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Autor: Betreff: Projekt Erntebier - vergessene Sorte soll für 2011 gepimpt werden Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2011 um 21:00   Hallo Braukollegen, ich bringe hier mal einen Beitrag für das Sommerloch, nichts desto trotz soll dies aber kein Lückenfüller werden, sondern - wenn möglich - viele Altgediente Brauer (wie mich) zum nostalgischen Schwelgen und die NewBies zum Inspirieren anregen: Das Erntebier: Gibt man bei goggelhahn "Erntebier" ein, so findet man recht schnell zwei "noch" aktuelle Vertreter dieser Zunft: Nummer 1: http://www.biertest-online.de/cgi-bin/show/ebs.pl?Data=noth elfer_erntebier Nummer 2: http://www.biertest-online.de/cgi-bin/show/ebs.pl?Data=maxl rainer_erntebier Gerade bei Nummer 2 kommt der eigentliche und urtümliche Begriff des Erntebieres heraus. Es handelte sich damals um ein Leichtbier, was (manche beschreiben es wie für die Sklaven beim Bau der Pyramiden) wie ein "antikes" Isotonisches Getränk mit "schmerzlindernden Mitteln" versehen war und heute auch niemals in der Kategorie Vollbier käme. Siehe auch hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Ernte oder: http://www.ooegeschichte.at/uploads/tx_iafbibliografiedb/hb l1994_4_343-351.pdf ab Seite 394 Zusammenfassend war das Erntebier also eine Art "Notbier", was mit allerlei vermälzten Getreide im wahrsten Sinne des Wortes zusammengebraut wurde. Eine Neufassung und damit mein Saisonbier für den Herbst wäre also ein Erntebier, was sich durch folgende Eigenschaften charakterisieren soll: Mindestens 4 Getreidearten: (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel) Mindestens 12% möglichst hell, denn durch den Dünnbiercharakter war das Bier sicherlich heller - schon damals Gut gehopft - es soll keine mittelmäßige charakterlose Bernsteinsache werden. Dazu sind die klassischen Lager da, die ich auch gerne braue, aber dieses Mal nicht erstehen sollen. Obergärig oder untergärig - das ist hier die erste Frage. Welcher Hopfen das wäre dann schon die zweite Welches Maischprogramm - das wäre dann Frage Nummer 3 Ich schmeiße hier mal eine mögliche Schüttung für 100 l in den Raum 10 kg Pilsner Malz 3 kg Wiener Malz 5 kg Weizen hell 2 kg Dinkel 1 kg Roggen evtl: für 1 kg Pilsner Malz ein kg Gerstenflocken???? ich verzichte hier bewusst auf irgendwelche Caramalze, um den urtümlichen Geschmack nicht zu überdecken. So dann Braukollegen, welche Anregungen könnt ihr geben..... Grüße Holger ____________________ Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2011 um 22:22   Mindestens 12°P ... hm aber das ist dann nicht gerade ein Leichtbier Ich würde übrigens auf jeden Fall obergärig brauen. Zur Ernte war´s schließlich nocht einigermaßen warm. Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 09:16   nein nein. ein leichtbier soll es auch nicht werden. damals war es sicherlich so heute wollte ich es schon auf 12 p einstellen. an og habe ich auch gedacht es soll aber kein verkapptes weizen werden. grüße holger ____________________ Antwort 2 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 09:41   0,5 kg Gerstenflocken sollten reichen, ich hatte jetzt immer zu festen Schaum. Volco ____________________ Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 18:39   Hi Holger, das hört sich doch sehr gut an Ein Mehrkorn-oder Erntebier kommt sicherlich gut an. Der Weizenanteil ist ziemlich hoch, wenn man bedenkt, dass der Dinkel auch ziemlich weizenähnlich ist? Es passt aber schon. Wie wäre es mit einem klassischem Dreimaischverfahren, da bekommt der Roggen und Co. auch gleich die Gummirast mit... Als Hefe wäre die obergärige US-05 Trockenhefe von Fermentis empfehlenswert. Die ist recht neutral in den Aromen und macht ein schönes naturtrübes Bier, weil sie nicht so stark sedimentiert. Bei den Hopfen kommen dann wohl nur die traditionellen alten Landsorten in Betracht. Also Hallertauer Mittelfrüh oder Tettnanger. Auch der Saazer ist so eine Sorte aber der wäre mir zu "pilsig".. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 20:29   Hmmm korrekt René, der Weizen ist wirklich etwas hoch.... ich werde den Weizen vielleicht etwas mit dem Dinkel ausgleichen, heißt weniger Weizen, mehr Dinkel. Die Hopfensorten hatte ich auch im Sinn, wobei ich mir den Saazer schon als letzte Hopfengabe gedacht habe. Aber gut... PS: Hast du dein Paket schon bekommen, habe schon zwei Rückmeldungen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 20:35   Hi Holger, jo... . Bin Heute erst aus dem Urlaub zurückgekommen, da stand das Paket bei mir vor der Wohnungstür. Habs erst mal kaltgestellt...Meldung kommt! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 20:44   Na, da freue ich mich aber. Hoffe, ihr hattet besseres Wetter wie wir gerade. 12 Grad!!! und Regen Grüße Holger ____________________ Antwort 7 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 31.7.2011 um 07:53   Hallo, gute Idee, müßte man mal ausprobieren. Hier wirds mit Emmer gebraut: http://www.drei-kronen.de/default.asp?site=383 Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 8 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2011 um 09:46   Zitat: Hier wirds mit Emmer gebraut: http://www.drei-kronen.de/default.asp?site=383 Gruß hufpfleger Die machen sogar ein Hefeweizen mit Cascade, das gefällt mir Hefe würde ich auch auf jeden Fall eine neutrale nehmen, damit die vielen Getreidesorten auch zur Geltung kommen. Würde sogar fast zu UG tendieren. Aber das wird man wohl ausprobieren müssen. So "blumige" Hopfensorten wie Tettnanger und Saazer könnten dazu gut passen, aber auch einen würzigen wie den Spalter Select könnte ich mir vorstellen. Wie stark hast du denn vor zu hopfen? Ach, klingt das lecker... Unbedingt berichten lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 9 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2011 um 20:57   Naja ich sage es ja immer, es reichen Hopfen, Malze, Wasser und Hefe. Die Sache mit der Hefe schwebt mir immer noch im Kopf herum. Zum Einen Sind die roggenbiere in der Regel og andererseits werden diese dann in der Regel fruchtiger durch die höheren Gärtemperaturen. Diese S 05 oder so wurde mir schon empfohlen, aber ich habe keine Ahnung mit og Bieren, außer im Bereich Hefeweizen und ich bin kein Kölschfan. Die zweite Sache ist wahrscheinlich mal testen. Memmelsdort liegt bei mir nicht allzuweit weg, ca 50 km und ist hier im tiefen Frankenwald sowieso auf der großen Bamberg-Nürnberg-Ikea Route, d.h. wir kommen so oder so vorab noch mal irgendwie dran vorbei und können vor Ort testen und vielleicht einen kleinen Plausch halten. In jeden Fall will ich kein Experiment mit ungewissen Ausgang machen, denn dazu sind mir dann die zum teil teuren Rohstoffe wirklich zu schade. Daher warte ich noch auf weitere Meinungen der Hobbybrauerzunft hier Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2011 um 07:31   Die US 05 kann ich dir auch empfehlen. Die wird bei etwas wärmeren Temperaturen auch leicht fruchtig, aber bei kalter Vergärung bleibt die recht rein. Bei nur 5% Roggenmalz brauchst du mMn keine Gummirast. Ich würde da aber auf 10% hochgehen. Dann eine Gummirast, die Eiweisrast durchfahren (Dinkel hat einen hohen Eiweisanteil) und eine Kombirast bei 67c. Wenn du die Gerstenflocken wegen dem Schaum willst, kannst du darauf bei Einsatz von