ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Leipziger Gose Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 11.1.2006 um 21:25   Hallo Leute, hatte neulich die Gelegenheit, Leipziger Gose zu trinken: Im Geschmack etwas kurios, nach einer Zeit gewöhnt man sich dran und dann schmeckt es gar nicht mal schlecht! Ist aber wohl eher ein Sommerbier, weil es etwas säuerlich ist. Ich vermute, daß es mit einem hohen Sauermalzanteil gebraut wird. Vielleicht liege ich aber auch falsch damit. Hat jemand Ahnung, wie das Zeug gebraut wird oder was das Besondere daran ist? Ach, ja! Koriander ist auch noch drin. Gruß Heinrich tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2006 um 21:38   Hallo Heinrich, ich habe auch einmal eine Gose zum Geburttag geschenkt bekommen - so richtig mit stilvoller bauchiger Flasche + Glas im Geschenkkarton. Habe mich dann ein dreiviertel Jahr nicht rangetraut (ich war damals noch ausschließlicher Pilstrinker und wollte außerdem den dekorativen Geschenkarton nicht kaputtmachen). Als ich's dann endlich probiert hatte, war es soo sauer, dass ich es leider dem Ausguss übergeben habe. Vielleicht war es da wirklich schon so alt, vielleicht hatte ich auch nur (noch ?) keine Ahnung davon. Zum Brauen selber kann ich leider nichts beisteueren. GutSud Tino ____________________ Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 11.1.2006 um 21:53   Hallo, wens interessiert, hier steht alles über Gose: http://www.gose.de/ Getrunken habe ich sie jetzt auch noch nicht, aber nachbrauen dürfte nicht so schwer sein. Grüße Wolfgang Antwort 2 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2006 um 09:55   Habe letzten Herbst mal in Leipzig eine (OK, ich geb's zu mehrere) getrunken. Es ist deutlich eine obergärigr Geschmacksrichtung, eine gewisse Säure und wenig CO2 zu erkennen. Die Säure (hat mich eher an Berliner Weise erinnert), vermute ich aber, wird von Milchsäure herkommen. Eingach mal nach Rezepten googeln. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 3 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 12.1.2006 um 18:54   Gose geht also wirklich auf Goslar zurück. Ein Rezept habe ich noch nicht gefunden. Die langhalsigen Flaschen sollen aber daher kommen, daß man früher die Flaschen in Pferdemist steckte und sie dort ausgären ließ. Das heißt dann wohl, daß die Gärtemperatur relativ hoch sein muß. Aber wo wir schon bei solch einem Exotenbier sind: Weiß jemand, was das Hannoversche Broyhan für ein Bier ist? Gruß Heinrich Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 12.1.2006 um 19:14   Hallo Heinrich, ein Rezept gibt es bei Klaus Kling: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=116 Kann ich aber nichts dazu sagen. Grüße Wolfgang Antwort 5 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 12.1.2006 um 19:24   Danke Wolf, hätte ich ja auch drauf kommen können. Daß fast 90 % der Schüttung aus Weizenmalz besteht, ist schon sehr beeindruckend. Der säuerliche Geschmack kann aber nicht von der Handvoll Sauermalz kommen. Das muß noch irgendwie anders funktionieren. Oder das Goserezept hat nichts mit der Leipziger Gose zu tun. Gruß Heinrich Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 12.1.2006 um 19:39   Hallo Heinrich, 200 g Sauermalz, das sind ja nicht mal 5%. Das ist auf jeden Fall zu wenig. 