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Autor: Betreff: Bier & BBQ Smoker ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2012 um 09:23   Hi Marco, wir hatten bislang nur Sauwetter, daher steht das Gerät noch unbenutzt in der Garage. Der Eindruck ist für mich als Laien sehr gut. Das Stahlblech ist wirklich sehr dick. Der Zusammenbau lief problemlos, die Einzelteile sind präzise gefertigt. Ich warte auf die ersten schönen Tage und bin auch schon sehr gespannt. Ich melde mich dann mit einem ersten Erfahrungsbericht zurück. VG, Markus Antwort 75 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2012 um 21:15   Super Antwort 76 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2012 um 02:51   Ja, auch bei uns hat der Fruehling Einzug gehalten und heute gab's endlich wieder BBQ! Gruss Jan Antwort 77 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2012 um 06:20   Looks like super fun!. I just love to bbq. Zitat von JanBr, am 14.3.2012 um 02:51 Ja, auch bei uns hat der Fruehling Einzug gehalten und heute gab's endlich wieder BBQ! Gruss Jan ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 78 hannibal Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 18.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2012 um 07:01   Zitat von JanBr, am 14.3.2012 um 02:51 Ja, auch bei uns hat der Fruehling Einzug gehalten und heute gab's endlich wieder BBQ! Gruss Jan Das ist ja mal eine Waffe an Gasgrill. Wo ist denn der her? Sieht mächtig nach Grillspass aus. Gruss, Holger Antwort 79 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2012 um 11:50   Die Firma heisst Char Griller. Links ist Gas, rechts Kohle. Das einzige was noch fehlt und was diesen Fruehling dran kommt ist ganz rechts die sog. Firebox. Dann kann man im Kohlegrill auch "kaelter" raeuchern weil der Rauch dann in der Firebox entsteht und durch die jetzige Lueftung in den Grill gelangt, das Raeuchergut in zwei Etagen durchzieht und oben durch den regelbaren Kamin abziehen kann. Gekauft hab ich ihn bei Lowe's, aber das wird dich nicht weiterbringen. Hat vor zwei Jahren 259 Dollar gekostet und wiegt um die 60 Kilo. Gruss Jan Antwort 80 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.5.2012 um 17:56   Markus, wie waren denn die Erfahrungen mit dem Teil bei den ersten Einsätzen? Mann kann es ja immer noch kaufen bei ebay für verschiedenste Preise zwischen 240 und 500€ ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 81 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2012 um 18:24   Hi, das Wetter war bisher sehr schlecht. Bin gerade mal dazu gekommen, die Feuerschale einzubrennen. Das lief aber schon mal gut. Ich warte auf die ersten schönen Tage, da es schon ein Akt ist, das Monster über die eigenkonstruierte Rampe aus der Garage auf den Rasen zu ziehen. Ich melde mich. VG, Markus Antwort 82 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2012 um 20:05   Nichts gegen einen Smoker. Aber zu sagen, dass man mit einer Kugel nicht smoken kann, ist dann doch nicht ganz richtig. Habe selber eine 67er Weberkugel. Insbesondere um weitere Grillfläche zu gewinnen habe ich ihn zusätzlich mit einem Smokenator ausgestattet. Damit mache ich dir locker 5 kg pulled pork. Der wesentliche Unterschied zum Smoker ist neben des kleineren Garraums, das eine Befeuerung mit Holz wie bei dem Smoker über die Sidefirebox (SFB) nicht möglich ist. Dies lässt sich durch Verwendung