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Autor: Betreff: Trockenhefen tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.5.2009 um 22:39   Bei welcher Temp. hast Du denn eingemaischt? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 100 heinrich Gast erstellt am: 30.5.2009 um 12:56   ... laß einfach mal das Weizenmalz weg. Nur gaaaanz wenige in Kölle haben das im Sud. Und verlänger die Maltoserast. Du wirst sehn, das wird schlank, trocken und sehr "kölschartig" (Kölschkonvention). Gruß Hein Antwort 101 heinrich Gast erstellt am: 30.5.2009 um 13:01   Und noch einen hinterher! Wo ist die Verzuckerungsrast? Setz mal gut und gerne 30 Min. bei 72° vor dem Abmaischen an (was stattdessen eine Eiweißrast mit dieser Zeitspanne in diesem Rezept zu suchen hat, ist mir unerklärlich). Try it. Hein Antwort 102 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2009 um 15:22   Hallo, danke für die Tipps. Leider bringen die mich meinem Kölsch m. E. nicht näher. Ich habe nicht die Rastführung des Rezeptes aus der Datenbank genommen. Eingemaischt habe ich bei 55 °C. Die Eiweissrast habe ich weg gelassen, dafür 90 min bei 66 °C. Diese lange Maltoserast sollte für einen hohen Anteil vergärbarer Zucker sorgen um den trockenen Charakter zu unterstreichen. Danach bin ich auf 78 °C und habe 20 min später abgemaischt. Wozu eine Verzuckerungsrast bei 72 °C? Unvergärbare Zucker möchte in in meinem Kölsch nicht haben. Warum Weizenmalz weglassen? Weizenmals trägt nicht zum Geschmack des Weizenbieres bei und würde auch keinen Weizenbiergeschmack in ein Kölsch bringen. Dieser Geschmack ensteht m.W. nur durch eine soezielle Rastführung und die Verwendung spezieller Weissbierhefe. Aber ich habe einen Fehler gemacht, nur welchen. Vielleicht war die Gärtemperatur zu hoch (18 °C). Ich hatte nach dem Rezept (genauer Schüttung) schon mal Kölsch mit einer S-04 gemacht, das kam dem Original schon viel näher. Rätselnde Grüße, Markus Antwort 103 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2009 um 15:29   66°C ist aber keine Maltoserast mehr. Da arbeiten beide Amylasen mehr oder weniger gut und man kann die Zusammensetzung höchstens durch die Rastdauer beeinflussen. Stefan Antwort 104 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2009 um 17:44   Hallo Stefan, na klar, hast Recht. Ich habe einfach blind die Temperatur des Rezeptes übernommen. Das könnte es schon sein. Sagt mal, ich habe immer das Problem mit niedrigen EVG's. Ich mache die Maltoserast immer so im oberen Bereich (63 - 64 °C). ausserdem rühre ich manuell und da enstehen beim Hochheizen schon mal "Hotspots" mit höherer Temperatur. Das könnte doch alles der Grund für die niedrigen EVG's sein, oder. Gehe ich mit der Maltoserast bei 60 °C auf Nummer sicher oder ist das wieder zu niedrig? VG, Markus Antwort 105 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2009 um 20:05   Hallo hat jemand von Euch die S-23 schonmal bei Temperaturen um die 21-22°C eingesetzt? Wie könnte die höhere T das Geschmacksprofil beeinflussen? Ich will die Hefe für das Klosterbier aus der Datenbank einsetzen, ist nebenbei mein erster 100%iger Maischesud nachdem ich jetzt schon ne Weile mit partial mash rumexperimentiert habe. Grüsse Thomas Antwort 106 bluegames Senior Member Beiträge: 135 Registriert: 15.