10% sollten es schon sein. Und wenn ich das in Erinnerung habe, fehlt noch Salz in der Rezeptur. Ich glaube, da muss man sich selbst ein Rezept überlegen. Grüße Wolfgang Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.1.2006 um 19:54   Hallo Hieronymus! Bei Google nach "gose milchsäure" suchen, liefert ganz oben einen Treffer im Forum bier-selbstgebraut.de, dort wird auch der Einsatz von Milchsäurebakterien diskutiert. Da die Gose früher wohl in Spontangärung gegoren wurde, waren da mit Sicherheit auch Milchsäurebakterien beteiligt, also ähnlich einem Lambic. Weiter unten noch ein Treffer bei HBF. Viele Rezepte gibts zu diesem außergewöhnlichen Bier aber nicht. Uwe ____________________ Antwort 8 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2006 um 20:42   Servus, Habe schon eine Gose probiert, habe zu viel Koriander drin gehabt und da ging es leider im Gulli. 12% Pale Ale Malt (war übrig, wollte es verwerten, kann auch PiMa sein) 63% Weizen 25% PiMa (für Sauermaische) Die Sauermaische: Zwei Tage vorher habe ich das PiMa bei 66C eingemaischt und nach etwa eine Stunde auf 72C erhitzt. Nach 45 Minuten war der pH Wert 5.3. Habe ich eine Handvoll vom Pale Ale Malt reingeschmissen um es mit Bakterien zu inokulieren. Deckel drauf und weg gestellt. Am Brautag war der pH Wert etwa 4. Also das wurde sauer. Die Rest von der Maische habe ich bei 52C eingemaischtn und etwa 30 Minuten rasten lassen und dann auf 66C erhitzt. Etwa 45 Minuten bis zur eine Stunde rasten lassen. Die Sauermaische aufkochen (Dekoktion) und zur restlichen Maische kippen und auf 72C einstellen. Nachguss auf 78C aufheizen und habe einfach abgelaütert bis die Wurze im Kessel etwa 7P hatte. Zwei kleine Hopfengaben um 10 IBU zu erriechen, ich habe die erste für 60 minuten gekocht und die zweite für 30 Minuten. Habe Saaz benutzt weil ich es hatte und es musste weg. 5mL Salz pro 20L Sud und Koriander kommt rein, aber aufpassen, ich hatte noch nie richtig Glück mit Koriander, immer zu viel. Glaube so 14gm Koriander pro 20L kommt am Kochende reichen. Ich habe eine Belgische Wit Hefe benutzt (WLP400) aber jede Weizenhefe sollte passen. Nach zwei Wochen agbefüllt für die Flaschen Gährung. Das Bier war leicht sauerlich, trüb, und hatte viel CO2. Aber der Koriander war so unangenehm das ich es kippte. Habe auch viel zu viel reingegeben da wir so viel Koriander aus dem Garten hatten. Mit der Zeit wurde der Koriander weniger aber immer noch zu arg. Ich hätte auch ein bisserl mehr saueren Geschmack erwünscht. Vielleicht vor der Flaschen Gährung irgendwie eine Lakto-Kultur dazu geben. Vielleicht rein spucken oder ein paar Koerner Malz rein geben? ____________________ Cheers, Marty Antwort 9 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2006 um 10:40   Zitat: ...Die Sauermaische:... Kann ich mir super vorstellen. Werde das mal probieren, allerdings ohne Korriander. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 10 Bielsteinbraeu   Gast erstellt am: 13.1.2006 um 11:41   Hallo! Ein gar sehr hurtig Bier ist die Goslarische Gose kaum hat man sie im Mund, so ist sie in der Hose. Die Geschichte der Goslarer Gose ist in einem Bericht der Goslarer Zeitung von 1882 (Gosebeschreibung von Gose-Braumeister H.Steckhahn 1869) veröffentlicht, nachzulesen auf meiner HP. Dort ist auch das Rezept von Gose-Braumeister Andreas Wagenführer zu finden. Da ich schon seit vielen Jahren kein Weizenbier-Fan bin, trinke ich lieber die dunkle Variante der Gose, die etwas kräftigere Senatorengose. Das Rezept ist auch auf der HP. Ich habe es nach meinem Geschmack abgeändert. Wenn ich die Senatorengose für mich braue, gehe ich auf 15 % Stw. und 25 BE. Ich verwende kein Sauermalz, sondern 80 %ige Milchsäure. Die Restalkalität des Wassers stelle ich auf 0° dH ein. (Brauchte ich im Harz nie, aber das knallharte Wasser im Lipperland.... ) Sehr süffig und