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Autor: Betreff: Rasten und ihre Wirkung, Kombirast Buze Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 18:19   Servus, Weil gerade gesagt wurde, daß länger als 20 min Rasten nix bringt: Geht hierbei nur um die Jodnormalität, oder ändert eine längere Rast auch nix am Geschmack? MfG Buze Antwort 25 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 18:48   Die 20min von Doemens beziehen sich aber auf Rasten bei Optimaltemperatur der Enzyme. Bei der Kombirast bist Du ja dazwischen und die Enzyme brauchen entspr. länger. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 26 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 18:56   Die 20 Minuten gelten vermutlich für den Fall, dass sämtliche Stärke gleich zu Beginn in Lösung geht und so den Enzymen über volle 20 Minuten ausgesetzt ist? Das ist aber eher unrealistisch, ich denke eher dass selbst nach 40 Minuten und evtl. noch später immer noch Stärke aus dem Malz gelöst wird, die dann auch noch verzuckert werden muss. Natürlich nimmt die pro Zeiteinheit extrahierte Stärkemenge am Anfang schnell ab, aber ich denke nicht, dass irgendwann abrupt nichts mehr aus den Körnern gelöst wird, sondern es wird halt kontinuierlich immer weniger.. Daher machen 20 oder 40 Minuten schon einen Unterschied, bei Kombirast bzgl. der Ausbeute und bei mehrstufigen Rasten bzgl. der Zuckerzusammensetzung. Grüße [Editiert am 13.11.2013 um 18:56 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 27 Buze Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 18:57   Anders gefragt: Ist mit der Jodnormalität auch geschmacklich alles ausgereizt? Beispiel: Ich bilde mir ein, daß ein Bier, welches ich 20 min bei 63 und 15min bei 73 gerastet habe geschmacklich "dünner" ist, ein Bier mit 60min bei 63 und 45min bei 73 voller schmeckt. Einbildung? Antwort 28 Buze Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 18:59   Danke Dennis, damit ist glaube ich meine Frage beantwortet. MfG Buze Antwort 29 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 19:05   Hmm, 20 min pro Rast (Antwort 267) + 10 min aufheizen von 62° auf 72°, ergibt 50 min. So schlecht fährt man mit 60 min Kombirast dann scheints doch nicht Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 30 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 19:23   Zitat von DerDennis, am 13.11.2013 um 18:56 Das ist aber eher unrealistisch, ich denke eher dass selbst nach 40 Minuten und evtl. noch später immer noch Stärke aus dem Malz gelöst wird, die dann auch noch verzuckert werden muss. Natürlich nimmt die pro Zeiteinheit extrahierte Stärkemenge am Anfang schnell ab, aber ich denke nicht, dass irgendwann abrupt nichts mehr aus den Körnern gelöst wird, sondern es wird halt kontinuierlich immer weniger.. Deshalb erreichen wir ja auch keine Ausbeute von 100%, sondern eben deutlich weniger. Irgendwann ist durch die Schrotqualitaet aber wirklich Schluss, bzw. lohnt sich eine laengere Rast nicht mehr. Brauereien erreichen ja auch nicht die 100% Ausbeute, die unter Laborbedingungen gemessen werden. Gruss Hotte Antwort 31 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 19:45   Zitat von Buze, am 13.11.2013 um 18:19 Weil gerade gesagt wurde, daß länger als 20 min Rasten nix bringt: Wen man zum beispiel bei 63 rastet dan sind beide enzyme aktiv, die beta schneidet kurze gaerbare stuecke von der staerke und die alpha lang und kurze stucke. Wen es nur die beta gaebe und es wird keine staerke mehr geloest dan hoer der prozes auf. Ist aber nicht so. Wen die temperatur erhoeht wird auf 73 werden neue staerken geloest, die beta ist (viel) weniger aktiv aber die alpha 'macht' immer noch groessere und kleine ketten aus der staerke. Bei die whiskey herstellung wird ja bewust nicht abgemaischt damit die alpha auch noch waerend der gaerung weiter arbeiten kan um einen gaerungsgrad zu bekommen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 32 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 19:46   100% Ausbeute kann nicht erreicht werden, weil Malz nicht zu 100% aus Stärke besteht. Zumindest die Spelzen, Schalen, Zellwände etc. sind nicht löslich und bleiben im Treber. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 33 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 19:53   Mal ein schönes Beispiel zur Veranschaulichung der Wirkung von Amylasen. Bei japanischen Sake wird unvermälzter, enzymfreier Reis gedämpft und mit einem Schimmelpilz versetzt. Das wird dann alles mit Wasser vermanscht und angestellt. Dann wandelt der Schimmel mit seinen Amylasen während der Gärung so um die 15° die Reisstärke in Zucker um und die Hefe hat was zu tun. Nennt sich multiple parallele Fermentation. Menschen verdauen Stärke auch mit Hilfe von Alpha-Amylasen und haben nicht 72° C im Verdauungstrakt. Zeit ist der Faktor... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 34 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 19:56   Zitat: Irgendwann ist durch die Schrotqualitaet aber wirklich Schluss, bzw. lohnt sich eine laengere Rast nicht mehr. Stimmt natürlich, aber: vor allem wenn man (wie vermutlich alle hier) keinen Maischefilter und kein sehr feines Schrot benutzt (ganz extrem ist es bei den Braumeister-Besitzern die wirklich grob schroten müssen), werden teilweise selbst nach 45 Minuten Kombirast noch messbare Mengen extrahiert und verzuckert. Aber 20 Minuten pro Rast macht (wie bereits von Gulp erwähnt) insgesamt ja ca 60 Minuten incl. Aufheizen, und ich denke dass ein Variieren der Maltose- und der Verzuckerungsrast innerhalb dieses Zeitfensters Sinn macht - bzw. bei Kombirast eine Dauer von 50-60 Minuten. Länger schadet auch nicht. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 35 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 20:00   Zitat von Berliner, am 13.11.2013 um 19:46 100% Ausbeute kann nicht erreicht werden, weil Malz nicht zu 100% aus Stärke besteht. Zumindest die Spelzen, Schalen, Zellwände etc. sind nicht löslich und bleiben im Treber. Die 100% beziehen sich auch nur auf den Staerkeanteil im Malz. Antwort 36 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 20:05   Zitat von DerDennis, am 13.11.2013 um 19:56 Länger schadet auch nicht. Ich hab bei meinem letzten Bier mit 45 Roggenanteil waehrend der Kombirast gemessen und hab erst nach 90 min abgemaischt, da der Extraktwert solange noch deutlich gestiegen ist. Bei Roggen hab ich immer Probleme mit der Ausbeute, deswegen bin ich auf die Idee mit dem Messen gekommen. Edit: Uwe12 hat die Quote repariert. [Editiert am 13.11.2013 um 20:21 von Uwe12] Antwort 37 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 21:55   Zitat von gulp, am 13.11.2013 um 18:03 Probably 90% of the beer styles in the world today are produced with this method. Ansonsten ist in den Links von Tauroplu sowieso schon alles zur Kombirast gesagt. @Michael: bestätigen kann ich nicht alle Rasttemperaturen, z.B. nicht die 90 min bei 65,6, die angeblich trockene Biere bringt. Allzu trockene Biere will ich nicht brauen. Die Erfahrungen der Amis, die seit den 80ern mit der Kombirast arbeiten, sollten aber eigentlich für sich sprechen. 65/66° für 90min trocken, 67° vollmundig 68/69° süß. Wenn die Dömens Erkenntnisse stimmen ist länger als 20 min Rasten sowieso für die Katz. Das gilt dann auch für die klassischen Deutschen Rasten. Gruß Peter, der trotzdem am liebsten 60 min bei 67° rastet. 20 Min Kombirast? Das wird ja ein Turbo-Bier! ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 38 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 22:40   Erwischt, das ist natürlich Unsinn und ich habe noch gehofft, dass das keiner merkt. Logisch, dass das 20 min pro Rast sind, habe ich dann ja auch im nächsten Post so geschrieben. Den Doemens Fred habe ich damals nicht vertieft und erst jetzt gesehen, dass 20 min pro Rast gemeint sind. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 39 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 22:42   was der Braukaiser dazu zu sagen hat, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 40 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 23:03   Zitat von DerDennis, am 13.11.2013 um 19:56 Länger schadet auch nicht. Ganz und gar nicht. Bei einer 100% MüMa-Schüttung kam ich bei einer 66er Kombirast von 90 min auf eine effektive Sudhausausbeute von 72,7% (gemessen wurde mit Hobbybrauer-typischen Waagen und Refraktormeter, ist also nicht wissenschaftlich genau). Wie das bei einer Rastdauer von 60 min ausgesehen hätte weiss ich nicht, aber ich behaupte mal dass die Ausbeute wesentlich schlechter gewesen wäre. ____________________ Gruss Uli Antwort 41 bonanza Gast erstellt am: 13.11.2013 um 23:47   Zitat von gulp, am 13.11.2013 um 18:03 Probably 90% of the beer styles in the world today are produced with this method. Die Erfahrungen der Amis, die seit den 80ern mit der Kombirast arbeiten, sollten aber eigentlich für sich sprechen. 65/66° für 90min trocken, 67° vollmundig 68/69° süß. Peter, der trotzdem am liebsten 60 min bei 67° rastet. Toll, frei nach dem Motto – Leute esst mehr Scheisse, milliarden von Fliegen können sich nicht irren. Erst wird auf den industriellen Kaufbieren rumgehackt und nun deren Prozess als ganz toll angepriesen. Immer wie der Wind weht. Es ist das einfachste und damit auch das billigste Verfahren, doch bestimmt nicht das Beste. Eine kleine Ungenauigkeit im Thermometer und das Ganze ist nicht mehr so, aber ihr habt bestimmt alle 100% genaue Messdaten hier im Hobbybereich. Antwort 42 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 00:03   Zitat von bonanza, am 13.11.2013 um 23:47 Zitat von gulp, am 13.11.2013 um 18:03 Probably 90% of the beer styles in the world today are produced with this method. Die Erfahrungen der Amis, die seit den 80ern mit der Kombirast arbeiten, sollten aber eigentlich für sich sprechen. 