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2009 um 07:27   @ Hjemmebrygget: Hallo, ich hab die S-23 schon oft bei Temperaturen um die 20°C verwendet. Die Biere waren nicht mehr typisch UG, sondern es entstanden durchaus einige Nebenaromen (Fruchtester usw.). Allerdings schmeckten sie alle nicht schlecht. Ich würde die S-23 bei 20°C jederzeit wieder für Klosterbier, Dunkles usw. verwenden. Von der W-34/70 würde ich allerdings abraten, wenn du bei 20°C arbeiten willst. Die entwickelt zu viele seltsame Aromen. Grüße Klaus ____________________ Morgen brau ich, und dann back ich, Treberbrote ganz geschwind; ach, wie gut dass niemand weiß, mir schmeckt so gut das heimbrau Weißbier! Antwort 107 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2009 um 10:08   Hallo Klaus wie schnell waren denn deine Sude mit der S-23 bei höheren T mit der Hauptgärung durch? Bei den tiefen T um die 10°C hats bei mir immer so 14 Tage gedauert und überraschenderweise tut sich jetzt bei 21°C auch nicht wirklich viel mehr. Die Gärung hat zwar jetzt nach 36h laaangsam eingesetzt aber die Kräusen lassen noch auf sich warten. Grüsse Thomas Antwort 108 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.6.2009 um 15:03   @Markus: schick mir bei Gelegenheit mal Deine Postadresse, dann werde ich Dir bei Gelgengeheit mal ein Bier mit der US-05 bei 24°C vergoren zukommen lassen, damit Du mal sehen bzw. schmecken kannst, daß die US-05 ein recht neutrales Bier erzeugen kann, das sich m.E. sehr gut für ein Kölsch eignen müßte (habe selber noch nie Kölsch gebraut, weiß aber sehr gut, wie das zu schmecken hat). Einmaischen würde ich prinzipiell hoch (60°C), lange Maltoserast bei 62°C (60 Min.) und 45 Min. bei 72°C, dann rauf auf 78°C, 10 Min. halten und abmaischen. Durch die 72er Rast erzeugst Du natürlich unvergärbare Zucker aber die würde ich auch nicht gänzlich aus dem Bier herauslassen, da sie mit zu einem ausgewogenen und vollmundigeren Bier beitragen. Sonnig Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 109 bluegames Senior Member Beiträge: 135 Registriert: 15.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2009 um 18:16   @ Hjemmebrygget: Die Gärung war jeweils nach 5-7 Tagen komplett durch. Allerdings lass ich das endvergorene Bier lieber mal einen Tag länger stehen und speise erst dann auf und fülle es ab. Sonst kann es Schaumbomben geben, wenn die Gärung doch noch nicht durch sein sollte. Grüße Klaus ____________________ Morgen brau ich, und dann back ich, Treberbrote ganz geschwind; ach, wie gut dass niemand weiß, mir schmeckt so gut das heimbrau Weißbier! Antwort 110 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2009 um 16:56   So Mittlerweile ist die Reifung der anderen Biere auch schon um einiges Fortgeschritten. Die S-04 ist zweifelsohne eine Klasse Hefe, darauf braucht man nicht genauer eingehen, mein damit gebrautes Klosterbier schmeckt genial und ist richtig klar geworden. Die W34/70: Die Gärung hat leider doch was lange gedauert, aber ich hoffe das beim nächsten mal mit Würzebelüftung und rehydrieren bzw. herführen in Würze verbessern zu können. Gärung war auch keineswegs stürmich, Kreusen waren sehr mickrig. Das Absetzverhalten ist durchaus gut, der Bodensatz in der Flasche, wenn man vorsichtig vorgeht, bleibt auch drin. Nach gut 4-5 Wochen Reifung (incl. Nachgärung allerdings) ist das damit gebraute Münchener Helle schon ein Genuss, wenn auch sicher noch nicht auf dem Höhepunkt. Also insgesamt sicher auch eine empfehlenswerte Hefe. Mit der T-58 habe ich ein beglisches Dubbel gebraut. Hierzu passt die Hefe hervorragend. Die von Michael beschrieben fruchtigen Aromen sind durchaus vorhanden, allerdings würde ich die eher nicht für ein Weizenbier