bekömmlich. Als Hefe nehme ich European oder German Ale Hefe von Wyeast. Gärt bis auf ca.4,5 % Stw. runter. Weizenhefe passt nicht so recht zum Rezept. Nach fünf Wochen lecker, nach sechs Wochen klar. Koriander und Salz habe ich bisher zur Gose nicht verwendet. Aber es läßt sich ja vieles ausprobieren. Allzeit Gut Sud Jürgen www.bierauseigenerkueche.de Laß den Alltag hinter Dir entspann Dich bei einem selbstgebrauten Bier ! Antwort 11 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2006 um 14:09   Hallo Jürgen hab deine Gose vor Weihnachten gebraut, und sie ist schon alle. Habe gar nicht so viel Feinheiten - wie Restalkalität - beachtet. War ja auch mein erster Sud. Trotzdem sehr lecker! Gruß, Volker Antwort 12 trine Member Beiträge: 67 Registriert: 10.10.2005 Status: Offline erstellt am: 13.1.2006 um 16:00   Zitat: Ein gar sehr hurtig Bier ist die Goslarische Gose kaum hat man sie im Mund, so ist sie in der Hose. aaaah, und deshalb heißt die Kneipe Pupasch... Hat hier schonmal jemand was von der Braunschweiger Mumme gehört? Ich dachte bisher, das Kräuterbier sei ausgestorben, hab aber gegoogelt und gefunden, dass es am Altstadtmarkt in BS noch ausgeschenkt wird. Ein Rezept ist aber nirgens zu finden? Kennt jemand das Rezept Viele Grüße Trine Antwort 13 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 13.1.2006 um 19:50   @trine In dem alten Münchhausenfilm mit Hans Albers verwettet Münchhausen ein Faß Braunschweiger Mumme. Habe vergessen, ob er gewonnen hat. Hier in einer Kurzbeschreibung aus einem alten Lehrbuch über chemische Technologie fand ich folgende kurze Anmerkung: "Die Braunschweiger Mumme und das Bremer Seefahrtsbier sind dunkle starke Malzextrakte mit 40 - 60 % Extrakt." (Was immer damit gemeint ist!?) @marty Zitat: Die Sauermaische: Zwei Tage vorher habe ich das PiMa bei 66C eingemaischt und nach etwa eine Stunde auf 72C erhitzt. Nach 45 Minuten war der pH Wert 5.3. Habe ich eine Handvoll vom Pale Ale Malt reingeschmissen um es mit Bakterien zu inokulieren. Deckel drauf und weg gestellt. Am Brautag war der pH Wert etwa 4. Also das wurde sauer. So richtig einleuchten will mir das nicht. Wieso wird die ganze Geschichte nur durch Zugabe von PAM einfach noch saurer? Ich denke eher, daß der pH-Wert durch eine einsetzende Milchsäuregärung gesunken ist. Oder sind in PAM Milchsäurebakterien? Vom "Hannoverschen Broyhan" weiß keiner nix, oder? Ich weiß nur, das es aus Gersten u. Weizenmalz ist, schwach vergoren, schwach gehopft und dunkel. Weiß jemand mehr? Gruß Heinrich Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 13.1.2006 um 20:46   An alle, Zitat: Oder sind in PAM Milchsäurebakterien? Ich denke, dass auf jedem Malz Milchsäurebakterien sitzen oder sich dort mit der Zeit ansammeln, denn wenn ihr Pilsener Malz bei ca. 45°C einweicht, bekommt ihr innerhalb 24 Stunden Sauermalz. Grüße Wolfgang Antwort 15 trine Member Beiträge: 67 Registriert: 10.10.2005 Status: Offline erstellt am: 13.1.2006 um 21:51   Hallo, habe jetzt bei Wiki so einiges gefunden (war das letzte Mal als ich danach gesucht habe -vor etwa nem halben Jahr- wohl noch nicht drin) http://de.wikipedia.org/wiki/Braunschweiger_Mumme Im Link der „Oeconomischen Encyclopädie“ von 1773 steht dazu folgendes: Zitat: Man nimmt 250 Kannen Wasser, das gekocht wird, bis der 3te Theil davon eingekocht ist. Dieses wird mit 7 Scheffel (engl.) Weizenmalz, und 1 Scheffel kleinen Bohnen, gebranet. Wenn es auf das Faß gebracht wird, mus man es im Anfange nicht ganz voll füllen. Sobald es zu gähren anfängt, wirft man 3 Pf. von der inwendigen Tannenrinde, Birken= und