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Autor: Betreff: Doemens know how alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 10:50   Zitat von Erlenmeyer, am 18.12.2012 um 22:43 Er - also der bayerische Michael, hat es zwei Mal hintereinander gesagt: Geröstete Rohfrucht macht die Farbe im Schaum. Mit geröstetem Malz geht es nicht. Wenn ich mich richtig erinnere und meine Notizen an dieser Stelle nicht lückenhaft sind, so hat er Erstes gesagt, Letzteres aber nicht. Geröstete Rohfrucht färbe den Schaum. Wer das wolle, solle geröstete Rohfrucht verwenden. Von vermältzen Produkten hat er IMHO nicht gesprochen. Da aber auch größere Mengen Röstmalz in meinen Stouts den Schaum eher weiß als bräunlich erscheinen ließen, scheint daran in begrenztem Maße estwas Wahres zu sein. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 100 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.12.2012 um 11:06   Zitat von Boludo, am 19.12.2012 um 10:37 Von der Hefe abziehen ist was anderes als Filtrieren. Es wurde schon auch gesagt, dass die Hefe vor dem Stopfen möglichst gut sedimentiert sein soll. Da ist aber immer noch jede Menge Hefe in der Schwebe. Michael Z. hatte meiner Erinnerung nach ja genau für folgendes Verfahren fürs Stopfen plädiert: Normale Hauptgärung (ca. 1 Woche), dann runter von der Hefe in einen zweiten Bottich schlauchen und für 2 Wochen mögl. kalt stopfen, dann mit Speise auf die Flaschen. Insofern gibt es tatsächlich keinen Widerspruch zwischen Stone Brewing und dem Doemens-Seminar: Von der Hefe abziehen vor dem Stopfen ja, Filtrieren nein. Eine der Haupterkenntnisse, die ich (abgesehen von der Geschichte mit der Anstelltemperatur) migenommen hab, ist die, dass wohl fast wir alle zuviel Hefe in der Flasche haben. Daher werde ich beim nächsten Sud es mal mit diesem Zwischenschritt des Abziehens von der Hefe probieren. Die Amis machen das ja auch gerne in ihren Carboys. Für eine Flaschengärung ist wohl in jedem Falle noch genug Hefe drin. Hat bei meinem Grätzer ja auch bestens funktioniert, trotz vorhergehender Klärung mit Gelatine. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 101 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 11:17   Zitat von Bierjunge, am 19.12.2012 um 11:06 Eine der Haupterkenntnisse, die ich (abgesehen von der Geschichte mit der Anstelltemperatur) migenommen hab, ist die, dass wohl fast wir alle zuviel Hefe in der Flasche haben. Daher werde ich beim nächsten Sud es mal mit diesem Zwischenschritt des Abziehens von der Hefe probieren. Die Amis machen das ja auch gerne in ihren Carboys. Für eine Flaschengärung ist wohl in jedem Falle noch genug Hefe drin. Hat bei meinem Grätzer ja auch bestens funktioniert, trotz vorhergehender Klärung mit Gelatine. Ich hab gerade mein Mandarina Pale Ale abgefüllt. Das war auch ohne Abziehen so klar, wie es eben ohne Filtern werden kann. Ich hab dann noch einen Löffel Erntehefe draufgegeben. Meinst du den hätte ich weglassen können? Gruß Hotte Antwort 102 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 19.12.2012 um 11:27   Also bei Briess schreiben sie das auch: Zitat: Roasted Barley and Black Barley will impact foam color. Black Malt will not. Aber ganz allgemein kann ich dem irgendwie nicht zustimmen. Ich denke es hängt auch von dem Grad der Röstung ab. Was ist mit dunklem Cara? Und ein feiner Schaum (Guinness) dürfte auch heller erscheinen. Wir sollten einen Schaumfarbe-thread starten. http://www.brewingwithbriess.com/Products/Roasted_Barley.htm< /a> [Editiert am 19.12.2012 um 11:28 von Liselottevonderpfalz] Antwort 103 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 11:37   Röstmalz und Röstgerste sind nicht gleich, da es entscheidende Unterschiede in den farbgebenden Reaktionen gibt. Karamellisieren und Maillard-Reaktion. Es laufen zwar beide Reaktionen in Röstmalz-und Röstgerste ab, aber nicht gleich stark. So wird in dem vorher vermälzten Röstmalz schon vorhandener Zucker karamellisiert, bis zuckerkulörähnliche polymere Stoffe entstehen. Das wäre eine Erklärung für die Schaumfarbe. Röstmalz erzeugt durch die Karamellprodukte einen cola-ähnlichen Schaum und Röstgerste durch überwiegend Maillard-Rodukte eher einen Caffee-Schaum..