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Autor: Betreff: Ein super Roggenbier - hiermit möchte ich auch Solod vorstellen Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 21:16   Verehrte Braugemeinde, heute darf ich mal wieder ein außergewöhnlich gutes Bier vorstellen. Das Roggenbier von Solod. Doch wie immer, darf ich erst eine kurze Vorgeschichte dazu erzählen: Man schreibt den 15. März. Ich stehe als Eingangscoach vor der großen Festhalle unserer Marktgemeinde und bereite mich gerade seelisch und geistig auf die Eröffnung des großen Jahreskonzertes unseres Symphonischen Blasorchesters Küps vor, da steht auf einmal ein Hüne mit geschätzten 2,10 m vor mir, lächelt mich an und meint: "Hallo Holger, ich habe dir da mal mitgebracht". Dabei wedelt er mit einer schönen Tragetasche vor meiner Nase herum, in der sich eine 0,5er Bügelflasche mit bräunlich angehauchten Etikett befand <<Roggenbier>>. Etwas ungläubig muss ich wohl schon geschaut haben, denn fluggs kam die Erklärung hinterher: Hobbybrauer.de - und du schreibst immer so viel und du hast doch auch mal ein Roggenbier probiert und hier ist jetzt meins und du kaufst doch bei der Ir.... in Kulmbach dein Malz ein.... Ok, ich stand da ca. 5 min vor dem Konzert und war schlichtweg überrannt. Daher brav den Kratzefuß gemacht, den Guten ins Konzert geleitet, Konzert an zwei Abenden gespielt - super Erfolg und dann so an die zwei Tagen später war es soweit: Der erste Anruf kam, ob ich denn schon probiert hätte. "Nein", lautete die Antwort, aber bald. Wir vereinbarten den Samstag und die heutige Veröffentlichung, da der Gute <Solod> eine Woche in Armenien weilte, wohl für die bekannte Firma I..... So, aber nun zur Beschreibung des Ganzen: Hier zunächst mal der optische Eindruck der "Verpackung": Gebraut mit litauischen Malz - das wird sich dann später erklären Der Bügelverschluss mit Siegel - so nebenbei: eine solche "Versiegelung" schwebt mit auch für meine Flaschen vor. Wie gesagt, bin ich jetzt kein Etiketten-Fetischist, werde aber für das Gewerbe ein Etikett o.ä. benötigen. Bisher waren meine Roggenbierversuche um es gelinde zu sagen einfach: Sch....!! Jeder Sud wanderte in die Tonne, da das Roggenmalz entweder überhaupt, nur kratzig, bitter. o.ä. rüberkam. Ein Bier, was man bereits nach einem halben Glas stehen ließ, weil man einfach eine Abneigung hatte, das Glas noch einmal anzusetzen. Komischerweise hatte ich keine der sogenannten Läuterkatastrophen durch das Roggenmalz, das war aber bei diesen Suden das Einzige. Das Zweite ist ja auch die Hefe: og geht nun mal bei mir gar nicht und ein ug Bier hat glaube ich bisher mit Roggen nur <königsfeld> zusammengebracht. Und damit bin ich beim Thema: Bisher habe ich nur zwei Roggenbiere aus Hobbybrauerkreisen trinken können, die einfach nur <<KLASSE>> waren: Das erste war von Königsfeld, das zweite ist nun von Solod. Zum Rezept: Die Rezeptur von Königsfeld ist ja hier im Netz bereits ausführlich debattiert worden. Für alle, die aber dieses außergewöhnliche Bier noch nicht entdeckt haben..... <<<<Click here >>>> Endlich darf man einschenken - auf die Flaschengärung wurde ich hingeweisen, daher war ich dementsprechend vorsichtig. Die aufrechte Kühlung für ein paar Tage hat ihr Übriges getan: Das Bier lief blank ins Glas, eine große Schaumkrone baute sich natürlich nicht dadurch auf. Auch habe ich auf dieses unleidige Hefeaufschütteln logischerweise verzichtet. Das Ergebnis sah dann so aus. Schwarz wie die Nacht mit lecker bräunlich angehauchten Schaum, der sich relativ gut hält. Gute Kohlensäureperlung war erkennbar. Na da war ich dann aber mal gespannt. Geprägt war ich ja von den letzten Versuchen und