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Autor: Betreff: Doemens know how Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 07:59   Zitat von ggansde, am 15.1.2013 um 07:43 das hört sich alles ein wenig esotherisch an und ich kann mir beim besten Willen da auch keinen Unterschied erklären. Dahinter steckt doch nur Physik. Unterschiedlich große Mengen an CO2 könnten es erklären, oder unterschiedliche Temperaturen der Flüssigkeiten, klar, wenn ich den Champagner aus dem Kühlschrank hole und das Wasser aus der Kiste, kein Wunder. Aber feinverteilte Bindung von Kohlensäure und ähnlich Ausdrücke, naja Bei Doemens wurde es so erklärt, dass man CO2 nicht feinverteilter ins Bier hineinbekommen könne als per Flaschengärung: Die Hefezellen seien in der Schwebe, und jede Zelle gäbe ein CO2-Molekül nach dem anderen einzeln durch ihre Zellwand ab: Feiner könne man so etwas gar nicht verteilen! Wenn man einfach aus der Gasflasche aufkarbonisiere, würde man nie das gleiche cremige Mundgefühl erreichen. Hört sich für mich absolut plausiben an, und der obene genannte Vergleich Champagner versus Sprudelwasser scheint es auch zu bestätigen. Wobei es vielleicht sein kann, dass die Unterschiede mit zunehmender Lagerdauer verwischen? Moritz [Editiert am 15.1.2013 um 07:59 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 150 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 08:23   Morgen, also das war auch so ein Punkt wo ich mir gedacht habe....naaaja^^ Ist ja alles schön und gut, dass die Hefe das CO2 ganz fein ins Bier bringt. Was ist aber wenn die Reifung und die Lagerung abgeschlossen ist und sich das Bier mal kurzzeitig warum auch immer, auf 20°C erwärmt? Dann geht das ach so fein verteilte CO2 in den Flaschenhals und das wars dann.... ich konnte ehrlichgesagt auch nicht feststellen, dass nach Aufcarbonisieren das Perlen auf der Zunge jetzt so grob war. Bin eher der Verfechter der langen und kalten Lagerung und möglichst nicht erwärmen. Gut Sud Matthias Antwort 151 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 08:40   Da war noch die Sache mit dem Diacetyl. Das hat er super erklärt, aber wenn man darüber nachdenkt, dann sollte es niemals hefetrübes Bier mit Diacetylgeschmack geben, da dieses ja sofort abgebaut wird. Es gibt aber sehrwohl Bier mit lebender Hefe und jeder Menge Diacetyl. Stefan Antwort 152 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 08:56   Nach entsprechend langer Lagerung müßte das CO2 im zwangsgcarbonisiertes Bier doch genauso "fein verteilt" sein, wie das quasi molekülweise aus den Hefezellen abgegebene. Der Unterschied Mineralwasser gegen Sekt ist wohl nicht ernst gemeint. Im Wasser habe ich unterschiedliche Mineralien gelöst, die die Oberflächenspannung vielleicht ein wenig beeinflussen können. Im Sekt habe ich u.A. ein Gemisch aus organischen Säuren und viskositätsverändernden Stoffen, wie etwa Glycerin. Man hätte vergleichen sollen Sekt und Perlwein (bei gleicher Carbonisierung!) , da letzterer eben (tlw.) zwangscarbonisiert ist. Kleiner Versuch: ich gieße Wasser vom Hahn über Perlator in einen Becher. Bei Zugabe von ein wenig Milchsäure (etwa wie beim Nachgußwasser) ist das Schaumbild schon anders. Mein zwangs-über-carbonisertes Bier schäumt beim Zapfen jedenfalls genauso gewaltig - bei langer Schaumhaltigkeit, wie ein durch zuviel Speise übercarbonisiertes. Aber ich bin auch kein Sensorikfachmann und kann mir schlecht vorstellen, was ein "cremiges Mundgefühl" ist. Uwe Antwort 153 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 09:28   Ich will ja dem Kollegen Zepf ungern widersprechen, aber ich hab mit seinem Modell Hefe bildet CO2 Moleküle fein verteilt vs. Zwangscarbonisierung führt zu grossen Blasen. Mein Problem damit, völlig unabhängig wie das CO2 ins Bier gekommen ist, solange das Ganze unter Druck steht, so lange befindet sich das CO2 ja nicht als Blasen im Bier sondern befindet sich in der Flüssigkeit in echter Lösung. Die Blasen bilden sich dann erst beim Entspannen durch ein verschieben der Löslichkeit. Ich denke nach einer kurzen Zeit, sobald die verbliebenen Blasen des nicht mehr löslichen CO2 die Oberfläche erreicht haben, sollte es keinen Unterschied machen woher das in Lösung befindliche CO2 kommt und es sollten sich die selbe Blasengröße bilden. Das ist mein Gedankengang, der auch falsch sein kann. Gruß Jan Antwort 154 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 11:03   @JanBR denke ich auch, allerdings ist der Vergleich auch mies: Echter Champagner ist ja auch flaschengegoren, durch die Schwebstoffe wird es viele Siedekeime geben, sprich: Kleine Bläschen bei Wegfall des Druckes. Bei Mineralwasser gibt es nicht ansatzweise so viele Siedekeime, also größere Bläschen. (Meine Erklärung...) [Editiert am 16.1.2013 um 17:33 von rattenfurz] ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 155 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 11:13   Das mit dem gelösten CO2 ist so ne Sache, die ich auch noch nie kapiert hab. Man sagt ja einerseits auch, dass eine lange Kaltlagerung dazu dient, dass sich das CO2 feiner löst. Das würde aber bedeuten, dass frisch eingeleitetes CO2 in größeren Ansammlungen in der Flüssigkeit schwimmt und sich erst mit der Zeit in einzelne Moleküle verteilt und auflöst. Die Sache mit den Trübstoffen im Champagner, an dem sich das CO2 feiner entbinden kann, ist natrlich auch eine sehr interessante Erklärung. Stefan Antwort 156 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 11:16   Deswegen gibt es ja bei siedendem destillierten Wasser einen Siedeverzug; und, um dagegen anzuhalten, Siedeperlen (oder den Tipp mit dem Kochlöffel im Wasser.) ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 157 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 11:46   Zitat: ... mit den Trübstoffen im Champagner ... ... also Trübstoffe im Schampus ist ein Grund zur Reklamation. Vermutlich ist Uwe mit seiner Erklärung am nächsten dran. Und in dem Zusammenhang: Gibt es Kohlendioxid in statu nascendi ? Habe ich noch nie gehört, käme aber der Doemensthese entgegen. Na ja, der Vergleich Schampus zu Mineralwasser sollte ein Bild vor Augen führen, was uns mit Worten in München erklärt wurde. Daß hier Äpfel mit Birnen verglichen werden, das ist klar. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 158 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 21:46   Zitat von Erlenmeyer Gibt es Kohlendioxid in statu nascendi ? Habe ich noch nie gehört, käme aber der Doemensthese entgegen. Nun, es muß ja irgendwoher kommen, da es vor der Gärung nicht (in Lösung) vorhanden ist. Und das liegt im Verantwortungsbereich der Hefe bzw. deren Stoffwechsel. Also: ja. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 159 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 21:58   Zitat von Erlenmeyer, am 15.1.2013 um 11:46 ... also Trübstoffe im Schampus ist ein Grund zur Reklamation. Schampus wird nicht gefiltert. Auch wenn du nichts trübes siehst, heißt das nicht, dass da keine Schwebeteilchen sind. Wenn ein Gas in Lösung ist, ist das aufgrund physikalischer Vorgänge anch einer gewissen Zeit gleich verteilt. Es gibt da keine Ansammlungen oder so etwas. So funktioniert auch die Osmose. Konzentrationsunterschiede gleichen sich mit der Zeit aus. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 160 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2013 um 09:01   Weiß auch nicht, was ich von der Sache halten soll. Der Michael Zepf hat aber auf das amerikanische Carbonisieren ziemlich allergisch reagiert. Keine Ahnung, der bildet Biersommeliere aus und wenn er sagt, dass man den Unterschied deutlich schmeckt, könnte schon was dran sein. Was anderes: Magnesiumsulfat soll nicht bitter schmecken, hat er behauptet (die bilden sogar Wassersommeliere aus). Ich hab das mal probiert, bin aber nicht weit gekommen, das Zeug schmeckt jetzt nicht unbedingt bitter, aber total eklig und so was brauch ich sicher nicht in großen Mengen im Brauwasser. Stefan Antwort 161 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2013 um 16:11   Abo an ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 162 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2013 um 16:46   ... hmmm ... bitter ? Ach, da fällt mir ein, der Trivialname für Magnesiumsulfat ist Bittersalz. Jedes Frühjahr kommen die Mädels und reinigen sich damit innwändig, sozusagen Zottenfrühjahrsputz. Obs´hilft ? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 163 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2013 um 16:57   Zitat von Erlenmeyer, am 16.1.2013 um 16:46 ... hmmm ... bitter ? Ach, da fällt mir ein, der Trivialname für Magnesiumsulfat ist Bittersalz. Die Diskussion war Abends im Hirsch, es ging um Brauwasser. Ich hab gesagt, dass ich immer versuch, möglichst wenig Magnesium im Wasser zu haben. Da hat er gemeint, das wär alles halb so wild und Magnesiumsulfat sei auch nicht bitter. Naja egal. Was ich aber so mitbekommen hab, machen sich die meisten Leute in der Industrie null Gedanken über Brauwasser, ganz einfach, weil es fertig aus der Leitung kommt. Zepf hat ja auch noch gemeint, dass eh jeder mit Wasser für Pilsener Bier braut, auch ein Münchner Dunkel, für das man ja von der Idee her das harte Münchner Wasser nehmen sollte. Da sind wir Hobbybrauer ein bißchen weiter, wir können die Restalkalität und das Ionenprofil auf den jeweiligen Bierstil genau anpassen (mach ich jedenfalls so). Stefan Antwort 164 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 09:30   Großartiger Thread. Abonniert! [Editiert am 4.6.2013 um 09:30 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 165 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.6.2013 um 17:26   Zitat von Johnny H, am 4.6.2013 um 09:30 Großartiger Thread! Stimmt. Wieso wird er nicht "sticky" gemacht? ____________________ Gruss Uli Antwort 166

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