Dinkelmalz warscheinlich verzichten. Und wenn du einen würzigen Hopfen willst, kann ich dir auch den Smaragd empfehlen. Gruß Hotte Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2011 um 20:00   Besten Dank für die Tipps. Bisher habe ich "Erntebiere" - oder solche, die den NAmen tragen nur als Bernsteinfarbene Angelegenheit gekannt. Ich habe jetzt auch keine Ahnung, muss ich sagen, wie sehr Dinkel und Roggen färben. Mir schwebt eigentlich ein goldenes, keinesfalls bernsteinfarbenes Bier vor, das sehr süffig im Antrunk aber auch eine frische und Hopfenintensive Bittere im Nachtrunk haben soll. Daher dachte, dass ich auf Münchner Malz in jeden Fall verzichte, und ich auch nicht über 12,5% drüber will (Gut, 13 werden noch akzeptiert. ) Den Smaragd Hopfen kenne ich nicht. Ist der eine "altdeutsche Sorte?" Grüße Holger ____________________ Antwort 12 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2011 um 19:51   ***** noch mal nach oben schieb ***** für Interessierte siehe Fred "Hopfenweisse" So soll es bitte nicht werden Danke für´s Verständnis. Grüße Holger ____________________ Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2011 um 13:20   He Holger, wo hast Du denn Deine Spezialmalze her? Interessant wären neben dem Roggen und Dinkel noch Hafer und Emmer. Das wäre dann schon ein 6 Korn Bier. Hier ein paar Links.. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=8463#pid84468 http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=6394#pid http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=10575#pid Spezialmalze gibt es z. B. hier: http://www.steinbach-malz.de/index.php/de/braumalze.html ..oder in Michaels (maelektro) Laden. Hatte der nicht sogar Schwarzhafer-Malz? Das soll eine besondere Delikatesse sein Ein untergäriges Mehrkorn/Erntebier ist eine tolle Idee! Alcorrado hat jedoch in einem der Freds geschrieben, dass "adaptierte" untergärige Hefe Probleme mit den Malzen bekommen könnte? m.f.g René [Editiert am 4.8.2011 um 13:50 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2011 um 21:00   Der Bierzwerg war heute angekommen. Dieser Monat gehört dem Dentleiner Bier. An Bord war ein Emmer Bier, es wird morgen verkostet. www.dentleiner-bier.de Volco ____________________ Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 13:41   Uaaahhh: Das gibt es bei uns auch im Getränkemarkt. Ist aber absolut nicht mein Geschmack - bernsteinfarben wie alles was immer mal "historisch" wirken soll, kaum gehopft, aber kein spezieller Geschmack. In welche Richtung soll denn der Emmer Geschmack deiner MEinung gehen. Die Nummer, die ich habe - weiß gar nicht mehr den genauen Namen - schmeckte einfach wie ein Lagerbier, die es zuhauf in der Fränksichen Schweiz gab und gibt. Richtung Weizenbier mit Röstaroma oder eher Pale Malz? Grüße Holger ____________________ Antwort 16 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 13:46   ha, habe es dann doch gestern noch getrunken. Geschmack geht in Richtung Weizenbier, schön spritzig und die Farbe war sehr hell - Richtung Warsteiner aber hefetrüb. Man konnte es trinken (lecker war es schon), war mal was anderes aber ständig würde ich es auch nicht trinken. Siehe mal auf die Seite der Firma, das steht auch die Stw. und Alc%. Gruß Volco ____________________ Antwort 17 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 22:55   Ja, ich wollte vom Co2 Gehalt auch an die Obergrenze gehen, damit es richtig perlt im Glas, aber das ist auch ein Balanceakt, Ich hatte auch schon Biere, die ließen sich kaum schenken,und waren erst nach dem dritten Mal schenken voll. Allerdings dann eine Krone wied Sau und immer noch stark perlend. Aber wenn dann ein