verwenden. Insgesamt sind diese Aromen zumindest bei mir nicht zu dominant. Absetzverhalten ist nicht ganz so gut, stört mich bei dem Bier insbesondere aber überhaupt nicht. Vorallem der Bodensatz ist (vielleicht noch) nicht so fest. Das Bier ist seit vier Wochen in der Flasche. Testen werde ich sicherlich noch die S-33, entweder im Klosterbier als Vergleich, oder als Witbierhefe, da soll sie ja angeblich auch für geeignet sein. Die WB-06 habe ich auch bestellt, ich hoffe mir gefällt sie besser als den meisten sonst hier. Fazit bisher für mich: Ich werde in Zukunft zum Großteil auf Trockenhefen zurückgreifen, da einfacher zu handhaben und geschmacklich einwandfreie Biere damit gebraut werden können. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 111 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.6.2009 um 19:19   Hi, Dominic, vielen Dank für Deine Beschreibungen der Erfahrungen mit den Trockenhefen. Die S-04 ist auch für mich gebongt (neben der US-05) und nächstes Jahr kommt der für mich ultimative Vergleich der W34/70, die ich in meinem Maibock gegen die - sorry, ich wiederhole mich so oft - Nottingham austauschen, da ich der Überzeugung bin, daß die Unterschiede im Geschmack marginal sein werden. Mal schauen. Vor allem bin ich gespannt auf Deine S-33 Versuche (Frika liebt diese Hefe ja auch sehr), denn mich hat sie nicht so überzeugt. Ich bin gespannt. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 112 Winkelbrauer Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 23.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2009 um 20:20   Hi , schlürfe gerade ein frischgereiftes Alt, welches ich mit der S-33 vergoren habe Meine bisherigen Erfahreungen mit der S-33 (nur 2 Sude bisher mit dieser Hefe): relativ zügig (der letzte Sud bei einer Raumtemp. von ca. 17°C, innerhalb von 4 Tagen von 14,5 °P auf ca. 3°P) gute Sedimentation; Fruchtaromen "schmeckbar", für mich kein übler Beigeschmack nach der Reifung. Während der Hauptgärung die üblichen schwefelhaltigen Aromen - hätte ich hier nicht vorher darüber gelesen, ich hätte wahrscheinlich den Sud beseitigt (Ausfluss!). Nach einer 4- wöchigen Reifung/Lagerung für mcih kein Schwefelgeschmack mehr wahrnehmbar. Werde bei den nächsten Suden weitere Trockenhefen ausprobieren - Handhabung für einen Anfänger einfach genial! Gruß aus Dortmund Jürgen ____________________ ... und am Ende ehrt das Werk den Meister! Antwort 113 Pilskopf Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 12.10.2008 Status: Offline erstellt am: 28.6.2009 um 11:52   Zitat von ggansde, am 30.5.2009 um 15:22 Wozu eine Verzuckerungsrast bei 72 °C? Unvergärbare Zucker möchte in in meinem Kölsch nicht haben. Die 72°er Rast dient primär nicht zur Erzeugung von unvergärbaren Zucker. Die bei der 62°er Rast gelöste Stärke wird bei der 72°er in vergärbaren Zucker umgewandelt/in Lösung gebracht! Sobald die Verzuckerung stattgefunde hat (Jodprobe) aufheizen zum Abmaischen. Das minimiert die Entstehung von unvergärbarem Zucker. Antwort 114 jules 100 Gast erstellt am: 28.6.2009 um 12:30   Hallo, du hast mehr vergärbare Zucker, wenn du die ß-amylase (Stärke zu Maltose - kurz gesagt Maltoserast) länger wirken lässt.. Dadurch entstehen viele Vergärbare Zucker und es wird " schlanker" Mfg Antwort 115 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2009 um 15:40   Hallo allerseits, hatte tauroplu an anderer Stelle des Threads versprochen meine Eindrücke zur 1099 wiederzugeben, konnte aber den angedachten Zeitpunkt Mitte