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Autor: Betreff: Danstar Windsor British Ale.... wehe wenn sie losgelassen hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 20:18   ... das nennt sich jetzt Reifungsphase Antwort 25 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2014 um 21:26   Zitat von TrashHunter, am 6.5.2014 um 20:14 @Stefan (Boludo): Ich bin eigentlich aktuell viel zu müde um eine adäquate Antwort auf Deine Einwendung zu geben. Ich möchte auf keinen Fall, dass zwischen uns ein Problem in Folge eines Missverständnis entsteht. Deshalb gewähre mir, dass ich meine Antwort formuliere, wenn ich wieder wach und klaren Geistes bin. In meinem Kopf reift bereits eine Idee, welche Dir sicher auch gefallen dürfte Klar, penn Dich aus, das ist immer ne gute Idee. Soll ja auch wirklich nichts Persönliches sein. Es macht halt in meinen Augen überhaupt keinen Sinn, so warm anzugären sondern bringt nur NAchteile (außer dass es schneller geht und oben rauskommt). Aber Du kannst Dein Bier natürlich so machen, wie es für Dich ok ist. Ich weise halt nur darauf hin, damit eventuelle Neulinge wissen, dass das nicht gerade die optimale Vorgehensweise ist. Gut Nacht Stefan Antwort 26 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 08:00   Zitat von TrashHunter, am 25.4.2014 um 17:51 Im Prinzip ist es ein schwarzes IPA, weil grundsätzlich ein Stout mit Mais und Röstgerste, aber mit 60IBU gehopft wie ein IPA. Ist Mais typisch für ein Stout? Antwort 27 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 08:29   @TH Hat es einen bestimmten Grund, dass du die British Ale gewählt hast? Für viele Ester und Temperaturen > 30°C würde ich zu sowas greifen: https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=60 Oder erfindest du gerade das "Germania Common"? [Editiert am 7.5.2014 um 08:31 von cyme] Antwort 28 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 14:58   OK, Du nimmst abgekochtes Wasser und hast einen Sterilhandschuh drüber, aber... Grundsätzlich interessante Hefezucht-Bedingungen hast Du da: Links neben dem Daumen seilt sich gerade die Spinne ab , und unter den Regalbrettern hängen noch mehr Weben. Immerhin kann man das Maschinenöl dazu benutzen, den Schaum niederzuhalten SCNR, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 29 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 15:20   @Bierjunge, sowas nennt man in Russia Heil H....r. Eine verbreitete Methode beim vergären vom Wein. ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 30 happyhibo Senior Member Beiträge: 371 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 15:31   Zitat von Bierjunge, am 7.5.2014 um 14:58 Grundsätzlich interessante Hefezucht-Bedingungen hast Du da: Links neben dem Daumen seilt sich gerade die Spinne ab , und unter den Regalbrettern hängen noch mehr Weben. SCNR, Moritz Das ich doch eine Fliege die sich ihrem Schicksal ergeben hat und die Spinne bleibt noch in Hintergrund, weil ihr die große blaue Spinne Respekt einflößt. ____________________ Gruß HappyHibo ...im Club der Rotmalzhardcoreläuterer... HHHB - HappyHiboHeimBräu HHHB - HappyHiboHomeBrew Antwort 31 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 15:38   @philtno2: Mais ist nicht typisch für ein Stout, aber durchaus gängig. Es gibt da einige Rezepte in denen Mais vorkommt. Für mich persönlich stellt der Mais bei einem Stout inzwischen eine feste Komponente dar. Hab ich allerdings Haferflocken zur Verfügung, ziehe ich diese üblicherweise vor. @cyme: Die Windsor ist mir in die Finger gefallen und hat mich schon beim ersten Sud damit begeistert. Also war es für mich nur logisch, sie direkt weiter zu führen um zu sehen, wie sie sich