dementsprechend war meine Erwartungshaltung auch nicht sehr groß - aber ich sollte mich täuschen - sehr sogar. Nun, die Nase brachte noch kaum Brotiges hervor, eher waren leichte Röstnoten, bzw. eine Mokkanote erkennbar und eine deutliche süßliche Malznote umspielte den gesamten Duft. Hopfen war nicht weiter erkennbar, auch vermisste ich keinesfalls das typische Weizenaroma - es roch weder nach Banane, Nelke, Vanille etc. - es roch neutral. Super!! Und nun kam also der der erste Schluck: Lang zog ich an - halbes Glas. Abgesetzt, Warten, Warten, Warten. DA WAR ES!!!!! Der Brotgeschmack, den ich sooooooo lange vermisst habe. Da war der Geschmack, als wenn man gerade in eine frisch gebackene Brotkruste eines Sauerteigbrotes beißt. Ganz leichte Karamellnoten umspielen den Gaumen. Der Antrunk lässt dies noch nicht vermuten, zu Beginn denkt man an ein schönes dunkles Weizenbier, das Brot kommt dann später durch. Lange bleibt das Brot mit seiner Kruste am Gaumen hängen, keinesfalls unangenehm, durch die Nase steigt jetzt auch das Aroma hoch. Ich warte auf irgendwas brenzliges (alleine wegen der schönen schwarzen Farbe - Ergebnis: nichts) Ich warte auf irgendwas, was den Gaumen zuschnürt - Ergebnis nichts) Der nächste Schluck: Ich muss mich dazu zwingen, das Glas nicht auf den nächsten Zug zu leeren. Wieder das Gleiche: Ein vollmundiger malzbetonter Antrunk, eine eher neutrale Mitte und dann der Geschmack, als wenn man in ein frisches Sauerteigbrot beißt. Wunderbar!! Ein paar Tage später konnten wir uns dann bei mir auch treffen - zum nächsten Brautag am vergangenen Samstag. Solod wollte mir das Rezept verraten, aber wir vereinbarten, dass er dieses gerne selbst hier vorstellen dürfte und ich seine Biervorstellung gleichzeitig als "Einstand" in die Szene hier formuliere. Das Schöne an seinem Bier ist, dass der volle Roggengeschmack rauskommt, aber ohne vorher Brotelaibe o.ä. backen zu müssen. Demzufolge ist auch in den Flaschen kaum Satz zu sehen. Das Geheimnis dieses Verfahrens liegt in einem "Kaltauszug" des Roggenmalzes und an speziellen "Roten" Roggenmalz was es hierzulande nicht gibt, sondern aus Litauen stammt. Der Roggenanteil - soviel hat er mir verraten, liegt bei fast 50% der Gesamtschüttung. Die geschmacklich neutrale Vergärung erfolgte og mit einer bekannten Tütenhefe. Fazit: Neben Königsfeld ist dieses Roggenbier von Solod das Beste was ich in diesem Metier getrunken habe. Dieses werde ich sehr wahrscheinlich auch nachbrauen. Allerdings kommt es darauf an, wie kompliziert sich der Kaltauszug angehen lässt. Außerdem liegt dies auch am speziellen litauischen Roggenmalz, von dem ich dankenswerterweise gleich ein paar kg von Solod an meinem Brautag bekommen habe. So, und nun darf der Braumeister der Braumanufaktur das Rezept und alle Fragen dazu beantworten. Weiterhin Gut Sud!!! Grüßele Holger [Editiert am 23.3.2014 um 21:17 von Holger-Pohl] ____________________ Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 22:20   Moin Holger!, Moin liebe Braugemeinde Vielen Dank erst einmal für deine professionelle Bewertung meines Roggenbieres! Ich war ja echt überrascht, wie positiv die Beurteilung ausgefallen ist. Uffz..... Selbst konnte ich noch nie ein Roggenbier geniessen und unser eigentlich gut sortierter Getränkemarkt hatte in dieser Hinsicht versagt..., also blieb mir nichts anderes übrig, als selber brauen. Da ich beruflich auch viel mit dem brotbackenden Gewerbe zu tun habe, fiel mir ein spezielles Roggenmalz aus Litauen ins Auge..das ROTE ROGGENMALZ. Verwendet wird dieses für "Kochbrote" mit einem hohem Anteil an Roggenmehl und ist ein Standardbrot im Baltikum. Also, was fürs Brot gut ist, soll für mein Bier