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Autor: Betreff: 4. Mitteldeutsches Hobbybrauertreffen- 02./03.06.2012 in Gauerstadt/Oberfranken flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2012 um 19:12   @Markus, neben den ewig langen Kochmaischen und Hopfenkochen dürfte noch das eiserne Kühlschiff mit seinem homogenen (wahrscheinlich oxidierten) und tiefschwarzen Überzug aus Zucker, Eiweiß und Eisen einen wichtigen Einfluß auf Farbe und Geschmack haben...? Da mache ich mir schon Gedanken, wie ich das simuliere? @all, bei den Verkostungen gab es natürlich auch einige Favoriten meinerseits, die ich euch nicht verheimlichen will. Da war natürlich der schon genannte "Kriekerische Sachse" von Gunnar. Hammermäßige Brett-Aromen. Da kam der Pferdesattel frisch vom Ausreiten. Dabei spülte die spitze Säure die gestressten Geschmacksknospen wieder frei.. Apropo Brett. Da war der "Champagner des Norden" von Erlenmeyer. Eine Berliner Weiße der besonderen (alten) Art. Nachdem das Maischesäuerungverfahren mit Eigenkulturen durchgeführt wurde, wurde die Weiße mit einer Weißbierhefe und Brettanomyces vergoren. Vermutlich wurde auch eine Ferulasäurerast durchgeführt. Das genaue Rezept brauche ich unbedingt. Das Ergebnis war eine genau richtig feinsaure Weiße, die wunderbar nach Weihnachtsplätzchen oder Zimtsternen duftete...Ein Hammer! Hans, ich ziehe meinen Hut in tiefer Ehrfurcht! Das war weltklasse. Auch Trashi´s Steambeer "Ohio Jan" fand ich sehr gut. Ohne das ich ein "echtes" Steambeer" wie das Anchor Steam kennen würde...Die untergärige S-23 bei 18° vergoren erzeugte mild-fruchtige Ester ohne komplett den Lagercharakter zu verlieren. Die amerikanischen Hopfen taten ihr übriges. So stelle ich mir jedenfalls ein California Common (Steambeer ist geschützt) vor! Um die Frage nach der Felsenkellertemperatur zu beantworten...Die Ummerstädter gaben die Temperaturen in Grad Réaumur an, wodurch alles etwas anders ist. Ich tippe auf 8° C. So hat es zumindest mal bei einem Besuch der Heimkehle, einer riesigen Gipskarsthöhle hier gehießen...konstante 8° C! Sommer wie Winter. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 275 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2012 um 21:02   Eigentlich wollte ich mich ja nicht zu den Favoriten äußern, da es meiner Meinung nach KEINEN einzigen Ausfall gab. Alles süffig und rund. Aber "Falconers Flight" von Rene und der "Champagner des Nordens" von Hans waren doch von außergewöhnlichlichster Qualität!!! Glücklicherweise konnte ich per Tausch noch eine bzw. zwei Flaschen mitnehmen. Wir sollten auch das Malzbier von Uwe12 nicht vergessen, ein Alkoholfreies von nie gekannter Qualität. Zum Glück gibt es das nicht zu kaufen..... Und im mich tazzy anzuschließen, solch eine dufte Truppe, die sich tlw. voher noch nie gesehen hat - dies gibt es wohl in der heutigen Zeit kaum noch, außer bei den Hobbybrauern!! Viele Grüße Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 276 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2012 um 21:13   Hallo Hans, Nachtrag zu Deinem Foto des Mittagessens: Das war ein ROSTBRÄTL mit viel gebratenen Zwiebeln! Es sei Dir versichert, daß Du eines der besten Rostbrätl verspeist hat, welches Du in Thüringen bekommen kannst!! Das mit den Pommes war ein Black Out, den Du auf den Restalkohol schieben kannst. Viele Grüße Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 277 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2012 um 21:33   Yeeppp, Rostbrätl, das wars´. Danke ! Viele Grüße, Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 278 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 