dabei gibt @Moritz: Lieber eine Spinne im Haus als eine Kompanie Taufliegen und das Maschinenöl ist Candysirup, ich glaub nicht, dass es schaumglättend wirkt. @Stefan: Mach Dir bitte mal keinen Kopp. Ich nahm und nehme Deine Kritik niemals persönlich. Ich hätte wohl kaum ein Bier nach Dir benannt, wenn ich Dich für ein *+~@$% halten würde Letztlich läuft das mit der Anstelltemperatur meines Erachtens aber auf eine Glaubensfrage hinaus. Danstar selber empfiehlt für das Rehydrieren der Windsor eine Temperatur zwischen 30 und 35°C. Das spricht zumindest schon mal dafür, dass die Hefe damit klar kommt. Betrachten wir dann die Aussage von Coopers, dass das Risikofenster für Infektionen im Bereich von +18 bis +40°C liegt, erscheint es mir durchaus sinnvoll der Empfehlung zu folgen, dieses Fenster deutlich einzuengen, indem ich die Hefe so früh wie möglich unterhalb von 40°C anstelle um eine explosionsartige Ausbreitung der Hefepopulation zu forcieren, welche anderen Organismen keinen Spielraum mehr lässt. Hier prallen also offensichtlich verschiedene Dogmen / Schulen aufeinander und jede Seite wird auf jedes Statement der Anderen eine adäquate Antwort haben. Ich berufe mich wie gesagt nicht auf mein eigenes Wissen, sondern auf Informationen eines gewerblichen Brauers und Bierkit-Herstellers, welcher dies ausdrücklich so beschreibt. Es ist also nicht mein Dogma. Hinsichtlich der von Dir beschworenen Fehlaromen habe ich indes eine eigene Meinung aufgrund eigener Erfahrungen. Und die ist recht simpel. Die von Dir eventuell als Fehlaromen interpretierten Ester begrüße ich im Prinzip grundsätzlich. Bislang habe ich nur von mir als angenehm empfundene Aromen solcher Art in mein Bier bekommen. Ich kann diese Aromen also nicht zwingend als Fehlaromen einstufen. Zudem zeigt sich, dass die meisten meiner Bier während der HG (ich zwickele sehr oft um die Entwicklung des Bieres zu beurteilen) zunächst sehr starke, fruchtige Aromen tragen, diese aber meist bereits zum Abfüllzeitpunkt deutlich abgeflacht sind. Die in der frühen Angärphase erzeugten Ester sind also flüchtig und ich hege den Verdacht, dass sie mit dem CO2 ausgetrieben werden. (Nur so eine Theorie) Aus meiner Sicht bewegen wir uns also auf der Ebene eines Komplexes von Glaubensfragen und ich sehe im Prinzip nur eine Möglichkeit, zumindest in Teilbereichen einen Konsens zu erzeugen. Wir sollten irgendwann mal einen Sud zusammen brauen, diesen dann teilen und die beiden Teilmengen dann auf Deine und meine Art anstellen. So bekämen wir zumindest bezüglich des Aromagefüges einen unmittelbaren Vergleich. Eine abschließende Aussage bezüglich des Infektionsrisikos dürften wir allerdings eher nicht erwarten. Ich bin überzeugt, wir beide hätten an einem gemeinsamen Brautag eine schöne Gaudi und einen regen, intensiven Austausch welchen wir im Nachhinein als sehr wertvoll betrachten würden. Und ja, ich hege schon lange die Hoffnung, dass sich irgendwann die Gelegenheit findet, die Kessel gemeinsam zu heizen. Irgendwann bekommen wir das hin und dann stehen der erfahrene "Altbrauer" und der olle TH gemeinsam am Kessel und machen Bier. Auf diesen Tag freue ich mich bereits jetzt (Ist nur eine Frage der Zeit, oder ?) Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 32 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 15:50   Zitat von TrashHunter, am 7.5.2014 um 15:38 Letztlich läuft das mit der Anstelltemperatur meines Erachtens aber auf eine Glaubensfrage hinaus. Danstar selber empfiehlt für das Rehydrieren der Windsor eine Temperatur zwischen 30 und 35°C. Das spricht zumindest schon mal dafür, dass die Hefe damit klar kommt. Rehydrieren ist doch etwas völlig anderes als Anstellen! Und es geht auch nicht darum, ob die Hefe mit einer hohen Temperatur "klarkommt" (die mag es natürlich warm), sondern was sie für Nebenaromen bei einer hohen Anstelltemperatur produziert. Und ob man die haben will oder nicht. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 33 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:01   Hi Udo, ja ganz ehrlich würd ich Dir schon wirklich gern mal über den Weg laufen, wär sicher lustig und ich bin mir sicher, dass wir uns ganz hervorragend verstehen Wie Moritz bereits gesagt hat ist die Rehydriertemperatur was anderes wie die Anstelltemperatur. Wenn Du natürlich so scharf auf jede Menge Off-Flavours bist, dann bist Du mit Deiner Methode natürlich genau richtig. Nur wollen die meisten Leute keine Fehlaromen im Bier. Manche obergärige Hefen machen >25°C irgend wann mal ziemlich fiese Aromen, ich glaub Ladeberger wusste da mal was dazu. Das Infektionsrisiko durch sehr warmes Anstellen um ein Minimum zu reduzieren wär es mir jedenfalls nicht wert, anschließend jede Menge Fuselalkohole im Bier zu haben. Wenn das alles so unproblematisch wäre, dann würden die ganzen Weißbierbrauereien bei 30°C vergären und sich über die kurze Verweildauer im Gärtank freuen. Schneider stellt, wie bereits erwähnt, bei ca 18°C an um das Infektionsrisiko gering zu halten. Stefan Antwort 34 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:29   Zitat von Bierjunge, am 7.5.2014 um 15:50 Zitat von TrashHunter, am 7.5.2014 um 15:38 Letztlich läuft das mit der Anstelltemperatur meines Erachtens aber auf eine Glaubensfrage hinaus. Danstar selber empfiehlt für das Rehydrieren der Windsor eine Temperatur zwischen 30 und 35°C. Das spricht zumindest schon mal dafür, dass die Hefe damit klar kommt. Rehydrieren ist doch etwas völlig anderes als Anstellen! Und es geht auch nicht darum, ob die Hefe mit einer hohen Temperatur "klarkommt" (die mag es natürlich warm), sondern was sie für Nebenaromen bei einer hohen Anstelltemperatur produziert. Und ob man die haben will oder nicht. Moritz Moin Moritz Mir scheint, Du hast ein wenig übereilt Stellung bezogen. Denn im weiteren Verlauf des Textes aus dem Du zitiert hast, nehme ich doch eine eindeutige Position bezüglich der sogenannten "Fehlaromen" ein. Und damit wir wir dann genau an dem Punkt, am dem das ganze zur Glaubensfrage oder besser Geschmacksfrage wird. @Stefan: Ich hatte und habe das weiterhin im Kopf. Wir werden uns begegnen und gemeinsam brauen. Auch wenn das bedeuten sollte, dass ich mein komplettes Sudwerk in den Kofferraum flatsche und zu Dir rüber karre. Du stellst für mich eine der großen Kapazitäten der Hobbybrauerei dar... sprich Du hast zumindest einen Fan Bezüglich Deiner Anmerkung zu Schneider.... gibt es ein Statement seitens Schneider WARUM man meint, durch das Anstellen bei 18°C das Infektionsrisiko zu senken ? 18°C scheint ja wohl die Untergrenze des Infektionsfensters zu sein. Aus meiner Sicht erscheint es also sinnvoll, möglichst nahe an der Obergrenze anzustellen, da ja der Temperaturverlauf von hoch nach niedrig gestaltet ist. Natürlich spielt dabei auch die Geschwindigkeit der Abkühlung eine maßgebliche Rolle. Mit meinem Kühlsystem schaffe ich es in akzeptabler Zeit die Würze auf <40°C zu bringen. Um ad hoc auf 18°C zu kommen, müsste ich auf ein anderes Kühlsystem umsteigen, bzw. mein Kühlsystem nachhaltig modifizieren. Sprich, nach Erreichen von <40°C bin ich auf das "natürliche" Auskühlen angewiesen und somit dem Risiko der langen Strecke zwischen 40 und 18°C ausgesetzt. Demgemäß erscheint es mir als durchaus sinnvoll diese Strecke zu verkürzen und so früh / warm wie möglich anzustellen. Das heißt unterm Strich, dass ich mit meinen Möglichkeiten ein verkappter "Übernacht-Abkühler" bin und in diesem Licht betrachtet, bedeutet meine Vorgehensweise die sicherere Methode. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 35 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:36   Dann noch meine 5 Cent. Ich habe noch kein schlechtes Bier von Udo getrunken. Da ist so eine Art grüner Daumen für Bier unterwegs. Gärtemperaturen jenseits der 30° dürfte ich mir nicht leisten, als Normalsterblicher, bei Udo gelingt das. Von der Nachahmung rate ich aber ab. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 36 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:38   Hallo Udo, also noch mal ganz knapp und kurz: Das Infektionsrisiko bei 18°C ist geringer als bei 32°C, da sich bei 18°C bereits einige ungeliebte Genossen gar nicht mehr wohl fühlen. Bei 32°C ist bei denen dagegen Party on! Bei 32°C entstehen Fehlaromen, die man nicht im Bier haben will. Diese lassen sich mit Röst-und Hopfenaromen verstecken, aber bei einem Kölsch z.B. geht so was gar nicht mehr. Das hat nichts mit Glaubensfragen zu tun, sondern da haben sich jede Menge Leute, die viel schlauer sind als wir alle, ganz viele Gedanken gemacht Wenn Du nicht auf 18°C aktiv kühlen kannst, dann würd ich komplett über Nacht abkühlen. Die heiße Würze im Gärfaß erledigt ziemlich zuverlässig die meisten Keime. Was dann beim langsamen Abkühlen passiert, hat eventuell geschmackliche Auswirkungen (DMS), aber mikrobiologisch bist Du dann save bis runter auf 18°C. Eine Infektion fängt man sich nicht so schnell und die Gefahr ist bei sauberer Arbeit recht gering, egal wie man abkühlt. Zu warmes Anstellen erzeugt aber zu 100% garantiert Fehlaromen. Stefan Antwort 37 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:40   Zitat von gulp, am 7.5.2014 um 16:36 Dann noch meine 5 Cent. Ich habe noch kein schlechtes Bier von Udo getrunken. Da ist so eine Art grüner Daumen für Bier unterwegs. Gärtemperaturen jenseits der 30° dürfte ich mir nicht leisten, als Normalsterblicher, bei Udo gelingt das. Von der Nachahmung rate ich aber ab. Die Biere, die ich von Udo kenne, waren auch einwandfrei. Mir wurde aber von mindestens zwei Bieren berichtet, die eine eindeutige Infektion hatten (ich treib mich in letzter Zeit ab und zu mal im Chat rum). Eins war glaub ein Stout. Aber so lang ich die nicht selber probiert hab, will ich mal nichts behaupten... Stefan [Editiert am 7.5.2014 um 16:43 von Boludo] Antwort 38 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 16:44   Versteift Euch doch mal bitte nicht zu sehr auf das Infektionsthema. Das dürfte zumindest in heutigen Betrieben beherrschbar sein. Die Wahl der Anstelltemperatur folgt m.W. primär zwei Kriterien: Die Bildung von Off-Flavors in der kritischen Angärphase (Hefevermehrung) zu begrenzen In Kombination mit der jeweigen Bottichgröße, -Geometrie und Kühlsystem dafür zu sorgen, dass die Gärtemperatur auch nach einsetzender Eigenerwärmung nicht das Ziel überschießt -> sonst ebenfalls Off-Flavors. Zitat von Bierjunge, am 18.2.2013 um 20:21 Hieronymus' Brew like a Monk (...) Darin schreibt er u.a. von Mönchen, die nachts aufstehen um sicherzustellen, dass die Gärung nicht über 29°C drüberrauscht. Die meisten stellen bei 17 oder 18°C an und lassen durch die Gärung auf die typischen, vergleichsweise hohen 23-26°C kommen. "For homebrewers, the problem is lack of control. If they start at 75°F (24°C) and let it go, then they are going to get lots of higher alcohol and solventy character." Zitat von Bierjunge, am 22.1.2014 um 16:46 In einem ähnlichen Kontext ist wohl auch die zunächst seltsam erscheinende alte Brauerregel zu verstehen, beim Weißbier solle die Summe aus Anstell- und Raumtemperatur 30°C betragen. Sinn ist wohl, dass die Gärtemperatur auch im Sommer nicht durchgeht. Schneider hat mantelgekühlte Bottiche und kann daher mit 18°C anstellen, um dann bei 20°C zu vergären. Die obige Summe=30°C-Regel bezieht sich m.E. auf (ältere) Systeme mit reiner Raumkühlung, wo nur bei einer enspr. niedrigen Raumtemperatur genug Wärme abgeführt werden konnte. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 39 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:45   >Aber so lang ich die nicht selber probiert hab, will ich mal nichts behaupten...< besser ist das... Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 40 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 16:54   Moritz hat natürlich Recht. Schneider stellt deswegen so kalt an, weil sie unerwünschte Nebenaromen vermeiden wollen. Wobei wir wieder beim Thema wären Infektion spielt da wenn überhaupt eine Nebenrolle. Stefan Antwort 41 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 17:20   OK... nehmen wir es mit Dir, Moritz und lassen das Infektionsrisiko zunächst außen vor, dann bleibt doch nur die Problematik der so genannten "Fehlaromen." Mithin haben wir doch einen gewissen Konsens gefunden. Ich beziehe mich an dieser Stelle auf Peters Anmerkung bezüglich des Aromas meiner Biere, welche vermuten lässt, dass meine Biere ungeachtet der hohen Anstelltemperatur frei von Fehlaromen sind. Betrachten wir darüber hinaus auch Stefans Aussagen hinsichtlich seiner Korrespondenzen mit Dritten, stellt sich dann einfach die Frage, inwieweit die eine Infektion Vermutenden tatsächlich in der Lage sind, eine Infektion zu diagnostizieren oder aber lediglich aufgrund eines ihnen nicht gefälligen Aromagefüges eine Infektion vermuten. Fakt ist: Im Dezember 2012 hatte ich eindeutig eine Infektion in einem Kölsch. Zwei Tage nach dem Anstellen bedeckte den kompletten Sud eine dicke, schaumige, blauschwarz gefärbte und übel riechende Schaumdecke. Diesen Sud habe ich entsorgt. Niemand hat ihn jemals probiert. Ich selber auch nicht. Der zweite Sud, welcher im Rahmen einer Verkostungsaktion von diversen Teilnehmern als augenscheinlich infiziert bezeichnet wurde, war ein Stout bei welchem ich bewusst mit Milchsäure experimentiert habe. Ja natürlich, da existiert noch ein dritter Sud, vorgestellt auf dem HBST im März. Da befanden alle Verkostenden und ich selber auch, dass das Bier nach Penicilin schmecke.... ein in der Folge mit dem als Single Hop eingesetzten Hopfen (Glacier) angesetzter Kaltauszug erbrachte allerdings das selbe Aromagefüge. Das bedeutet, der Geschmack von Penicilin wurde vom Hopfen selber erzeugt. Ergo stehen da 53:3 bzw. 53:2 Sude, welche als fehlerfrei empfunden und wahrscheinlich gerade aufgrund ihrer "Fehlaromen" als wohlschmeckend beurteilt wurden. Vielleicht sollten wir mal eine bundes- oder europaweite Aktion durchführen.... alle Teilnehmer brauen ein identisches Rezept mit identischer Hefe, melden die individuell geplante Anstelltemperatur im Voraus an und dann verschicken alle Teilnehmer Proben des Resultats an alle anderen Teilnehmer zwecks Verkostung. Solcher Art erhielte man dann einen empirischen Beleg hinsichtlich der Auswirkung der Temperatur auf die Ausbildung sogenannter Fehlaromen. .... und die Paketdienste würden sich an uns dumm und dusselig verdienen Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 42 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 18:16   Udo, mal ganz ehrlich: Ich finde, Dinge hinterfragen und in Zweifel stellen ganz arg wichtig. Man muss immer alles hinterfragen, sich selbst, die Regierung, vor allem Religion, politische Ansichten und sicher auch das