erst recht gut sein... Meinen Kumpel Vaidas angerufen und 2 Wochen später haben mich 25 kg ROTES MALZ angelacht.... Dieses Malz wird meines Wissens nur noch in Estland hergestellt sowie in Briansk / Russland. Der Logistik wegen entschied ich mich für die litauische Variante. Also ran ans Werk... Vorgewarnt war ich ja schon über die vielen Beiträge bezüglich der Herstellung von Roggenbier. Läuterschwierigkeiten, Pentosane und viele fiese Schleimstoffe lagen auf der Lauer. Daher entschied ich mich für einen Kaltauszug ( 40°C) mit ein paar Krümmelsche XYLANASE... in der Hoffnung, das sie die Pentosane flach legen würden...was sie auch taten Läuterschwierigkeiten gab es überhaupt keine.Alles lief schön geschmeidig durch. Weiter Bestandteile sind: WIENER MALZ 40% KARAMALMALZ 400 4 % MELANODINMALZ 5% AROMAMALZ 5% Nach dem einmaischen habe ich den Kaltauszug zugegeben und über die verschiedene Rasten "laufen" lassen. Kochzeit 90 Minuten. Gehopft habe ich mit ELDORADO aus den USA und HALLERTAUER AROMAHOPFEN / DOLDEN. Letzter sind eine edle Spende eines Hopfenbauers... =) Die Hefe war die T 58 / obergärig. Super geeignet dafür. Die knabbert alles weg... (ich glaub sogar, daß das eine Typenbezeichnung eines russischen Panzers war...) Nach 5 Tagen habe ich umgeschlaucht und am nächsten Tag mit 7,5g Zucker / l in Flaschen abgefüllt und dann hiess es warten.... Geschmacklich hat sich das Roggenbier im Laufe der Zeit im besser entwickelt. Jetzt habe ich noch 5 Fläsch´le , aber ein nächster Sud ist in Planung.. Nebenbei geniesse ich Holgers HELLES Bier...Lecker! Sogar meiner Gudschten hats geschmeckt und das heißt schon was.. So, genug geschrieben fürs erste.. Liebe Grüsse aus dem Frankenland! Antwort 1 happyhibo Senior Member Beiträge: 371 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 23.3.2014 um 23:50   Hallo Solod, Willkommen bei den infizierten. Nachdem Holger un Du uns hier Dein Bier so positiv präsentieren, wärs doch fein wenn Du ein vollstäniges Rezept noch nach legst, damit wir das auch ausprobieren und geniessen können. Ein weiteres interessantes Thema ist der Kaltauszug. Was ist das im Detail und wie wird das gemacht? ____________________ Gruß HappyHibo ...im Club der Rotmalzhardcoreläuterer... HHHB - HappyHiboHeimBräu HHHB - HappyHiboHomeBrew Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 24.3.2014 um 00:24   Herzlich willkommen hier im Forum, Solod !!!!! Freut mich ausserordentlich, in Dir einen Roggenfan gefunden zu haben !!!!! Antwort 3 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 07:05   Moin, moin...... Das Roggenbier hats mir wirklich angetan, hängt sicher mit meinem Beruf zusammen. Das genaue Rezept reiche ich gern nach, ist aber sicher nicht so hochprofessionell aufgebaut, aber nachvollziehbar. Fotos versuche ich auch noch anzuhängen, der Computer mein Freund und Helfer....... LG Solod Antwort 4 koenigsfeld Gast erstellt am: 24.3.2014 um 13:44   Na dann mal rüber damit !!!!! Prost ! Antwort 5 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 21:55   Moin moin, jetzt nun wie versprochen die Rezeptur. Ich bin jetzt schon gespannt auf Eure Meinung! Verbesserungsvorschläge sind willkommen!! Basisrezeptur: Rotes Roggenmalz 44,00% 3,000 kg Wiener Malz 43,00% 2,900 kg Melanodinmalz 4,50% 0,325 kg Aromamalz 4,50% 0,325 kg Karamel Malz 400 4,00 % 0,260 kg Den "Kaltauszug" habe ich einen Tag vorher hergestellt. Dazu die 3 kg Rotes Malz mit 9l Wasser für 3h bei 40 °C einweichen. Um die Pentosane zu zerlegen habe ich 1g XYLANASE zugegeben, dessen Wirkoptimum bei 40 °C liegt. Gelegentlich umrühren. Anschliessend habe ich die Masse durch ein feines Sieb gegeben. Hat schon ein bissel gedauert. Ein