Moin,
nachdem ich bereits Empfehlungen für
Grills zum direkten Grill gegeben habe,
kommen nun meine Tipps für Grillgeräte zum indirekten Grillen.
Hier werden ausschließlich die US-amerikanischen Formen des indirekten
Grillens, des Barbecue, behandelt. Konstruktionen, bei denen das Gargut
nicht unmittelbar über dem Holz oder der Kohle gegart wird, sondern die
Hitze seitlich daran vorbeizieht und mittels einer darüber liegenden
Grillabdeckung auf das Gargut reflektiert wird.
Außer Acht lasse ich Konstruktionen für indirektes Grillen, wo die offene
Hitze seitlich am Gargut einwirkt wie zB beim Rotisseriegrillen vor
vertikalen Feuerkörben oder beim argentinischen Asado con cuero oder das
Grillen im Erdloch (Imu) wie beim hawaiianischen Kalua.
Hier wären zunächst
Kugelgrills zu benennen, die sowohl direktes als
auch indirektes Grillen erlauben.
Nachteil beim direkten Grillen ist - vorübergehend - der Umstand, dass die
Temperatur nicht einfach durch die Höhenverstellung des Rostes erfolgen
kann, sondern lediglich über die Zuluftsteuerung.
Dies erfordert einiges mehr an Erfahrung als die Temperatursteuerung durch
Rostverstellung und ist zudem leicht zeitverzögert.
Wer lange Freude an seinem Kugelgrill haben möchte und eine gewisse
Stabiltität erwartet, sollte indes bei der Anschaffung nicht zu sehr auf
den Preis achten.
Empfehlenswerte gut verarbeitete Kugelgrills gibt es von
Weber,
Napoleon,
Rösle,
Outdoorchef und
Dancook.
Als Größe sollte ein 57er nicht unterschritten werden. Aufgrund der recht
kleinen indirekt befeuerten Grillfläche kleinerer Geräte und der geringen
Haubenhöhe lässt sich indirekt gegrilltes Gargut bestenfalls für 2-3
Personen auf 47ern zubereiten. Zudem ist bei ihnen die Arbeitshöhe sehr
gering.
Wer öfter für > 10 Leute grillt, sollte sich die Anschaffung einer 67er
Kugel überlegen. Diese schaut zwar zunächst riesig aus, jedoch sind die
(indirekten) Kapazitäten bei größeren oder verschiedenen Garstücken auch
dort schnell erschöpft.
Macht mal raumgreifendes Gargut wie Chickenwings oder Spareribs zum
Sattwerden für eure Gäste, dann werdet ihr sehen, was ich meine.
Ich selbst habe eine 67er Weberkugel. Mit der Größe bin sehr zufrieden. Da
hat Weber ein Alleinstellungsmerkmal.
Qualitativ gefallen mir die Rösle-Kugeln am besten.
Aschefangkörbe unter dem Grill sind kein Luxus, sondern eine echte
Arbeitserleichterung. Diese findet man bei Dancook nicht.
Sinnvoll sind auch Deckelbefestigungen mit einem Scharnier wie bei
Rösle.
Das Rumhantieren mit einem losen Deckel ist manchmal etwas lästig.
Nachteil ist allerdings, dass sich die Grills mit Haubenscharnier nicht
ohne weiteres mit zusätzlichen Aufsatzringen erweitern lassen.
Kugelgrills sind nicht allzu sperrig und schwer und bieten das größte
Angebot an Zubehör. So ist ist zB möglich durch entsprechende
Erhöhungsringe (Stacker) den Grill für Rotisserie (Drehspieß), als
Pizzaofen oder gar als Water Smoker (s.u.) aufzurüsten.
Wer eine eierlegende Wollmichsau, auch im Aufbau nach und nach, zum Grillen
haben möchte, ist mit einem erweiterbaren Kugelgrill sicherlich am besten
beraten.
Eine spezielle Art des Kugelgrill ist der so genannte
Kamado-Grill,
auch nach dem verbreiteten Modell
Big Green Egg genannt.
Hier ist der Innenraum zusätzlich schamottiert.
Dies erlaubt eine längere und gleichmäßigere Wärmeabstrahlung, was
insbesondere die Temperatursteuerung bei den so genannten
low-and-slow-jobs, indirektes Grillen bei niedriger Temperatur über einen
bis zu 20 Stunden langen Zeitraum, vereinfacht. Zudem sind aufgrund der
besseren Wärmeisolation die Energiekosten im Vergleich zu Kugelgrills
deutlich geringer.
Ähnlich wie beim Kugelgrill ist der Kamado auch zum direkten Grillen
geeignet. Die Auflagefläche hierfür ist aufgrund der abzurechnenden
Isolationsschicht jedoch relativ klein.
Für einen Kamado sind die Anschaffungskosten im Vergleich zum normalen
hochwertigen Kugelgrill allerdings 2-3x so hoch.
Zudem sind sie aufgrund des hohen Eigengewichts deutlich sperriger und
sollten daher einen festen Standplatz erhalten.
Eine gute Marktübersicht findet ihr
hier.
Wie ein in die Höhe gezogener Kugelgrill sieht der auf das indirekte
Grillen hin konstruierte
Watersmoker aus, der zur Gruppe der so
genannten Vertikal Smoker gehört.
Hier wird über der Glut im Bodensegment eine Pfanne aufgehängt, -gestellt,
die mit Flüssigkeit oder Sand gefüllt wird. Darüber befinden sich dann 2
Ebenen zum indirekten Grillen, die vollständig hierfür genutzt werden
können.
Neben der erheblich größeren nutzbaren (indirekten) Auflagefläche
gewährleistet dieses Konstruktionsprinzip eine konstantere
Temperaturführung und reduziert die Gefahr des Anbrennens des Garguts auch
beim indirekten Grillen.
Außer Webers
W(eber)S(mokey)M(ountain) in
verschiedenen Größen, gibt es empfehlenswert aktuell den
Napoleon Apollo sowie zwei
Modelle des britischen Anbieters
ProQ.
Barbecook stellt zwar auch Smoker dieser Art her, doch sind diese aufgrund
ihrer Größe und Verarbeitungsqualität nur bedingt empfehlenswert.
Vorteil des Napoleon und des ProQ ist die Konstruktion auf Grundlage von
Einzelsegmenten, die man den konkreten Anwendungsbedürfnissen entsprechend
zusammenbauen kann, was sie auch zum direkten Grillen befähigt.
Der WSM hingegen besteht aus einem Teil. Dafür soll er
verarbeitungstechnisch der wertigste Vertikal-Smoker sein, wenn es auch
hier zumeist erforderlich ist, die Klappen zusätzlich mit Ofendichtungsband
abzudichten.
Die Water Smoker haben sich aus selbst gebauten Ölfasskonstruktionen
entwickelt, dem so genannten
Ugly Drum Smoker (UDS).
Gebrauchte 200/220l Fässer, die zuvor mit gesundheitlich unproblematischen
Stoffen gefüllt waren, werden ausgebrannt, mit zu- und Entlüftungen,
Feuerkorb, Wasser-/Sandpfanne und Rosten ausgestattet und außen mit einem
Schutzanstrich versehen.
Diese Lösung lässt sich mit gekauften Material schon um die 100 € mit
relativ wenig Arbeitsaufwand und handwerklichem Geschick erstellen.
Wer möglichst günstig in die Welt des indirekten Grillen schnuppern und
dabei zugleich eine sehr praxistaugliche Lösung mit großer Garraumfläche
haben möchte, sei diese Lösung wärmstens ans Herz gelegt.
Zwar möchte nicht jeder ein Blechfass auf der Terrasse oder im Garten
stehen haben, doch mit einer Abdeckplatte kann man den UDS zugleich als
stabilen Stehtisch zur Verkostung des Selbstgebrauten verwenden.
Interessante Konstruktionsanregungen findet hier zB
hier.
Meine Lieblingskonstruktion auf Basis eines isolierten Milchtanks findet
ihr
hier.
Die Isolation erlaubt eine homogene Temperaturverteilung im Garraum,
erleichtert die Temperaturführung und reduziert die Energiekosten
deutlich.
Bei all den vorgenannten Typen ist es aufgrund der Verschließbarkeit der
Grillfäche möglich, durch Zugabe von Hölzern zum rauchigen Verschwelen in
Form dicker Holzspäne (Wood chips) oder kleinen Holzstückchen (Wood chunks)
dem Fleisch/Fisch das gerade für amerikanische BBQs typische "Smoke"
-Raucharoma zu verpassen und den rötlichen, so genannten "Smokering" zu
verleihen.
Je nachdem, was man für Hölzer verwendet, in erster Linie Obsthölzer, aber
auch Mesquite, Hickory Rebenholz oder Buche ist hervorragend geeignet,
bekommt das Gargut ein spezielles Raucharoma.
Bei entsprechender Temperaturführung kann man in den Geräten sogar
klassisch räuchern, selbst kalt, wenn man entsprechendes Zubehör
verwendet.