von woodchips aber geschmacklich gut ausgleichen. @flying: Aus 200l Fässern kannst du hervorragend sog. Ugly Drum Smoker (UDS) bauen. Ist eine Art vertikaler Smoker. Das Prinzip ist so wie z.B beim Weber WSM. Das Ganze für ca. 100-150 € wenn du dir die Teile selber alle kaufen musst. Kannst du auf zwei Flächen a 57 cm Durchmesser Jede Menge Braten, BeerButtChicken, Pulled Pork, Ribs, Beef Brisket und was sonst noch mit machen. Kenne Smokereigner, die daneben einen UDS haben und häufig damit lieber smoken. Mutzbratengrill ist ne feine Sache. Mutzbraten natürlich auch. Kannst du aber auch authentisch in der Kugel oder im UDS machen musst du zum smoken lediglich ein paar Birkenholz chunks oder chips auf die Brekkies legen. und vielleicht zum Schluss noch kurz auf die direkte Grillzone. @kyuubi1221: Gebe dir in allem Recht. Aber wie willst du bei einer KT von 75° das PP vernünftig pullen? Gar ist es aber zum Pullen braucht es meiner Erfahrung nach schon an die 90° Beste Grüße aus Berlin Hagen Antwort 83 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2012 um 20:23   @ Hagen: der Google-Translator kennt leider keine "Grillen-Deutsch / Deutsch Grillen"... ) Klingt spannend! :-) Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 84 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 11:21   @alexbrand Sorry Alex, war ein bisschen in Eile beim Verfassen. Ich denke alle Bezeichnungen kann man auch so googlen, dennoch: Sidefirebox (SFB) - Bei einem Smoker die neben und leicht unterhalb des Garraums befindliche Befeuerungsbox UDS bzw. Ugly Drum Smoker wurde bereits erklärt. Lässt sich über Bilder oder Text einfach googlen. Smokenator: Produktname eines seitlich im Kugelgrill zu positionierenden Befeuerungs- und Räuchereinsatzes -> Googlen Pulled Pork (PP) : Gezupftes Schweinefleisch. Klassiker des amerikanischen BBQ. Ein mit Rub (Trockenmarinade) gewürzter Braten aus Schweinenacken oder -schulter wird wie bereits geschrieben bei Temperaturen zwischen 100 - 120° indirekt gegrillt und zwischendurch mit einer Mob eingepinselt (Flüssige Gewürzsauce aus BBQ-Sauce vermischt mit Gewürzen und Apfelsaft, Essig, Bier oder sonstiger Flüssigkeit) bis das Fleisch extrem zart aber dank der niedrigen Gartemperaturen noch sehr saftig ist, so dass es problemlos mit den Fingern in kleinere Muskelfaserstränge zu zerzupfen ist. Diese Fleisch wird klassischerweise zusammen mit amerikanischen Cole Slaw (Krautsalat), BBQ-Sauce und Fleischsaft auf Hamburgerbrötchen (Buns) angerichtet und verspeist. Beef Brisket: Ein weiterer Klasiker des amerikanischen BBQ. Ähnlich wie PP vorbereitet wird das Fleisch (Rinderbrust) bei gleicher konstanter Temperatur über etliche Stunden (je nach Größe 14 - 18 Stunden) bis zu einer KT (Kerntemperatur) von 70-75° gegart und dann in dünne Scheiben oder Stücke (Brustspitze) aufgeschnitten. Ribs: Schälrippchen idR vom Schwein. Abhängig von dem Bereich des Rippenbogens aus dem sie geschnitten werden, haben sie im amerikanischen unterschiedliche Namen. Geht aber auch mit Kalb- oder Rinderippen. BeerButtChicken: wie der Name schon sagt. Das ist das indirekt gegrillte Hähnchen mit der Bierbüchse im Hintern. Zart - aromatisch - köstlich! Wood Chips (Dicke Holzspäne) oder wood chunks (kleiner gehackte Holzstücke) zumeist von Obsthölzern, Hickory, Mesqute aber auch Buche, Eiche, Erle, Zeder oder Weinknorzen, die gut abgelagert sind, werden trocken