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Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Die Berliner Weiße Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 19:25   Hi Samuel und Brettforscher, Zitat: ... erst nach einigen Monaten auftauchen. Na dann habe ich ja noch Glück. Ein Keg mit Braujunges Porter lasse ich dann noch bis zum Dortmunder Treffen stehen. Vielleicht noch eine Pferdedecke übers Keg legen. Jedenfalls sieht so die Brett-BW aus: Dann stelle ich mal den Kasten etwas wärmer. Abendliche Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 100 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 19:30   Hallo Hans, die Weisse sieht doch wunderschön aus, oder? Ich würd alle Brett Biere relativ warm (Kellertemperatur) lagern. Das wird auch bei diversen Brett-Brauereien so gemacht. Eine Frage zum Porter, hast du dem auch Brett zugegeben? Cheers! Samuel Antwort 101 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 19:45   Hi Samuel, dieses Porterrezept von Braujunge hatte ich mit der WLP Cry Havoc endvergoren und dann die Bretts dazugegeben. Ich denke, hier wird es nicht viel anders als bei der BW zugehen. Die fruchtig vergärende Cry Havoc wird nach drei Monaten Brett nicht mehr zu erkennen sein. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 102 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 19:53   Hallo Hans, danke für den Link. Das hört sich ja wirklich sehr lecker an. Mich würde dann interessieren, wie das Rauchmalz und die Bretts zusammenspielen. Cheers! Samuel Antwort 103 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.4.2012 um 12:07   Zitat von Erlenmeyer, am 22.4.2012 um 19:45 dieses Porterrezept von Braujunge hatte ich mit der WLP Cry Havoc endvergoren und dann die Bretts dazugegeben. Huch, das freut (und ehrt) mich sehr, dass Du eins meiner Lieblingsrezepte nachvollzogen hast! Durch Zufall habe ich auch erst vor zwei Wochen erneut dieses "Old Style Smoked Porter" gebraut und versuche mich grad auch erstmals an einer (minimalinversiven) Brett-Nachgärung, indem ich (weil ich mir nicht gleich einen ganzen Beutel von dem Teufelszeug anschaffen wollte) die Hälfte der Flaschen per Injektionsspritze mit etwas Orval-Flaschengeläger beimpft habe. Mal schauen, was dabei herauskommt. Ich wäre daher, wenn Du willst, bei Gelegenheit an einem Flaschentausch mit Dir höchst interessiert! Denn nach Dortmund werde ich es nicht schaffen. Hättest Du denn die Möglichkeit, aus dem Keg ein Probefläschchen zu befüllen? Bei mir wird es allerdings wohl noch 4-5 Monate dauern, bis man sich ein erstes Bild wird machen können. Herzlichst, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 104 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2012 um 19:46   Nabend, Samuel und Moritz, kein Thema, August oder September geht jeweils ein Päckchen raus, wir reden rechtzeitig darüber. Bis dahin bleibt das Keg bei 15°C vor mir geschützt und sicher verwahrt. Ich hoffe nur, daß die Warterei nicht fürs Gesäß ist. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 105 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 23.4.2012 um 23:18   Zitat von Erlenmeyer, am 22.4.2012 um 15:17 Brett. brux. hat es tatsächlich bei Hum gegeben, als Lagerartikel ! In den geteilten BW-Sud gegeben, drei Wochen bei 20°C und bis gestern bei ca. 2°C gelagert. Also die Texte sagen alle, man solle mindestens 3 Monate bei 8-12 Grad lagern, um am liebsten über den Winter im Schrebergarte vergraben ("Sandweiße"). Vorher schmeckt es nicht. Antwort 106 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 07:00   Also ist die "Pferdedecke" wohl eher so was wie der Autolysegeschmack der Brettanomyces...