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Autor: Betreff: Weissbier wird meistens leicht sauer flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 10:20   Ok.. obwohl ich Laktos bei Weissbier für sehr wahrscheinlich halte, hier noch ein weiterer Lösungsansatz: Weissbier enthält größere Mengen von Essigsäurepentylestern. Wie der Name schon sagt, sind das Verbindungen Aus Essigsäure und Alkoholen. Hier z. B. das Ethylacetat. (aus Wikipedia) Nun, da die Esteraromen mit der Lagerung schwinden währe es doch möglich, dass die Ester sich wieder zurück in Säure und Alkohol verwandeln..? Ich habe mich damit allerdings noch nicht beschäftig und habe keine Ahnung ob es eine solche Reaktion gibt. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 argusdata Senior Member Beiträge: 255 Registriert: 9.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 10:23   Als ich diesen Fred gelesen habe war ich sehr erleichtert. Ich bin doch nicht zu blöd ein Weizenbier zu brauen, denn dieses Problem scheint doch sehr verbreitet zu sein. Ich habe bisher 5x versucht ein Weizen zu machen. Der erste Versuch war mit der König Ludig Hefe der Brauwerkstatt. Das Bier war zwar etwas geschmacksneutral, aber sonst gut und nicht sauer. Beim 2. Versuch habe ich die Zymoferm Z033 eines bekannten Versenders benutzt. Das Ergebnis war eine Katastrophe, denn das Bier war nicht trinkbar, absolut sauer. Auch ein nächster Versuch, wieder mit der König Ludwig, brachte kein trinkbares Bier. Jetzt war ich doch einigermaßen verunsichert. Sud Nr.4 und 5 wurden mit der Gutmann-Hefe realisiert. Nr.4 war wieder für den Ausguss. Bei Nr.5 habe ich einen anderen Gärbehälter genommen, mit dem Ergebnis, das das Bier nur noch einen ganz leichten säuerlichen Stich aufweist. Merkwürdiger Weise verringert sich die Säure je länger das Bier gelagert wird. Es ist aber trotzdem nicht mein Fall. Ich glaube, dass ich mir mit der Z033 etwas eingefangen habe. Alle anderen Biere, die ich seit dem gebraut habe, weisen keine Anzeichen von Säuerlichkeit auf, komischer Weise nur Weizenbiere. Ich werde weiter an diesem Thema arbeiten. Gruß JM ____________________ Norderstedter Hobbybräu seit 2011 Ohne Bier wäre das Leben nicht mal halb so schön. Antwort 26 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 10:29   Ich sage ja, ein interessantes Thema, welche augenscheinlich niemals tiefgründig erörtert wurde. Da stand die Standard-Formel "Weizen kippt schnell um" im Raum und gut war's. Und jetzt versuchen wir das Ganze tiefer auszuloten und ich semmel noch meine Behauptung in die Runde, dass die Stabilität mit steigendem Weizenanteil in der Schüttung wieder steigt. Ich denke, hier sind die ausgebufften Lebensmittelchemiker gefragt. Lactos "basteln" kann Jeder mit einer Hand voll Malz (PiMa oder Wiener sind da ideal) und ein wenig warmen Wasser. Da aber nicht alle Brauer das Malz konditionieren bevor sie schroten und auch nur Extremisten wie ich eine Maische bei 40°C einmaischen und dann um der Lactos Willen gezielt 24h stehen lassen, scheiden meines Erachtens Lactos als grundsätzliche Verursacher der Weizentypischen Säuerung zunächst mal aus. Ester, bzw. der Abbau von Estern durch Esterase klingen da eher sinnvoll. Michaels Frage nach der Pufferkapazität macht das Ganze dann noch interessanter, denn das widerspräche meiner Beobachtung bezüglich des Schüttungsanteils oder aber würde eine Inversion der Pufferkapazität ab einem gewissen Schüttungsanteil implizieren. Greets Udo Edith sagt: oho René, Du führst uns da schon einen Schritt weiter Wenn wir "Essigsäurepentylester" im Weizen haben und die vermutete Esterase einsetzt, dürften die Ester in