Teigschaber ist sehr hilfreich... Und weil das Gematsche mit der Pampe so´n Spass gemacht hat,habe ich alles noch einmal mit 4l Wasser / 40 °C für 2h unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen und wiederrum durch das Sieb gejagt. Das ergab dann 9l "Roggen-Würze". Am nächsten Tag das Malz Schroten (ích konditioniere es) und: HG: 14l NG: 8 l Stammwürze: 13 10 Minuten bei 40 °C "9 Liter Roggen-Würze" zugeben und 40 Minuten bei 62 °C 30 Minuten bei 72 °C ( Jodnormal) bei 78 °C abläutern Gesamtkochzeit: 90 Minuten Das Läutern (25 min Läuterruhe) ging problemlos durch das Läuterblech. (ganz klar lief aber die Würze nicht durch) Anschliessend ca. 10 min kochen und den Schmand / Verunreinigungen abheben. Ist das alles weg... den Hopfen zugeben. 12g ELDORADO Alpha: 15,3 nach 30 min: 12g HALLERTAUER HOPFEN DOLDEN ALPHA: 4,8 nach Kochende: 14g HALLERTAUER HOPFEN DOLDEN ALPHA: 4,8 und 30 min ziehen lassen. Anschließend die Dolden rausfischeln und Whirlpool ansetzen. Nach 50 Minuten habe ich mit einem Schlauch alles von oben abgesogen. Durch den Hahn wollte ich es nicht ablassen um evtl. Schmodder nicht reinzuziehen.( welcher auch reichlich da war..*) Über Nacht abkühlen lassen und mit einem Päckchen der T 58 ansetzen. Diese habe ich vorher mit etwas Würze bei 22 °C zum Leben erweckt.... Die Würze mit einem Schneebesen schön belüften und dann die Hefe unterrühren. Die Gärung lief für 24h bei 22 °C und anschliessend für 4 Tage bei 19 °C. Danach habe ich umgeschlaucht ( EVG: 4,5) und am nächsten Tag in Flaschen abgefüllt. Dazu pro Liter 7,5g Zucker einsetzen welche ich in 300g oberfränkischem Wasser aufgelöst und für kurze Zeit aufgekocht habe. Diese so heiss in den Gärbehäler geben ( kühlt ja schnell ab...) und 2 Liter Jungbier draulassen. Schön schwenken für eine gleichmässige Verteilung und dann den Rest drauflassen und abfüllen. Flaschengärung bei 21° C für 7 Tage und dann ab in den Kühlschrank bei ca. 5 °C für 1 Woche. Anschliessend wurden sie in die Freiheit entlassen und durften bei Garagen- temperaturen ( 6 - 10 °C ) weiterreifen. Wie gesagt, das Geschmacksprofil hat sich nach ca. 3 Wochen eingepegelt, wurde aber immer besser. Holger hat es schon sehr gut beschrieben. Kurz noch ein paar Worte zum ROTEN MALZ: Dieses gibt es nur mittelgrob geschrotet, also nicht als ganze Körner. Diese würden sicher bei der direkten Zugabe zum Maischprozess alles verkleben und das wars dann. Auch haben sie durch den Herstellungsprozess einen Säuregrad von 40, da milchsäure aufgetragen wird, um die Enzymatik zu stoppen. diese vorgänge beherschen meines Wissens die deutschen Mälzereien nicht, was sicher auch einen traditionellen Hintergrund hat. Die 40 SG sind also nicht zu verachten,habe sie aber bei meinen Überlegungen außen vor gelassen, da ein gutes Roggenbrot auch anständig versäuert werden muss.. Soderla..., ich hätte noch gern einige Fotos dazugegeben, aber es will nicht so wie ich will.. Werd mich aber bemühen =) Fein gehhopfte Grüsse Solod Das Ergebniss passt ja auch Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 22:00   Zitat: Hopfen war nicht weiter erkennbar, auch vermisste ich keinesfalls das typische Weizenaroma - es roch weder nach Banane, Nelke, Vanille etc. - es roch neutral. Super!! Das ist wirklich interessant, macht doch die T-58 alles andere als neutrale Biere. Im Gegenteil ist das eigentlich eine der Hefen, die sehr intensive Aromen hinterläßt (und die nicht jedermanns Sache sind). Man kann damit zur Not sogar ein ganz passables Hefeweizen machen., Stefan Antwort 7 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 22:12   Da das Malz ein wirklich sehr intensives roestiges Brotaroma hinterlaesst, denke ich mal, das dadurch die T58 mit ihrem Geschmacksprofil nicht punkten kann. Eine andere Hefe ist sicher auch ok! Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 22:12   Hi Solod, welcome on Board! Dein Bericht über das Roggenbier weißt Dich schon mal als recht kundige Profi oder Semiprofi aus. Die Kenntnisse über externe Enzymen wie Xylanasen sind ein weiterer Hinweiß, dass Du schon tief in der Materie steckst! Super!! Spannend ist natürlich das rote Roggenmalz..Früher hieß es immer "Roggen, wenn rot dann Mutterkorn (schweinegiftig)".. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 22:17   Die Enzyme begleiten mich ja durch mein Beruf! Da ich in der Backmittelbranche taetig bin, bekommt man ein sehr gutes Hintergrundwisse.....gut auch fuers Bierbrauen. Antwort 10 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 22:42   Zitat von Solod, am 24.3.2014 um 22:17 Die Enzyme begleiten mich ja durch mein Beruf! Da ich in der Backmittelbranche taetig bin, bekommt man ein sehr gutes Hintergrundwisse.....gut auch fuers Bierbrauen. Hallo Solod, Backmittelbranche ist interessant, bin auch für die Bäcker tätig. Bist Du im Oktober auf der Südback? Gruß Frank ____________________ Meine Seite - Werk II - Antwort 11 Solod Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 15.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2014 um 23:15   Moin Frank, da koennen wir uns ja auch mal ueber das Thema Treberbrot auslassen.... Ob ich im Oktober auf der Suedback bin weiss ich jetzt noch nicht aber ein Besuch ist die Suedback allemal wert! Ich bin hauptsaechlich in den russischsprachigen Laendern unterwegs und damit auch auf den dortigen Messen. Aber vielleicht trift man sich ja mal, mit lecker selbstgebrautem Bier... Antwort 12 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.3.2014 um 10:02   Das rote Roggenmalz, es hat mir regelrecht schlaflose Nächte bereitet. Heute morgen dann lüftete der Inhaber einer kleinen Mälzerei dann das "Geheimnis" dieses Malzes: Es handelt sich hierbei gewissermaßen um das Roggenpendant zum Melanoidinmalz. Die Herstellung verläuft durchaus vergleichbar, ist aber sehr aufwändig und dementsprechend teuer (Handarbeit). Wird daher in unseren Breiten so gut wie gar nicht mehr hergestellt, ebenso wie das vergleichbare Roggenröstmalz, welches sehr ähnliche Eigenschaften hat. Leider stellt die kleine Mälzerei keine Roggenmalze mehr her... aber angeblich könnte man das ja aus ganz normalem Roggenmalz selber machen, so hat der gute Mann das jedenfalls gesagt. Man weicht frisches Roggenmalz in so viel Wasser ein wie es aufnehmen kann und darrt es anschließend etwa einen Tag lang bei etwa 50 bis 60 Grad Celsius. Anschließend - wenn eine Trocknung des Malzes eingetreten ist - erhöht man die Temperatur auf 80 bis 100 Grad bis zum gewünschten Färbegrad. Man sollte das Malz dann mehrere Wochen lagern, bevor man es verbraut. Derartige Malze haben etwa 85 bis 100 EBC. Jedenfalls wird am Wochenende experimentiert...... Holger bzw. Solod, könntet Ihr mir evtl ein paar Gramm dieses Malzes überlassen, um evtl ein Vergleichsobjekt zu haben ? Merci und GLG Antwort 13 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2014 um 10:55   Servus, gibt es denn keine Händler in Litauen, die dieses rote Roggenmalz verkaufen bzw. verschicken? Evtl. würde sich dann eine Sammelbestellung anbieten? Gruß, Robert Antwort 14 Charles Senior Member Beiträge: 130 Registriert: 28.8.2012 Status: Offline erstellt am: 25.3.2014 um 11:15   Sammelbestellung wäre toll! Lg, Charles Antwort 15 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.3.2014 um 11:38   Zitat von Charles, am 25.3.2014 um 11:15 Sammelbestellung