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 107 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 24.4.2012 um 09:18   Zitat von flying, am 24.4.2012 um 07:00 Also ist die "Pferdedecke" wohl eher so was wie der Autolysegeschmack der Brettanomyces...? Hmm, glaube ich eher nicht. Ausgerechnet die Brett ist ja sehr zäh und langlebig, ich habe ja selbst aus der Flasche VEB-Weiße von 1989 noch lebendiges rausgeholt. Aber die Brett wächst sehr langsam, das ist glaube ich der eigentliche Grund für die lange Reifezeit. Antwort 108 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 16:55   Hi Andreas, im Normalfall wäre das einleuchtend, habe ich ja auch gedacht. Samuel hat aber erwähnt, dass er mit der reinen Brett. vergoren hat und auch noch keine typischen Aromen feststellen konnte...? Möglich wäre natürlich auch, dass die Brett. erst das typische Aroma entwickelt, wenn sie (sehr langsam) die höherkettigen Dextrine knacken muss? [Editiert am 24.4.2012 um 17:01 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 109 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 18:41   Guten Abend allerseits, ich fühle mich gerade angesprochen hier etwas zu schreiben Ich hoffe es ist nicht zu spät um noch etwas Biochemie zu machen... <science hat on>: Die folgenden Informationen sind von Greg Doss von Wyeast. Die meisten Brett-spezifischen Aromastoffe sind flüchtige Phenole. Diese flüchtigen Phenole werden dann u.a. als spicy, clove (Nelke), horse blanket (die bekannte Pferdedecke) und wet animal (vielmals als nasser Hund) beschrieben. Und das geht biochemisch wie folgt: Phenolic acids - p-Coumarinsäure --> 4-Vinyl phenol - Ferulasäure --> 4-Vinylguaiacol - Caffeic acid --> Vinyl calechol Phenolic acids (bpsw. p-Coumaric acid, ferulic acid oder caffeic acid) können mit einer Decarboxylase zu Vinylphenolen umgesetzt werden. Diese Decarboxylase ist in vielen Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillen und anderen wilden Hefen (u.a. auch Brettanomyces) vorhanden. Die obige Reaktion ist übrigens jene die bei den Weizenbieren zu den typischen Nelkenaromen führt. Dabei wird ja Ferulasäure zu 4-Vinylguaiacol (ein Vinylphenol-Derivat) umgesetzt. Und das 4-Vinylguaiacol hat ja bekanntlich eine starke Nelkennote. Mit den Vinylphenolen ist es jedoch nicht fertig. Eine Reduktase kann die Vinylphenol-Derivate weiter zu Ethylphenol-Derivaten umsetzen: Vinylphenol Derivate - 4-Vinyl phenol --> 4-Ethylphenol - 4-Vinylguaiacol --> 4-Ethylguaiacol - Vinyl calechol --> Ethylcalechol Und hier kommt nur der springende Punkt. Diese Reduktase ist nur in Brettanomyces, Pichia und Candida vorhanden. Diese Reaktionen kann also eine normale Saccharomyces cerevisiae nicht machen. Weshalb ist das wichtig? Nun, dass ist insofern wichtig, weil die Produkte der Reaktionen charakteristische Aromen haben. 4-Ethylphenol wird als barnyard beschrieben, 4-Ethylguaiacol als rauchig. Für Ethylcalechol habe ich keine Informationen. Das ist eine Erklärung wie Brettanomyces zu den unterschiedlichen Aromen führen können. In Brettanomyces sind Enzyme vorhanden die in normalen Brauhefen nicht vorkommen. Die Pferdedecke hat also nicht mit autolysierten Bretts zu tun. Die Aromen entstehen ganz normal durch den Stoffwechsel von Brett Zellen. <science hat off> Es ist vielleicht hier noch anzumerken, dass diese Reaktionen durch verschiedenste Variablen beeinflusst werden können. Da wären zum Beispiel der Brett Stamm, Zeitpunkt der Inokulation, pitching rate, Temperatur, pH, Sauerstoff... ihr seht vielleicht wo ich hin will. Je nach Wahl bekommt man es hin, schon nach sechs Wochen typische Brett-Aromen zu erhalten. Am wenigsten Brett-Aroma bekommt man, wenn man die Biere nur mit Bretts vergärt! Ich habe aber auch schon anderes gelesen... Am schnellsten bekommt man die Brett-Aromen wenn die Bretts in der Sekundärgärung zugegeben werden. Weshalb aber die Bretts so "lange" brauchen bis die speziellen Aromen auftreten kann ich nicht beantworten. Ein weiterer Punkt ist eine verlängerte Ferulasäure-Rast. Der Grund dazu ist ja schon oben erwähnt. Und so hätt ich dann auch meinen wissenschafts-post mit einer praktischen Anwendung abgeschlossen Cheers! Samuel --Die Edit hat noch zwei Schreibfehler gefunden... [Editiert am 13.10.2012 um 13:07 von kerosin] Antwort 110 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 18:59   Hi Samuel, danke für diese super Informationen. Die erweiterte Reduktase erklärt einiges! Jetzt musst Du mir nur noch erklären wie Cumarinsäure und Kaffeesäure in die Würze kommen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 111 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 21:44   Hi flying, es scheint als kämen diese beiden Phenolsäuren aus dem Malz. Das wurde z.B. in diesem paperl gezeigt (vgl. Table 1). Ob das wirklich so ist, weiss ich nicht... Cheers! Samuel