Juni wegen diverser, nicht vorhersehbarer "Verwerfungen" so nicht einhalten, möchte dies aber dennoch an dieser Stelle nachholen. Hier also meine Eindrücke zu dem mit der 1099 vergorenen Bier: Nach sechs Wochen Lagerung: Geruch süßlich (Hopfen), malzig/röstmalzig, fruchtig (Johannisbeere, Birne, Melone), "englisch" (Goldings), Spur parfumig, Spur butterig, Hopfenblume nicht so stark ausgeprägt Rezens sehr/zu rezent Körper mittel Geschmack leicht röstmalzig, Bittere betont (nicht nachhängend, angenehm, würzig, süßlich, grasig), trocken, fruchtig, Spur butterig, mineralisch Nach 12 Wochen Lagerung: Alle Eindrücke (außer dem butterigen) nach wie vor vorhanden, wobei das Röstmalzige stark in den Hintergrund getreten ist. Alles in allem wirkt das Bier nach längerer Lagerung wesentlich harmonischer, soll heissen die geruchlichen und geschmacklichen Eindrücke grenzen sich nicht mehr so stark voneinander ab und verbinden sich eher zu einem "Ganzen" = deutliche Verbesserung. Zur Hefe (Whitbread Ale 1099): Die Beschreibung des Herstellers finde ich soweit zutreffend, wobei dort glaube ich auch noch die Rede von säuerlichen Eindrücken war, die ich so allerdings nicht feststellen konnte. Vergleich zu kommerziellem Ale: Am ehesten noch mit London Pride zu vergleichen, wobei dieses im Geruch eine weitaus ausgeprägtere Hopfenblume (sehr geil, dry hopping?) aufweist und im Nachtrunk ein leichtes Lakritzaroma mitführt, was bei mir so nicht vorhanden ist (weis zufällig jemand wie man das beeinflussen kann? Hab das anfangs gar nicht so gemocht aber mittllerweile finde ich das gar nicht mal so schlecht). Gruß Christopher ____________________ Antwort 116 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.8.2009 um 16:36   Hallo, Christopher, vielen Dank für Deine Aroma-Beschreibungen. Das ist ja ein BILD von einem Bier! Da kriegt man ja sofort Durst! Toll! Weiter so und viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 117 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 09:21   Hallo Brauergemeinde, eine Frage zu den S 04 - Nutzern: Ich habe mir ein Helles gebraut und mangels Kühlmöglichkeit nicht mit UG sondern mit der S 04 vergoren. Wie lange sollte das Bier lagern? Mehr wie Untergäriges oder eher kurz wie z.B. Weißbier? Herzlichen Gruß Marko Antwort 118 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 12:16   Hi, Marko, Biere mit der S-04 schmecken schon nach 4 Wochen super, also eher nach kürzerer Lagerzeit. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 119 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 13:38   Hi, zusammen, kurze Ergänzung zu den Trockenhefen: aufgrund meines im Moment in der Reifung befindlichen Ruhrtalzwickels, vergoren mit der US-05, gebe ich folgenden Hinweis: Es scheint so zu sein, daß man den angegebenen Temperaturbereich von 15-24°C einhalten sollte! Vor allem die obere Grenze ist wichtig. Das Zwickel hatte eine effektive Vergärtemperatur von 26, irgendwas Grad. DAS IST ZU VIEL!!! Die Mehrzahl der Flaschen, die ich bisher probiert habe (4 Wochen in der Kaltreifung, was normalerweise für diese Hefe ausreicht, um gut trinkbare Biere zu erzeugen), wiesen einen merkwürdigen, an Autolyse erinnernden Geruch und eine breite, nachhängende und unangenehme Bittere auf. Das hatte ich bisher noch nie, allerdings waren die Gärtemperaturen mit dieser Hefe auch noch nie so hoch. Offensichtlich sind Temperaturen von deutlich über 24°C zu viel. Ich bin gespannt auf das Keg, ob das trinkbar ist...drückt mir bitte die