5.6.2012 um 10:11   Zitat von flying, am 4.6.2012 um 19:12 Apropo Brett. Da war der "Champagner des Norden" von Erlenmeyer. Eine Berliner Weiße der besonderen (alten) Art. Nachdem das Maischesäuerungverfahren mit Eigenkulturen durchgeführt wurde, wurde die Weiße mit einer Weißbierhefe und Brettanomyces vergoren. Vermutlich wurde auch eine Ferulasäurerast durchgeführt. Das genaue Rezept brauche ich unbedingt. Oh ja, bitte gerne! Aber noch ein Sicherheitshinweis: traditionell wird ganz normale obergärige Hefe verwendet, keine Weißbierhefe! Nicht, daß das Ergebnis nicht trotzdem lecker sein könnte... Antwort 279 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.6.2012 um 11:05   Hey, das freut mich aber, daß mein Malzbier gemocht wurde! Vergoren ist das übrigens nicht wieder zu erkennen und ergibt kein besonders gutes Bier. Ich habe gemerkt, daß die ganz kurze Maltoserast von nur 18min bei der zweiten Maische diesen getreidigen Geschmack fördert, den ich so mag, also mächtig viele Dextrine. ...ach, da der Begriff Zuckerkulör gefallen ist: ich habe vergessen, daß etwa 100g Farbmalz in der Schüttung (gesamt also 6,1kg) sind. ...ich wollte jetzt noch aufzählen, welche Biere mir besonders geschmeckt haben. Da ich aber im Laufe des Abends ein wenig die "Übersicht" verloren habe, möchte ich das jetzt nicht tun - auch damit sich keiner "benachteiligt" oder übergangen fühlt. Es waren alles gute Biere! Das Video von der angeworfenen Transmission siehe Brauwolfs Beitrag 3x weiter runter. Es ist mit meiner kleinen Lumix in diesem Pseudo-HD (1280x720, h264) aufgenommen. ...ach, der Herr mit dem Hut links ist Trashhunter, wem das "Ohr" gehört, weiß ich nicht. Vor meiner Heimfahrt am Montag (Sonntag wars mir dann zu regnerisch) habe ich noch einen Geocache gemacht. Gefunden habe ich ihn zwar nicht, aber der Abstecher war wegen der urigen Burg, dem schönen Blick in die Landschaft und der ruhigen Lage einfach toll! Uwe Edit: Link zum Filesharer rausgenommen, da Video jetzt leichter verfügbar. [Editiert am 5.6.2012 um 13:31 von Uwe12] ____________________ Antwort 280 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2012 um 11:15   Leckeres Malzbier!? Uwe, ware toll, wenn du das Rezept hierfür einstellen würdest. Beste Grüße Hagen Antwort 281 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2012 um 12:27   Hi, und hier die versprochenen Rezepte: AAA: 4,2kg PiMa 1,5Kg WiMa 0,5kg MüMa 0,3Kg Carared Einmaischen 60C 60min bei 65C 15min bei 72C Abmaischen 76C ca 30L mit etwa 12P IBU 35 Kochbeginn 15g Magnum 13,5% und 20g Amarillo 6,9% 30/10/0min vor Ende je 10gr Amarillo Hefe US 05 30gr Amarillo Dry Hopping nach der Hauptgärung Rote Roggen Rakete: 2 kg RoMa 1 kg PiMa 1 kg MüMa 1 kg MelaMa 37 g Hallertauer (8%) 15L HG, 17,5L NG Standard Maischverfahren Ausschlag: 21L, 33 EBC, 35 IBU, 13,7 StW. Hefe US 05 Westmalle Tripel Clone: http://www.homebrewchef.com/WestmalleTripelConeRecipe.html oder hier in deutsch, übersetzt von Berliner: http://www.brauerei.mueggelland.net/rezeptdetails/items/195.h tml VG, Markus [Editiert am 5.6.2012 um 12:36 von tauroplu] Antwort 282 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2012 um 13:11   Zitat von Uwe12, am 5.6.2012 um 11:05 Ach, ich habe mal das Video von der angeworfenen Transmission hier hochgeladen. Für Nicht-Mitglieder des Filesharers ist es kostenlos aber halt lahm runterzuladen (um 17min für die 46MB). Es ist mit meiner kleinen Lumix in diesem Pseudo-HD (1280x720, h264) aufgenommen. Da ich mich mit Youtube-Gedöns nicht auskenne, kann das evt. mal ein "Wissender" dort hochladen, damit jeder flott in den Genuß kommt? Am PC kann man das .mts-File mit einem aktuellen VLC abspielen. ...ach, der Herr mit dem Hut links ist Trashhunter, wem das "Ohr" gehört, weiß ich nicht. Uwe Ich hab das mal auf meinen Kanal hochgeladen: http://youtu.be/l5kSHuuvrSc Jetzt läßt sich das ohne Downloadorgie per Mausklick und sofort abspielen, viel Spaß! Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 283 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.6.2012 um 20:42   Hier das Rezept vom Malztrunk, wie ich ihn auf dem Treffen dabei hatte: Vormaische - kann man z.B. am Vorabend machen 1,5kg Futtermais jage ich durch meine Billy100 bei Stufe 4,5 - Billy100 ist eine Getreidemühle, Stufe 1 ist die feinste, 9 die gröbste, es kommt so in etwa die Körnung von grober Polenta raus, eher gröber. Hauptguß ist 6l Wasser, mit Milchsäure auf etwa RA=0 angesäurt und mit CaCl2-Lösung das Chlorid etwa 10mg über Sulfatniveau angelüpft - soviel zum Voodoo! Hauptguß hat 87°C, der Mais wird eingemaischt und ich gebe 2ml Beerzym Amyl HT dazu, Rast bei ca. 80°C für 30min. Aufheizen, ab wieder 80°C nochmal 2ml Amyl HT und weiter aufheizen zum Kochen. So ab etwa 85°C muß man nur noch manchmal rühren (vielleicht alle 20sec) ab 95°C ist die Konvektion groß genug und man kann den Deckel fürs Kochen drauf lassen. Kochzeit 10min (gerne auch mehr). Man kann das beim Einmaischen am Vorabend über Nacht langsam abkühlen lassen, dann ab 95°C nochmal 2ml Amyl HT. Am nächsten Morgen hat das noch so um 30°C und ist jodneutral (aber nicht süß!). Es kommen 12l Warmwasser dazu. Macht man alles in einem Rutsch, kommen 4l Kaltwasser und 8l Warmwasser (um 50°C) dazu, sowie die Restschüttung 1,5kg Weizenrohfrucht auf Stufe 8 der Billy geschrotet (ist dann etwas so grob, wie Weizenmalz aus der Malzmühle), 3kg Münchner, 250g Cara dunkel und 250g leicht angerösteter Weizen. Als Alchimist gebe ich ab 53°C 4ml Beerzym Penta und ab 55°C 0,7ml ExTosan zu - von letzterem weiß ich, daß es die Stammwürze um +0,5% verbessert, kann man natürlich weglassen. Rasten: 57°C 30min, 62°C 19min, 72°C 40min (das letzte Mal kams Mittagessen dazwischen, daher 1:30), bei Erreichen von 72°C 100g Farbmalz, 76°C abmaischen. Nachguß 18l Dichtewerte (brix): VW=22%, PV=14,5%, Ausschlag=15,7% ...wobei die Einwirkung der α-Amylase über Nacht eine Ausbeutesteigerung um etwa +0,8% bringt (diesen Effekt habe ich schon paar Mal gemessen). Hopfen war Hallertauer Tradition zu 100% in Vorderwürze auf ca. 20 EBU der Ausschlagwürze. 60min kochen. Da mir erfahrungsgemäß eine Dichte des Malztrunks von 10,5% am besten schmeckt, wird im Keg eine entsprechende Menge kaltes Wasser vorgelegt und die heiße Würze direkt drauf geschlaucht. Das wird insgesamt immer noch heiß genug, um das Keg zu pasteurisieren. Kopfraum mit CO2 gespült und Abkühlung über Nacht im Freien. Morgens das Keg in die Kühlung (4-6°C) und am Abend die Gasflasche mit einem Sofdtdrink-Druckminderer bei 6bar dran. Das Keg für vielleicht 2min intensiv gerollt/geschockelt und kommt wieder in die Kühlung. Am nächsten Abend ist der Druck bei noch etwa 2bar und man kann schon zapfen, der Malztrunk hat dann aber noch deutlichen Würzegeschmack. So nach 3 Tagen merkt man eine gewisse Abrundung des Geschmacks, nach einer Woche ist es gut und klärt sich auch langsam. Nach vielleicht 3 Wochen ist der Malztrunk klar und schmeckt am besten (natürlich nicht zu kalt trinken). Der Malztrunk, den ich dabei hatte, hatte jetzt so etwa 4 Wochen Lagerung hinter sich und war geschmacklich schon ein kleines Bißchen über den Zenit. Bis auf die 12l Wasser vom zweiten Hauptguß wird alles auf etwa RA=0 eingestellt, also auch die ca. 6-7l Verdünnungswasser. Alles