2014 um 00:55   Ah, ein weiteres Kapitel "Udo gegen den Rest der Welt"? Klar kann man ultrawarm anstellen - auch wenn eigentlich alle Literatur das Gegenteil empfiehlt. Eine 60er IBU-Bombe mit Mais und Röstgerste (letzteres nach dem Bild der übergelaufenen Kräusen nicht zu knapp) wird vermutlich fast alle Gärnebenprodukte aus der Esterproduktion in der Vermehrungsphase der Hefe überdecken. U.U. haut Dir auch die extrem stürmische Gärung diese Sachen zum Teil aus dem Bier raus. Vielleicht werden auch ein paar der gebildeten Fuselalkohole in der späten Gärung oder Lagerung abgebaut oder selber verestert. Oder die Fusel- und Esterprodukte passen sogar zum Erscheinungsbild, ist ja auch in Ordnung. Aber dann daraus eine Regel abzuleiten? Ich kann mich jetzt nur an Dein Dampfbier aus dem 4. mitteldeutschen Hobbybrauertreffen erinnern (war S-23?) und fand es...na ja...irgendwie obergärig? Es fehlte eigentlich das, was ein untergäriges Bier ausmacht - incl. dem Schwefelstinkerle. Nichts gegen Experimente! Ich experimentiere auch unheimlich viel. Ich versuche das aber eben als das auch darzustellen - ein Experiment. ...mein Ratebier vom letzten Treffen trinke ich inzwischen auch ganz gern. Andere bezeichneten es (freundlich) als "interessant" bis "ist da Gülle drin?". ...ein Weizenbier auf dem Heizkessel bei 30°C vergoren war gärtechnisch (keine Kräusen) interessant, aber nicht so der Bringer. ...über ein "Weizenbier" mit Backhefe verlieren wir jetzt mal keine weiteren Worte. ...helle Bierwürze mit Torulaspora delbrueckii vergoren ergibt ein Getränk das bestens als "Apfelwein" durchgehen kann. ...der Weizendoppelbock führt regelmäßig zu einem Brummschädel. ... Du kannst Stefan (Boludo) schlecht vorwerfen, solche Experimente nie selbst gemacht zu haben, da er meist in einer größeren Klasse braut. Wenn ich einen Sud versemmel, werden halt etwa 20ltr Bier in den Garten gekippt - bei Dir ist es m.W. etwa doppelt so viel. Bei Stefan wären es so 300ltr, die nicht getrunken (und bezahlt) werden - das ist ein Unterschied! Wenn Du experimentieren willst: mach mal ein "normales" Bier mit ausgewogener STW:EBU ohne Stopfen und exotischem Schüttungsgedöns - einfach "geradlinig". Einmal vergärst Du es "wild" mit viel zu warmem Anstellen und/oder Gären und einmal "konservativ", wie es das Hefedatenblatt empfiehlt. Dann vergleiche diese beiden Biere (oder laß sie vergleichen) ob es gar keinen/einen kleinen/einen großen Unterschied gibt und was "besser schmeckt". So funktionieren vergleichende Experimente i.A. ...ach, hast Du bezeichnetes Buch von White/Zainesheff mal gelesen? Da wird z.B. bei untergärigem Bier ein kühles Anstellen und dann "Kommen lassen" der Temperatur empfohlen. Die Vergärung der Maltose erfolgt nämlich meist dann, wenn die Vermehrungsphase (=Esterbildung) schon beendet ist. Insofern ist eine warme Nachgärung bei untergärigen Bieren auch eher unkritisch. Ist faktenmäßig und nicht "heuristisch" (bei aller Liebe dafür) begründet. ...die ironische "Publikumsbeschimpfung" zum Ende Deines Beitrags #58 kommentiere ich jetzt nicht (wie sollte ich auch). Uwe Antwort 60 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 06:22   Hi! Gab es da nicht mal vor vielen Jahren einige Threads zum Thema Filtern und noch nicht all zu lange her den Bier-wegkipp-Thread, die sehr unschöne Folgen mit sich gezogen haben? Irgendwie werde ich durch diesen Thread wieder daran erinnert... ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 61 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 07:28   Zitat von TrashHunter, am 8.5.2014 um 23:08 Du hast es niemals selber probiert, stützt Dich auf Aussagen Anderer, welche vor Dir das Brauen begannen und vielleicht einen Namen in der Bierszene haben, hast aber tatsächlich keine wirkliche Erfahrung hinsichtlich dieser Thematik. Hallo Udo, woher willst Du wissen, dass ich das noch nie gemacht hab? Kuck mal, dieser Weihnachtsbock wurde bei 27°C mit Nottingham angestellt, da wir das mit dem Plattenkühler damals noch nicht so richtig im Griff hatten: Das Ergebnis war wie bei Dir, dass das Bier oben raus kam, das waren 350 Liter in einem 525 Liter Gärbehälter. Das Bier hatte einen viel zu hohen Vergärungsgrad (86%) und hatte einen Erdbeergeschmack, der da nicht reingehört (irgend ein Ester, der bei solchen Temperaturen gebildet wird). Kalt angestellt wäre es weder oben rausgekommen, noch hätte es diesen Erdbeergeschmack gehabt und die Leute wären auch nicht wegen gemessenen 9,2% Alkohol vom Barhocker gefallen. Ich hab mich damals sehr geärgert und mir vorgenommen, diesen Fehler nicht mehr zu machen. Das Bier hätte um einiges besser werden können. Und das waren 27°C und keine 32°C Anstelltemperatur. Mein Verhältnis von Infektion zu Nichtinfektion liegt übrigens bei 1:70, obwohl ich das Infektionsfenster nicht kleingehalten hab, oder wie Du das ausdrückst. Zitat: Du beharrst darauf, dass das Anstellen bei Temperaturen > 30°C zu Fehlaromen führt ? Warum zum Geier hat Dir dann das Boludo Ale geschmeckt ? Hast Du freundlich gelogen, hattest Du nicht das Rückgrat, mir zu sagen, dass Dir mein Bier nicht schmeckt ? Oder hat es Dir geschmeckt und ist somit Dein Beharren ad absurdum geführt ? Das Boludo Ale von Dir war sehr gut und ich finde es nicht nett, dass Du mir eine Lüge unterstellst. Allerdings war das eine Röstbombe in der man solche Fehlaromen nicht schmeckt. Mach doch mal ein Kölsch so warm und geb das jemand zu verkosten, der was davon versteht, Du wirst dich wundern. Ich finde Deine Argumentation und Einstellung gegenüber wissenschaftlichen Erkenntnissen schlimm und bin nicht mehr bereit, mich mit Dir über das Thema auseinander zu setzen, was Dir vermutlich sehr Recht sein wird. Wenn Du aber weiterhin hier Dinge postest, die nicht richtig sind, werd ich auch weiterhin dagegen halten. Stefan [Editiert am 9.5.2014 um 09:27 von Boludo] Antwort 62 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 9.5.2014 um 08:34   Hallo zusammen, kommt mal alle ein bisschen runter. @Udo: Hätte das jemand anderes so beschrieben, wäre der Thread nicht so explodiert, glaube ich. Allerdings hat der Andere auch nicht ein Buch über das Hobbybrauen geschrieben. Dass du ein paar Dinge individuell machst, finde ich an sich gut. Allerdings musst du damit leben, dass du dann auch kontra bekommst. Nicht, weil die Leute dir was wollen, sondern damit ein Kontra hier dokumentiert wird. Für einige Neulinge scheinst du so etwas wie ein Vorbild (auch durch das Buch) zu sein, deswegen muss dann auch dokumentiert werden, dass es auch andere Meinungen gibt. Der Thread selber hier ist lächerlich. Er startet damit, dass der Brauer ein Steambeer machen will, UG mit OG verwechselt, die Hefe eigenwillig startet, dann bei selbst für OG komplett überhöhte Temperaturen anstellt und dann noch behauptet, dass es keine Fehlaromen gäbe. Bitte, bitte, bitte lest die Datenblätter/Gebrauchsanweisungen der Hefe: http://www.danstaryeast.com/system/files/pdfs/windsor_datas heets.pdf?download=1 Es wird z.B. von Danstar extra davor gewarnt, etwas anderes als abgekochtes Wasser zu nehmen (explizit: Keine Würze, kein destilliertes Wasser etc). Und der Hersteller schreibt auf der HP explizit: Recommended fermentation temperature range for Windsor is 17° to 21°C (64° to 70°F). Das kann man doch nicht übersehen, oder? ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 63 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 08:51   Doch, Philipp, kann man…leider. Die Zahl der threads a la „Die Hefe kommt nicht an“ oder die „Gärung stoppt“ ist ja mittlerweile unüberschaubar und fast immer ist ein ungeeignetes Temperaturhandling die Ursache. Dabei wäre es so einfach, nur mal die Infos zu lesen, die die Hefehersteller auf ihre Sachets drucken. Zugegeben recht klein, aber es gibt ja Lupen… Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 64 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 09:25   Also, ich möchte mich mit meinem bescheidenen (Halb-)Wissen auch mal einschalten. Bezüglich der "Fehlaromen" kann ich nicht viel sagen, da ich nie so warm vergäre, aber ich meine mal gelesen zu haben, dass es persönliche Standpunkte sind, die sog. "Fehlaromen" beurteilen, zumal je nach Sorte immer auch mal mehr oder mal weniger davon erwünscht sind. Zum Thema der warmen Gärführung bezüglich möglicher Fremdinfektionen...also klar, Laktos haben - gegenüber Hefen - bei solchen Temperaturen manchmal ihre Vorteile. Doch liegt es auch daran, wieviele von ihnen die Arbeit unter solchen Bedingungen aufnehmen. Wenn er seinen Sud über Nacht abkühlt und dann einige Stunden bei diesen "optimalen" Temperaturen stehen ließe, bevor er mit der Hefe anstellt, würde ich mir auch Sorgen machen, stellt er jedoch direkt bei dieser Temperatur an, sobald sie erreicht ist, hat er sogar einen zeitlichen Vorteil, weil sich die Laktos noch nicht ausreichend vermehren konnten. Angenommen, der Sud wäre fremdinfiziert, würde die Zeit von 32°C runter auf die üblichen 20er°C eine gewisse Vermehrung dieser mit sich bringen, was er ja verhindert, wenn er schon bei 32°C anstellt. Außerdem...wenn gut gehopft ist, bremst ja auch das die Laktos gegenüber der Hefe aus. Wir müssen keine OP im Gärbehälter durchführen können (würde ich mir unter Hobbybrauerbedingungen auch sehr schwer vorstellen), es reicht, die Bedingungen für eine sicherere Gärung zu gewährleisten. Ich denke, dass das auch die ersten "hygienischen" Maßnahmen beim Brauen überhaupt waren, also viel Hefe, viel Hopfen, abgekochtes Wasser), Starsan oder Chemipro Oxi gabs da vermutlich noch nicht. Und klar, viel Wärme = schneller durch = auch wieder weniger Zeit für Fremdkeime, Fuß zu fassen. Ich sehe das Thema Hygiene hier immer wieder als eine Art Grundsatzfrage aufkommen...der eine scheint penibelst jede Pulle vors Licht zu halten, auszuschrubben, am besten noch in Desinfektionslösung einzulegen und vorsichthalber noch in den Backofen zu packen, andere spülen heiß aus, kühlen manchmal zum Anstellen mit kaltem Leitungswasser herunter, etc. Ich habe noch keinen wirklichen Trend entdecken können, was im Endeffekt besser ist. Ersteres mag sicherer sein, aber viele Wege führen nach Rom und manche scheinen die einfacheren zu sein. Ist doch wie Google Maps...angezeigt wird immer die kürzeste Strecke, aber oft ist das nicht die schnellste... Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 65 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 9.5.2014 um 09:26   Der Wecker geht laut und noch früher als sonst. Anstatt von ruhig auf zu wachen stehe ich ploetslich unter der 42°C heiße Dusche, auch mein frühstücke ist schon da, 5 kg zucker. Ich esse es schnell, mein Kopf ist jetzt wach, meinen Körper noch nicht ganz. Meinen Magen wehrt sich, es kann nirgendwo hin mit die Verdauungsprodukte. Obwohl es die normale Produkte sind sind es zu viel, ich vergifte mich. Raus damit, irgendwie, ob von oben oder von unten, weg! Wäre ich eine Heftzelle dann würde auch noch von mir erwartet das ich die Exkretion auch wieder zu mich nehmen um alles schön in die erwünschten Produkte um zu setzen ... Eine Hefe kommt eigentlich immer aus einer Nährstoffarmen Umgebung in einer nährstoffreiche. Es muss seinen Metabolismus da auf einstellen. Der weg vom Zucker zum Alkohol ist ein langer mit vielen zwischen schritte. Die Einstellung vom Metabolismus geht relativ langsam, da die Temperatur hoch ist geht der Metabolismus selbst schnell, an einem bestimmten Punkt geht es aber nicht weiter da die Umstellung noch nicht ganz fertig is. Viele Zwischenprodukte Haufen sich in der Zelle, sie vergiftet sich selbst und in Reaktion scheidet sie all die Stoffe aus die normalerweise in der Zelle bleiben. An für sich kann die Hefe die Stoffe wieder aus dem Bier aufnehmen und weiter verarbeiten, wenn die Hefe aber erschöpft ist bleibt vieles von diesem im Bier. Auch hat