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Autor: Betreff: Alfred Katzkas Weiße und Alfred Katzkas Rauchweiße TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 20:41   Definitiv noch dieses Jahr (Ende August) werde ich - hauptsächlich weil meine GöGa Spring so davon begeistert ist - (und weil ich selber es auch mag) eine Berliner Weiße nach Hans' (Erlenmeyer) Rezept brauen und mich dabei auch strikt an die Rezeptvorgaben halten. Seit einiger Zeit schwirrt mit aber ein weiteres Bier im Kopf herum. Die Erinnerung daran wurde durch Hans' Champagner des Nordens angestoßen. Ich trank vor gut 15 bis 20 Jahren in Wasserbillig / Luxembourg bei einem - leider inzwischen verstorbenem - guten Freund eine Rauch-Weiße. Da ich kein Rezept zur Verfügung habe, werde ich das Rezept von Hans abwandeln: Rezept für 20L Rauchweiße Lactostarter gemäß Anleitung anlegen. (3 Handvoll ungeschrotetes PiMa bei 40°C in 1L Wasser mit 4 Würfelzucker 48h in Thermoskanne gären lassen, bis es nach frisch Gereihertem riecht) 9°P StW 7 EBC 15 IBU HG 11,0L NG 14,5L 1,55KG PiMa 1,50KG Rauchmalz 0,06KG CaraAmber (NICHT 0,60KG) Einmaischen bei 67°C und erste Rast für 50min, unteres Limit 62°C Verzuckerungsrast bei 72°C für 30min Abmaischen bei 78°C Läuterruhe bei 78°C für 20min (Kessel säubern) Läutern Sud trennen: 25% Kühl stellen Lactostarter durch ein Küchensieb grob seien. 75% bei 35°C mit dem Lactostarter im Kessel anstellen, Deckel drauf 48h gären lassen Sude zusammenführen und kochen (Würzebruch abschöpfen ?) Nach Würzebruch 15g Hallertauer Tradition im Hopfensäckchen für 70min kochen. Hopfenseien, abkühlen und mit der WLP3068 anstellen. 7 Tage HG auf 6g CO2/L mit Traubenzucker carbonisieren 7 Tage NG Ab in die Kühlung Fertig ist Alfred Katzkas Rauchweiße [Editiert am 27.6.2012 um 21:11 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 20:47   Ähhh...Trashy. Eine Weisse braucht Weizenmalz...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 20:51   Oh, ja, hast Recht René Also fliegt PiMa raus und wird durch WeiMa ersetzt. Passt, Danke. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 20:57   Mir schwirrt auch schon eine geraume Weile ein Rauchweizen im Koppe rum..Nämlich das historische "Grätzer Bier" aus 100% Eichenrauch- Weizenmalz. Nicht sauer, leicht und gut gehopft...Angeblich gibt es keinen besseren Sommerschluck. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 21:00   Tjo, das in Wasserbillig war leicht wie eine Berliner Weiße, gleichfalls sauer, ganz mild gehopft, sehr hell und unterschied sich von der klassischen Weißen durch ein deutliches Rauch-Aroma. Was also liegt näher, als eine Berliner Weiße mit Rauchmalz zu brauen um zu sehen, ob ich geschmacklich an das von damals heran komme. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 21:03   Ja...und warum knallst Du da dann so viel Caraamber rein..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 21:09   Sind knapp 2%. Hans verwendet in seinem Original sogar 200g Carapils und ups, ich sehe gerade, nicht 0,60KG, sondern 0,06KG Sch... Zahlendreher Edit: Ich hab das grad mal korrigiert. Danke für die Nachfrage [Editiert am 27.6.2012 um 21:11 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 21:18   Zitat: ... durch ein deutliches Rauch-Aroma. Nuuun, mein alter Freund Alfred liebte - soweit ich mich recht erinnere - seine allabendliche "Schwaze Havanna light" über alles. Leider gibt es hierüber keine gesicherten Aufzeichnungen. Sicherlich ist deine Schüttung ganz im Sinne meines Urahn. Gut Sud mit der Weißen, Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 21:19   Hihi..danke das ich helfen konnte. Aber mal ehrlich, Du wagst Dich da an Dinge die selbst