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 104 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 11:47   Nein, Rene, genau das kann ich nicht bestätigen und – Maillard hin oder her – wenn die Grundfarbe des Röstmalzes/Röstgerste identisch sind, müssten es auch die daraus resultierenden Farben sein. Mein Stoutversuch von vor einigen Jahren war mit 450 g Röstgerste und der Schaum war schokoladig-karamellfarben. Mein aktueller Adveniator Doppelbock mit Carafa spezial II weist eine helle Colafarbe auf. Also irgendwie kann ich den geäußerten Thesen nach meinen Erfahrungen nicht zustimmen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 105 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 11:54   Hi Michael, Zitat: Mein Stoutversuch von vor einigen Jahren war mit 450 g Röstgerste und der Schaum war schokoladig-karamellfarben. Mein aktueller Adveniator Doppelbock mit Carafa spezial II weist eine helle Colafarbe auf. Also irgendwie kann ich den geäußerten Thesen nach meinen Erfahrungen nicht zustimmen. Genau das wurde ja von den Doemensianern bestätigt. Röstgerste = brauner Schaum, Röstmalz = weißer Schaum! Ich kann das auch bestätigen (siehe Antwort 67). [Editiert am 19.12.2012 um 12:03 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 106 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 12:04   Na, ja, aber kann man das vergleichen? Geht doch nur wenn Du gleiche Mengen nimmst. Die Mengen Röstgerste (450 g) im Vergleich zum Carafa sp. II (50 g) sind nicht vergleichbar. Was ich sagen wollte ist: auch beim Röstmalz gibt es gefärbten Schaum und ich garantiere Dir, wenn ich 450 g Röstmalz genommen hätte, wäre der Schaum auch recht braun. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 107 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 12:13   Ja, genau so wird es sein. Von den unterschiedlichen, färbenden und geschmacksgebenden Stoffen mal abgesehen, die Menge macht es! Das sagt ja schon die Beschreibung des Carafa. "speziell entbittertes Röstmalz". Also viel Farbe, wenig Röst(Färbe?)stoffe. Ist wohl wie der Unterschied zwischen einem doppelten Espresso und einem Blümchenkaffee. Schwarz sind beide. Mehr oder weniger... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 108 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 12:13   Zitat von tauroplu, am 19.12.2012 um 12:04 Was ich sagen wollte ist: auch beim Röstmalz gibt es gefärbten Schaum und ich garantiere Dir, wenn ich 450 g Röstmalz genommen hätte, wäre der Schaum auch recht braun. Und das Bier ungenießbar Ich hab bei der Schaumgeschichte leider nicht aufgepasst, aber wie wär´s damit: Wenn der Schaum braun sein soll, klappt das auf jeden Fall mit Röstgerste? Stefan Antwort 109 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 12:29   Nochmal zum Stopfen: Warum soll denn möglichst kalt gestopft werden? Was ist der Vorteil gegenüber einer Stopfung bei höheren Temperaturen? Gruß Hotte Antwort 110 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 13:34   Der Vorteil sei, dass die aufgelösten Pellets besser sedimentieren und man keine Hopfensäckchen braucht. Stefan Antwort 111 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 14:18   Das funktioniert auch bei Zimmertemperatur ganz gut. Gruß Peter Antwort 112 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 19.12.2012 um 14:26   Vinnie Cilurzo meint aber, dass man bei 20 grad stopfen sollte. Die Aromaausbeute nehme mit tieferer Temperatur ab. Er sollte es wissen, er braut das beste IPA der Welt. Gruss, BE Antwort 113 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 14:30   Wir sollten vielleicht auch nicht alles auf die Goldwaage legen, was die uns da bei Doemens erzählt haben, mit ein paar Dingen hadere ich auch etwas. Mich hat auch gewundert, wie erstaunt der Michael war, als wir gesagt haben, mit welchen Mengen bei uns Hobbybrauern gestopft wird. Stefan Antwort 114 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 14:39   Hmmmm, was besser bzw. schneller sedimentiert, löst sich dafür auch schlechter. In Analogie zur Hefe hieße das dann: Was unten liegt, ist (fast) tot. In dieser Frage wäre meiner Meinung nach ein Hopfenstopfen um die 20°C ergiebiger und zur vermehrten Sedimentation kann man dann immer noch kalt stellen. Über einen Hopfenfilter muss man ohnehin gehen. Vielleicht spielt hier noch das CO2 eine Rolle ? Weniger Auf- und Austrieb der etherischen Öle nahe 0°C ? Dann würde das Sinn machen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 115 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2012 um 08:42   Zum Thema Hopfenstopfen hat eine Kommilitonin von mir einige Untersuchungen während Ihrer Promotion gemacht und auch später bei Barth weiter geforscht. Hier ist einer von Christinas Artikeln zum Thema mit sehr vielen fundierten Grundlagen: http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/images/pdfs/2012_BW_Ho pfenstopfen.pdf Gruß Jan Antwort 116 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2012 um 09:29   Hopfenstopfen: Matt Brynildson von Fireston Walker stopft eher wärmer und kürzer. (konkret sagt er 20C / 3-4 Tage) Das verhindert die grassigen Aromen die bei langem kalten Stopfen entstehen können. (s.a. Pale31 clone auf The Brewing Network) Also auch hier führen viele Wege zum Ziel... [Editiert am 20.12.2012 um 09:30 von zeubra] Antwort 117 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2012 um 15:06   Dieser Thread ist der für mich mit großem Abstand informativste und stelle fest, daß ich in meiner Brautechnik einiges intuitiv und anderes zufällig richtig gemacht habe und noch jede Menge weiteres Optimierungspotential habe. Danke für das Weitergeben dieses reichhaltigen Infomationsschatzes! ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 118 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2012 um 15:48   Da gab´s noch jede Menge anderer Infos, die bekomm ich aber leider nicht mehr alles zusammen. Zum Beispiel Weizenbieraromen: Nelke (4-Vinylguajakol) kann definitiv nur von obergärigen Hefen erzeugt werden. Viel Nelke und viel Banane (Isoamylacetat) auf einmal schließt sich gegenseitig aus. Will man Nelke, muss man tief einmaischen (Ferulasäure) und beim anschließenden Erwärmen werden Stickstoffverbindungen (welche?) so umgewandelt, dass diese bei der Isoamylacetatbildung fehlen (sind wohl notwendig). Wer Banane will, soll höher einmaischen, damit diese Stoffe enthalten bleiben, dafür gibt´s natürlich keine Ferulasäure und keine Nelke. Wie genau jetzt, weiß ich wie gesagt leider nicht mehr. Wir haben den Michael aber auch gut gelöchert, er hat gemeint, solche Fragen bekommt er nichtmal in der Meisterausbildung zu hören Stefan, der jetzt auf die Weihnachtsfeier geht Antwort 119 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2012 um 16:34   ... die Schneiderhefe ist nicht unbedingt nur eine Nelkenhefe. Sie ist aber eine Weißbierhefe und macht genauso gute Bananenaromen, wenn man ihr nur das entsprechende Material (Ferulasäure bzw. Glucose) zum umwandeln anbietet. Aber beides gleichzeitig, das geht nicht. Geht ja doch: Einen Nelkensud mit einem Bananensud verschneiden, beide mit der Schneiderhefe vergoren. Hans [Editiert am 20.12.2012 um 16:35 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 120 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2012 um 09:39   Zitat von jmsanta, am 20.12.2012 um 15:06 [...]noch jede Menge weiteres Optimierungspotential habe. ein Diskutant fragte mich per PM, was ich mit Optimierungspotential meine... so aus dem Stegreif und Gedächtnis viel Kleinkram... insbesondere mehr Sorgfalt, teilweise andere Technik - aus einem Gärballon fülle ich das Bier mit diesem Gerät in Flaschen, http://www.hobbybrauerversand.de/products/Ab-und-Umfuellen/ Automatischer-Bierheber.html das zieht gelegentlich Luft - und die ist dann wieder im Bier in den Flaschen. Richtige (niedrige) Anstelltemperatur bei UG Bier Richtige Hefemenge beim Anstellen - lieber ein paar Millionen Zellen mehr als weniger weitere Reduzierung der Hefe in der Flasche bei stockender Gärung einfach mal den Gärbehälter umschwenken oder umschlauchen, damit wieder mehr lebende Hefezellen in Schwebe kommen evt. doch mal über eine CO2-Flasche nachdenken um beim Umschlauchen/Abfüllen Luft aus dem Behälter zu verdrängen und so die Gefahr von Oxidationsprodukten zu reduzieren (ich hätte wirklich erwartet und jede Wette darauf abgeschlossen, daß die Hefe die Sauerstoffreste in der Flasche veratmet) und wenn ich den Thread vollständig lese und mit mehr Ruhe lese finden sich sicher noch weitere Punkte Gruß, Jan ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 121 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2012 um 09:51   Zitat von Erlenmeyer, am 20.12.2012 um 16:34 ... die Schneiderhefe ist nicht unbedingt nur eine Nelkenhefe. Sie ist aber eine Weißbierhefe und macht genauso gute Bananenaromen, wenn man ihr nur das entsprechende Material (Ferulasäure bzw. Glucose) zum umwandeln anbietet. Aber beides gleichzeitig, das geht nicht. Geht ja doch: Einen Nelkensud mit einem Bananensud verschneiden, beide mit der Schneiderhefe vergoren. Hans Ich bin mir nicht sicher, aber war nicht Ferulasre der Vorläufer für 4- Vinyl- Guajakol? Das ist dann nämlich Nelke, nicht Banane. Gruß Jan Antwort 122 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2012 um 09:57   Es geht doch beides. Mit dem Maltase-Verfahren. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 123 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2012 um 10:06   Oder damit http://www.biovea.com/de/product_detail.aspx?NAME=TRANS-FERUL ASÄURE-250mg-60-Tabletten&PID=2131#.UNQmZXy9KK0 Jan Antwort 124

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