man weniger Zellen da viele mit dem überschauen verloren gehen. Das "unterkühlt" anstellen hat den Zweck die Hefe die zeit zu geben sich voellich auf den Prozessen ein zu stellen. Sowohl UG als OG etwas unter der gewünschten Gaerungstemperatur anstellen. Warm gären um bestimmte Fruchtnoten usw. zu bekommen ist kein Problem, die Hefe kann das, mag es sogar viel wärmer als was wir zulassen. Aber trotzdem kühl anstellen und dann nach einem halben(?) Tag die Temperatur hoch drehen. Warm anstellen wegen Infektionsgefar hilft aber immer nur gegen eine bestimmte Gruppe von Infektionen, bei andere ist es kontraproduktiv. Es fördert zum Beispiel die Buttersaurebacterien einer der häufigsten Hobbybier Infektionen, die Bakterie lebt, wie viele andere, auf dem Malz(Staub). Eine rigide Reinigung und Desinfektion und deutlich getrennte Arbeitsraume sind da viel effektiver. Die würze nach dem kochen so schnell wie möglich so tief wie möglich (oder notwendig) herunter kühlen hat mir einen großen schritt in der Verbesserung der frische der Biere gebracht. Den Gewinn in Bierkwalitaet macht es meiner Meinung wert da zu investieren. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 66 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 09:39   Hallo Ingo, Du hast sehr schön beschrieben, warum jeder, der was von der Materie versteht, die Würze leicht unter Gärtemperatur anstellt. Leider denke ich aber mittlerweile, dass es Zeitverschwendung ist, das Thema hier mit vernünftigen Argumenten weiter zu vertiefen. Schließlich sind wir, oder vor allem ich, "dem neuen gegenüber nicht aufgeschlossen" (Frechheit). Stefan [Editiert am 9.5.2014 um 09:46 von Boludo] Antwort 67 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 9.5.2014 um 09:39   Zitat von Seed7, am 9.5.2014 um 09:26 Der Wecker geht laut und noch früher als sonst. Anstatt von ruhig auf zu wachen stehe ich ploetslich unter der 42°C heiße Dusche, auch mein frühstücke ist schon da, 5 kg zucker. Ich esse es schnell, mein Kopf ist jetzt wach, meinen Körper noch nicht ganz. Meinen Magen wehrt sich, es kann nirgendwo hin mit die Verdauungsprodukte. Obwohl es die normale Produkte sind sind es zu viel, ich vergifte mich. Raus damit, irgendwie, ob von oben oder von unten, weg! Auch wenn es immer sehr anschaulich ist: Die Vermenschlichung von Hefe für die Entwicklung von Hobbytheorien, wie der Metabolismus funktionieren könnte, bringt hier im Forum mehr Gerüchte als Wahrheiten auf den Tisch. (Auch wenn du erklären wolltest und nicht geraten hast). ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 68 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 09:49   Sehr gute Quelle zur Gärtemperatur: Fermentation temperature experiment I Fermentation temperature experiment II Die Ergebnisse als Bild Interessant finde ich den Einfluss auf den EVG und die vermehrte Produktion von Acetaldehyd (grüner Apfel). Eine andere Quelle, aber auch gut: Die Zunahme von Acetaldehyd mit steigender Gärtemperatur wird auch hier bestätigt. Dazu kommt ein Lösemittelgeschmack und der Geruch nach faulen Eiern ... Hmmm Aber es gibt auch Vorteile: Stamm A baut offenbar bei hohen Temperaturen Diacetyl (Butterscotch) ab. Die Diacetylrast macht also Sinn. So, das ist natürlich nur eine Stichprobe. Einige OG Hefen können oder müssen (Belgian Saison!) überdurchschnittlich warm vergoren werden um die typischen Aromen (Phenole) zu entwickeln oder den finalen EVG zu erreichen. Andere Hefen reagieren darauf sehr empfindlich und werden zu waren Chemiefabriken, die alle möglichen Ester raushauen, die den meisten Biertrinkern nicht schmecken. Wiederum andere Hefen reagieren bei zu geringer Gärtemperatur mit unerwünschten Aromen. Die Eigenschaften der Hefe zu erforschen und dem Anwender Hinweise auf den bestimmungsgemäßen Umgang zu geben ist Aufgabe der Hefebanken (WYeast, White Labs, ...) darum empfehlen die ja auch Gärtemperaturen. Klar kann man das ignorieren, aber dann hält