Wasser wird vom Chlorid her angehoben. Bei meinem Wasser sind das dann (also nach Behandlung) etwa 60mg:50mg Chlorid:Sulfat. Na, probierts jemand mal aus? Uwe ____________________ Antwort 284 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2012 um 21:19   Leute, ich hab das nach dem ersten Schluck am Samstag Abend gaahnt, das Ding ist unnachbraubar. Das Herrmann-Verfahren ist ein Kindergartenausflug dagegen. Wat müüüüst ihr auch den Uwe nach dem Rezept fragen ??? Jetzt habt ihrs und jetzt braut es auch nach ! Gut Sud, das meine ich ernst ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 285 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2012 um 21:43   Manchmal denkt man, man spielt schon ganz ordentlich und dann kommt einer und haut in die Tasten und man würde sein Klavier am Liebsten sofort gegen eine Blockflöte eintauschen. Danke Uwe, ich möchte es, aber mein Braukühlschrank weist noch zuwenig Enzyme auf. VG Chris ____________________ Antwort 286 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.6.2012 um 22:14   Ooch, sooo kompliziert ist das doch gar nicht, nur 'ne kleine Vormaische... Für eine wirklich intensive Milchsäurevorgärung mit L. delbrueckii habe ich schon eine viel knuffigere Idee... Gleich mal eine Frage: besteht ein Lyophilisat von Lacto und Bifido eigentlich aus lebenden Zellen, oder ist das eher so eine Art Extrakt? Ich hatte spaßeshalber mal den Inhalt zweier Kapseln "Omniflora N" zu ein wenig Starter gegeben, aber womöglich sind L. gasseri und Bifidobacterium longum gar nicht in der Lage, Maltose zu verarbeiten. Der Starter zeigte jetzt nach X Tagen auf dem Magnetrührer kein nennenswertes Sediment, dafür aber beginnenden Schimmelbefall. Er schmeckte noch recht süß und etwas "rauchig" - ich hab nur geschmeckt und nicht runtergeschluckt. War ein Versuch an mal andere Lactos reinzuchtartig ran zu kommen, hat aber leider nicht geklappt. Uwe ____________________ Antwort 287 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2012 um 07:16   Bisschen unpasteurisierten Joghurt in den Starter?^^ VG ____________________ Antwort 288 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2012 um 07:40   Hi Uwe, milder "deutscher" Joghurt enthält Bifidobakterien und Laktos. Wobei die Bifidos auch Essigsäure erzeugen sollen..? Nimm türkischen oder griechischen Joghurt. Die werden noch aus der traditionellen Joghurtkultur Laktobazillus Bulgaricus gemacht. Dadurch schmecken sie kräftiger und saurer. @all, kann sich einer noch an die genauen Rasten des Ummerstadter Bieres erinnern? Ich habe nur noch 40, 50 und 60° Réaumur in Erinnerung, was 50, 62,5 und 75° Celsius entspricht..? m.f.g René [Editiert am 6.6.2012 um 07:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 289 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2012 um 20:47   Uwe: Danke für das Malzbierrezept! Schönen Abend! Hagen Antwort 290 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2012 um 20:53   www.wikipedia.de/Hausbräu Ihr seid ganz nah dran am Hausbrauerland zwischen Rossach und Gleichamberg. Ein Abstecher lohnt sich. Antwort 291 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 09:38   Moin, nochmal zum Kommunbräu. Maischeprozess und Kochung kann ich mir jetzt einigermaßen vorstellen. Was denkt Ihr bzgl. der Rohstoffe? Pilsner Malz hatte er ja erwähnt. Hopfen aus der Hallertau auch, aber welcher? Tradition, Mittelfrüh, Select? Was denkt Ihr? Hefe: Ich meine, da war ein deutlich malziger Körper und ganz wenig Restsüsse. 