Bierbrauen. Dogmen sind für mich das Hinterletzte. Es gibt aber ein paar sehr intelligente Leute, deren Lebenswerk darin besteht, das Bierbrauen wissenschaftlich zu erforschen. Und da gibt es nun einmal einige Dinge, an denen gibt es nichts zu Rütteln, da sie wissenschaftlich mit allen möglichen Analyseverfahren einwandfrei belegt sind. Gärnebenprodukte kann man z.B. einwandfrei nachweisen und quantifizieren, Und was mich an Dir manchmal ärgert ist, dass Du so tust, wie wenn Du es besser wüsstest als Narziß & Co. Ich möchte jetzt nicht all die Beispiele anführen, die mir spontan einfallen, aber da gibt es einige. Würze bei 32°C anstellen ist Käse und bringt nichts außer Fehlaromen Man kann so vielleicht Hopfen- oder Röstbomben brauen, aber z.B. ein Kölsch so warm anvergoren wollte ich nicht trinken müssen, ganz zu schweigen von untergärigen Bieren. Stefan, der hier jetzt nicht mehr mitdiskutiert Edit weil mir noch alle möglichen Sachen eingefallen sind, sorry [Editiert am 7.5.2014 um 18:46 von Boludo] Antwort 43 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 18:59   Zitat von Boludo, am 7.5.2014 um 18:16 Würze bei 32°C anstellen ist Käse und bringt nichts außer Fehlaromen ... und Fehlaromen sind rein subjektiv bewertete sensorische Eindrücke, welche sich de fakto nicht und niemals irgendwie experimentell nachweisen und belegen lassen Ich stelle die Erkenntnisse von Narziß, Kunze und Co. hinsichtlich der Chemie des Bieres grundsätzlich nicht in Frage. Diese Menschen haben es studiert, ich nicht. Aber ich stelle deren Fähigkeit, mit meinen Augen zu sehen, mit meinen Sinnen zu spüren und mit meiner Zunge zu schmecken grundsätzlich in Frage. ... Ich hatte ein Bier im Stil eines Lager gebraut, welches mir unerträglich nach Spüli zu schmecken schien.... ein Kumpel aus dem Nachbarort befand, es sei das beste Bier welches er je getrunken hatte und soff es mir förmlich weg. Und genau das, Stefan, ist der Punkt, an welchem wir immer wieder aneinander geraten. Fundierte, experimentell erforschte und belegte Grundsätzlichkeiten postulieren und auch gerne predigen... JA Subjektives, im eigenen Empfinden begründetes Weltbild als Dogma, wie z.B. sogenannte "Fehlaromen" in den Lehrkodex übernehmen... NEIN Greets Udo Welcher sich in der Folge nicht mehr der Diskussion über die hohe Anstelltemperatur stellen wird, weil viel zu oft schon geführt, nie verstanden und somit witzlos und sich somit lediglich darauf einlassen wird, über die dritte Führung der Danstar Windsor - eigentlicher Sinngehalt dieses Threads - hier zu berichten. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 44 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 19:13   Nee, das ist gar nicht das Problem. Jeder, aber auch wirklich jeder, gesteht dir zu, zu tun und lassen, was auch immer dein Brauerherz begehrt und gerne auch in anderen Bereichen. Der Punkt ist aber, dass es bei dir jedesmal so klingt, obwohl es schon 1000 mal gesagt wurde, als ob du die finale Wahrheit verkündest und nicht deine Persönliche Meinung und Vorlieben erklärst. Du bist Buchautor, dir glauben Leute auch eher was du sagst, wenn sie durch dich zum Brauen kommen und natürlich würden die in jeder Diskussion sagen, mag ja sein, dass das beim Narziß steht, aber der Udo hat gesagt... Antwort 45 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 19:13   Zitat von TrashHunter, am 7.5.2014 um 18:59 ... und Fehlaromen sind rein subjektiv bewertete sensorische Eindrücke, welche sich de fakto nicht und niemals irgendwie experimentell nachweisen und belegen lassen Ok, also doch noch ne Runde. Man kann Diacetyl, DMS, sämtliche Ester, Ketone und viele andere Dinge, die Fehlaromen erzeugen alle