Letztlich ist die Verwendung von Rauchhölzern indes ein Ersatz für die
Befeuerung mit echtem Holz und dessen Geschmacksprofil.
Üblicherweise wird Holz als Brennstoff für die
Horizontal-Smoker,
dem Archetypen des Smokers verwendet.
Diese sind in ihrer Urform nichts anderes als ein mittig längs
aufgeschnittenes Ölfass, dessen eine Hälfte horizontal aufgestellt als
Holz(-kohle)Becken und Rostaufnahme dient und die andere Hälfte als Haube,
um indirektes Grillen zu ermöglichen (
Barrel Smoker). In dieser Form
werden sie in der Karibik heute noch als "Jerk-Grills", mit Pimentholz als
Brennstoff verwendet.
Daraus entstanden in der Weiterentwicklung die
Kanonen- oder
Loksmoker, die landläufig das Bild eines "klassischen" Smokers
bestimmen.
Hier wird aus möglichst dickwandigen Stahlrohr die Garraumtrommel gebaut.
An diese angebaut die Feuertrommel, über der auch direkt gegrillt werden
kann, welche mit Lüftungsschlitzen mit dem Garraum verbunden ist, an dessen
anderem Ende die Luft/Rauch über einen Kamin abgelassen wird.
Puristen schwören auf diesen Smokertyp.
Das Arbeiten mit ihm ist aufgrund der ständigen Brennholzstand-,
Feuerstärke sowie der Garraumtemperaturkontrolle ein Fulltimejob und
erfordert bis zu perfekten gleichbleibenden Ergebnissen die meiste
Erfahrung und Lehrgeld. Der erforderliche kontinuierliche Arbeitsaufwand
kann gerade bei einem low-and-slow-Job über 15-20 Stunden bei Beginn des
Essens einen völlig übernächtigten Grillmeister nach sich ziehen.
Dies ist dann zwar ein außergewöhnliches Grillvergnügen, aber in der Regel
ein ebenso - viel zu - seltenes.
Hierzulande sind eine Vielzahl von Smokern dieses Typs in unterschiedlichen
Variationen und Größen auch in fast jedem Baumarkt erhältlich.
Qualität hat jedoch ihren Preis. Die billigen Chinabüchsen, die man zum
Teil schon für um die 100 € erhält, sind nicht preiswert, sondern billig im
doppelten
Sinn und damit teuer!
Die Materialstärke ist bei diesen Geräten immer viel zu dünn, die
Verarbeitung ist zumeist mangelhaft.
Entweder von vornherein oder durch das Arbeiten des Materials unter
Befeuerung sind diese Teile mehr oder weniger undicht.
Hierdurch wird die Konvektion und die Temperaturverteilung gestört.
Letztere ist durch ein zu dünnwandiges Material selbst bei Dichtigkeit des
Smokers gestört, da es nicht zu einer gleichmäßigen Wärmespeicherung und
Verteilung über die gesamte Garraumtrommel kommen kann. Sogar bei kleinen
Garraumtrommeln sind Temperaturdifferenzen in Rosthöhe von 20-30° gemessen
über die Garraumlänge dann die Regel.
Dies macht speziell bei größeren Garstücken ein gleichmäßiges Garen äußerst
schwierig und arbeitsaufwändig.
Die Trommel sollten daher mindestens eine Wandstärke von 4,5 mm, besser 6-7
mm haben. Auf dicht sitzende Teile, saubere Verarbeitung und Entgratung ist
zu achten.
Die günstigsten gute Smoker dieses Typs, den ich kenne, sind der so
genannte
"Nette
Lette" und der tschechische
Ondra. Diese sind ab ca. 600 €
zu haben.
Für fertige
Smoker in
deutscher Spitzenqualität sind dann auch ca. 2.500 € fällig.
Aufgrund ihres Gewichts von 200-500 kg und einer Länge von 2 - 4 m sollte
man viel Platz und einen festen Stellplatz zur Verfügung haben.
Um Rostentwicklung zu bremsen ist die Außenfläche dieser Smoker mit
regelmäßigen Schutzanstrichen zu behandeln.
Gute Erfahrungen gibt es mit
dieserselbst zu machenden Leinöl-Graphit-Farbe.
Empfehlung nur für Puristen und leidenschaftliche und leidensfähige
Liebhaber!
Um dem mit diesem Grillen verbundenen Zeit- und Arbeitsaufwand entgegen zu
treten, wurden erst vor wenigen Jahren die
Pellet-Smoker
entwickelt.