Antwort 112 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 24.4.2012 um 22:53   Aktennotiz: die nächste Berliner Weiße mit Ferulasäurerast. Danke, @kerosin! Antwort 113 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.4.2012 um 06:38   Als Fan von Strukturformeln habe ich die Google-Bildersuche mal bemüht. p-Coumarinsäure -> 4-Vinylphenol -> 4-Ethylphenol Ein großer Artikel über flüchtige Phenole aus Brett-Gärung, allerdings Rotwein. ...beim "calechol" bin ich verwirrt. Ich finde eine Umwandlung (S.10) von Kaffeesäure in 4-Ethylcatechol. Auch im Buch von White & Zainashef, "yeast" findet sich ein kurzes Kapitel zu Brettanomyces (S.58-61) in dem aber nur allgemein von "flüchtigen organischen Säuren", Esterasen, "tetrahydropyridines" und flüchtigen Phenolen geschrieben wird (S. 60 unteres Viertel). ...da Bretts zu den "wild yeasts" gehören, weiß ich aus eigener Erfahrung, daß man nur bei einer ultralangen Lambic-Gärung gelegentlich das Gärröhrchen aus Unachtsamkeit trocken gehen lassen muß um mit der Zeit die eine oder andere Brett zum Mitmachen einzuladen! Das betroffene Gärfaß steht jetzt draußen, da auch das Einfüllen von heißer Würze die Bretts nicht beseitigen konnte. Uwe ____________________ Antwort 114 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 16:48   Hallo Uwe, Zitat von Uwe12, am 25.4.2012 um 06:38 ...beim "calechol" bin ich verwirrt. Ich finde eine Umwandlung (S.10) von Kaffeesäure in 4-Ethylcatechol. Danke für den Hinweis. Das ist interessant, in den Präsentationsunterlagen steht tatsächlich calechol (vgl. Folie 12) (hier übrigens die Präsentation von Greg Doss). Und google findet kein calechol, nur catechol. Das wird möglicherweise ein Fehler in den Präsentationsunterlagen sein. Ich vertraue da deiner Agroscope Quelle ("Die Bestimmung von 4-Ethylphenolen in Barriqueweinen") mehr. Nur aus dem Grund, weil ich mit der Agroscope etwas persönliches verbinde... In der Präsentation sind auch weitere Informationen über die angesprochenen Säuren etc. Und ich werde nächstes Mal nicht zögern und gleich Strukturformeln zeigen. Ich bin auch ein Strukturformelfreund Wahrscheinlich eine Berufskrankheit? Cheers! Samuel Antwort 115 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.6.2012 um 14:38   Ich stöbere gerade in alten Braubüchern. Dabei ist mir endlich die Erkenntnis bzgl. Maischehopfung gekommen (von der ja bei der Berliner Weißen allenthalben die Rede ist). Vielleicht bin ja nur ich so begriffsstutzig, aber ich habe mich eigentlich immer gefragt, warum in aller Welt Maischehopfung irgendeine Bittere in's Bier bringen soll. Schließlich wird ja die ungekocht nicht wasserlösliche Alphasäure mit den Trebern wieder vollständig von der Würze abgetrennt, bevor es zum Hopfenkochen kommt. Heute also die Erleuchtung: Maischehopfung macht natürlich nur in Zusammenhang mit Dekoktion Sinn! Beim Kochen der Teilmaischen wird zumindest teilweise der Hopfen mitgekocht und die Alphasäure isomerisiert. Zwar ist die Kochzeit nicht lang (vll. 1-3 x 10-20 Minuten) und die Kochung nicht vollständig (es bleibt immer ein Teil des Hopfens in der Restmaische zurück), aber bei Tinseth sieht man, dass die Ausbeute nach 10 Minuten schon bei fast 10%, nach 20 Minuten bei knapp 15% liegt (ja nach Stammwürze). Die iso-Alphasäure ist dann in der Würze gelöst und übersteht problemlos das Läutern. Die Aromawirkung dürfte ähnlich der Vorderwürzehopfung sein, eher sogar etwas stärker, weil der Sauerstoffeintrag beim Maischen höher ist als in der Vorderwürze und die Hopfenöle so besser oxidieren können. [Editiert am 14.6.2012 um 14:52 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 116 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 1.7.2012 um 18:14   So, ich bin endlich mal wieder dazugekommen, mich um das Projekt "Berliner Weiße" zu kümmern, und habe heute selbige gebraut. Los ging es letzte Woche damit, die aus der Flasche aus dem VEB Getränkekombinat Berlin vom Bodensatz aufgekratzten Mikroorganismen zu vermehren, um eine sensorische Prüfung durchzuführen, was ich denn da wohl aufgesammelt habe. Nach einer Woche auf dem Magnetrührer hatte ich dann auch einige wenige ml dickbreiiger Hefe, die zu meiner großen Freude zwar recht intensiv gerochen haben (echt alter Käse