Daumen... FAZIT: die obere angegebene Gärtemperatur sollte unbedingt eingehalten werden! Vielleicht eine Selbstverständlichkeit, aber Versuch macht kluch und andere experimentierfreudige Vergärer müssen ja nicht unbedingt den gleichen Fehler machen wie ich. Viele Grüße Michael [Editiert am 1.9.2009 um 12:16 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 120 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 15:19   Hallo Christopher, ich kann nur sagen: HUT AB !! Einfach Klasse An dieser Stelle möchte ich Dich fragen, wo man lernen kann, Bier so professionell zu beschreiben. hast Du Kurse gemacht oder gibt es vielleicht ein Buch, dem man diese Sachen entnehmen kann? Ich habe hier einmal an einer Degustação teilgenommen und dies lief folgendermassen ab: In einer kleinen Runde am Tisch wurden nacheinander verschiedene Flaschen Bier geöffnet und jeweils in kleine Gläser eingeschenkt. Was dann ablief erinnerte mich ein wenig an Wein-Beurteilungen. 1. Optisches Urteil (Farbe, Schaum etc): So weit so gut, absolut nachvollziehbar 2. Das Glas wird geschwenkt und nochmals optisch betrachtet: Hm, was soll denn das? 3. Geruchsprobe: An dieser Stelle werden dem Bier bereits Aromen (Düfte) zugeordnet, auf die ich von mir aus zun6achst einmal nicht gekommen wäre, oder nach dem Motto "Jetzt wo Du es sagst" kommts auch irgendwie manchmal hin 4. Geschmacksprobe mit kleinem Schluck, einmal oder mehrmals Wie unter 3, Zuordnung von Aromen Ich muss zugeben, trotz feinfühligem Gaumen, der mir gegeben ist, würde ich auf solche Beschreibungen nicht so einfach kommen. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 121 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 16:31   @ Samba:Titel Bierologie.: Eine Einführung in die Geschmackswelt des Bieres für Kenner und solche, die es werden wollen. Autoren Martin Knab, Johannes Schulters Verlag H. Carl, 1999 ISBN 3418007686, 9783418007687 Länge 140 Seiten sowie das "Verkostungsrad" Titel Bier-Aroma-Guide Verlag Hans Carl ISBN 3418007732, 9783418007731 ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 122 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 21:05   Hallo Thomas, Kurse habe ich nicht besucht. Habe einfach die Eindrücke so wiedergegeben wie ich sie mir beim Verkosten notiert hatte. Natürlich war man wahrscheinlich etwas von diverser Heimbrauliteratur beeinflusst, da dort ja auch das ein oder andere über die Beurteilung des Bieres geschrieben wird. U. a. findet sich das von brauknecht angesprochene Aromarad (eine Abbildung davon hier -> http://www.genuss-magazin.eu/index.php?id=2500%2C1077681%2C %2C%2CbnBmX3NldF9wb3NbaGl0c109Mw%3D%3D ) und etwas zum Thema Bierverkostung im Buch -Heimbrauen für Fortgeschrittene- von H. Rudolph, wobei die von brauknecht genannten Titel sicherlich besser geeignet sind wenn man sich näher mit der Materie beschäftigen möchte. Selber habe ich diese aber nicht gelesen. Ansonsten finde ich es wichtig das Bier bei nicht zu niedrigen Temperaturen und in einem geeigneten Glas (dünnwandige Pilstulpe/Weizenbierglas) zu verköstigen. Die AHA-Effekte ergeben sich dann eigentlich schon. Grüße Christopher ____________________ Antwort 123 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2009 um 07:06   Zitat von tauroplu, am 30.8.2009 um 12:16 Hi, Marko, Biere mit der S-04 schmecken schon nach 4 Wochen super, also eher nach kürzerer Lagerzeit. Gruß Michael Nach 4 Wochen schon, so ein Glück Danke, Michael Marko Antwort 124

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