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Autor: Betreff: Weissbier wird meistens leicht sauer Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 16:00   Zitat von Uwe12, am 24.7.2013 um 15:47 Leider ist das Material sehr umfangreich und mir sagen viele der Substanzen, wie 3-Methylbuttersäure oder Valeriansäure nichts. Sei blos froh, die stinken erbärmlich, sehr ähnlich wie Buttersäure. Ich hatte den Effekt, dass das Säuerliche zunimmt, erst ein Mal. Da hab ich zum erten und letzten mal mit Sauermalz gearbeitet und das war am oberen Limit. Das Bier war am Anfang ok, bis dann die Aromen sehr schnell weniger wurden und das Hefeweizen ziemlich leer geschmeckt hat, bis auf die Säure, die immer dominanter wurde (war ne blöde Hefe aus ner Brauerei, keine Ahnung, welche). Der Gedanke war damals schon auch, ob die Säure über das Sauermalz nicht schon die ganze Zeit drin war und erst so dominant wurde, als die Aromen flöten gingen. Ich weiß es bis heute nicht, es kann auch eine Infektion gewesen sein. Interessant in dem Zusammenhang ist auch, dass wohl einige Weißbierbrauereien biologische Würzesäuerung betreiben, also auch (selbergezüchtete) Milchsäure zugeben. Stefan Antwort 100 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 16:01   Kennt jemand den Markus Herrmann und könnte ihn vielleicht mal fragen, was er dazu zu sagen hat? Ich finde nur sein Profil auf Xing, darf ihm aber nicht schreiben, weil er nicht mein Kontakt ist. Antwort 101 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 16:05   Ha, Uwe... den Hermann wollte ich auch gerade zitieren Ja, er nennt Isovaleriansäure als Altersindikator bei Weissbier. Nur ist das keine erfrischende Säure, sondern eine extrem übelriechende Flüssigkeit (alte Socken?). Auch steht da nix über Esterasen und Rückbildung der Essigsäurepentylester zu Essig und Alkoholen. Er schreibt, dass das positive 3-Methylbutylacetat (Banane, Birne) abnimmt und das eher negative Etylacetat (Lösemittel, Nagellackentferner) zunimmt während der Lagerung. Sauerstoff ist wie immer der größte Schurke bei der Bieralterung. Mein 100% Weizen-Grätzer-Bier hat während der Lagerung ein immer deutlicher werdendes Käsefussaroma angenommen. Bis hin zur Untrinkbarkeit! Eine schmeckbare saure Note hat sich jedoch nicht entwickelt. Ich denke also der Dr. Herrmann hat mit der Isovaleriansäure + Sauerstoffeintrag völlig recht m.f.g René P.S. bleibt immer noch meine Theorie über den Glycerinabbau. Was allerdings bedeutet, dass die Säure von anfang an schon drin ist... [Editiert am 24.7.2013 um 16:09 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 102 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 16:50   Hui - hier geht's ja richtig rund. Ich finde den Esterase-Ansatz gar nicht so abwegig - möchte aber ergänzen, dass Ester auch in Gegenwart eines Überschusses an Wasser (und evtl. etwas Säure als Katalysator) über Hydrolyse zu Alkohol und Säure dissoziieren. In anderen Worten, die Ester im Bier zerfallen mit der Zeit von selbst zu Alkoholen und Carboxylsäuren. Ganz ohne Enzyme. Grüße [Editiert am 24.7.2013 um 16:52 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 103 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 17:09   Sorry wenn ich meine Anmerkung vom Beginn dieses Threads nochmal aufgreife: Bei mir ist das Problem jeweils ausschließlich bei den dunklen Weißbieren aufgetreten. Das eine war das Aventinchen - sicher Milchsäure, nach etlichen Wochen schließlich untrinkbar und das andere war eine dunkle Weiße von Anfang Juni, da begann das ganze nach ca. 3 Wochen. Meine bisherigen hellen Weißbiere hatten das Problem nie, das zuletzt Ende April gebraute Weißbier ist bis heute noch gut... Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 104 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 20:51   Zitat von morpheus_muc, am 24.7.2013 um 17:09 Sorry wenn ich meine Anmerkung vom Beginn dieses Threads nochmal aufgreife: Bei mir ist das Problem jeweils ausschließlich bei den dunklen Weißbieren aufgetreten. Das eine war das Aventinchen - sicher Milchsäure, nach etlichen Wochen schließlich untrinkbar und das andere war eine dunkle Weiße von Anfang Juni, da begann das ganze nach ca. 3 Wochen. Meine bisherigen hellen Weißbiere hatten das Problem nie, das zuletzt Ende April gebraute Weißbier ist bis heute noch gut... Viele Grüße Michael Ich würde mal sagen so leicht kommst dunaus der Nummer nicht mehr raus Jan Antwort 105 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.7.2013 um 13:56   Ich weiß nicht, ob der Aspekt in dieser Monsterdiskussion schon angesprochen wurde, aber ich habe bei der Beschreibung der W127 in der Weihenstefaner Hefebank das gefunden: Dieser Weizenbierhefestamm zeichnet sich durch eine unterdurchschnittliche Vermehrung aus, was in der Folge auch zu geringerer Säuerung des Jungbieres führt. Die pH-Werte der entstehenden Biere sind somit etwas höher verglichen mit anderen Weizenbierhefen. Trotzdem ist die Gärgeschwindigkeit ausreichend hoch und es prägt sich ein angenehmes fruchtig-estriges Gesamtaroma aus. Um das zu bewerten fehlt mir leider die Sachkenntnis. Uwe ____________________ Antwort 106 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.7.2013 um 07:25   Zitat von morpheus_muc, am 24.7.2013 um 17:09 Bei mir ist das Problem jeweils ausschließlich bei den dunklen Weißbieren aufgetreten. Das eine war das Aventinchen - sicher Milchsäure, nach etlichen Wochen schließlich untrinkbar und das andere war eine dunkle Weiße von Anfang Juni, da begann das ganze nach ca. 3 Wochen. Meine bisherigen hellen Weißbiere hatten das Problem nie, das zuletzt Ende April gebraute Weißbier ist bis heute noch gut... Jetzt wird es zwar ein wenig Hexenjagd-mäßig, weil es immer sehr gefährlich ist, von zufälligen Symptomen auf vermeintliche Ursachen zu schließen, aber bei dem gestrigen Schokoladenweizen-Thread fiel es mir wieder ein: Mein bislang einziger (poch-poch-poch) unter ca. 50 Suden, der eine Milchsäureinfektion hatte, war das Dick´s Elixir Wheat Porter, also auch ein sehr dunkles Weißbier. In der Stout&Porter-Blindverkostung war ein an dieses Rezept angelehntes Schoko-Weizen ebenfalls sauer (Nr. 7 der Auswertung). Und selbst Schneider hatte wohl ausgerechnet beim Aventinus diesem Posting zufolge in der Vergangenheit ab und zu Lacto-Probleme. Was ist es bloß, das die Milchsäurebakterien gerade bei sehr dunklen Weißbieren fast schon magisch anzuziehen scheint? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 107

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