die Hefe sich auch nicht mehr an die Regeln. (Erdbeeraromen z.B.) [Editiert am 9.5.2014 um 10:33 von Kurt] ____________________ Antwort 69 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 10:18   Zitat von Kurt, am 9.5.2014 um 09:49 Sehr gute Quelle zur Gärtemperatur: Fermentation temperature experiment I Fermentation temperature experiment II Die Ergebnisse als Bild Sehr interessant, danke! Für mich interessant auch dieses Zitat: Zitat: As eluded, metabolic activity increases along with yeast growth at higher temperatures. Metabolism will proceed at such a high rate that the cell cannot keep up with byproducts produced from elevated temperatures. Also, heat (even a swing of 4°F) is a stress factor and causes proteins which are important for wort fermentation to unfold within the yeast cell. To counter this, the cell expresses a class of proteins called heat shock proteins. (Hervorhebung von mir) So eine gute Temperaturkontrolle (4°F Temperaturdifferenz entsprechen 2,22°C/°K!!) dürften die wenigsten hier haben. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 70 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 9.5.2014 um 10:37   Zitat von Johnny H, am 9.5.2014 um 10:18 So eine gute Temperaturkontrolle (4°F Temperaturdifferenz entsprechen 2,22°C/°K!!) dürften die wenigsten hier haben. Das bekommst du mit einem Kuehlschrank, eine gluehbirne, einen STC-1000 (und eine genügend große Masse an Jungbier) hin. Meiner Meinung nach das wichtigste teil meiner Brauerei, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 71 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 10:46   Ich habe auch einen Kühlschrank mit externem Thermostat (UT200), den ich für meine untergärigen Sude (20l) verwende. OG Sude stehen bei mir allerdings in der Wohnung, und da kann ich echt nicht immer garantieren, dass die Raum- und damit (verzögert und durch die hohe thermische Masse natürlich deutlich abgedämpft) Biertemperatur nicht um +/- 1,11°C (mehr ist es ja nicht, so wie es in dem Artikel steht) schwankt. Selbst im thermostatisierten Kühlschrank bin ich mir da nicht sicher. Ich stelle eine Ober- und Untergrenze am Thermostaten ein und hänge das Thermoelement auf halber Höhe in den Kühlschrank. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 72 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 11:25   Moin Die fünfte Maisel's Weisse und der Jorgl Weizendoppelbock hintendran waren gestern Abend wohl doch ein wenig zuviel Ich entschuldige mich in aller Form und Demut bei Allen, jenen ich unterstellte, gelogen und mir den Bauch gepinselt zu haben. Da habe ich mich zu einer wirklich blöden Polemik hinreißen lassen. Darüber hinaus beerdige ich für mich diese Thematik. Die immer wieder beschworenen Fehlaromen durch hohe Anstelltemperatur sind zwangsläufig subjektiv zu werten, weil vom Geschmack des Trinkenden abhängig. Es ist ergo witzlos mit mir darüber zu diskutieren und ich werde in Zukunft nicht mehr darauf eingehen. Hier prallen Welten aufeinander. Bis auf ein paar Ausnahmen wurden meine Biere bislang meist als gut befunden und mir selber haben sie auch gemundet. Jene, welche mir selber nicht schmecken wollten, schmeckten mir - mein Empfinden - aufgrund der aromatischen Eigenschaften der verwendeten Hopfen nicht. Solange mir selber also meine Biere schmecken und damit Konfrontierte sie nicht angeekelt weg schütten, sehe ich keinen Bedarf meine Strategie zu ändern. Ganz einfach. Ich geb zu, ich bin ein sturer Hund (zuweilen) und in vielerlei Hinsicht auch ein Prinzipienreiter, welcher sich zudem damit schwer tut, Dogmen anzuerkennen und in vielen Bereichen der Lebensgestaltung mehr dem eigenen Gefühl und den eigenen Erfahrungen gehorchen will, als allgemein gültige Lehren anzuerkennen. Das bedeutet nicht, dass ich das durch intensive Forschung erworbene und als Grundsatz proklamierte Wissen von Narziß, Kunze und vielen Anderen in Frage stelle. Sicher nicht. Es bedeutet lediglich, dass