ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Alkoholfreies Bier hamsterachim Member Beiträge: 75 Registriert: 12.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2010 um 07:28   Hallo Hobbybrauer, wie wird eigentlich alkoholfreies Bier gebraut. Wir saßen letzt in einer gemütlichen Runde zusammen und kamen auf das Thema, konnten uns aber nicht erklären wie das geht. vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2010 um 07:57   antworten hier ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 1 hamsterachim Member Beiträge: 75 Registriert: 12.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2010 um 08:55   Dankeschön Antwort 2 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 10:54   Hi, hatte neulich einen Traum, bezog sich auf's alkoholarme Bier (war's ein Alptraum...???). Jedenfalls dachte ich darüber nach, ob folgendes ginge: Mein Jungbier nach der Hauptgärung fülle ich normalerweise mit Speise- oder Zuckerzugabe in Flaschen ab (Variante A). Wenn ich jetzt vorher einen Teil davon sagen wir mal für gruselige Experimente abzwacke... d.h. für Variante B nehme ich Jungbier und erhitze es (z.B. 80°C, 30 Minuten lang, zum Zwecke den Alkohol der Hauptgärung verdampfen zu lassen). Dann geben ich meine Speise/Zuckergabe dazu, lasse erkalten, gebe aus dem Gärbottich noch etwas Hefe dazu und fülle dann das Ganze in meine Flaschen ab. Ergebnis: A) normales Bier. B) alkoholärmeres Bier, aber geschmacklich nahezu mit A identisch? (evtl muss man bei B noch Hopfen stopfen, da anzunehmen ist, dass außer Alkohol beim Erhitzen auch die Hopfenaromen verpuffen). Wenn das so ginge, wäre der Vorteil gegenüber einem Bier, das man von vornherein mit weniger Stammwürze herstellt der, dass es geschmacklich nicht so dünn wäre. Was meint Ihr dazu? Ein viel versprechender Ansatz oder ein gruseliger Alptraum? Grüße Davide Antwort 3 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 11:17   Ich glaube, dass du das Bier mit dem Erhitzen total oxidieren würdest. Ausserdem müsstest du danach mit der Speisemenge hoch gehen, gar kein CO2 mehr im Bier gelöst sein würde nach dem Erhitzen. Versuch macht kluch, aber ich glaube nicht wirklich daran (wobei der Glaube ein Zeichen von mengelndem Wissen ist ) Antwort 4 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 11:30   Hallo PaThos, das mit der Speise ließe sich ja in den Griff bekommen. Die Oxidation könnte allerdings wohl ein echtes Problem werden - guter Hinweis. Wär aber auf jeden Fall mal spannend, also Projekt Nummer 3875... Antwort 5 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2010 um 18:50   Hallo Hefeknuddler, genauso habe ich mal ein alkoholarmes Bier gemacht. Für das Experiment muss man nicht mal Selbstgebrautes "verschwenden", sondern es geht auch mit jedem Kaufbier, sofern man Speise oder Zucker und Hefe nachher wieder reintut. Allerdings war es geschmacklich nicht ganz so der Hit, außerdem nicht soo lang haltbar. Aber: Versuch macht kluch. Evtl. ist das Verfahren aber besser geeignet um z.b. nur einen Teil des Bieres zu "schwächen", also z.B. 30% oder so, ohne dann zu viel Geschmack einzubüßen. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 6 Wibu Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2010 um 11:35   Hallo miteinander, ich habe mir auch immer wieder hin und herüberlegt, wie ein geschmacklich gutes Leichtbier herzustellen sei. Die Methode von Davide oder Axel hört sich ja ziemlich gut an. Ich kann mir aber vorstellen, dass die Hefe da nicht mitspielt. Da unsere eigenen Biere ja nicht gefiltert sind, enthalten sie ziemlich viel Hefe. Wie verhält die sich beim Erhitzen? Stephan Antwort 7 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 08:37   Naja, die Hefe wird wohl sicherlich dahin gehen, denn bei diesen hohen Temps überlebt sie nicht. 