65/66° für 90min trocken, 67° vollmundig 68/69° süß. Peter, der trotzdem am liebsten 60 min bei 67° rastet. Toll, frei nach dem Motto – Leute esst mehr Scheisse, milliarden von Fliegen können sich nicht irren. Erst wird auf den industriellen Kaufbieren rumgehackt und nun deren Prozess als ganz toll angepriesen. Immer wie der Wind weht. Es ist das einfachste und damit auch das billigste Verfahren, doch bestimmt nicht das Beste. Eine kleine Ungenauigkeit im Thermometer und das Ganze ist nicht mehr so, aber ihr habt bestimmt alle 100% genaue Messdaten hier im Hobbybereich. Absolut niveaulos , Da mache ich was ein Baum tun würde, wenn ein Sch.... sich an ihm kratzt. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 43 bonanza Gast erstellt am: 14.11.2013 um 00:12   Wenn wir über Niveulos sprechen würde ich erstmal in den Spiegel gucken, wenn mir die Argumente ausgehen schreibe ich lieber nichts. Zitat von gulp, am 14.11.2013 um 00:03 Absolut niveaulos , Da mache ich was ein Baum tun würde, wenn ein Sch.... sich an ihm kratzt. Antwort 44 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 00:15   Zitat von bonanza, am 14.11.2013 um 00:12 Wenn wir über Niveulos sprechen würde ich erstmal in den Spiegel gucken, wenn mir die Argumente ausgehen schreibe ich lieber nichts. Haben wir ein paar Selbstgebraute zuviel? [Editiert am 14.11.2013 um 00:16 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 45 bonanza Gast erstellt am: 14.11.2013 um 00:37   Nein Ulli, ich habe es aber auch nicht noetig beleidigen zu lassen. Meine Beitraege waren immer sachlich und neutral seit dem ich hier angemeldet war. Wie wuerdest Du die Aussage das 90% alle Biere weltweit in Kombirast gefahren werden, wer macht das Bier weltweit, die Industrie. Bitte lese meinen vorherigen Beitrag genau und Du wirst sehen das es kein Grund fuer eine solche Aussage gibt. Nach diesem Beitrag werde ich mein Konto und die Beitaege in einer Stunde löschen, es ist nicht angenehm als niveulos angepfiffen zu werden. Gruesse und bis dann. Antwort 46 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 01:16   Bitte nicht gleich eingeschnappt sein. Deinen Ton hab ich als Aussenstehender auch nicht als neutral und sachlich angesehen. Zurück zum Thema. Ob ein Grad hin oder her bei der Kombirast so rießige Unterschiede macht bezweifle ich und Messungenauigkeiten kann es auch bei der klassischen Rast geben. Ich denke die Kombirast ist erst durch die verbesserte Malzqualität möglich und keineswegs schlechter als das klassische Verfahren. Ich würde mal behaupten niemand kann den Unterschied rausschmecken, nach welchen Rasten ein Bier gebraut wurde. Gruß Hotte Antwort 47 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 07:20   Also erst mal sorry, mir ist heut Nacht eingefallen, das das, was ich mit den 20 Minuten geschrieben habe, so nicht stimmt. Die Aussage von Doemens, dass länger als 20 Minuten rasten nichts bringt, bezieht sich definitiv nicht auf die Kombirast, sondern auf die ganz normale Maltoserast bei 63°C. Da sei es bei modernen enzymreichen Malzen wirklich egal, ob man 20 oder 40 Minuten rastet. Natürlich verändert sich die Würze bei einer weiteren Rast bei 72°C noch, längere Dextrine werden zu kürzeren abgebaut und die Ausbeute steigt natürlich, da weitere Stärke aus dem Malz gelöst wird. Nochmal entschuldigung, wenn ich hier für Verwirrung gesorgt hab, ich hab damals nicht mitgeschrieben und das alles nur aus dem Gedächtnis wiedergegeben. Nicht dass jetzt jemand denkt, er könnte mit einer 20 minütigen Kombirast das perfekte Bier brauen. Stefan Antwort 48 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 11:00   Der Ton war sicher nix, aber andererseits mag ich solche Totschlagargumente wie von Peter auch nicht. Ich hätte mich noch gerne zu Stefans Einwurf unterhalten, wieviel die Enzymstärke der Malze ausmacht, ich hätte mich gerne noch über die Arbeiten von Greg Doss oder Kai Troester unterhalten, aber ganz ehrlich: Wenn seit den 80ern alles schon klar ist, dann ist mir das zu müßig. Gegen so ein Dogma kommt man nicht an. Ich denke daher auch wie vermutet, dass ich nicht der richtige für diese Wiki-Seite bin und lade Peter ein, diese Information auch für die nächsten 30 Jahre zu verewigen. Gruß, Andy [Editiert am 14.11.2013 um 11:01 von Ladeberger] ____________________ Antwort 49

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