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Autor: Betreff: Weissbier wird meistens leicht sauer flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:32   Ich schmeiße mal eine weitere Theorie in die Runde. Den Glycerinabbau. Manche Hefen erzeugen nicht unerheblich Mengen an Glycerin, welches stark süß schmeckt. Das sorgt für einen gewissen Gegenpart zur Säure, welche dann nicht so empfunden wird. Das Thema wäre dann der Abbau durch Glycerinkinasen...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 50 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:33   Ich bin ja nicht beleidigt. Rattenfurz hat ja Recht, dass eine plausible Lösung noch lange nicht der Wahrheit entsprechen muss. Die Theorie, die ich gefunden habe scheint mir dennoch eine Möglichkeit der Erklärung zu sein. Da wir das ganze nicht nachprüfen können, werden wir uns mit Mutmaßungen und möglichen Erklärungen wohl oder übel zufrieden geben müssen und daher argumentieren, was dagegen oder dafür spricht. Eine Assoziation der Ester mit Sauer wäre theoretisch eine Möglichkeit. Gruß, Ludwig Antwort 51 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:33   Danke für den Hinweis Stefan ist doch gut, dass es rund geht. Wir sind schließlich ein Forum von Hobbybrauern für Hobbybrauer und nebenbei das größte dieser Art weltweit. Wer bitte sagt, dass wir nicht in der Lage sind, konkrete Aussagen infolge synergetischer Denk- und Rechercheprozesse zu generieren ? Ich warte nur drauf, dass sich Kapazitäten wie Ggansde (Dr. der Chemie) in den Thread einreihen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 52 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:33   Zitat von TrashHunter, am 24.7.2013 um 11:29 Danke für Deine Erläuterungen Jan. Vor Allen bezüglich der Esterischen Gaukelei. (Nicht esoterisch, sonder esterisch == von Estern erzeugt) Das Bild rundet sich zusehends ab. Und vielleicht ist es ja gerade dieser Thread, der irgendeinen ausgebildeten Lebensmittelchemiker dazu animiert, dieses nie zuvor gelöste Rätsel zu lösen. Alle Welt "weiß", Weizenbier wird nach einer Weile sauer. NIEMAND scheint die Gründe jemals wirklich wissenschaftlich untersucht zu haben, denn.... gäbe es eine fundierte Erklärung, dann stünde sie in der Wiki und im Narziss, Hanghofer, Kling und auch in meinem Buch und es gäbe diesen Thread nicht in dieser Form Edith sagt: Stimmt Dale. Säure muss nicht leben Ich bin mir 100% sicher das diese Problem schon einige hundert mal gelöst wurde. Es würde mich noch nicht mal wundern wenn ich es im Studium 5 mal gehört hätte und es sich in einigen meiner Mitschriebe befindet. Aber so ist es halt mit "Wissensmanagement", das richtige Wissen muss zur richtigen zeit am richtigen Ort sein. daran scheitert es. Ich werde mich im laufe der Woche mal mit Meister Narziß und Schieberle beschäftigen, die haben dazu sicherlich auch was zu sagen. Jan Antwort 53 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:37   Und ich bin 100% mir sicher, dass ich darüber noch nie etwas gehört habe und auch nicht hören werde, da sich mein Studium dem Ende neigt. Ich durchforste trotzdem mal meine Unterlagen. Antwort 54 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:43   Schön das ihr meine Theorie vom Glycerinabbau mit so schnöder Missachtung straft... .. Glycerin kann über die Glykolyse abgebaut werden. Zitat aus Wikipedia: Glycerin entsteht beim Abbau von Triglyceriden und kann als Vorstufe der Glykolyse beziehungsweise Gluconeogenese dienen. Eine cytosolische Glycerinkinase phosphoryliert Glycerin unter ATP-Verbrauch zu Glycerin-3-phosphat, welches dann zu Dihydroxyacetonphosphat oxidiert wird. Entweder wird dies von einer cytosolischen Glycerin-3-phosphat-Dehydrogenase (cGDH) oder einem membranständigen Isoenzym im Mitochondrium (mGDH) katalysiert. Bei ersterer wird NAD+, bei letzterer Ubichinon reduziert. Auch hier spielt der blöde Sauerstoff wieder eine Rolle... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 55 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:47   Dann gib bitte Gas Jan Schließlich gilt der ganze Thread doch nur einem Ziel: Die im Eingangspost definierte Frage schlüssig zu beantworten um dann diese Antwort zukünftig Fragenden als fundierte Antwort liefern zu können. Zitat von Dale, am 24.7.2013 um 11:22 Zitat von TrashHunter, am 24.7.2013 um 11:16 Zitat von rattenfurz, am 24.7.2013 um 11:05 Eine schnellrecherche auf pubmed brachte den hier: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19523563 Am sauersten war wohl ein Dark Ale. Nur am Rande: Findet ihr, dass eure Biere saurer als gekaufte Weizenbiere sind? Weil die müssten ja, wenn eure Thesen stimmen, ja dasselbe Problem haben. Nein, dürften sie nicht haben, da: Sie entweder pasteurisiert sind, die Hefe also die Esterase (als mögliche Ursache) nicht mehr anstoßen kann, (in pasteurisiertem Bier ist ALLES tot) ALLES tot und sauer ist kein Widerspruch. Daher formal nicht richtig, da du implizierst, dass die Zeit bis zur Pasteurisierung nicht ausreichen würde, irgendeinen sauren Geschmack entstehen zu lassen... Vielleicht ist eine Ideensammlung erst mal nicht verkehrt, bevor methodisch einzelne Hypothesen favorisiert oder angeblich ausgeschlossen werden... Beste Grüße, Dale. Danke, wieder Etwas gelernt... bezüglich Pasteurisation Zitat von JanBr, am 24.7.2013 um 11:30 Zitat: Nein, dürften sie nicht haben, da: Sie entweder pasteurisiert sind, die Hefe also die Esterase (als mögliche Ursache) nicht mehr anstoßen kann, (in pasteurisiertem Bier ist ALLES tot) oder Also das stimmt so nicht. Erstens ist nach einer Pasteurisierung mit nichten alles tot, sondern Bierverderber sind stark vermindert und stellen keine Gefahr mehr da. Es ist aber so da einige Enzyme (Proteine) eine erhebliche hitzeresistenz aufweisen und die moderaten Pasteurisationstemperaturen bei Bier (in den hohen 70ern) locker wegstecken können. Also Enzymaktivität (kommt drauf an welcher Enzyme) nach Pasteurisation. Es gibt ja eine ganze Menge verschiedener Esterasen, und so können in Milch z.B. nach 8 Sec. @ 85C (das ist mehr als bei der Bierpasteurisation) noch über 1% aktive Phosphatase (auch eine Phosphatspaltende Esterase) nachgewiesen werden. Ausserdem gibt es auch kommerzielle Weissbiere die deutlich sauer sind. jan Auch Dir danke für die tiefer gehende Erläuterung der Thematik Pasteurisation. Bezüglich Deiner Anmerkung von im Handel befindlichen sauren Weizenbieren.... So aus dem Stehgreif fällt mir kein saures Weizenbier ein, welches ich nicht schon immer als sauer kenne. Das heißt, die Weizenbiere, welche im Handel und sauer sind, kenne ich nicht anders. Ich würde die Säure bei diesen Bieren ergo niemals als "Fehler" wahrnehmen. Was ich aber sicherlich wahrnehmen würde, wäre ein Schöfferhofer Weizen, welches sauer ist. Angesichts der auf den Etiketten aufgedruckten MHDs muss ich aber annehmen, dass es den industriellen Biererzeugern irgendwie gelungen ist, den Prozess - zu Lasten des Gesamtaromagefüges - derart zu steuern, dass die - anscheinend latent - vorhandene Säuerung nicht in den Vordergrund rückt. Aus meiner Sicht war dies die Pasteurisation. Dies aber scheint anhand Eurer Aussagen nun widerlegt und somit erweitert sich der Fragenkatalog. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 56 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 11:49   Zitat von flying, am 24.7.2013 um 11:43 Schön das ihr meine Theorie vom Glycerinabbau mit so schnöder Missachtung straft... .. Glycerin kann über die Glykolyse abgebaut werden. Zitat aus Wikipedia: Glycerin entsteht beim Abbau von Triglyceriden und kann als Vorstufe der Glykolyse beziehungsweise Gluconeogenese dienen. Eine cytosolische Glycerinkinase phosphoryliert Glycerin unter ATP-Verbrauch zu Glycerin-3-phosphat, welches dann zu Dihydroxyacetonphosphat oxidiert wird. Entweder wird dies von einer cytosolischen Glycerin-3-phosphat-Dehydrogenase (cGDH) oder einem membranständigen Isoenzym im Mitochondrium (mGDH) katalysiert. Bei ersterer wird NAD+, bei letzterer Ubichinon reduziert. Auch hier spielt der blöde Sauerstoff wieder eine Rolle... Ich kann nicht schneller schreiben, als ich lese, René Und da ich viel schreibe..... aber ich habe das sehr wohl zur Kenntnis genommen, keine Sorge. Ich klebe an diesem Thread (hab ja noch Urlaub) Also Nix für ungut. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 57 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 12:00   Das Thema Glycerin wäre auch eine Möglichkeit. Glycerin wird je nach Hefestamm mehr oder weniger gebildet. Die Gärparameter spielen hier auch eine große Rolle. Bei manchen Hefestämmen erhöht sich der Glyceringehalt zwischen Haupt- und Nachgärung, bei manchen fällt er aber auch wieder. Glycerin hebt die Vollmundigkeit und verbessert den Bittereindruck. Über einen geschmacklichen Ausgleich der Säure habe ich jedoch leider nichts gefunden. Ich weiß auch nicht, wie sich der Gehalt bei einer langen Lagerung verhält. Antwort 58 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 12:09   Zitat von knutole, am 24.7.2013 um 11:20 ich weiß zwar nicht, von welchem Rezept du sprichst, aber meins habe ich in Antwort 24 veröffentlicht. Sorry, hatte ich übersehen. Deinen Weizenbock würde ich auch nicht näher betrachten wollen, du schreibst ja, dass er direkt sehr sauer war, da könntest du dir wirklich was durch's Stopfen reingeholt haben. Zum eigentlichen Thread: 1. Aufgabe: Problem beschreiben und Fragestellung definieren. 2. Literaturrecherche 3. Vielleicht experimentieren zur Verifizierung Ich glaube, wird stehen eigentlich noch bei Punkt 1: Das Problem ist, dass Weizenbiere häufig nach einer gewissen Lagerzeit sauer werden. Über welche Zeit reden wir? 1 Woche, 1 Monat, 6 Monate, 1 Jahr, 2 Jahre? Wie sauer denn? Sauer wie Apfel, wie Sauerkirschen, wie Zitrone? Nicht, dass wir irgendwie aneinander vorbei reden ;-) Die Thesen hier sind zwar wirklich gut, erfassen aber oft nicht, warum das eine Spezialität von Weizenbieren ist. Antwort 59 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 12:21   Wir reden über eine Zeitpunkt > 3 Wochen ab Beginn der Nachgärung Nach meinem Dafürhalten reden wir über einen Säuerungsgrad, welcher ungefähr dem eines Boskopp-Apfels entspricht. Darüber hinaus stellen wir fest, dass die fruchtigen und zuweilen würzigen Aromen in Weizenbieren deutlich schneller abflachen, als in anderen Bieren und dadurch der Säure sensorisch Raum verschaffen. Wir reden aber NICHT über das klassiche "Umkippen", welches Getränke oftmals ungenießbar macht oder gar verdirbt. Weizenbiere, acuh wenn sie bereits sauer sind, sind noch immer genießbar und bekömmlich (wenn man saure Biere mag). Sie sind aber nicht "schlecht" im Sinne des allgemeinen Befindens hinsichtlich verdorbener Lebensmittel. Ich habe - aus eigener Produktion - erst vor Kurzen ein Weizenbier, gebraut im Dezember 2011 (das erste Flying) im Keller gefunden und getrunken. Es war deutlich sauer - Boskopp-Apfel -, bar seiner ursprünglichen Aromen, ABER trinkbar und bekömmlich. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 60 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 12:28   Ich würde sagen, eher in Richtung saurer Apfel (kommt wieder auf den Apfel an. ). Ein großer Unterschied zwischen Weißbieren und untergärigen Bieren ist der hohe Estergehalt der Weißbiere. Das Glycerin stammt übrigens nicht von Triglyceriden (bzw. nur ein Bruchteil davon). Es wird von der Hefe aus Zucker über das Embden-Meyerhof-Parnas-System gebildet. Je höher die Gärtemperatur und desto mehr Zucker verstoffwechselt wurden, desto mehr Glycerin gibt es. Gruß, Ludwig Antwort 61 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 12:31   Also auch nicht so sauer wie eine Gueuze oder ein Kriek? Ok, von der Art von Säure bin ich nämlich bisher ausgegangen. Ob die Aromen abflachen und dadurch der Säure Raum schaffen, möchte