alte Hexenmeister nur schwer beherrschen.. (wieder mal die Analogie auf den Zauberlehrling).. Bei Hans seinem "Champagner des Nordens" mache ich immer noch diesen... obwohl ich seit rund 4 Jahren alle möglichen Berichte über Mikrobiologie lese.. Allein bei einem Starter mit Eigenkulturen züchtest Du natürlich neben den Laktos noch alle möglichen Viecher wie Pediokokken und sonst was für Socken... Der "Champagner des Nordens" war auch so übermässig besser als z. B. eine Kindl Weisse, weil mit Brettanomyces nachvergoren. Ich würde Dir für Deine leicht saure Rauchweisse empfehlen, die Säure mit Sauermalz darzustellen.... Aber wohl an der Herr...nur zu ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 21:25   Zitat von flying, am 27.6.2012 um 21:19 Allein bei einem Starter mit Eigenkulturen züchtest Du natürlich neben den Laktos noch alle möglichen Viecher wie Pediokokken und sonst was für Socken... Tjo, und ich möchte nicht wissen, was meine Spring so Alles züchtet, wenn sie ihren Sauerteig selber herstellt ... ...ihre Sauerteigbrote indess haben mich noch nicht umgebracht, allenfalls die Darmwinde in Wallung gebracht.... Nun, ich denke, daß durch das Hopfenkochen nach der Lactogärung so zeimlich Alles was übel sein könnte - synonym zum Backofen - über den Jordan ist und die eigentliche HG mit der Hefe dann eh keinen Raum für andere Besucher mehr lässt. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.6.2012 um 21:57   Hihi witzig! Ich habe auch gerade meinen Milchsäurestarter angesetzt. Bei meinem zweiten Versuch mit Milchsäuregärung zeigte sich deutlich die im Wheeler&Protz Brew Classic European Beers At Home (leider vergriffen glaube ich) erwähnte "L. delbrueckii has a glucose requirement...", also die Affinität des L. delbrueckii zu Glukose. Ich möchte daher, neben dem aktuellen Starter, eine spezielle Vormaische fahren, um diesem Bakterium möglichst viel an Glukose zu bieten. Die Gärung soll dann in einem mit Brett. verseuchten Gärfaß erfolgen, insofern wird die Hauptmaische so gefahren, daß eine gute Portione Dextrine rauskommt. Uwe [Editiert am 27.6.2012 um 21:58 von Uwe12] ____________________ Antwort 10 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 27.6.2012 um 22:33   Ich muß hier ja mal den luftgetrocknete-Trauben-Exkrementierer (auch bekannt als Korinthenkacker) spielen. Ein Weißbier muß mitnichten notwendigerweise Weizenmalz enthalten. Damals, also so früher, unterschied man zwischen Weißbier und Rotbier, die jeweils aus "Luftmalz" und "Rauchmalz" hergestellt waren, also luftgetrocknetem und rauchgetrocknetem Malz. Prof. Methner hat auch bei der Berliner Weißen keinen geschmacklichen Unterschied ausmachen können, egal ob jetzt ein Weizenanteil vorhanden ist oder nicht. Ein Weißbier kann komplett aus Gerste hergestellt sein. Ich nehm trotzdem Weizenmalz. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2012 um 23:10   mmhhh...? Weizen und „weiß“ besitzen denselben etymologischen Ursprung...also ist Weißbier Weizenbier...oder es gibt da zwei mögliche Erklärungen des Namensursprungs. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.6.2012 um 23:11   > Ein Weißbier kann komplett aus Gerste hergestellt sein. Hat auch "Wolf" damals propagiert. Ich meine, daß ein Weizenmalzanteil (oder Rohfrucht) durchaus den Geschmack beeinflußt. Uwe ____________________ Antwort 13 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 27.6.2012 um 23:45   Zitat von flying, am 27.6.2012 um 23:10 mmhhh...? Weizen und „weiß“ besitzen denselben etymologischen Ursprung...also ist Weißbier Weizenbier...oder es gibt da zwei mögliche Erklärungen des Namensursprungs. Nein, daß Weißbier so heißt, weil da Weizen dran ist und das so ähnlich klingt, ist Volksetymologie. Und wenn ich besser organisiert wäre, hätte ich auch die Quelle dazu. Es war, soweit ich mich erinnern kann, ein Lexikon aus dem 18. Jahrhundert, das sich umfangreich dem Thema Bier gewidmet hat. Mindestens dieses Buch aus dem 19. Jahrhundert sagt allerdings auch, daß ich mich in einem Punkt falsch erinnert habe: das andere Malz neben Luftmalz ist Darrmalz, nicht Rauchmalz. Interessanterweise sagt dasselbe Buch weiter unten, daß Maischen aus Luftmalz eher zum Sauerwerden neigen. Antwort 14 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 28.6.2012 um 00:37   Ha, ich hab's! Zitat: In Ansehung der Farbe des Bieres, ist die Eintheilung in braunes, (oder, wie man es auch an einige Orten zu nennen pflegt, rothes) Fr. Biere rouge, und weißes, Biere blanche, bekannt. Unter einem sogenannten Braunbiere verstehet man ein Getränk, welches aus etwas scharf gedarrten Malz und einem Zusatz von Hopfenextrakt bereitet worden ist; dahingegen zum Weißbier theils bloßes Luftmalz, oder doch ein nur wenig gedarrtes Malz, entweder von Gerste allein, Weizen allein, oder beiden zugleich, genommen wird, und wo man den Hopfenextract entweder gar wegläßt oder doch sehr wenig damit vermischet. Von den verschiedenen Eigenschaften beider Arten Biere werde nachher handeln. Oeconimische Encyclopaedie oder allgemeines System der Land- Haus- und Staats-Wirthschaft in alphabetischer Ordnung; von D. Johann Georg Krünitz, 1775, S. 8. http://books.google.de/books?id=2L4UAAAAQAAJ&lpg=PA122&ots= sXiQNw1F8K [Editiert am 28.6.2012 um 00:38 von andreas23] Antwort 15 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 06:18   Zitat von flying, am 27.6.2012 um 20:57 Mir schwirrt auch schon eine geraume Weile ein Rauchweizen im Koppe rum..Nämlich das historische "Grätzer Bier" aus 100% Eichenrauch- Weizenmalz. Nicht sauer, leicht und gut gehopft...Angeblich gibt es keinen besseren Sommerschluck. Moin Rene, na den Grätzer-Klon dürfen wir am Samstag ja hoffentlich von Volker probieren! Bis denne! Hagen Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 08:45   Hi Andreas, ich bin noch nicht ganz überzeugt, dass Weiß und Weizen nix miteinander zu tun haben sollen...so schreibt Johann Wilhelm Wäser in seiner Gründliche Anleitung zum Bierbrauen, 1793... I. Vom Malze. Die Malze zum Weißbiere werden verschieden und zwar von Weitzen entweder allein, oder mit Zusatz von Gerste oder auch mit Hafer, in gewisser Proportion zu ersterm, gemacht. In Gegenden, wo der Weitzen zu Hause ist, wird gewöhnlich das Weißbier am vorzüglichsten, und mehrentheils aus lauter Weitzen, theils aus halb Weitzen und halb Gerste ge« brauet. Da in einigen Gegenden auch Dünkel zum Weißbiere genommen wird, so nennt man jenes, wo, zu nur allein Weitzen genommen ist, Weitzenbier. Der gemeine Name dieses Bieres ist Breyhan, an manchen Orten aber wird es Weißbier genennet, wiewohl dieses letztere meistentheils aus Gersten«Luft« walze bereitet wird. Von Weitzenmalz allein — welches entweder Luftmalz oder nur höchstgelinde gedarrtes seyn muß — kann man auf dreyßig halbe Tonnm Bier etwa funfzehn Scheffel Malz rechnen. Soll aber das Bier vorzügliche Kräfte und Stärk« erhalten, und man will einen Theil Gersienmalz hinsetzen, so findet obiges Verhältniß nicht statt, und man nimmt alsdenn gewöhnlich einen Theil Gerstenmalz zu zwey Theilen Weitzenmalz. Allerdings, da geb ich Dir Recht. Wenn kein Weizen da war wurde Weißbier aus hellen Gersten- Luftmalz gebraut...ich denke da waren die nicht mäkelig... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 28.6.2012 um 09:01   @flying, natürlich gibt es einen Zusammenhang dergestalt, daß Weißbier oftmals mit Weizen hergestellt wird, und wie die Gründliche Anleitung sagt, dieses dann auch Weizenbier genannt wird. Allerdings haben trotzdem die beiden Wörter etymologisch nichts miteinander zu tun, und auch die Gründliche Anleitung lese ich so, daß es Weißbier mit 100% Gerstenschüttung gab. In dem Zusammenhang frage ich mich allerdings auch, wie man eine reine Weizenmaische läutert... Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 09:20   Zumindest scheint der Halberstädter Broihan der Urvater aller "Weißbiere" nördlich des Weißwurstaquators zu sein..? Hier steht in der "Gründliche Anleitung..." 8. Bereitungsart des Halbersiadti» schen Breyhans. Das Breyhan«Malz ist halb Weitzen, und halb Gerste, beydes aber Luftmalz. Weil der Weitzen oft noch einmal so theuer, als die Gerste ist — indem darinnen mehr als noch einmal so viel Kräfte, als in der Gerste befindlich, -— gleichwohl der Breyhan mit dem Bie« in gleichem Preise erkaufet wird; so ist zu bemerken, daß wegen dieser vielen in dem Weihen be« findlichen Kräfte, anstatt sonst vier Pfannen Wasser zu einem Brauen Bier kommen, zu einem Brauen Breyhan fünf Pfannen Wasser genommen werden müssen, und also von jedem Scheffel Breyhansmalze eine gute Tonne starker Breyhan gebrauet werden kann, welches denn den hohen Preis des Weitzens in Ansehung der mehr fallenden Tonnen Breyhan mildert. Es wird wohl auch Weißbiere aus ausschließlich hellem (Luft) Gerstenmalz gegeben haben aber üblicherweise wurde Weizen mitverwendet...Und da das Volk das "Weiß" mit "Weizen" etymologisch assoziierte, so ist es irgendwann mal Standard geworden.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 09:29   Zitat: In dem Zusammenhang frage ich mich allerdings auch, wie man eine reine Weizenmaische läutert... Da mache ich mir auch Gedanken. Eventuell kräftig Hopfendolden mit in die Maische als Läuterhilfe...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 10:06   Vermutlich wurde die Strohschicht bzw. der Reisigunterbau bei einer reinen Weizenschüttung entsprechend höher ausgeführt. Aber eine trübe Würze wird es bei dieser Schüttung wohl immer gegeben haben. Wenn ich das Protokoll meines "100%-Weizen" von 2008 durchlese, fällt mir noch die Bemerkung auf, daß die Treber ein im Verhältnis zum Volumen sehr großes Gewicht hatte. Auch dieser Umstand wird das Läutern nicht gerade erleichtert haben. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 10:16   Eventuell wenn der Treberkuchen nur sehr dünn ist. Dann funktioniert es vielleicht auch ohne Läuterhilfe..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.6.2012 um 11:25   Zitat von flying, am 28.6.2012 um 09:29 Zitat: In dem Zusammenhang frage ich mich allerdings auch, wie man eine reine Weizenmaische läutert... Da mache ich mir auch Gedanken. Eventuell kräftig Hopfendolden mit in die Maische als Läuterhilfe...? Das ist die eine Möglichkeit. Bei auffallend vielen historischen Weizenbieren liest man etwas von Maischehopfung. Das Läutern dürfte mit einer der Gründe gewesen sein. Und dann gab es als andere Möglichkeit auch noch den Läuterkasten: Nach dem Sedimentieren des Trebers ließ man in der Würze einen Kasten mit Löchern, besagten Läuterkasten schwimmen, aus dem dann die einigermaßen klare Würze herausgeschöpft wurde: Also Läutern von oben her, gewissermaßen. So etwas hätte ich mir bei meinem Kelheimer All Wheat Schreckenssud auch gewünscht... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2012 um 11:32   Läutern von oben... Interessante Sache. Ihr kennt doch die Kaffeebereiter, wo man ein Sieb einfach nach unten drückt... Nach diesm Prinzip vielleicht? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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