Alkohole und Essigsäure zerfallen. Das könnte uns einen Schritt weiter bringen. [Editiert am 24.7.2013 um 10:36 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 27 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 10:41   ...und Bezug nehmend auf das Edith meines letzten Beitrages..... Wenn wir annehmen, das die Weizentypischen Aromen (Ester) relativ instabil sind und nach recht kurzer Zeit zerfallen und dadurch das Produkt der Esterase, die Essigsäure frei wird, kann das auch erklären, warum Weizenbiere mit höherem Weizenateil in der Schüttung stabiler sind. Vermuteter Grund ist der, dass durch den höheren Schüttungsanteil der Anteil an Weizentypischen Aromen / Estern zwangsläufig höher ist und dadurch der allmähliche Verfall nicht so sehr ins Gewicht fällt, was zur Folge hat, dass die Säuerung erst deutlich später wahr genommen wird.... Ich vermute wir bewegen uns da in die richtige Richtung ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 28 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 10:42   Moin, unser Weizenbock ist ebenfalls deutlich sauer geworden (auch 3068) und da das erste Bier haben wir unglaublich genau auf Hygiene geachtet. Dinge, auf die wir jetzt keinen so großen Wert mehr legen und trotzdem keine Sauren Biere erhalten... Vermute da dann auch eher andere chemische Seltsamkeiten als eine Infektion.. Beste Grüße, Dale. /edit: falsche Hefe-Nr. [Editiert am 24.7.2013 um 10:55 von Dale] Antwort 29 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 10:46   Jetzt hab ich die Erklärung! Die durch die Esterase gebildeten organischen Säuren werden ja mit der Zeit mehr. Das schmecken von sauer auf der Zunge lässt sich folgendermaßen erklären: Bei einer bestimmten Protonenkonzentration (Das sind die Ionen, die die Säuren potentiell abgeben können) fließen diese über bestimmte Kanäle (Nur durchlässig für einfach geladene Ionen bestimmter Größe) in die Sinneszelle auf der Zunge ein. Der pH-Wert im inneren der Sinneszelle ist ein anderer als außerhalb und bestimmt den Reiz. Wenn die Säuren undissoziert (das Proton also noch nicht abgespalten ist.... das kommt bei den weniger sauren organischen Säuren vor) vorliegen, sind die Säuremoleküle unpolarer und können durch die Zellmembran diffundieren. In der Zelle herrschen andere Bedingungen, so dass dort das Proton abgegeben wird und der pH in der Zelle sinkt. Würde man im Vergleich eine Salzsäurelösung mit identischem pH ansetzten wie eine Lösung einer organischen Säure, so würde die Lösung der organischen Säure saurer schmecken. Die Salzsäure liegt nahezu komplett dissoziert vor (also Proton und Chloridion getrennt). Diese Protonen müssen den Weg über den Ionenkanal gehen und senken den pH in der Zelle weniger stark als die organischen Säuren. Das heißt im Klartext, dass bei einer höheren Konzentration organischer Säuren, wie sie in gealtertem Weißbier vorliegen und gleichem pH-Wert wie ein untergäriges Bier mit weniger organischen Säuren das Weißbier sauerer schmeckt. Der pH der Lösung ist also nicht 100 % proportional zum pH in der Sinneszelle, der das Säureempfinden auslöst. Gruß, Ludwig Antwort 30 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 10:47   Also meine 3068er und WLP300 waren nicht säuerlich, auch nicht nach einer gewissen Zeit. Welche Hefe setzt ihr so ein? Ich habe öfters mal Zythoferm gelesen? Nächste These: Vielleicht werden Weizenbiere von uns zu wenig gehopft und deshalb können die Lactos besser arbeiten. Wie können uns hier die wildesten Theorien ausdenken, bis zu "Weizenbrauer halten gerne mal den Finger in das Jungbier", aber das nutzt uns alles nichts. Wenn wir wissenschaftlich rangehen