Tannenspizzen, von jeden 1 Pfund, 3 Händevoll Cardobenedictenkraut, eine oder zwo Hände Sonnenthaublühten; Pimpinelle, Betonien, Majoran, Polei, wilden Thymian, von jeden eine halbe oder ganze Handvoll; 2 Händevoll Hollunderblühten, oder auch noch mehr: 30 Unzen gestoßenen Cardamomsaamen; 1 Unze gestoßene Hagebutten, hinein. Alle diese Kräuter und Saamen werden in das Gefäß gethan, wenn der Trank eine Weile gegohren hat; nach diesem muß er ein klein wenig stoßen; hernach wird das Faß aufgefüllt; zulezt, wenn es zugemacht wird, thut man 10 frischgelegte zerknickte Eier <5, 16> hinein. Darauf wird es vest zugemacht, und nach 2 Jahren getrunken. Dieser Bericht scheint aus dem 3ten Theil der Schatz=Kammer rarer und neuer Curiositäten genommen zu seyn; er ist aber, wie Behrens, in der unten angeführten Beschreibung, versichert, sehr falsch, indem ordentlicher Weise gar kein Bohnenmehl und Kräuter mit dazu genom, men werden. Die Braunschweigische Mumme verursacht leichtlich schweren Urin, weil das Wasser, woraus dieses Bier gebrauet wird, kalkhaltig ist; denn in Braunschweig und den benachbarten Städten findet man sehr viele, so Steinschmerzen haben. Ich glaube, das will ich dann erstmal doch nicht nachbrauen... Antwort 16 Wolf   Gast erstellt am: 13.1.2006 um 21:59   Zitat aus Wikipedia: Mumme-Probe: Sie sollte Maßstab für die Qualität der Mumme bzw. ihrer Rezeptur sein. Man ging dabei wie folgt vor: Auf einen Stuhl, Schemel o. Ä. wurde ein wenig Mumme gegossen und verstrichen. Anschließend musste sich jemand darauf setzen und wieder aufstehen – klebte die Sitzgelegenheit nun an seinem verlängerten Rücken, war die Mumme-Qualität einwandfrei. Antwort 17 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2006 um 00:37   Yep, so wie es Wolf zitiert wurde es mir auch auf einer Braunschweiger Bierführung aus der alten Zeit überliefert. Damit man früher länger in den Gastwirtschaften bleiben konnte, hat man sich mit dem Zeug einfach auf den Stühlen festgeklebt, konnte so nicht unter den Tisch fallen und wurde nicht rausgetragen. Heute ist es halt ein starker Malzextrakt und wird als Ergänzungsmittel in ein Bier gekippt, ein Teelöffel für 0,2 l. Ist bei manchen Bieren auch nötig, so wenig vollmundig die sind. Wird nicht mehr in BS hergestellt aber noch beliebt hier. Auf der Dose ist ein Segelschiff drauf, weil es füher auf langen Schiffsreisen gebraucht wurde, weil halt lange haltbar. Sogar bei der Entdeckung Amerikas (1492) durch Christoph Kolumbus war Mumme mit an Bord. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 18 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2006 um 10:23   @Hieronymus Zitat: Wieso wird die ganze Geschichte nur durch Zugabe von PAM einfach noch saurer? War zufall das es Pale Ale Malt war, so weit wie ich es verstehe sind diese Bakterien auf jeden Malz. Wollte nur eine Nummer sicher gehen und absichtlich bei der "Sauermaische" eine Infektion einleiten. Ich habe irgendwo gelesen (weiss nimmer wo) unter der Rubrik Berliner Weiss das manche Hobbybrauer lieber die Maische sauer machen weil im Kochen werden die Bakterien getoetet. Da sollte man damit einstellen koennen wie sauer das Bier wird bevor es gärt. Wenn die Bakterien bei der Gährung mit arbeiten koennte es zu sauer werden. Ich wollte auch keine Infektion (absichtlich) in meine Gerätschaften haben weil wer weiss, das nächste Bier soll nicht sauer werden und dann habe ich die Bakterien irgendwo im System... Wegen Salz in der Gose: Also ich kenn die Senatoren Gose nicht aber ich habe gelesen habe ist die Leipziger Gose ziemlich schlank ist (9 oder 10P?) und ein Loeffel Salz kann eine Flüssigkeit vollmündiger wirken lassen. Ich glaube auch das frischer Koriander viel intesiver schmeckt im Bier als Koriander aus dem LAden, deshalb vorsicht mit Angaben in verschieden Rezepten... zu viel ist fürchterlich. ____________________ Cheers, Marty Antwort 19 Wolf   Gast erstellt am: 14.1.2006 um 21:51   Hallo, dieser Thread von Hieronymus hat mich jetzt sehr neugierig gemacht. Deshalb habe ich gestern 2 kg Sauermalz angesetzt, um vielleicht am nächsten Wochenende eine Art Gose á la Wolf zu brauen. Um Sauermalz herzustellen muss das Malz nicht gemaischt werden - warum auch. Hier http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=35#pid78 ganz unten auf der Seite habe ich eine Methode beschrieben. Da das Sauermalz trocken ist, kann man so eine größere Menge herstellen. Grüße Wolfgang Antwort 20 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2006 um 22:59   Servus Wolf, Zitat: Um Sauermalz herzustellen muss das Malz nicht gemaischt werden - warum auch. Zitat: Pilsener Malz bei ca. 45°C einweicht, Jo, stimmt... eigentlich habe ich das selbe gemacht wei in der Link die du angegeban hast, nur habe ich zuerst gemaischt und dann die Temperatur abfallen lassen. Sauer wurde es. Muss aber auch zugeben dass ich es wo anders gelesen habe und mir nicht viele Gedanken darüber gemacht. Zitat: Das Malz wird eingeweicht und 1-2 Tage bei 45°-48°C gehalten, anschließend bei ca. 85°C gedarrt, um die Milchsäurebakterien abzutöten. So einfach, Sauermalz muss es jetzt nicht mehr kaufen. Muss nur meine Frau überzeugen mir das Backrohr für eine stinkende Pampe ein paar Stunden zu überlassen. Das ist nicht so einfach. ____________________ Cheers, Marty Antwort 21 Wolf   Gast erstellt am: 14.1.2006 um 23:14   Hi Marty, Zitat: Muss nur meine Frau überzeugen mir das Backrohr für eine stinkende Pampe ein paar Stunden zu überlassen Ist halb so wild. Aber was für den einen angenehm riecht, ist für den/die anderen Gestank. Meine 3 Damen sind auch nicht sonderlich begeistert, wenn ich Malz herstelle. Aber im Grunde riecht das auch nicht viel anders wie beim Backen von Brot. Grüße Wolfgang Antwort 22 Wolf   Gast erstellt am: 15.1.2006 um 16:22   Hi, Zitat: Um Sauermalz herzustellen muss das Malz nicht gemaischt werden - warum auch Diese Aussage von mir möchte ich korrigieren. Da ja durch das Maischen Zucker gebildet werden und Milchsäurebakterien aus Zucker Milchsäure herstellen, ist es sogar gut, das Malz vorher zu maischen. Eine Maltoserast über 45 Minuten sollte hier ausreichen. Allerdings sind sich hier die Experten nicht einig, ob die Milchsäurebakterien nur Glucose oder auch andere Zucker verarbeiten können. Ich neige eher zu letzterer Aussage, da ja auch der Milchzucker (Disaccharid aus Glucose und Galaktose) in der Milch zu Milchsäure umgesetzt wird. Also macht die von Marty angegebene Sauermaische doch Sinn. Grüße Wolfgang Antwort 23 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2006 um 19:18   Servus Wolf, Zitat: Aber im Grunde riecht das auch nicht viel anders wie beim Backen von Brot. Ich hatte meine 'Sauermaische' im Backofen damit es warm bleibt. Mein Frau, die schwanger war, hat sich den ganzen Tag komisch benommen und Abends sagte sie mir das sie vermutet das unser Berner Sennenhund heimlich in die Wohnung gekotzt hat aber das sie die Stelle nicht finden kann. Sie hat den ganzen Tag gesucht. Wie ich ihr gesagt habe das es meine 'Sauermaische' ist hat sie es auf den Balkon verbannt. ____________________ Cheers, Marty Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »