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Autor: Betreff: Doemens know how Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 13:36   Zitat von Schlupfer, am 18.12.2012 um 13:27 Bier ist ein Frischeprodukt! Soll ich Dir eine Flasche selbergemachten Tripel von 2009 schicken? Spaß beiseite, den behalt ich natürlich selber, aber Bier ist so vielfältig, da verbieten sich sämtliche Pauschalisierungen Stefan Antwort 50 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 13:38   Absolut. Es ist auch lustig das ich hier immer wieder belächelt werden wenn ich sage das selbst durch den Dichtungscompound des Kronkorkens Sauerstoff migriert. Das Argument ist dann immer wieder das geht nicht weil ja innen ein Überdruck ist. Anfangs habe ich noch versucht das Fick' sche Gesetz und die Geschichte des unterschiedlichen Partialdruckes und die der ausgleichenden Konzentrationspotentiale zu erklären. Aber warum soll ich versuchen irgendwelchen Profis Dinge zu erklären die sie ja eh besser wissen als ich. Ich hab nur mein ganzes Berufsleben mit Abfülltechnik und Verpackung zu tun gehabt, da kann ich natürlich nicht mit erfahrenen Hobbybrauern mithalten. Jan, der gerade sein Gästezimmer streichen muss obwohl er keine Lust hat. Antwort 51 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 13:59   Über welche Mengen unterhalten wir uns da? Also wie viel Sauerstoff diffundiert da so pro Jahr durch? Antwort 52 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 14:08   Zitat von JanBr, am 18.12.2012 um 12:46 Weil selbst bei aseptischen Füllern, die mit Isolatortechnik arbeiten, die aseptische Kammer einige Kubikmeter hat. Zum anderen ist natürlich das Problem, die Flaschen müssen rein in den Füller und am Ende raus. Ein Schleussensystem wäre bei einer Leistung zwischen 200 und 800 Flaschen in der Minute ( ich red immer noch von aseptischen PET Füllern, bei Bierfüllern ist das um ein Vielfaches mehr) technisch nicht machbar. Man kann natürlich den Bereich des Füllers mit CO2 fluten, aber der Verbrauch an inertgas ist natürlich extrem und damit die Kosten. Jan Ja die Kosten für das Inertgas wären in der Tat verdammt hoch. Wird eigentlich auch in die "andere Richtung" geforscht: Ich kenne es von meiner Oma die dass nun wohl ca. 85-90 Jahre so macht Fachlich beschrieben, bringt sie brennbare Substanzen (in ihrem Fall Ethanol) in die Flasche (bzw auf den Stoppel), entzündet diesen und verschließt den Stoppel. So verbrennt der Sauerstoff und der Flaschenhals + Stoppel werden steril. Gibt es Anlagen die den Sauerstoff ausbrennen, statt mit dem von dir beschriebenen Flüssigstickstoff die anderen Gase quantitativ "verdrängen"? Klar bei PET Flaschen ist das sicher schwieriger als bei Glasflaschen. Antwort 53 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 14:21   Ich glaub den Artikel von Sven (F&E Krones) hatte ich schon mal verlinkt http://fzarchiv.sachon.de/Fachzeitschriften/Getraenke-Fachzei tschriften/Brauindustrie/2004/02_04/BI_02-04_Sauerstoffaufnahme_ist_entsche idend.pdf Hier hat mal Vogelpohl einiges zur Verpackung und Abfüllung von Bier geschrieben http://fzarchiv.de/Zeitschriftenarchiv/Getraenke-Fachzeitschr iften/Brauindustrie/1999/08_99/Bi_08-99_Bierqualitaet_und_Verpackung.pdf http://fzarchiv.sachon.de/Fachzeitschriften/Getraenke-Fachzei tschriften/Brauindustrie/1999/10_99/Bi_10-99_Einfluss_der_Abfuelltechnik_au f_die_Bierqualitaet.pdf Es gab mal einen Artikel vom Frauenhofer Inst. In Freising, den finde ich aber auf die Schnelle nicht. Da waren verschiedene Deckel im Vergleich. Gruß Jan Antwort 54 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 14:23   Zitat von scerevisiae, am 18.12.2012 um 14:08 Zitat von JanBr, am 18.12.2012 um 12:46 Weil selbst bei aseptischen Füllern, die mit Isolatortechnik arbeiten, die aseptische Kammer einige Kubikmeter hat. Zum anderen ist natürlich das Problem, die Flaschen müssen rein in den Füller und am Ende raus. Ein Schleussensystem wäre bei einer Leistung zwischen 200 und 800 Flaschen in der Minute ( ich red immer noch von aseptischen PET Füllern, bei Bierfüllern ist das um ein Vielfaches mehr) technisch nicht machbar. Man kann natürlich den Bereich des Füllers mit