möchten, sollten wir nach Literatur suchen. Wenn es da einen Zusammenhang gibt, wird ihn schon jemand beschrieben haben. Weizenbier ist keine Erfindung der Neuzeit. Falls nicht, liegt es wohl an uns. Dann sollten wir als nächstes eine Proben der säuerlichen Biere untersuchen. Es gibt hier genügend Hefesammler. Ein Abstrich auf eine Petrischale kann schnell zeigen, ob das Bier Lactos verseucht ist, da braucht man nicht zwingend ein Mikroskop für. Bis dahin ist das hier wildes Glaskugelraten. Antwort 31 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 10:49   Zitat von Kubus, am 24.7.2013 um 10:46 Jetzt hab ich die Erklärung! Du hast auf Seite 1 selber gefordert, nicht einfach rumzuraten. Also: Quelle? lustige neurophysiologische Ratespiele sind zwar lustig, aber wir werden hier im Forum wohl leider keinen neuen Sinneseindruck entdecken können. Und den Medizinnobelpreis kriegen wir auch wohl nicht. Antwort 32 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 10:53   Zitat von rattenfurz, am 24.7.2013 um 10:47 Bis dahin ist das hier wildes Glaskugelraten. Erneut wage ich, Einspruch zu erheben Im Post vor Deinem hat Ludwig eine mögliche Lösung beschrieben. Die habe ich zwar zweimal lesen müssen um sie zu verstehen, weil Ludwig so schreibt wie ich (verschachtelt ) aber ich habe verstanden. Hinsichtlich des von Dir vorgeschlagenen Feldversuches habe ich gewisse Zweifel bezüglich der Ausführung. Welches Labor soll um Himmels Willen zig Weizenbierproben auf eine mögliche Infektion hin untersuchen ? Richtig... Eines, das Geld dafür nimmt.... Greets Udo Edith sagt: Ludwig schrieb: Jetzt habe ich EINE Erklärung. Das impliziert eine Möglichkeit, die es weiter zu erforschen gilt. Ludwig schrieb NICHT: Jetzt habe ich DIE Erklräung. Welches implizieren würde, er hätte die ANtwort bereits gefunden. [Editiert am 24.7.2013 um 10:57 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 33 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 11:00   Zitat von TrashHunter, am 24.7.2013 um 10:53 Im Post vor Deinem hat Ludwig eine mögliche Lösung beschrieben. Die habe ich zwar zweimal lesen müssen um sie zu verstehen, weil Ludwig so schreibt wie ich (verschachtelt ) aber ich habe verstanden. Er hat geraten und das begründet, allerdings wirft das viele Fragen auf, die nicht beantwortet werden. Und er nannte nicht eine Quelle. Bis dahin gilt das als Vermutung. Vor allem erklärt das nicht, warum meine Weizensude nicht sauer waren. Wir haben bisher noch nicht einmal das Rezept bekommen von dem sauren Sud. Zitat: Welches Labor soll um Himmels Willen zig Weizenbierproben auf eine mögliche Infektion hin untersuchen ? Richtig... Eines, das Geld dafür nimmt.... Die Stelle mit dem Hefesammler hast du überlesen, oder? Es gibt hier einige mit einem kleinen Biolabor zu Hause, vielleicht sogar mit Mikroskop. 10 oder 20 Proben durchzuschleusen würde vielleicht 2 Arbeitstage kosten, das stimmt, bringt aber Gewissheit. Ansonsten kennt sicher irgendwer irgendwen an der Uni... Antwort 34 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:01   Ich denke Ludwig meint, dass es starke und schwache Säuren gibt. Die Essigsäure ist eine mittelstarke Säure und wird somit bei gleicher Konzentration deutlich saurer empfunden als z. B. die Milchsäure, die eine schwache Säure ist. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 35 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 11:02   Und Ludwig sagte sogar: Schwache Säuren würden bei gleichem PH-Wert als sauerer empfunden werden... Antwort 36 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:04   Hallo miteinander, ich habe beides geschrieben, da meine letzte Erklärung am meisten Sinn ergibt und es ein absolut schlüssiges Bild ergibt. Ich habe auf Wikipedia unter sauer gefunden, dass eben organische Säuren sauerer schmecken als anorganische Säuren, wenn der pH gleich ist. Lustiges Rätselraten sieht anders aus, das kannst du mir ruhigen Gewissens glauben. Ich habe entsprechendes Hintergrundwissen im Bereich der Senorik und im Speziellen der Biersensorik. Das macht die ganze Sache plausibel. Gibt es Einwände, oder andere Theorien? Gruß, Ludwig Antwort 37 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 11:05   Eine schnellrecherche auf pubmed brachte den hier: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19523563 Am sauersten war wohl ein Dark Ale. Nur am Rande: Findet ihr, dass eure Biere saurer als gekaufte Weizenbiere sind? Weil die müssten ja, wenn eure Thesen stimmen, ja dasselbe Problem haben. Antwort 38 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 11:08   Hi, zuerst: Ich will dich nicht diskreditieren, ich glaub dir ja, dass du ein guter Sensoriker bist, aber Zitat von Kubus, am 24.7.2013 um 11:04 Das macht die ganze Sache plausibel. Gibt es Einwände, oder andere Theorien? So läuft das nicht. Es "gewinnt" nicht die plausibelste Theorie. Selbst das mit der organischen Säure von flying war ja nur eine Vermutung. Ich komm aus der Mathe. Selbst ein formal korrekte Beweis ist nichts wert, wenn er als Annahme eine Vermutung hat. Deswegen sagte ich ja: Lasst uns das systematisch angehen und schauen, was die Literatur dazu sagt. Nicht, was die Wikipedia zu "sauer" sagt, sondern was andere Brauer schon geschrieben haben. Antwort 39 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:13   Zitat: Die Stelle mit dem Hefesammler hast du überlesen, oder? Nee, aber ich habe das nicht mit eventueller vorhandener heimischer Laborkapazität in Verbindung gebracht Du hast natürlich Recht, wenn Du - weil es kein esoterisches Thema ist - wiederholt nach Quellen fragst. Aber dreh die ganze Angelegenheit einfach mal herum. Ludwig äußert aufgrund seines Wissenstandes eine Theorie ohne Quellen zu nennen. Anhand dieser Theorie kann man gezielt nach Quellen suchen, welche dann entweder die entsprechende These stützen oder ad absurdum führen, bzw. sie als ungültig entlarven. Deshalb habe ich im vorhergehenden Thread deutlich drauf hingewiesen, dass Ludwig schrieb er habe EINE Lösung. Sicher hätte er besser schreiben sollen, "Ich habe einen möglichen Lösungsansatz". Aber wir wollen nicht heiliger als Gambrinus sein. Oder ? Unterm Strich entwickelt sich die Aufarbeitung dieses Themas doch bislang recht positiv und ich denke, wir kratzen da schon an den richtigen Stellen. Ich bin kein Chemiker und auch kein Physiker. Aber ich bin Analytiker und ich kann mir komplexe Vorgänge vor meinem geistigen Auge bildhaft projizieren und die Bilder, die im Verlauf des Threads in meinem Kopf entstehen, passen ineinander. Wir sind meines Erachtens auf dem richtigen Weg. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 40 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:15   Nachdem das niemand von uns nachprüfen kann, wird es wohl darauf hinaus laufen, dass die plausibelste Theorie als Erklärung herhalten muss. Dass die organischen Säuren mit der Zeit zunehmen, ist Fakt. Das manche Weißbiere einen säuerlichen Ton haben auch. Inwiefern bei diesen eine Milchsäureinfektion mit dazu spielt kann auch keiner sagen. Gruß, Ludwig Antwort 41 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:16   Zitat von rattenfurz, am 24.7.2013 um 11:05 Eine schnellrecherche auf pubmed brachte den hier: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19523563 Am sauersten