und Pferdestall), aber genau das Aromaprofil trafen, an das ich mich von der Verkostung dieser Flasche erinnere. Es ist also keine Kontamination, sondern genau die Brett! Ich habe 3 Gläser mit Glycerin eingefroren, die anderen habe ich erst mal im Kühlschrank gelagert. Sah so aus: Gleichzeitig habe ich vor einer Woche nach der Methode von Berliner Malzschrot bei 50 Grad in einer Thermoskanne angesetzt, um Spontansäuerung zu erzielen. Das scheint auch funktioniert zu haben, jedenfalls riecht es säuerlich. Für die Maischarbeit habe ich mich an folgendem Rezept orientiert: http://barclayperkins.blogspot.de/2008/05/berliner-weissbie r-ddr-style.html Bemerkenswert ist, daß sich in diesem Rezept einige der in diesem Thread angesprochenen Punkte wiederfinden. Beim Einmaischen bei 50 Grad erreicht man nämlich eine Temperatur von etwa 46 Grad, also die Ferulasäurerast. Statt langsam auf 69 Grad (aha, Kombirast gab es also auch hier schon früher!) aufzuheizen, habe ich aber eine Dünnmaische gezogen und gekocht. Die zweite Kochmaische, auch als Dünnmaische, habe ich dann mit Hopfen gekocht, wie auch schon in diesem Thread erwähnt. Gemaischt habe ich erstmals im Thermoport, und ebenfalls erstmals habe ich meinen tollen neuen Anschweißnippel mit dem tollen neuen Scheibenventil ausprobiert. Das ganze sah dann so aus: Die Würze habe ich 5 Minuten gekocht, jetzt warte ich auf das Abkühlen, um dann Milchsäurebakterien, Hefe (ich hab einfach die Notti genommen) und Brett anzustellen, in dieser Reihenfolge. [Editiert am 1.7.2012 um 18:15 von andreas23] Antwort 117 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 18:38   Nice, nice, nice! Cool das es mit dem Herführen aus der Flasche geklappt hat. Bin nur etwas verwundert, dass der Brett Starter schon nach einer Woche so gerochen hat. Das konnte ich bisher noch nicht beobachten. Bitte weiterberichten. Ich plane auch zwei weitere Berliner Weisse... zumal jetzt neu der Berliner Weiss Blend von Wyeast wieder erhältlich ist... Cheers, Samuel Antwort 118 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 1.7.2012 um 19:09   Die Brett aus der Flasche riecht auch anders als die belgische von Wyeast. Auf jeden Fall intensiver. Aber auch lustig, da macht man sich die ganze Arbeit, und schwupps, kommt Wyeast mit einer private edition um die Ecke. Ich werde weiter Updates posten! Antwort 119 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 19:19   Zitat von andreas23, am 1.7.2012 um 19:09 Die Brett aus der Flasche riecht auch anders als die belgische von Wyeast. Welche Brett meinst du damit? Die B. lambicus oder B. bruxellensis? Mit dem Blend ging es mir gleich . Ich habe mir extra Lactobacillen zugekauft und tralalaaaa kommt der Blend raus. Jetzt gibt es halt zweimal eine Weisse Cheers, Samuel Antwort 120 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 1.7.2012 um 19:59   Die B. Bruxellensis. Es handelt sich laut Methner auch in der Berliner Weißen um Bruxellensis, aber ich vermeine, einen individuellen geschmacklichen Unterschied festzustellen. Im übrigen gibt es da ja immer noch uncharted territory bei den Lactos: stabile, regelmäßg erntbare Mischkulturen mit der Hefe, sowie hopfenresistente Lactos... Antwort 121 Westvleteren12 Gast erstellt am: 1.7.2012 um 21:15   Zitat von andreas23, am 1.7.2012 um 19:09 Aber auch lustig, da macht man sich die ganze Arbeit, und schwupps, kommt Wyeast mit einer private edition um die Ecke. Und den Orval-Strain bringen sie auch als pc - interessante Zeiten für die Freunde der wilden Tiere Antwort 122 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2012 um 22:16   Zitat von Westvleteren12, am 1.7.2012 um 21:15 Und den Orval-Strain bringen sie auch als pc - interessante Zeiten für die Freunde der wilden Tiere Alles schon bestellt Das lasse ich mir natürlich nicht entgehen. Hat jemand schon Erfahrungen mit dem Berliner Weiss Blend von Wyeast? Oder dem Trappist Blend (= Orval-Strain)? Cheers, Samuel Antwort 123 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2012 um 22:51   ... ich sehe die "Tierchen" haben sich zum Wochenende ausrechend vermehrt (lausche grade dem Podcast bei aktuell 2:39). Nach wie vor sau gut! ____________________ Antwort 124

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