ich nicht feststellen. Dass die Aromen abflachen, stimmt. Aber dann wäre der Gegenschluss ja, dass die Säure von Anfang an drin wäre und das ist seltsam. Es gäbe noch keine Erklärung, warum dieses Phänomen anscheinend nur Weizenbiere betrifft. Im Chat spekulieren wir gerade über braugnoms Fall. Dort war die Würze ja schon sauer, als gemaischt wurde. Eventuell dürfen wir nicht außer acht lassen, dass für schwerere Säure auch schon saures Malz in Frage kommt. Das könnte z.B. mal feucht geworden sein (oder älter, wenn es nicht verschlossen gelagert wurde). Aber das sind wieder Spekulationen. Ich habe mal kurz bei Google gesucht, aber auch noch nichts belastbares gefunden. Das ist eigentlich seltsam. Antwort 62 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 12:35   Ist jemand von euch am Freitag/Samstag in Schmöckwitz dabei? Bringt mal so ein Bier mit, bitte. ;-) Antwort 63 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 12:43   Zitat von rattenfurz, am 24.7.2013 um 12:31 Also auch nicht so sauer wie eine Gueuze oder ein Kriek? Ok, von der Art von Säure bin ich nämlich bisher ausgegangen. Ob die Aromen abflachen und dadurch der Säure Raum schaffen, möchte ich nicht feststellen. Dass die Aromen abflachen, stimmt. Aber dann wäre der Gegenschluss ja, dass die Säure von Anfang an drin wäre und das ist seltsam. Es gäbe noch keine Erklärung, warum dieses Phänomen anscheinend nur Weizenbiere betrifft. Im Chat spekulieren wir gerade über braugnoms Fall. Dort war die Würze ja schon sauer, als gemaischt wurde. Eventuell dürfen wir nicht außer acht lassen, dass für schwerere Säure auch schon saures Malz in Frage kommt. Das könnte z.B. mal feucht geworden sein (oder älter, wenn es nicht verschlossen gelagert wurde). Aber das sind wieder Spekulationen. Ich habe mal kurz bei Google gesucht, aber auch noch nichts belastbares gefunden. Das ist eigentlich seltsam. Nein, nicht so sauer wie eine Gose, ein Labic oder ein Kriek. Deren Säure ist stark, aber weich. (Subjektives Empfinden) Die Säure der Weizenbiere ist leichter, aber kratzt mehr. Ähnlich der lactosäure in einem Kefir. Ich denke, dass Du Nichts wirklich Relevantes im Netz findest, liegt an der von mir bereits beschriebenen Grundhaltung... ein Weizenbier ist ein schnelles Bier und wird sauer, wenn es älter wird... basta... mehr braucht es nicht... es ist so, es war so und es wird so sein. Warum also drüber nachdenken. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 64 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 12:49   Zitat von TrashHunter, am 24.7.2013 um 12:43 Ich denke, dass Du Nichts wirklich Relevantes im Netz findest, liegt an der von mir bereits beschriebenen Grundhaltung... ein Weizenbier ist ein schnelles Bier und wird sauer, wenn es älter wird... basta... mehr braucht es nicht... es ist so, es war so und es wird so sein. Warum also drüber nachdenken. Nein, das wäre zu einfach. Mein Schneider Nelson Sauvin war auch nicht merklich sauer und sogar noch richtig gut, trotz der längeren Lagerung. Im Netz habe ich noch eine These zu Pedicoccen-Infektionen gelesen, die sehr subtil auftreten (im Vergleich zu Lactos). Die Frage dann wäre: Warum nicht bei anderen Bieren? Wegen des Hopfens? Ich habe auch mal einen Braumeister bei einer Weizenbrauerei angeschrieben, der müsste eigentlich im Thema sein. Antwort 65 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 12:50   Moinsen... ...ich habe bei vielen meiner Biere (nicht nur Weizen) eine leicht saure Note schmecken können. Meist tritt sie so ab 4 Wochen auf, ist nur schwach ausgeprägt aber trotzdem deutlich vorhanden. Die Säure wird auch mit der Zeit nicht stärker. Meine bisherigen Theorien waren folgende: - Aromen durch die Hefe (bei mir immer obergärig und kleiner 25 IBU) - eine Infektion, die sich nicht weiter ausbreiten kann (z.B. durch steigenden Alkoholgehalt) Stellt sich mir folgende Fragen: - wie alkoholtolerant sind Lactos, bzw. kommt eine solche Infektion irgendwann zum Erliegen? Gibt es eine einfach Möglichkeit eine Infektion nachzuweisen? - jagt Ihr da einem weizentypischen Problem nach, oder fällt dieses Phänomen beim Weizen nur besonders auf? Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 66 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 13:04   Laktos schaffen es nur bis ca. 7% Alkohol. Starkbiere sind relativ gut geschützt. Zumindest vor den meisten Laktos... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 67 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 13:11   Ich kann keine Lösung, aber Literaturrecherche dazu liefern: Eric Warner "German wheat beeer" (S. 40 f) Zusammengefasst und Übersetzt: "Weissbier liegt meist im pH-Bereich von 4.0 - 4.4 (für Obergärige relativ normal) Liegt der pH-Wert unter 4, so darf angenommen werden, dass eine Infektion mit Laktobakterien vorlag. Allerdings gibt es auch kommerzielle Vertreter, die etwas darunter liegen, und dadurch eine markant säuerliche Note erhalten, was nicht unbedingt schlecht sein muss. Unter 3,6 pH hört die Freundschaft dann aber auf." Ein Paar Seiten später: "Untergärige Biere enthalten in der Regel <100mg/L Laktat. Manche Weissbiere bringen es auf 165mg/L. (Zum Vergleich: Berliner Weisse bis 3.000mg/L , Lambic bis 10.000mg/L)" Zuletzt noch einen Satz, den ich einfach auf englisch abtippe: "The brewhouse work also can affect the pH of the finished product. If the wort is deficient in amino nitrogen or fermentable sugars, the pH reduction during fermentation may be sluggish." Eventuell könnte ja der geschilderte, zögerliche Abfall des pH-Werts während der Gärung die Infektion durch Laktos erleichtern ? Gruss Matthias Antwort 68 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 13:11   Zitat: Bezüglich Deiner Anmerkung von im Handel befindlichen sauren Weizenbieren.... So aus dem Stehgreif fällt mir kein saures Weizenbier ein, welches ich nicht schon immer als sauer kenne. Das heißt, die Weizenbiere, welche im Handel und sauer sind, kenne ich nicht anders. Ich würde die Säure bei diesen Bieren ergo niemals als "Fehler" wahrnehmen. Was ich aber sicherlich wahrnehmen würde, wäre ein Schöfferhofer Weizen, welches sauer ist. Aber auch das wäre erklärbar (ich sage nicht das es die Erklärung ist ). Wenn wir den Gedanken weiter spinnen das der Sauereindruck auf ein Abbauprodukt eines der Aromakomponenten im Bier zurückzuführen ist, würde das auch bedeuten es entstehen mehr "sauere" Produkte je mehr Ausgangastoff vorhanden ist. Grundsätzlich gibt es ja 4 verschiedene Aromatypen beim Weizen: 1.) Der hefearomatische Typ -> hier ist die Leitsubstanz noch nicht identifiziert, es scheinen aber einige Schwefelverbindungen und Ester beteiligt zu sein 2.) Der phenolische Typ -> nelkenaroma mit der Leitsubstanz 4-Vinylguajakol 3.) Der fruchtig estrige Typ -> bananenaroma mit der Leitsubstanz Isoamylacetat und Ethylacetat 4.) Der neutrale Typ --> neutraler geschmack keine Leitsubstanz [Quelle: Back, W.: „Ausgewählte Kapitel derBrauereitechnologie“, Nürnberg, Fachverlag Hans Carl, 2005.] Die Unterscheide werden fast ausschliesslich durch die enzymatische Ausstattung der Hefe und durch die Technologie bestimmt. So, das du noch nie ein saueres Schöfferhofer gertunken hast, könnte jetzt natürlich darin begründet liegen das schon vorher im Bier keine Ester vorhanden waren die sich in "säuerliche" Komponenten abbauen könnten, da Schöfferhofer eindeutig zum neutralen Typ gehört. Gruß Jan Antwort 69 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 13:12   Zitat: Nein, das wäre zu einfach. Mein Schneider Nelson Sauvin war auch nicht merklich sauer und sogar noch richtig gut, trotz der längeren Lagerung. Da gehts mir ähnlich. Mein Mr. Nelson war auch nach 4 Wochen erst richtig gut. Die Weisweinaromen wurden mit der Lagerung eher besser. Von sauer keine Spur. Liegt vielleicht auch an der belgischen Hefe und den 27 IBUs. Stan Hieronymus schreibt in for the love of Hops dass im Zusammenspiel des gleichen Hopfens mit verschiedenen Hefen auch verschiedene Hopfenaromen entstehen. Vielleicht beeinflusst da ja auch die Haltbarkeit. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 70 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.7.2013 um 13:18   Nur so am Rande, was mir auffällt: Der Nelson Sauvin hat auch mehr als 7 Vol-% Alkohol. Bei den "Milchsäurebakterien" gibt es ja drei Arten: Den Lactobacillus kennen wir alle, der rockt mal richtig sauer. Dann gibt es aber u.A. auch noch die schon angesprochenen Pediokokken, die eher gemütlich an's Werke gehen, ähnlich wie die Bretts. Die Frage, die bliebe, wäre also: Warum nicht bei den anderen Hefen sondern nur beim Weizen? Antwort 71 mani1301 Gast erstellt am: 24.7.2013 um 13:18   Möglich wäre auch eine Infektion mit Acetobacter, die sich je nach Sauerstoffeintrag mehr oder weniger stark ausprägt. Da Acetobacter den EtOH zu Essigsre. oxidieren und diese wiederum zu CO2 oxidieren können, würde ich mal auf jeden Fall ein paar Flaschen eine längere Zeit stehen lassen und später erneut verkosten. Was mir noch eingefallen ist, ist die Möglichkeit, dass es sich hierbei schlicht um eine Oxidation handelt. Bei Weissbieren geht der Oxidationsgeschmack nicht in Richtung "cardboard", sondern in Richtung "Buttermilch"! Vllt. hast du ja den Geschmack falsch interpretiert und es ist gar nicht "sauer"?!? Antwort 72 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 13:20   Zitat von Wizzzz, am 24.7.2013 um 12:50 Moinsen... ...ich habe bei vielen meiner Biere (nicht nur Weizen) eine leicht saure Note schmecken können. Meist tritt sie so ab 4 Wochen auf, ist nur schwach ausgeprägt aber trotzdem deutlich vorhanden. Die Säure wird auch mit der Zeit nicht stärker. Meine bisherigen Theorien waren folgende: - Aromen durch die Hefe (bei mir immer obergärig und kleiner 25 IBU) - eine Infektion, die sich nicht weiter ausbreiten kann (z.B. durch steigenden Alkoholgehalt) Stellt sich mir folgende Fragen: - wie alkoholtolerant sind Lactos, bzw. kommt eine solche Infektion irgendwann zum Erliegen? Gibt es eine einfach Möglichkeit eine Infektion nachzuweisen? - jagt Ihr da einem weizentypischen Problem nach, oder fällt dieses Phänomen beim Weizen nur besonders auf? Gruß J. Moin J Wir sind hier explizit dem Problem der sauer werdenden Weizenbiere auf der Spur. Dass Bier durch Infektionen oder den Nachhall einer Infektion - vor allen mit Brets und Pedos - recht schnell sauer werden, ist nicht das Thema. Hier dreht es sich einzig und allein um das Phänomen, dass Weizenbiere gemessen an anderen Bierstilen sehr schnell an Aromen verlieren UND sich in diesen Bieren eine deutliche, kratzige, aber nicht scharfe Säure breit macht. Ich setze hier gerne noch Einen drauf. Eines meiner Weizenbiere, gebraut im Herbst 2012 war als Single Hopp mit Tradition bis unters Dach gehopft. (Nominal 70 IBU, Stopfen nicht eingerechnet, da davon eher wenig IBU zu erwarten sind) Von der Vorderwürzhopfung über Aromagabe bis hin zum Stopfen mit 4g / Liter. Von der Iseomerisierungssituation her also einem IPA ebenbürtig und unter Garantie hinreichend aseptisch. Ungeachtet der immensen IBU kollabierten die Aromen des Bieres binnen sechs Wochen ab Überführung in die Kaltreifung. Was blieb, war die enorme Bitterung, welche sich im Abgang der Kehle annahm und die deutliche, trockene Säuerung im Antrunk und in der Mitte. Das heißt, außer IBU und Säure ging das gesamte Aromaprofil den Bach runter und ich war froh, lediglich 10 Liter gebraut zu haben. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 73 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2013 um 13:21   Zitat: Nur so am Rande, was mir auffällt: Der Nelson Sauvin hat auch mehr als 7 Vol-% Alkohol. Interessant, seit wann misst man beim Hopfen irgendwas in Alc. Vol. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 74

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