ich es ignoriere und mein eigenes Ding mache und versuche meinen Weg zu finden. Falle ich dabei auf die Fresse, gut, dann ändere ich die Richtung. Falle ich nicht auf die Fresse, gut, behalte ich den Kurs bei. Du, Peter, hast meinen "grünen Daumen" für's Bier bereits wiederholt angesprochen und mir diese Eigenschaft anerkannt. Vielleicht liegt es ja wirklich daran, dass ich so denke und handle. Vielleicht wären meine Biere ja allesamt, würde ich den Lehren folgen, absolute Tiefschläge und nicht genießbar. Ich weiß es nicht, ich habe nicht den Schimmer einer Ahnung, ob dem so wäre. Ich weiß aber, dass ich jeden Sud mit tiefer Freude und Befriedigung braue, jedes Mal dem Resultat entgegen fiebere und dieses Resultat dann auch nicht ohne Stolz Dritten zum Verkosten gebe. Würden meine Lebensumstände es zulassen, wäre mein Gärfass allenfalls jeweils einen Tag leer und ich braute schon am nächsten Tag den nächsten Sud. Da sind unzählige Hopfen, Malze und Hefen, welche unzählige Variationen erlauben und die möglichen Wege, ein Bier zu brauen, habe ich doch erst zu einem sehr kleinen Teil beschritten. Da ist noch immer ein unsagbar weites, von mir noch nie betretenes Land, ein ganzes Universum zu erkunden. Mit all seinen Tücken, Gefahren aber auch Höhepunkten. Brauen ist und bleibt für mich die wahre Alchemie und das ist der Kern, denn Alchemie ist keine Wissenschaft sondern definiert sich durch das Experiment um des Experimentes willen. In den jüngsten Beiträgen zu diesem Thread wurde erneut mein Status als Autor und damit meine Verpflichtung der Weitergabe des wahren Wissens betont. Die Konsequenz aus diesen sicher richtigen Anmerkungen ist, dass die bereits in Arbeit befindliche zweite Auflage des Buches hinsichtlich sachlicher Aussagen weiter ausgedünnt wird und am Ende das verbleibt, was mir schon im Ursprung vorschwebte. Ein Leitfaden für Einsteiger vom Macher für Macher jenseits der Wissenschaft. Denn hinsichtlich der Wissenschaft, der Chemie des Bieres, gibt es bereits ausreichend viele, hervorragende Werke anderer Autoren. In diesem Sinne, ich bitte nochmals Alle, jenen ich gestern gegen das Schienbein getreten habe, um Entschuldigung. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 73 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2014 um 11:50   Zitat von Uwe12, am 9.5.2014 um 00:55 Wenn Du experimentieren willst: mach mal ein "normales" Bier mit ausgewogener STW:EBU ohne Stopfen und exotischem Schüttungsgedöns - einfach "geradlinig". Einmal vergärst Du es "wild" mit viel zu warmem Anstellen und/oder Gären und einmal "konservativ", wie es das Hefedatenblatt empfiehlt. Dann vergleiche diese beiden Biere (oder laß sie vergleichen) ob es gar keinen/einen kleinen/einen großen Unterschied gibt und was "besser schmeckt". So funktionieren vergleichende Experimente i.A. Zitat: Das Boludo Ale von Dir war sehr gut und ich finde es nicht nett, dass Du mir eine Lüge unterstellst. Allerdings war das eine Röstbombe in der man solche Fehlaromen nicht schmeckt. Mach doch mal ein Kölsch so warm und geb das jemand zu verkosten, der was davon versteht, Du wirst dich wundern. @Udo: Ich greife hier nochmal die Idee eines Kölsch auf. Wie wäre es denn, wenn du irgendwann (wenn das Geld und die Zeit da ist) ein Kölsch nach deinen "Brauregeln" brauen würdest und dieses dann an ein paar ausgewählte Forenmitglieder zur Verkostung schickst (sicher würden die Leute auch die Transportkosten übernehmen). Somit könntest du zeigen, dass deine Theorien und Erfahrungen bezüglich der Gärführung auch ein solches Bier ohne Probleme erzeugt. Damit könntest du diese Diskussion ein für alle mal beenden, indem du einen Beweis lieferst! Dann werden alle anderen Stimmen verstummen und du hast deinen Frieden. Du als Ehrenmann wirst diese Chance sicher nicht liegen lassen. ;-) Grüße Dave ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 74

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