'Anschliessend wieder Hefe zugeben mit Speise? Dann produziert sie ja wieder alc. Den alc durch erwärmen (ca. 70°C) austreiben. Die dadurch verloren gegangene Kohlensäure im Fass durch aufcarbonisieren zufügen..... das müsste klappen, oooder? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 8 flinsstone Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 4.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 09:09   Hallo miteinander, da hab ich auch noch eine Idee einzubringen. Wie wäre es wenn man wie bei der Hefe vermehrung vorgeht die Würze mit der Aquariumpumpe und Magnetrührer behandelt? Wird da nicht ein Teil der Stärke in Hefe umgewandelt? Versuch macht kluch Manfred Antwort 9 flinsstone Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 4.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 09:21   UPS nicht die Stärke sondern den Zucker meinte ich lg Manfred Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 09:46   Also, ein wirklich gutes Leichtbier hatte ich mal mit der Hefe Saccharomycodes Ludwigii. Kein Erhitzen, perfekte Karbonisierung, wenig Alc. Meine Empfehlung! Leider konnte ich diese Hefe nicht befriedigend 'archivieren', sie degeneriert wohl sehr schnell bzw. wird von den anderen bei mir anwesenden Hefen trotz aller Hygienie kaltgemacht. Zitat von flinsstone, am 5.5.2010 um 09:09 Wie wäre es wenn man wie bei der Hefe vermehrung vorgeht die Würze mit der Aquariumpumpe und Magnetrührer behandelt? Wird da nicht ein Teil der Stärke in Hefe umgewandelt? Durch das Belüften finden in der Würze keine Umwandlungen statt. Die Hefe produziert aber unter aeroben Bedingungen (Atmung) kaum Alkohol - das wäre wohl dein Ansatz, oder? Aber sobald der Sauerstoff nicht mehr ausreicht kippt sie in die aneorobe Gärung, also müßte man sie auch abtöten um das Bier zu <fixieren>. Die 'Profis' arbeiten meines Wissens auch mit sog. 'immobilisierter' Hefe: Die Hefe wird so auf einen Träger aufgebracht, dass sie nicht von der Würze mitgenommen werden kann. Die vorbeiströmende Würze wird bei Kontakt vergoren ohne dass sie dabei Hefe 'aufnimmt'. Durch Regeln der Strömungsgeschwindigkeit kann man einstellen, wie alkoholhaltig das Bier werden soll. Vielleicht gibt's ja einen ambitionierten Anlagenbauer hier, der bald die ersten Bilder solcher Anlage hier postet? Grüße Tino ____________________ Antwort 11 Wibu Senior Member Beiträge: 113 Registriert: 31.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 12:37   Zitat: [/quotNaja, die Hefe wird wohl sicherlich dahin gehen, denn bei diesen hohen Temps überlebt sie nichte] Ich meinte nicht das Überleben der Hefe. Die ist klaro hinnüber. Ich meinte, dass bei den Hefemengen, die wir im Bier haben, wir ein geschmackliches Problem bekommen werden. Die Hefe gart da ja irgendwie beim Erhitzen. Stephan Antwort 12 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2010 um 18:58   Hallo zusammen, schade von DunkeBrauer/Axel zu hören, dass der Versuch geschmacklich nicht ganz so erfolgreich war: vielleicht spielte die oben genannte Oxidation oder eine zu hohe Temperatur eine Rolle. Die Idee nur einen Teil zu bearbeiten ist sicherlich in Betracht zu ziehen. Einen nicht Bedachten Punkt hat Wibu/Stephan eingebracht. Wenn mich mein lang vergangener Bio-Unterricht nicht trügt, degeneriert Zelleiweiß ab 42 °C, und die Zerfallsstoffe will man ja nicht im Bier haben (gut, bei manchen Lebewesen die sich an heißen Quellen oder Tiefseevulkankratern rumtreiben passiert's vielleicht etwas später). Das hieße also, raus mit der Hefe vor dem erhitzen, sprich: filtern (gibt vielleicht schon Threads hierzu). Nur zu kompliziert sollte es nicht sein. Reicht vielleicht schon ein Kaffeefilter? Frikadellenschmied: da leider nicht alle zu