war wohl ein Dark Ale. Nur am Rande: Findet ihr, dass eure Biere saurer als gekaufte Weizenbiere sind? Weil die müssten ja, wenn eure Thesen stimmen, ja dasselbe Problem haben. Nein, dürften sie nicht haben, da: Sie entweder pasteurisiert sind, die Hefe also die Esterase (als mögliche Ursache) nicht mehr anstoßen kann, (in pasteurisiertem Bier ist ALLES tot) oder der Hersteller das Bier nicht pasteurisiert und dem entsrechend das MHD sehr knapp ansetzt. FRÜHER habe ich tatsächlich zuweilen saure Weizenbiere im Handel gefunden. Aber das ist schon sehr lange her (>20 Jahre) [Editiert am 24.7.2013 um 11:19 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 42 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 11:20   Zitat von rattenfurz, am 24.7.2013 um 11:00 Zitat von TrashHunter, am 24.7.2013 um 10:53 Im Post vor Deinem hat Ludwig eine mögliche Lösung beschrieben. Die habe ich zwar zweimal lesen müssen um sie zu verstehen, weil Ludwig so schreibt wie ich (verschachtelt ) aber ich habe verstanden. Er hat geraten und das begründet, allerdings wirft das viele Fragen auf, die nicht beantwortet werden. Und er nannte nicht eine Quelle. Bis dahin gilt das als Vermutung. Vor allem erklärt das nicht, warum meine Weizensude nicht sauer waren. Wir haben bisher noch nicht einmal das Rezept bekommen von dem sauren Sud. Hallo, ich weiß zwar nicht, von welchem Rezept du sprichst, aber meins habe ich in Antwort 24 veröffentlicht. Grüße, Carsten Antwort 43 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:21   Oooops, jetzt hab ich was los getreten. Wie gesagt, ich hab mir in den letzten Tagen darüber ein paar Gedanken gemacht, die so erstens nicht richtig sein müssen und die ich zweitens auch noch nicht zu Ende gedacht habe. Beim lesen eurer beiträge sind mir ein paar Dinge aufgefallen, bzw. unklar: Punkt 1: Wäre es eine Laktoinfektion während der Konditionierung/ Maischarbeit, dann währe das Bier von Anfang an Sauer. Einzige Ausnahme, die Säure würde durch ein anderes Aroma übedeckt werden. ABER, Weizenbiere zeigen (zumindest in der Literatur die ich jetzt durchforstet habe) durchschnittlich tendenziell höhere pH Werte. Punkt 2: Wäre es eine Laktoinfektion im kalten Teil, könnte zwar die Säure langsam über die Lagerzeit zunehmen, weil die Laktos noch vital wären, aber es würde den tendenziell höheren pH nicht erklären. Punkt 3: "Saure" Ester. Was ich damit meine ist nicht ein messbarer Anstieg der Säure, die in den Sinneszellen "erschmeckt" wird, sondern Geschmacksdisoziationen. Trinkt man z.B. Honigbrand, so befinden sich in diesem Brand keinerlei Zuckerstoffe da diese bei der Destilation in der Schlempe bleiben. Trotzdem scheint Honigbrand süß zu schmecken. Riechen wir an einer Zitrone, schmecken wir sauer, obwohl wir beim Riechen noch keine Säure aufgenommen haben. Reine wässrige Lösungen mit neutralem pH aus Zitronenaromen empfinden wir deutlich saurer als z.B. das selbe neutrale Erdbeeraroma. Was also wenn wir Ester vorliegen haben die uns einen säuerlichen Geschmack vormachen? Das bringt uns auch nicht weiter, aber sind meine weiteren Gedanken. Für mich wären Laktos als aktive Infektion komisch, weil der pH nicht dazu passt. Jetzt zwar nicht wissenschaftlich fundiert, aber auch die Hopfenweisse und einige der mir bekannten Weizen IPAs weissen einen deutlich saueren geschmack auf. Da passt aber die Theorie der geringen IBUs und der daraus folgenden Laktoinfektion nicht. Gruß Jan Antwort 44 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:22   Zitat von Kubus, am 24.7.2013 um 11:15 Nachdem das niemand von uns nachprüfen kann, wird es wohl darauf hinaus laufen, dass die plausibelste Theorie als Erklärung herhalten muss. Dass die organischen Säuren mit der Zeit zunehmen, ist Fakt. Das manche Weißbiere einen säuerlichen Ton haben auch. Inwiefern bei diesen eine Milchsäureinfektion mit dazu spielt kann auch keiner sagen. Gruß, Ludwig Nöööö, nu machst Du Dir das doch ein Wenig zu einfach Ludwig Du bekommst ein wenig Kontra und steigst aus ? Sooo nicht, stell Dich fünf Minuten in die Ecke und schäm Dich. Und dann geh das Thema wieder an. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 45 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 11:22   Zitat von TrashHunter, am 24.7.2013 um 11:16 Zitat von rattenfurz, am 24.7.2013 um 11:05 Eine schnellrecherche auf pubmed brachte den hier: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19523563 Am sauersten war wohl ein Dark Ale. Nur am Rande: Findet ihr, dass eure Biere saurer als gekaufte Weizenbiere sind? Weil die müssten ja, wenn eure Thesen stimmen, ja dasselbe Problem haben. Nein, dürften sie nicht haben, da: Sie entweder pasteurisiert sind, die Hefe also die Esterase (als mögliche Ursache) nicht mehr anstoßen kann, (in pasteurisiertem Bier ist ALLES tot) ALLES tot und sauer ist kein Widerspruch. Daher formal nicht richtig, da du implizierst, dass die Zeit bis zur Pasteurisierung nicht ausreichen würde, irgendeinen sauren Geschmack entstehen zu lassen... Vielleicht ist eine Ideensammlung erst mal nicht verkehrt, bevor methodisch einzelne Hypothesen favorisiert oder angeblich ausgeschlossen werden... Beste Grüße, Dale. Antwort 46 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:29   Danke für Deine Erläuterungen Jan. Vor Allen bezüglich der Esterischen Gaukelei. (Nicht esoterisch, sonder esterisch == von Estern erzeugt) Das Bild rundet sich zusehends ab. Und vielleicht ist es ja gerade dieser Thread, der irgendeinen ausgebildeten Lebensmittelchemiker dazu animiert, dieses nie zuvor gelöste Rätsel zu lösen. Alle Welt "weiß", Weizenbier wird nach einer Weile sauer. NIEMAND scheint die Gründe jemals wirklich wissenschaftlich untersucht zu haben, denn.... gäbe es eine fundierte Erklärung, dann stünde sie in der Wiki und im Narziss, Hanghofer, Kling und auch in meinem Buch und es gäbe diesen Thread nicht in dieser Form Edith sagt: Stimmt Dale. Säure muss nicht leben [Editiert am 24.7.2013 um 11:30 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 47 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:29   Hier geht´s ja rund. Wenn das hydrolisierte Essigsäureester sind, dann würde man das aber schmecken. Essigsäure hat einen sehr starken Eigengeschmack. Stefan Antwort 48 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:30   Zitat: Nein, dürften sie nicht haben, da: Sie entweder pasteurisiert sind, die Hefe also die Esterase (als mögliche Ursache) nicht mehr anstoßen kann, (in pasteurisiertem Bier ist ALLES tot) oder Also das stimmt so nicht. Erstens ist nach einer Pasteurisierung mit nichten alles tot, sondern Bierverderber sind stark vermindert und stellen keine Gefahr mehr da. Es ist aber so da einige Enzyme (Proteine) eine erhebliche hitzeresistenz aufweisen und die moderaten Pasteurisationstemperaturen bei Bier (in den hohen 70ern) locker wegstecken können. Also Enzymaktivität (kommt drauf an welcher Enzyme) nach Pasteurisation. Es gibt ja eine ganze Menge verschiedener Esterasen, und so können in Milch z.B. nach 8 Sec. @ 85C (das ist mehr als bei der Bierpasteurisation) noch über 1% aktive Phosphatase (auch eine Phosphatspaltende Esterase) nachgewiesen werden. Ausserdem gibt es auch kommerzielle Weissbiere die deutlich sauer sind. jan Antwort 49

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