Wie bei einer Pelletheizung erfolgt die Beheizung mit Pellets. Wegen der
Aromatik hier jedoch Pellets aus o.g. Holzarten.
Je nach Temperatursteuerung werden über Messungen der Garraumtemperatur
mittels eines Sensors mehr oder weniger Pellets aus einem Pelletbehälter
mit einer Förderschnecke in die Brennkammer unterhalb des Garraums
befördert, dort verbrannt und mittels Hitzeleitflächen im Garraum
verteilt.
Ausgefeilte Pelletsteuerungen ermöglichen zugleich die Abschaltung des
Befeuerung bzw. Senkung auf Warmhaltetemperatur, wenn die mittels
Fleischsensors ermittelte vorgegebene Kerntemperatur des Garguts erreicht
ist.
Da die reguläre Befeuerung mit Pellets zwar die gewünschte Temperatur, aber
relativ wenig Rauch erzeugt, bieten manche Hersteller die zusätzliche
manuelle oder programmgesteuerte Möglichkeit an, zeitweise starken Rauch zu
entwickeln, um den gewünschten Rauchgeschmack des Fleisches zu erzielen.
Einen entsprechend großen Pelletbehälter vorausgesetzt, bietet diese Art
des Smokers eine über 20 -30 h gleichbleibende Temperatur, in der Regel
einstellbar von ca. 70/80-270°C, ohne dass man sich noch um irgendwas
kümmern muss.
Anstellen und vergessen - quasi der Braumeister unter den Smokern.
Manche Pelletsmoker verfügen zugleich über eine sizzle zone, einen Bereich,
der für direktes Grillen bei offener Haube geeignet ist oder können es im
geschlossenen Garraum auf Temperaturen von bis zu 370°C bringen, so dass
man mit diesen Modellen sogar perfekte Pizze backen kann.
Nur im Vergleich zu ausgewachsenen Kanonensmokern echte Zwerge und
Leichtgewichte. Dimensionen etwa mit großen Gasgrillstationen
vergleichbar.
Wer bereit und in der Lage ist, für diese Universalisten 1100 - 5000 €
auszugeben, über die Stellfläche verfügt, leidenschaftlich gerne und oft
kocht und grillt und trotz eines laufenden longjobs in Ruhe schlafen
möchte, dem sei diese Art Grill wärmstens empfohlen.
Da die Geräte erst seit wenigen Jahren auf dem Markt sind und
explosionsartig Freunde finden, gibt es Jahr für Jahr etliche neue
Hersteller und Modelle, vor allem in den USA.
Das Angebot an Pelletsmoker in D ist dagegen noch recht übersichtlich, und
beschränkt sich auf Modelle US-amerikanischer Hersteller.
Gute Erfahrungen gibt es mit den Pellet Smokern von
GMG,
Louisiana Grills,
Bob Grillson und
Memphis.
Da die Geräte in den Staaten oftmals lediglich die Hälfte kosten, kann sich
gerade bei den hochpreisigen Modellen der Eigenimport lohnen.
Mein persönlicher Traum wäre aktuell der
Memphis Elite als Einbauversion
Ich verfüge indes nicht über die erforderliche Außenküche, geschweige denn
über ein eigenes Anwesen, auf dem sich der Bau einer solchen lohnen würde
Vom Prinzip des Pellet Smokers überzeugt, entwickeln FrankH (Konstrukteur)
und ich (beratender Ideengeber) hoffentlich noch in diesem Jahr eine
Universal Pellet Smoker-Brennereinheit, die mit entsprechenden
Adaptern sämtliche vorgenannte Grilltypen befeuern können soll. Damit kann
man sich die Vorteile dieses Prinzips für einen relativ geringen Preis für
sein vorhandenes Equipment zunutze machen.
Ziele sind:
- Arduinosteuerung mit Garraum- und Kerntemperatursonden
- Großer Pelletbehälter, ausreichend für mind. 20 h Brennstoffversorgung
- vorprogrammierbare Garraumtemperatur
- Automatische Abschaltung auf Warmhaltetemperatur bei Erreichen der
vorgegebenen Kerntemperatur
- zumindest manuelle Extra-Smoke-Funktion
Wir werden zur gegebenen Zeit weiter berichten.
Im nächsten und letzten
Teil III
gebe ich euch meine
Tipps für sinnvolles und gutes
Grillzubehör.
[Editiert am 28.3.2014 um 01:25 von Hagen]
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Besten Gruß
Hagen
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Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense!
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