CO2 fluten, aber der Verbrauch an inertgas ist natürlich extrem und damit die Kosten. Jan Ja die Kosten für das Inertgas wären in der Tat verdammt hoch. Wird eigentlich auch in die "andere Richtung" geforscht: Ich kenne es von meiner Oma die dass nun wohl ca. 85-90 Jahre so macht Fachlich beschrieben, bringt sie brennbare Substanzen (in ihrem Fall Ethanol) in die Flasche (bzw auf den Stoppel), entzündet diesen und verschließt den Stoppel. So verbrennt der Sauerstoff und der Flaschenhals + Stoppel werden steril. Gibt es Anlagen die den Sauerstoff ausbrennen, statt mit dem von dir beschriebenen Flüssigstickstoff die anderen Gase quantitativ "verdrängen"? Klar bei PET Flaschen ist das sicher schwieriger als bei Glasflaschen. Nein, solche Anlagen gibt es nicht. Was man im Bereich Saft und Babygläser macht ist die Luft mit Dampf verdrängen ( aber eben auch nicht 100%). Das sind die Deckel die beim Öffnen klicken ( oder war es klacken ) Jan Antwort 55 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 14:34   Zitat von JanBr, am 18.12.2012 um 13:38 Ich hab nur mein ganzes Berufsleben mit Abfülltechnik und Verpackung zu tun gehabt, da kann ich natürlich nicht mit erfahrenen Hobbybrauern mithalten. Jan, der gerade sein Gästezimmer streichen muss obwohl er keine Lust hat. Hallo Jan, bei Doemens hat es geheißen, dass die Kronkorken absolut dicht sind Aber natürlich glaub ich Dir das mit der Sauerstoffdurchlässigkeit, keinThema. Solange man die Dinge nicht wissenschaftlich belegen kann, sollte man sich hüten, hier irgendwelche Wahrheiten als nicht anfechtbar zu verteidigen, das hab ich zumindest in letzter Zeit gelernt (und dass es nicht nur schwarz und weiß gibt). Sollen wir Dich eigentlich mit ein paar Fachfragen auf Trab halten? Dann hast Du immer schön eine Ausrede parat, um den Pinsel beiseite zu legen Stefan, der Zimmer streichen hasst [Editiert am 18.12.2012 um 14:58 von Boludo] Antwort 56 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 14:34   Hier noch eine Anmerkung zu hiasls Gedanken zur Schnellvergärprobe (Antwort 43): Auch bei mir zeigten die SVP häufig zu hohe Vergärgrade an. Als ich aber aufhörte, den Gärverlauf durch tägliche Messung zu beobachten und nur noch einmal täglich den CO2-Überdruck aus dem Aleteglas abließ ohne den Deckel dabei zu öffnen, da stimmen die Werte auf einmal mit den Suden überein. Erst wenn zwei Tage kein Überdruck mehr da ist, dann wird mit dem Refraktometer gemessen. Die letzte SVP vom einem Wiener Lager stand bei 7,0° Brix. Acht Tage hinterher stand der Sud bei punktgenau ebenfalls 7,0° Brix. Fazit: Keinen Sauerstoff an die SVP kommen lassen. Und noch was nettes: Die SVP kann man dann auch verkosten. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 57 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 15:52   Zitat: Sollen wir Dich eigentlich mit ein paar Fachfragen auf Trab halten? Dann hast Du immer schön eine Ausrede parat, um den Pinsel beiseite zu legen Stefan, der Zimmer streichen hasst [Editiert am 18.12.2012 um 14:58 von Boludo] Ich werd allerdings erst in ein bis zwei Stunden antworten. Das Zimmer ist nämlich fertig und jetzt muss ich Garage aufräumen Jan Antwort 58 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 16:11   Noch ein Thema von Doemens, das mir gerade einfällt: Aufspeisen mit Zucker: Auch bei Deomens wird so mancher Versuchssud mit Zucker aufgespeist (da das Bier nicht in den Handel kommt, sind sie nicht an das RHG gebunden, wär in einer Versuchsbrauerei auch nicht sehr sinnvoll). Den meisten Bieren tut die Zuckerspeise sehr gut, da sie den Vergärungsgrad etwas erhöht. Vor allem ein Pils kann davon sehr profitieren. Ein Märzen braucht so etwas aber eher nicht, das soll ja vollmundiger sein. Entgegen der von mir hier oft geäußerten Behauptung, dass Traubenzucker von der Hefe schneller verstoffwechselt wird als Haushaltszucker, wurde uns beigebacht, dass beides gleich schnell geht. Dann noch das Thema Ausbeute: Als wir im Hirsch über unsere Ausbeuten diskutiert haben (65% oder 69% usw) konnte Michael Zepf das null nachvollziehen. Er hat gemeint, wenn er einen Hobbysud machen würde, dann gäbe es nur Vorderwürzebier, nach dem Motto Qualität