wäre toll! Lg, Charles Jupp, kann man googeln. Ein Anbieter hat drei Tonnen als Mindestabnahmemenge drin, ein anderer hundert Kilo.... Rentiert sich wohl nicht :-( Antwort 16 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2014 um 11:45   Servus, drei Tonnen wird knapp, aber hundert Kilo könnten wir doch zusammen bekommen oder? Hätte eigentlich auch Lust das Malz selber zu machen, aber der letzte Punkt ''Man sollte das Malz dann mehrere Wochen lagern, bevor man es verbraut'' schreckt mich bisserl ab. Wenn man es mit ner kleineren Menge ausprobiert und es dann gut wird, ärgert man sich, dass man nicht mehr gemacht hat und muss wieder ewig warten ;-) Gruß, Robert Antwort 17 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.3.2014 um 11:59   Ich wart erst mal das Ergebnis meiner Experimente ab.... Dann sehen wir weiter. Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2014 um 12:12   Weyermann hat auch dunkles Roggenmalz. Allerdings laut Webseite nur auf Anfrage und mit 15-25 EBC. Gruss Hotte Antwort 19 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.3.2014 um 12:14   Ist nur teuer.... [Editiert am 25.3.2014 um 12:15 von koenigsfeld] Antwort 20 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 25.3.2014 um 12:49   Zitat von koenigsfeld, am 25.3.2014 um 10:02 [...] aber angeblich könnte man das ja aus ganz normalem Roggenmalz selber machen, so hat der gute Mann das jedenfalls gesagt. Man weicht frisches Roggenmalz in so viel Wasser ein wie es aufnehmen kann und darrt es anschließend etwa einen Tag lang bei etwa 50 bis 60 Grad Celsius. Anschließend - wenn eine Trocknung des Malzes eingetreten ist - erhöht man die Temperatur auf 80 bis 100 Grad bis zum gewünschten Färbegrad. Man sollte das Malz dann mehrere Wochen lagern, bevor man es verbraut. Derartige Malze haben etwa 85 bis 100 EBC. Malze roesten mache ich sehr oft, auch Roggenmalze bringe ich oft auf etwa 80 EBC. Habe aber eine Bemerkung / Frage über was du hier oben geschrieben hast. Die Prozedur die du beschreibst ist etwa was ich mache um meine "pseudo"-Caramalze her zu stellen. Durch dem so lange einweichen bei 50 - 60 °C verflüssigt man die stärke im Korn wieder. Bei dieser Temperatur sind aber auch die Enzyme schön aktiv und verzuckern die Stärke. Es ist Maischen im Korn. Bei dem trocknen kristallisiert der Zucker wieder (ich heize den Ofen anschließend noch auf 180°C um den Zucker zu karamellisieren). Man hätte dann kein amber/aroma/melandoidin sondern ein cara, und keine Enzymaktivität mehr. Wenn ich ein amber Malz mache geht das Malz ohne einweichen in dem Ofen und für eine halbe Stunde bei 180°C, jede 10 Minuten umarbeiten. Das so wohl ein helles Roggen cara oder ein roggen amber den Geschmack intensivieren kann ich bestätigen. Thomas Fawcett Maltsers stellen ein dunkles Roggen cara (Crystal Rye) her und ein choko roggen. Das cara gibt bei großer Dosierung einen Lakritze Geschmack, die Schocko ist das sanfteste gebrannte malz in der farbe (500 EBC). Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 21 koenigsfeld Gast erstellt am: 25.3.2014 um 13:11   Hi Seed, das war die Auskunft des Mälzers...Rechtsstand heute morgen gegen acht Uhr... Antwort 22 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2014 um 13:12   Nicht jeder braut um Geld zu sparen Man wird aber mit den niedrigeren EBC nicht den gleichen Geschmack bekommt wie mit dem roten Roggenmalz. Antwort 23 sportiqueaffair Member Beiträge: 71 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline erstellt am: 25.3.2014 um 13:19   Also ich wär mit 50Kg bei ner Sammelbestellung dabei ! Wer hätte noch lust ? Antwort 24

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