oder kurz in Wasser eingeweicht auf die Kohlen gegeben. Dort verräuchern sie und geben ihre Raucharomen an das Fleisch ab. Damit dieses effektiv geschehen kann, muss die Grillfläche durch einen Deckel oder eine Haube abgedeckt sein. Hierdurch wird das Raucharoma zugesetzt, dass beim echten Smoker durch die Holzfeuerung erfolgt. Für verteifende Informationen möchte ich auch auf die Seite des GSV (grillsportverein.de )verweisen. Kaum eine Frage zum Thema, die nicht zigfach unter allen Aspekten erörtert wird.. Sehr instruktiv auch durch viele Videos und Rezepte die Seite vom Texaner: (http://www.blackforestbbq.tv/ Dazu passt natürlich am besten ein gutes Selbstgebrautes. Beides scheint füreinader bestimmt zu sein! Hoffe, alle gröberen Unklarheiten beseitigt zu haben! ;-) Hagen Antwort 85 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 11:24   Yum Pulled Pork ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 86 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 11:50   HA.. Ein UDS!! Da leg ich mal gleich mit der Planung los. Wenn ich mir die Bilder so anschaue, finde ich die meisten Teile wohl bei uns im Schrott Kann mir einer noch erklären, warum es manchmal ein senkrechtes Luftrohr gibt und bei anderen Modellen einfach nur Kugelhähne unten...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 87 mcgyver2k Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 7.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 11:58   Wer zu faul ist sich jedesmal zu bücken und an 2-3 Kugelhähnen zu hantieren verlegt den Lufteinlass samt Ventil nach oben. Antwort 88 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 12:35   Ich hab einen kleinen Edelstahl-Räucherofen, in den ca. 10 Forellen passen. Heizen tu ich den mit einem Heizstab wie bei den Tischgrills und das Räuchermehl kommt in einer Schale darauf. Damit muß ich auch mal das explodierte Schwein (so haben wir das pulled pork genannt) probieren. Muß denn da die ganze Zeit Rauch mit im Spiel sein oder kommts da mehr auf die Temperatur an...oder beides? Gruß Hotte Antwort 89 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 12:57   @flying: Unten kommt die regulierbare Zuluft. wenigstens 3 x 3/4 Zoll. Oben die Abluft, wenigsten 1x 1". Kugelhähne der Zuluft nach oben verlegen dient, wie mcgyver schon sagte, der Bequemlichkeit reiferer Herren. Mach dir einen UDS, wirst du viel Spaß mit haben, wenn du auf BBQ stehst! Aus Fässern gemacht sind auch interessant sog. "Jerkgrills". Hauptsächlich zum direkten Grillen gedacht, lässt sich mit ihnen dank der zugeklappten zweiten Fasshälft auch indirekt grillen. @Hotte: Wird wohl nicht gehen. Das Prinzip des Smokers ist eine Art Konvektionsofen mit einer rauchigen NOTE des Geschmacks, bedingt durch die Holzfeuerung oder einer zeitweisen Zugabe von Holzstückchen auf die Grillbrikettglut (Holzkohle ist nicht zu verwenden, brennt zu kurz und zu heiss für eine mehrstündiges BBQ. Müsstest du den Grill zu oft und zu schnell öffnen. Darunter leidet die Temperaturstabilität und die Konsistenz des Garguts). Es sollte eher eine subtile Rauchnote sein. Beim (Heiss-)Räuchern über solange Zeit wird der Rauchgeschmack zu penetrant. @ Alle Smokerinteressierte: Wer noch keine Erfahrungen mit dem Smoker hat, ist mit Sicherheit besser zum Anfang mit einem UDS als mit einem Smoker bedient. Erst mal geht es doch darum, Erfahrungen mit dem Fleisch und seiner