vor Quantität. (Ich seh das ein wenig anders, ich bin Schwabe und werf doch nicht die Hälfte Würze mit dem Treber weg ) Stefan Antwort 59 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 16:14   Hi, Zitat: Entgegen der von mir hier oft geäußerten Behauptung, dass Traubenzucker von der Hefe schneller verstoffwechselt wird als Haushaltszucker, wurde uns beigebacht, dass beides gleich schnell geht. Ich meine mich zu erinnern, dass es nicht um Geschwindigkeit sondern Geschmacksneutralität ging. Hierbei wurde die Aufspeisung mit Traubenzucker als geschmacksneutral bezeichnet währen Zucker einen leicht weinigen Geschmack ergeben soll. Ich selber habe diese Beobachtung bisher nicht nachvollziehen können. VG, Markus Antwort 60 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 16:17   Zitat von ggansde, am 18.12.2012 um 16:14 Ich meine mich zu erinnern, dass es nicht um Geschwindigkeit sondern Geschmacksneutralität ging. Hierbei wurde die Aufspeisung mit Traubenzucker als geschmacksneutral bezeichnet währen Zucker einen leicht weinigen Geschmack ergeben soll. Ich selber habe diese Beobachtung bisher nicht nachvollziehen können. Vermutlich eine der vielen "Wahrheiten", die wir hier ständig wiederholen, nur weil man sie irgend wo mal aufgeschnappt hat. Stefan [Editiert am 18.12.2012 um 16:27 von Boludo] Antwort 61 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 17:31   Na ja, Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Fructose. Die Fructose hat im Bier eigentlich nichts zu suchen, ist meines Wissens auch kein natürlicher Bestandteil von Würze? Die Hefe verarbeitet D-Fructose auf 2 verschiedenen Arten. Erstens über eine Hexokinase, wo die Fructose genau wie Glucose in der Glykolyse verarbeitet wird. Zweitens ist etwas komplexer, deshalb zitiere ich mal Wikipedia... "Auf einem alternativen Weg wird die Fructose von dem Enzym Fructosekinase zu Fructose-1-phosphat umgesetzt, welches von der Fructose-1-phosphataldolase weiter zu Dihydroxyacetonphosphat abgebaut wird. Dieses findet wiederum direkt in der Glykolyse Verwendung." Ich würde also nicht sagen, dass es völlig egal ist. Stoffwechselumstellungen bedeuten häufig Ester, die gerade bei untergärigen Bieren unerwünscht sind. Fakt ist, Hefen sind immer glucophil... Nun sind die 3 g Zucker pro Flasche aber kein Riesenbatzen und für manche Biertypen ist der Haushaltszucker geradezu unerlässlich. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 62 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 17:37   Es gibt Kronkorken mit O2 vernichtungsgummi B. ____________________ Prost! B. Antwort 63 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 17:41   Für die die auch Voten isses compound B. ____________________ Prost! B. Antwort 64 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 18:23   In meinen Notizen fand ich noch folgende Aussagen: Hopfenstopfen mit 05 - 1 Gramm/Liter für 14 Tage, nur frischen Hopfen verwenden, Vorderwürze gehopfte Biere sind geschmacklich stabiler, Anstell-pH für ein schlankes ug-Bier sollte bei pH 5 liegen, Einen dunklen Schaum bekommt man nur mit gerösteter Rohfrucht, nicht Röstmalz ! und etwas kurios Sensorisch sollten man auch hören. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 65 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 18:41   war es nicht andersherum: Röstgerste -> heller Schaum ? grüße Antwort 66 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 18:52   Nee, dass kann ich bestätigen. Hatte kürzlich das Propeller Nachtflug Imperial Stout (nach dem RHG) mit Röstmalz. Hatte schön weißen Schaum. Imperial Stout mit Röstgerste hat braunen Schaum. Man schmeckt den Unterschied auch deutlich. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 67 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 18:52   Jetzt bin ich aber verwirrt... Warum soll es denn da farblich einen Unterschied geben? Dunkel geröstet ist dunkel geröstet, da sollte die Farbe doch gleich sein oder etwa nicht? Dass es geschmacklich Unterschiede geben kann, könnte ich ja noch nachvollziehen, aber Farbunterschied? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 68 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 19:52   also dass es einen unterschied gibt (bzw. geben kann) kann ich wiederum bestätigen ein schwarzes Bier kann nahezu weißen aber auch braunen Schaum haben. Aber ich dachte bei Röstgerste an Guinness bei dem ich den Schaum bisher als eher hell (im Vergleich zur Bierfarbe) empfunden habe. Grüße, Jakob Antwort 69 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 19:59   Zitat von Biertester, am 18.12.2012 um 17:37 Es gibt Kronkorken mit O2 vernichtungsgummi B. Ja, nur wenn der Oxygen Scavenger ( ja, ich vote auch) aufgenraucht ist, dann ist die passive Barriere des Materials in den meisten Fällen schlechter als die meisten herkömmlichen Dichtungsmassen ( besser?) Jan Antwort 70 Swiss Senior Member Beiträge: 224 Registriert: 19.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 20:01   Zitat: Nun sind die 3 g Zucker pro Flasche aber kein Riesenbatzen und für manche Biertypen ist der Haushaltszucker geradezu unerlässlich. Das ist für mich jetzt eine These - warum bitteschön soll für manche Biertypen Haushaltszucker unerlässlich sein? - ....Ich schlauche nun seit 8 Jahren grün und gebrauche keinen Zucker.... Antwort 71 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 20:07   Für Belgische Bier beispielsweise, dann aber noch aromamäßig gepusht in Form von karamelligem Candy Syrup. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 72 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 20:08   Zitat: Das ist für mich jetzt eine These - warum bitteschön soll für manche Biertypen Haushaltszucker unerlässlich sein? - ....Ich schlauche nun seit 8 Jahren grün und gebrauche keinen Zucker.... Belgische Biere zum Beispiel. Auch manche englische Ales und Stouts werden traditionell mit verschiedenen Brauzuckern gebraut... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 73 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 20:32   Zitat von flying, am 18.12.2012 um 17:31 Na ja, Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Fructose. Die Fructose hat im Bier eigentlich nichts zu suchen, ist meines Wissens auch kein natürlicher Bestandteil von Würze? Die Hefe verarbeitet D-Fructose auf 2 verschiedenen Arten. Erstens über eine Hexokinase, wo die Fructose genau wie Glucose in der Glykolyse verarbeitet wird. Zweitens ist etwas komplexer, deshalb zitiere ich mal Wikipedia... "Auf einem alternativen Weg wird die Fructose von dem Enzym Fructosekinase zu Fructose-1-phosphat umgesetzt, welches von der Fructose-1-phosphataldolase weiter zu Dihydroxyacetonphosphat abgebaut wird. Dieses findet wiederum direkt in der Glykolyse Verwendung." Ich würde also nicht sagen, dass es völlig egal ist. Stoffwechselumstellungen bedeuten häufig Ester, die gerade bei untergärigen Bieren unerwünscht sind. Fakt ist, Hefen sind immer glucophil... Nun sind die 3 g Zucker pro Flasche aber kein Riesenbatzen und für manche Biertypen ist der Haushaltszucker geradezu unerlässlich. Ich hab da auch protestiert und gesagt, dass Fructose was ganz anderes ist als Glucose. Er hat dann aber mit ein paar Fachbegriffen um sich geworfen und ich hab´s dann einfach geglaubt (Zuckerchemie ist ziemlich kompliziert). Fructose ist zwar ein Fünfring und Glucose ein Sechsring, letztendlich sind es aber beide Zucker mit 6 Kohlenstoffen, nur die Carbonylgruppe sitzt halt woanders. Beim Stoffwechsel spielt das aber irgend wie keine Rolle, sorry, ich bekomm das gerade nicht zusammen... Das Thema Vorderwürzehopfung war auch sehr interessant. Das war wohl früher ganz normal, kam dann aber irgend wie aus der Mode. Der Effekt ist noch nicht ganz geklärt, die Aromastoffe verbinden sich irgend wie zu größeren Molekülen, die dann nicht mehr flüchtig sind. Die Bittere wird angenehmer und das Aroma edler und vor allem beständiger. Vorderwürzehopfung ist wohl wieder leicht im Kommen, Eric Toft von Schönram arbeitet wohl ziemlich viel damit. Die Frage, wie viel man denn mit der Vorderwürze bittern soll, wurde nicht beantwortet, man soll das einfach ausprobieren. Wobei mehrfach berichtet wurde, dass 100% Vorderwürzehopfung gar kein Problem sind (kommt vermutlich auch auf den Hopfen drauf an). Stefan Antwort 74

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