Bus draußen steht, kommt der Schenker ins Schwitzen Ich dachte 1,1 bar bei 5 Grad, gehe aber gerne auch noch auf 1 bar bei 5 Grad. Meinungen hierzu? NAch einigen Recherchen fällt die og Version aus. Ich habe Angst, dass ich dann auch den Pale Ale geschmack reinbekomme und den brauche ich wirklich nicht. Es wird also ug werden und ich liebäugle zur Zeit mit der S23?!? (Oder war es die S33 Sch.... Abkürzungen) Grüße Holger ____________________ Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 23:11   Das ist die S 23. Die S 33 ist obergärig. Beide Hefen habe ich noch nicht eingesetzt. Untergärig nehme ich die 34/70. Die S 23 habe ich noch herumliegen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 23:13   Haben alle die s23 noch rumliegen oder gibt es klare Erfahrungen? Volco ____________________ Antwort 20 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2011 um 21:39   Nunja bisher kann ich sagen, dass die S23 zur Zeit lagert, allerdings war das Gären schon eine Qual, da sehr sehr langsam. Über Sedimentation und Geschmack kann ich noch nichts sagen. Sollte der Geschmack auch nicht entsprechen, dann bleibt´s bei dem einen Versuch. Distelhäuser hat jetzt bei uns ein Dinkelbier im Getränkemarkt. Distelhäuser!!! Muss ich mal nachlesen, habe mir zwei Flaschen mal gekauft, berichte wie es war. Grüße Holger ____________________ Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 10:37   Ich kenne die S-23 von einem Schwarzbier. Mir hat das sehr gut geschmeckt! Etwas fruchtiger wie die W 34/70. Die Sedimentation ist hoch. Das Bier war glasklar, soweit man das bei einem Schwarzbier beurteilen kann. Die Gärtemperatur war 14°. Der Anteil an Melanoidinmalz war bei dem Bier ziemlich hoch, so das es recht süß und malzig war. Zusammen mit der S-23 hat mir das wirklich sehr gut gefallen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 7.8.2011 um 12:17   Zitat von Holger-Pohl, am 29.7.2011 um 21:00 Welches Maischprogramm - das wäre dann Frage Nummer 3 (...) ich verzichte hier bewusst auf irgendwelche Caramalze, um den urtümlichen Geschmack nicht zu überdecken. Hallo Holger, Ich weiß nicht, ob Du Dich schon für ein Maischprogramm entschieden, oder Dein Erntebier gar schon gebraut hast. Da Du jedoch urtümlichen Charakter erwwähnst, und zugleich auf Spezialmalze verzichten magst, hielte ich ein klassisches Dekoktionsverfahren für ideal. Meine Standard-Dekoktion für UG-Biere ist eine Zweimasiche: Eimmaischen auf ca. 35°C, ca. 50% Dickmaische auf 65°C, ca. 33% Dünnmaische auf 75°C, abmaischen. Bei Dekoktion komme ich selber k immer mehr davon ab, Spezialmalze zu verwenden. Je nach Konsistenz und Kochdauer der Teilmaischen kann man sich Caramalze in den meisten Fällen schenken. Die dienen m.E. eher dazu, Infusionsbiere zu tunen. Moritz Antwort 23 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 22:32   Hallo Bierjunge, ja das kommt jetzt darauf an, wie sich eben Dinkel, Roggen und co so geben. Ich spekuliere fast schon mal, dass ich diese Sorten mit etwas PimA separat einmaischen werde und gleich mal meine erste dekoktion fahre und dann gleich auf 63 Grad zumaischen und dann gleich wieder trennen und damit auf 72 Grad heizen. Jetzt muss ich das selbst noch mal nachlesen, aber ich habe auf jeden fall schon eine dekoktion geplant. Zur Zeit habe ich die Gerstenflocken wieder aus dem Programm rausgenommen. (Siehe Antwort von aegir) Brautermin sollte eigentlich Ende September werden, aber das ist dann für ein Erntebier sowieso schon zu spät. NOrmalerweise hätte es schon längst im Kessel sein müssen. Sch.... Grüße Holger ____________________ Antwort 24

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