Zubereitung zu sammeln. Das reicht schon. Das erschwerte Handling mit dem Smoker und die erforderlich zu sammelnden Erfahrungen zur angemessen Befeuerung eines Smokers verursachen nur unnötigen zusätzlichen Stress, der nicht im Verhältnis zum optimal zu erreichenden Ergebnis führt. Erst mal klein anfangen. Zumal neben dem rustikalen Handling und der beeindruckenden Optik ein Smoker eigentlich nur Vorteile bringt, wenn man auf dessen vergrößerten Garraum angewiesen ist. Wir fangen ja das Brauen auch nicht mit einer komplexen Brauanlge für 100 l an, ohne Erfahrungen gesammelt zu haben und zu wissen, dass wir Spaß am Brauen haben. Wenn du kein ganzes Ferkel oder Lamm machen willst oder 80 Leute zu beköstigen hast, bekommst du mit einem UDS bei deutlich geringeren Kosten und Raumbedarf grenauso gute Ergebnisse. Abzuraten ist auf jeden Fall von dem Kauf eines Billigsmokers für ein paar Hundert Euro wie sie jetzt in jedem Baumarkt angeboten werden (sog. Chinabüchsen)!! Schlechte Verarbeitung, Undichtigkeiten von Beginn an oder spätestens durch Verziehen des Materials bei Hitzeinwirkung und schlechtere Temperaturkontrolle aufgrund der geringen Materialstärke und der Undichtigkeiten lassen fast alle Smoker dieser Art ambitionierter Eigner eher früh als spät in den Müll wandern. Das ist einfach rausgeschmissenes Geld meiner Meinung nach. Wer dennoch partout einen Smoker haben möchte und nicht willens oder in der Lage ist, sich selbst einen qualtitativ höherwertigen Smoker zu bauen, muss schon an die 700-900 € investieren. Will jetzt keine Produktwerbung machen, aber einhellig gute Erfahrungen mit einem relativ günstigen Kaufsmoker haben dessen Erwerber wohl mit dem sog. "Netten Letten" gemacht. Einfach googlen oder beim GSV in die Suchmaschine eingeben, da bekommt ihr mehr infos. Neuerdings soll es aus Tschechien wohl noch einen recht guten Smoker zum ähnlichen Preis geben. Nun denn, ist nur meine unmaßgebliche Meinung. Beschäftige mich zumindest aber intensiv schon ein paar Jahre damit. Beste Grüße vom See! Hagen [Editiert am 8.5.2012 um 13:43 von Hagen] Antwort 90 WilliT Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 15.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 16:37   Hagen, Hagen, Hagen... Infos vom Feinsten, super korrekt, alles stimmt... aber hast selbst nen Yuppie-Grill von Weber am Start? War ein Scherz. Was die UDS angeht würde ich lieber gleich nen richtigen Smoker bauen, denn die Bauzeit ist nicht wesentlich länger, aber der Smoker (wenn nicht dieselbe Blechdicke, wie beim UDS Fass verwendet wurde) halt länger. Hier passt der Vergleich mit dem Brauen nicht ganz, du würdest ja auch nicht unterdimensioniert anfangen. Was das Pulled Pork angeht, das ist schon Könogsklasse beim smoken: 95° KT, Smokezeit gerne mal 10 Stunden oder mehr, aber das Ergebnis, wenn gelungen, ist genial. BBC (Beer Butt Chicken) ist mir zu ordinär, das kannst fast auf jedem 08/15 Grill machen. Lieber Bier in mir als im Huhn Beef Brisket ist auch nicht ohne, ist es dir beim ersten Mal gelungen? Mir nicht. Ansonsten kann ich nur sagen, dass ich die Smkersaison schon eröffnet habe mit Ribs und anfangs des Jahres zum ersten Mal selbstgeräucherte Salami im Räucherturm: ein Gedicht und schon "gefressen". Nächstes Projekt ist Schinken, sobald es die Aussentemperaturen zulassen. Gut Sud und hot BBQ, die Zeit dafür kommt jetzt.. Gruss aus Frankreich, Willi Antwort 91 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 17:03   Hihi..zu spät Willi! Die "Hässliche Rauchtrommel" geht mir nicht mehr aus dem Kopp.