34/70, Bavarian Lager oder ganz andere? VG, Markus Antwort 292 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.6.2012 um 09:46   Ich denke der Hopfen ist unkritisch; es gibt ja nur eine Bittergabe, da bleibt nicht viel Aroma, das man unterscheiden könnte. Die ältere Sorte ist soweit ich weiß der Mittelfrüh, von daher vielleicht am authentischsten. Hefe, sagte der Senior, bekommen sie von der Kulmbacher Brauerei, vielleicht weiß jemand, welchen ug Stamm sie dort benutzen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 293 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 09:48   Hopfen nehmen Sie wohl das was gerade da ist. Zumindest hat der Braumeister keine Sorte genannt. Die Sude würde ich aufteilen und mit mindestens zwei Hefen arbeiten um dem Aufwand gerecht zu werden. Es wird schwer da etwas brauchbares zu sagen, denn durch das lange Kochen wird sich doch einiges am Geschmack tun. ____________________ Antwort 294 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 09:52   Die dickbreiige Hefe holen sie von Mönchshof/Kulmbach und führen sie dann mehrfach. Könnte die W 34/70 sein, weiß ich aber nicht genau..? Über den Hopfen haben die sich gar nicht so viele Gedanken gemacht. Auf jeden Fall Dolden und aus der Hallertau. Es stehen wechselnde alpha-Gehalte drauf wurde gesagt... Viele Hallertauer Zuchtsorten gibt es noch nicht allzu lange. Die Traditions/Landsorte ist der Hallertauer Mittelfrüh. Es wurde auch noch eine Aromagabe, die letzte halbe Stunde kochen erwähnt. EDIT: eventuell lässt sich dass Mönchshof Kellerbier strippen...? [Editiert am 16.6.2012 um 09:54 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 295 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 10:03   Der malzige Körper war aber ein ganz anderer als der von Caramelmalzen....viel leckerer! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 296 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 10:12   in der Tat, viel leckerer, ich vermute das kommt durch die zeitintensiven Prozesse automatisch (oder durch das verwarzte Kühlschiff). Laut Wiki ist die Mönchhof strippbar. Hat jemand in jüngster Zeit damit Erfahrungen gemacht? Mittelfrüh hätte ich noch. Im Filmchen auf youtube sind es aber pellets. Er sagte aber definitiv Dolden. Ähh, Chris, was meinst Du mit Aufteilen und Aufwand und zwei Hefen? VG, Markus [Editiert am 16.6.2012 um 10:13 von ggansde] Antwort 297 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 10:20   Da du mit der Maischearbeit und dem Kochen auf etwa 12 Stunden kommst wäre es schade nur ein mögliches Ergebnis zu ermitteln. Du müsstest, sofern ich es noch richtig weiß, dreimal kochen und dann nach Läutern nochmals einige Stunden kochen um auf Stammwürze zu kommen. Sicherlich muss man nicht so dünn maischen wie die Ummerstädter, aber durch die Kochprozesse wäre es doch angenehmer und auch authentischer. VG Chris ____________________ Antwort 298 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.6.2012 um 11:45   Ein Problem könnte die Nachbildung des Brauwassers sein. Aufgrund der vielen Verdampfung salzt sich die Würze ja deutlich auf, sollte das Brauwasser nicht sehr weich sein. Im Hotel (16km weg) hat sich Seife relativ normal abwaschen lassen, aber das war ja Leitungswasser. In Ummerstadt nutzen sie wohl welches, das sonst "fort läuft"...zumindest wars keines "ausm Booch"! Im Kunze (geil: "imperialistischen Kräfte" ) finde ich auf die Schnelle nichts konkret zu DDR-Sorten. Alte Sorten sind wohl Mittelfrüh und Northern Brewer. Perle ab '78, Tradition und Spalter select ab '93 sind wohl zu jung. ...wobei man natürlich nicht weiß, ob die seit jeher immer dieselbe Sorte genommen haben. Uwe ____________________ Antwort 299

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