im GC oder in der HPLC sowohl nachweisen als auch quantifizieren. Es gibt dann auch z.B. für Diacetyl einen Schwellenwert, ab dem man es nicht mehr schmecken kann. Dass wir aneinander vorbei reden, ist mir schon klar, Dir schmeckt Dein Bier und ich versuch Dir zu erklären, warum es das theoretisch nicht darf. So kommen wir natürlich nicht weiter. Wie gesagt kann ich mir niemals vorstellen, dass ein bei 32°C angestelltes Kölsch oder gar ein untergäriges Bier keine Fehlaromen hat. Die Tatsache, dass Dir Dein Bier schmeckt heißt nicht automatisch, dass es keine Fehlaromen hat. So, und jetzt hol ich den hellen Augustinerbock aus dem Keller Stefan [Editiert am 7.5.2014 um 19:18 von Boludo] Antwort 46 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 19:29   Ohne jetzt auf den Sinn oder Unsinn extrem hoher Anstelltemperaturen eingehen zu wollen: Im Normalfall sucht man sich "seine" Hefe aus nach dem als angenehm empfundenen bzw. erwünschten Geschmacksprofil oder EVG. Nur gibt der Hersteller das Geschmacksprofil der Hefe bekannt, das entsteht wenn die Hefe im "grünen Bereich" vergärt. Woher weiss man welche Hefe welche Aromen produziert wenn sie zu warm vergären muss? Nach welchen Gesichtspunkten wird da dann die Hefe ausgewählt? [Editiert am 7.5.2014 um 19:30 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 47 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 19:55   Hallo Udo, Zitat von TrashHunter, am 7.5.2014 um 17:20 Der zweite Sud, welcher im Rahmen einer Verkostungsaktion von diversen Teilnehmern als augenscheinlich infiziert bezeichnet wurde, war ein Stout bei welchem ich bewusst mit Milchsäure experimentiert habe.(...) Ergo stehen da 53:3 bzw. 53:2 Sude, welche als fehlerfrei empfunden und wahrscheinlich gerade aufgrund ihrer "Fehlaromen" als wohlschmeckend beurteilt wurden. Dann schaun wir doch mal, wie wohlschmeckend solche Fehlaromen (abgesehen von der Milchsäureinfektion) von durchaus kompetenten Verkostern empfunden werden. Dazu erlaube ich mir, einmal aus den betreffenden gesammelten Verkostungsergebnissen des genannten Stouts zu zitieren. Denn dessen Problem war eben nicht (nur) Milchsäure, sondern viel deutlicher dieser Medizin- und Blausäure/Bittelmandelgeschmack. Und der lässt sich nicht nur mit Milchsäure erklären: Zitat: Geruch alkoholisch, holzig, Klebstoff. Pflaster, Alaunstift Zitat: Bittermandel, Marzipan, Blausäure. Brausepulver, seltsam nachhängende prickelnde Säure, wie sauer prickelnde Brausebonbons Zitat: Irgendwo kommt deutlich Klebstoff raus Zitat: Bittere zu stark, lang anhaltend mit medizinischem Nachgeschmack. Zitat: Irgendwas an dem Bier stoerte mich so sehr, dass mir eine weitere Beurteilung leider nicht moeglich war. Infektion? Zitat: "Nicht was man trinken möchte", "wie altes saures Limo im Bier" (Zitate Brauerstammtisch) Zitat: Ist das Bier so wirklich als Ergebnis gewuenscht? Vielleicht deutlich zu warm vergoren? Es wäre wichtig zu klären, wo dieser Bittermandel-Geschmack und vor allem das seltsam nachhängende Prickeln herkommen. Wie diese Brause-Kristalle, die im Mund knistern. Am Interessantesten finde ich, dass damals (März 2013) schon der Hinweis auf "deutlich zu warme Vergärung" kam. Und? Moritz, dem ob dieser Beratungsresistenz zunehmend die Fassung entgleitet ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 48 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.5.2014 um 20:02   Ich wage es, auch wenn ich dafür gebasht werde, denn zu der Geschichte fällt mir als ollem Lateiner sofort das hier ein: "Suus cuique crepitus bene olet." ...uuuuund wech. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 49

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