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 92 WilliT Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 15.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 17:10   Flying, mach es einfach. Ist doch wie hier bei uns Hobbybrauern, von Bierkit bis semiprofessionell ist alles vertreten. Solange das Ergebnis gut, ist doch egal, womit das zustande kam, oder? Aber Achtung, smoken ist ein ähnlicher Virus, wie Bier brauen Antwort 93 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 21:03   Zitat von flying, am 8.5.2012 um 17:03 Hihi..zu spät Willi! Die "Hässliche Rauchtrommel" geht mir nicht mehr aus dem Kopp.... Hi Willi...danke für die Blumen! ;-) Ich denke, mit einem UDS einzusteigen ist schon die Königsklasse, wenn man mit BBQ anfängt (Der Smoker die Kaiserklasse! ;-)). Die Kosten sind überschaubar und nicht jeder ist in Lage, sich einen guten Smoker selbst zusammen zu brezeln (ich könnte es nicht, leider!). Und wenn ich sehe, welche Schwierigkeiten manche Leute mit ihrem UDS konstruktiv hatten, denke ich auch zum Basteln stellt ein UDS einen guten Einstieg da. Willie, Fassblech hat glaube ich 1,5-2 mm. Damit wollen wir beim Smoker ja wohl nicht ernsthaft arbeiten. Allein um eine gleichmäßige Temperaturführung bei dem horizontal arbeitenden Smoker zu gewährleisten, sollte die Materialstärke bei minimal 4,5 mm, besser bei 6 oder 7 mm liegen.Von der Stabiltät und der Verzugstoleranz des Materials ganz abgesehen. Mein erstes Beef Brisket hat hervorragend hingehaun. Habe zwar die ganze Nacht nicht geschlafen, weil ich ständig die Temperatur kontrolliert und reguliert habe, aber auch Dank des sehr guten US-Beef und des Maverick Et 732 als Garraum- und KT-Thermometer hat es super gepasst. Vielleicht auch einfach nur Glück gehabt!? ;-) Yuppie-Grill stimmt schon gewissermaßen. Finde den Weber zu Unrecht gehypt. Aber fertig konfektioniert ist der 67er Weber schon ein gutes Allroundteil mit relativ viel Platz, was für mich entscheidend war. Weber bietet als einziger bis jetzt Rostdurchmesser mit 67 cm an. Und wenn ich auch keine Smoker habe, möchte ich ja doch schon einiges auf die Fläche bekommen. Bekomme mit dieser Fläche jedenfalls locker 10-15 Leute satt. Ansonsten habe ich ja noch meinen Schwenker und meine Zypern-Rotisserie. Wollte mir ursprünglich lieber einen Thüros mit Haube holen, aber die Fläche kannst du komplett knicken, zumal bei den Kosten. Habe den 67er für 270,- geschossen. Da konnte ich selbst zu einem Weber nicht nein sagen ;-) Ansosnten machen die Kugel (sofern es eine sein soll) von Napoleon einen guten Eindruck. Will meine Kugel dieses Jahr noch um um zwei VA-Ringe (Stacker), jeweils 25-30 cm Höhe, erweitern, einen für Rotisserie, einen für Pizza mit Klappe. Beide zusammen machen den Weber zu einem WSM mit max. 3 Ebenen á 67cm. Dann habe ich eine eierlegende Wollmilchsau. Ansonsten würde mich ernsthaft nur ein guter Pellet-Smoker reizen. Saubere Sache, volles Aroma und über Stunden Ruhe. Bei den slow&low jobs habe ich keinen Bock mehr, mir die Nächte um die Ohren zu hauen, um auf Kohlenvorrat und Temperaturkonstanz zu achten. Für die Weberkugel habe ich mir daher jetzt einen pitmaster iq 110 aus den USA zugelegt. Kann ich sehr empfehlen! Zulüfter direkt an die Kugel