den Fassbrauern gehören (so wie ich selbst leider), müssen wir Flaschenbrauer den Ball flach halten und nur über alkoholARMES Bier reden, kein alkoholFREIES (was die großen Brauereien aber auch nicht geschmacklich hundertpro hinkriegen). Von daher muss man die erneute Entstehung von Alkohol zu Gunsten der Karbonisierung in Kauf nehmen. Dein Vorschlag wäre aber sicher einen Versuch wert. Wer wagt's (vielleicht nur ein klitzekleines 5-Liter-Fässchen, dann tut's nicht so weh Tinoquells Ansatz ist da ein ganz anderer und sehr interessant. Ich frage mich aber: wenn der Endvergärungsgrad gering ist, dann bleibt doch sehr viel Restsüße im Bier. Gut wenn man ein Malzbier haben möchte, aber wenn's nicht süß sein soll? Schade übrigens, dass Dein Bericht im Nirvana verschwunden ist, hätte ihn so gern gelesen... Grüße Davide Antwort 13 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2010 um 20:01   Man könnte ein Dampfkochtopf mit einer Vakuumpunpe (zB Wasserstrahlpumpe) ausstatten (anstatt Sicherheitsventil) und so bei warmen Temp den Alk ausdampfen. Anschliessend mit einem Spezialsud (zB auf der Herdplatte mit Kaffefilter) mit viel Cara und viel Restextrakt und wenig Stammwürze und neuer Hefe verschneiden um den Geschmack wieder rein zu bekommen. Antwort 14 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2010 um 05:42   Zitat: Ich frage mich aber: wenn der Endvergärungsgrad gering ist, dann bleibt doch sehr viel Restsüße im Bier. Das stimmt natürlich und ich muss dir recht geben: Die Ludwigii gehört eigentlich nicht in diesen Thread, das ist eher etwas für Malz- oder Nährbier. Echtes Alkoholfreies erhält man eher nicht. Ein anderer Ansatz wäre das Springmaíschverfahren, bei dem nur sehr wenig vergärbare Zucker gebildet werden. Aber auch hier bleibt der Restextrakt sehr hoch, nur daß das Ergebnis nicht besonders süß schmeckt. Eher kräftig, kernig; jedenfalls nicht alkoholfrei - typisch. Leider sind auch die Threads zu diesem Verfahren im Datengrab; nur kurz soviel: Man maischt relativ kalt ein (35°) und brüht heißes Wasser zu, so dass man gleich auf 72° kommt und die Maltoserast überspringt. Dort rastet man gerade so lang bis alles jodneutral ist. Es bilden sich hier überwiegend langkettige Zucker, die von der Hefe nicht vergoren werden. Aber das ist im Prinzip auch offtopic, für ein 'echtes' alkoholfreies kommt man wohl um eine entalkoholisierung kaum herum. Grüße Tino ____________________ Antwort 15 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 7.5.2010 um 06:58   Hallo ludwigii Freunde, warum die Maltoserast komplett überspringen-sie ist ja ohnenhin maltosenegativ.Ich hoffe die Hefe demnächst zu bekommen (ggf.anzubieten) Ich gehe davon aus, das das Überspringen und somit eine erhebliche Süße nur in Verbindung mit dem Malztrunk zu sehen sind Meine nä.Versuche gehen in Richtung alkoholarmes Bier Mischgetränk -sprich "Gaffelbrause/Bionade Clones" Hier sollte ein ausgewogenes Verhältnis von Süße vorhanden sein-aber das kann man ja auch noch anders steuern Ich denke diesbzgl. ist noch ein guter Markt vorhanden, den die Hobbybrauer demnächst auch besetzen sollen können Malzige grüße M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 16 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2010 um 07:14   Naja, ich meinte entweder Ludwigii oder Springmaischen; beides zusammen macht tatsächlich wenig Sinn. Zitat: Meine nä.Versuche gehen in Richtung alkoholarmes Bier Mischgetränk .... Ich denke diesbzgl. ist noch ein guter Markt vorhanden .. Zustimmung! Siehe : http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=8041#pid85495 Für mich das bisher einzig akzeptable alkoholfreie 'Bier'. Schönes Wochenende! Tino [Editiert am 7.5.2010 um 07:15 von tinoquell] ____________________ Antwort 17