angeschlossen. Drehzahl des Lüfters wird elektronisch über Thermofühler der voreingestellten Temperatur angepasst. Unabhängig von der Außentemperatur und der Anzahl der Kohlen wird die Temperatur konstant auf +/- 5°C gehalten, solange der Kohlenvorrat reicht. Endlich sorglos schlafen können anstatt am nächsten Tag mit Augenringen wie Dracula noch 10-20 Gäste bewirten zu müssen - herrlich! Der Pitmaster funktioniert übrigens auch beim UDS und BGE. Sollte Flying sich mal in Erinnerung behalten, wenn er die ersten Nächte an seinem UDS verbracht hat! ;-) Ist für mich eigentlich ähnlich wie beim Brauen. Nachdem ich mehrere Jahre drei Einkocher mit Maischholz und Thermometer parallel bedient habe, kotzt mich das nach einiger Zeit des Eventspaßes mittlerweile so an, dass ich mir jetzt den Braumeister 50 zulegen möchte. Macht das Brauen zwar langweiliger, ist mir aber noch genug Arbeit. Aber jeder Jeck ist anders. Der eine genießt es stundenlang nonstop in den Brauvorgang aktiv eingebunden zu sein oder beim BBQ das Holz oder die Kohlen nachzulegen und ständig die Temperatur nachzuregeln, der andere - so wie ich - möchte auf Dauer möglichst sein Ruhe haben bei optimalem Genuss. Schönen Abend aus Berlin! Hagen [Editiert am 9.5.2012 um 01:17 von Hagen] Antwort 94 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 00:11   Zitat von Hagen, am 8.5.2012 um 12:57 @Hotte: Wird wohl nicht gehen. Das Prinzip des Smokers ist eine Art Konvektionsofen mit einer rauchigen NOTE des Geschmacks, bedingt durch die Holzfeuerung oder einer zeitweisen Zugabe von Holzstückchen auf die Grillbrikettglut (Holzkohle ist nicht zu verwenden, brennt zu kurz und zu heiss für eine mehrstündiges BBQ. Müsstest du den Grill zu oft und zu schnell öffnen. Darunter leidet die Temperaturstabilität und die Konsistenz des Garguts). Es sollte eher eine subtile Rauchnote sein. Beim (Heiss-)Räuchern über solange Zeit wird der Rauchgeschmack zu penetrant. Die Rauchintensität könnte ich ja steuern...ich muß ja nicht oft nachlegen, dann wird die Tür auch nicht zu häufig geöffnet. Ein Kollege in den USA hatte einen ähnlichen Ofen wie ich und hat da feine Sachen geräuchert. Frage ist, wieviel Rauch genügt? Welches Holz nimmt man da am Besten und wo kann man andere Holzsorten wie Buche beziehen? Gruß Hotte Antwort 95 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 00:47   @ aegir: Ich kenne das Gerät vom dem du sprichst zwar nicht, aber grs. sollte es folgende Dinge ermöglichen: Möglichst gleichmäßige Hitze im Garraumbereich wo das Gargut liegt ohne direkte Hitze unterhalb des Garguts zu haben. Ideal ist Konvektionshitze, die gleichmäßig um das Gargut herumstreicht. Temperaturen von 80-120° sollten kein Problem darstellen. Die beabsichtigte Temperatur sollte konstant gehalten werden können. Für slow&low jobs wie für PP oder BB reicht diese. Für Ribs oder Geflügel ist dieser Temperaturbereich schon fast nicht mehr ausreichend. Da sollten die Temperaturen schon zumindest bis 150°C gehen können. Stärke und Dauer des Rauchs hängen von der Größe des Garguts, der Gesamtdauer des Garens, des verwendeten Holzes und des beabsichtigten Rauchgeschmacks ab. Beachte: Smoken ist nicht räuchern. Eine wahrnehmbare Rauchnote ist beabsichtigt, es soll aber nicht geräuchert schmecken! Bei 12-16 h Garzeit gebe ich 2-3 mal für ca. eine halbe Stunde Rauch zu. Am Anfang wird nach meiner Meinung der Rauch am besten angenommen, daher smoke ich in jedem Fall die erste halbe Stunde, ansonsten nochmal am Ende der Garzeit. Aber das ist letztlich Geschmackssache. Die verwendeten Holzarten hängen vom individuellen Geschmack und dem Gargut ab. Zu Schwein passen anderen Hölzer als zu Rind oder Fisch. Zu Hühnchen andere als zu Ente. Zu den üblich verwendeten Hölzern habe ich schon was gesagt. Listen, welche Hölzer zu welchem Fleisch empfohlen werden, findest du überall im internet. Ob es dann wirklich DEINEM Geschmack entspricht, musst du ausprobieren. Woodchips verschiedener Holzsorten findest du - relativ teuer - in jedem Grillspezialhandel. Hier bieten sich Holzsorten an, die hier nicht üblich sind wie Hickory, Mesquite oder Zeder. Ansonsten siehe zu, dass du vom Baumschnitt abgelagertes Obstholz aller Art (Kirsche, Apfel, Pflaume) bekommst. Lebst du in einem Weinanbaugebiet, versuche unbedingt alte Weinknorzen zu bekommen, die liebe ich. Olive hat auch ein gutes Aroma. Eine Tischlerei kan dich eventuell auch mit Reststücken vom Brettverschnitt einiger Obstbaumhölzer oder Erle und Buche versorgen. Gerne verräuchere ich auch zusätzlich Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano oder Verveine. Mit den besten Grüßen Hagen [Editiert am 9.5.2012 um 02:00 von Hagen] Antwort 96 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 05:42   Moin Hagen, ich wende schon lange regelmäßig die Niedrigtemperaturmethode im Ofen an. Dabei ist es temepraturmäßig egal, ob ich ein Roastbeef, ein Hähnchen oder eine Gans mache. Die Temperatur bleibt bei 80 °C, eine Gans dauert halt viel länger. Daher verstehe ich das nicht: Zitat: Temperaturen von 80-120° sollten kein Problem darstellen. Die beabsichtigte Temperatur sollte konstant gehalten werden können. Für slow&low jobs wie für PP oder BB reicht diese. Für Ribs oder Geflügel ist dieser Temperaturbereich schon fast nicht mehr ausreichend. Da sollten die Temperaturen schon zumindest bis 150°C gehen können. Wieso braucht es im Smoker hierfür unterschiedliche Temperaturen? Kannst Du das mal für einen Laien erklären? Danke! VG, Markus [Editiert am 9.5.2012 um 05:43 von ggansde] Antwort 97 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 08:59   Hagen, danke für deine ausführlichen Antworten. Ich denke das hat mir jetzt den finalen Tritt in den Arsch gegeben und ich werds einfach mal versuchen. Mein Räucherofen ist dieser mit E-Heizung. Die 80-120°C bekomm ich gut und auch gleichmäßig hin, wie weit der hoch geht hab ich aber noch nicht ausgereizt. Empfiehlst du Holzstücke oder Mehl? Und muß man bei den Fleischthermometern auch auf was achten? Gruß Hotte Antwort 98 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 13:15   Hallo Markus, NT koche ich auch seit Jahren gerne und häufig - gute Sache! Aber Gegenfrage: Ich gehe kaum davon aus, dass du deine Gans (übrigens auch toll gesmokt, habe ich Weihanchten gemacht, muss man nur zurückhaltend mit dem Rauch sein, wird sonst schnell dominant!) nach 6-8 h NT bei 80° mit heller, leicht ausgetrockneter Haut aus dem Ofen holst!? Du wirst sie ja wohl zum Anfang oder Ende der Garzeit mal einer 180-200°C Kur unterziehen, um ihr eine braune Hülle zu verpassen? Das ist der Grund! Bei PP oder BB ist aufgrund der langen Wärmeeinwirkung (ich arbeite bei slow&low jobs zwischen 105 und 120°) eh schon eine dunklere, aromatische Schicht entstanden. Ribs und Geflügel garst du ja nicht so lange. Wie sollen da Röststoffen als Aromaträger entstehen? Wenn sie auf amerikanische Art zubereitet werden, pinselst du sie zwischendurch oder kurz vor Ende der Garzeit auch noch mit einer Mopsauce ein. Diese enthalten idR mehr oder weniger Zucker. Dieser fängt allerdings erst ab 130° an zu karamelisieren und ab 145-150° seinen karamelligen Geschmack zu entwickeln. MaW zumindest gegen Ende der Garzeit musst du allein wegen des Aromas und einer vielleicht gewünschten Krossheit der Haut mit höheren Temperaturen als 100-120°arbeiten. Chickenwings sogar durchgehend da sie sonst trocken sind bevor eine Kruste entsteht. Alternativ kann man die Sachen natürlich auch wenn sie knapp gar sind, auf direkter Hitze zu Ende grillen. Würde ich aber nur bei Wings empfehlen. @aegir: Schicket Teil! Dafür kenne ich das Prinzip deines Ofens allerdings zu wenig. Könnte mir vorstellen , wenn du Hitze über 100° fährst, dass das Mehl zu schnell und intensiv verbrennt. Tendiere da eher zu Chips. Wie die sich indes auf deiner Konstruktion verhalten, kann ich nicht beurteilen, da ich sie ja immer direkt auf die glühenden Brekkies lege. Die Möglichkeit, dass sie anfangen können zu kokeln, muss schon bestehen. Aber, wie heisst es so schön, Versuch macht kluch! -) Du solltest vielleicht auch überlegen, eine Tropfschale gefüllt mit Bier, Apfelsaft oder sonstiger aromatisierender Flüssigkeit auf deine Heizsprirale zu stellen, bzw. das Gargut direkt über eine mit entsprechender Flüssigkeit gefüllten Auflaufform zu stellen. Könnte vor Austrocknung schützen. Bewährt und günstig ist hierbei zB die große Koncis-Schale mit Abtropfrost aus VA von Ikea. Probiere es aus, wenn der Braten sonst zu trocken wird. Zum Thermometer: Ich schwöre auf das Maverick ET 732, bekommst du in verschiedenen online Grillhandlungen für ca. 60,-- €. Zwei Sonden. Eine zur Messung der KT. Diese Sonde sollte immer an dem kältesten Punkt des Garguts platziert werden. Bei einem Braten also mitte seitlich einstecken und bis zur Mitte des Bratens längs vorschieben. Die zweite Sonde, die die Garraumtemperatur misst, immer möglichst auf mittiger Höhe des Garguts plazieren. Je nachdem wie gleichmäßig dein Ofen heizt, das Gargut zwischdurch vielleicht mal horizontal oder vertikal wenden oder, bei Gargut auf mehreren Rosten in unterschiedlichen Höhen, das Gargut zwischendurch wechseln. Abgesehen von einer Lage unmittelbar über deinen Heizstangen, dürfte die Temperatur in deinem Räucherofen im oberen Bereich wohl höher sein als im unteren, zumindest sofern sich die Entlüftung oben befindet Der Vorteil beim Mav ist, dass du sowohl für die Garraumtemperatur als auch für die KT einen Alarm programmieren kannst. Die Garraumsonde alarmiert dich bei Unter- oder Überschreiten eines frei vordefinierten Temperaturtoleranzbereichs, bei der KT-Sonde kannst du die gewünscht zu erreichende KT eingeben. Ist diese erreicht, schlägt der Mav Alarm. Ein weitere Vorteil dieses digitalen Funkthermometers ist der Funksender, der im Freien ca. 60-80 Meter reicht, innerhalb der Gebäude abhängig von der Abschirmung durch Wände und Armierungen aber mitunter auch nur 10m. Dort wird dir ständig die aktuelle KT- und GR-Temperatur angezeigt und auch der Alarm übertragen. Kannst also entspannt dabei Brauen, während dein Ofen die Ribs in 4-6 Stunden fertig stellt. Noch frohes Schaffen! Hagen Antwort 99

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