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Autor: Betreff: Rezeptentwicklung Altbier ähnlich Uerige MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 21.1.2014 um 21:22   Moin, momentan entdecke ich gerade Altbiere für mich und möchte etwas ähliches wie das Uerige brauen. Weil es mir allein schon am Equipment fehlt (wie z.B. einem Kühlschiff) soll es auch nur in die Richtung gehen. Inspiriert von http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=2790 und http://www.homebrewtalk.com/f63/uerige-inspired-alt-200545/ ist folgendes Rezept entstanden: Batch Size 18.93 l Estimated OG: 11.800 Plato Estimated Color: 11.3 SRM Ingredients: ------------ Amt Name 3.26 kg Pilsner (2 Row) Ger 88.0 % 0.41 kg Caramunich II 11.0 % 0.04 kg Carafa Special III 1.0 % 22.00 g Perle [8.00 %] - First Wort 90.0 min 26.2 IBUs 14.00 g Perle [8.00 %] - Boil 90.0 min 15.2 IBUs 29.00 g Spalter [4.50 %] - Boil 15.0 min 8.2 IBUs Einmaischen bei 60°C 57.0 C 10 min 63.0 C 40 min 72.0 C 20 min Abmaischen bei 78°C Hefe Wyeast 1007 (bei 18°C zweite Führung) Für mich tun sich nun ein Paar fragen auf Kann man das so brauen? Lieber etwas weniger Hopfen wegen der Nachisomerisierung? Röstmalz lieber von Anfang an oder erst nach der Maltoserast? Vielen Dank schonmal für die Ratschläge Gruß hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2014 um 21:40   Moin gruss, bin zwar relativ ahnungslos, aber Altbiere hab ich schon ein paar gemacht. zu den Fragen: 1. Das kann man so brauen keine Frage 1.1. Mich deuchen die 40 min Maltose etwas lang. 1.1.1 Altbiere vertragen recht gut Kombirasten 2. grob gerechnet sind das laut Rezept ja 50 IBU, deucht mich auch eher viel 3. Farbmalz mach ich immer von Anfang rein, geht auch erst nach der Maltose. gruss und guten Sud schorsch Edit: Uerige, alles andere ist Alt ! Bloss kein Jedöns, 150 Jahre Uerige [Editiert am 12.4.2014 um 19:25 von hanfkante] Antwort 1 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 08:43   Moin Zusammen! So wie Du Dir das vorstellst gibt das auf jeden Fall ein Altbier. Wenn es in Richtung Uerige gehen soll, dann sind 50 IBU nicht wirklich übertrieben. Uerige ist dafür bekannt, dass es ein sehr herbes Bier ist. 50 IBU wurden hier im Forum schon mehrfach genannt. Als Hefe wird auch häufig die WY 1010 American Wheat genannt. 40 Minuten Maltoserast finde ich nicht zu lang. Gibt mehr als ein Altrezept mit 60 Minuten Maltoserast. Altbiere sind ja auch eher "schlank" als mäßig süß. Grüße Jörg Antwort 2 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 08:54   Moin, danke schon mal für eure Kommentare. Das mit den 50 IBU habe ich unter anderem in den Links auch so gelesen. Zur langen Maltoserast ich habe letztens das Altbier: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=123&inhaltmitte =recipe&seite=1&suche_begriff=&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Altbier&suche _malz=&suche_malz2=egal&suche_hopfen=&suche_hopfen2=egal&suche_hefe=&order= datum&ordertype=DESC gebraut und mit der German Ale vergoren. Nach drei Wochen Lagerung war es mehr als Trinkbar und super lecker. Für meinen Geschmack noch ein wenig zu malzig bzw. nicht trocken genug. Laut MR Malty http://www.mrmalty.com/yeast.htm sind sowohl die German Ale als auch American Wheat vom Uerige. Die German Ale hab ich da. Gruß Mark Edith: Link korrigiert [Editiert am 22.1.2014 um 10:33 von BodoW] Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 10:12   Liest sich recht gut! Um das Bier etwas trockener zu bekommen könnte man etwas weniger Caramünch verwenden, und durch eine ordentliche Portion (10-20%) Münchner Malz ersetzen. Natürlich muss auch etwas von dem Pilsner ersetzt werden. Die WYeast 1010 ist eine gute Hefe, aber vorsicht bei der Vergärungstemperatur, sonst bekommst Du Zitrusnoten in Bier, die WY1007 ist auch sehr gut, sedimentiert aber mäßig. Noch was zum Uerige aus dem Forum Edit: Ich hatte mal für einen Sticke-Clone recherchiert. Hallertauer Mittelfrüh und Spalter Select werden wohl bei Uerige eingesetzt. Edit2: Hierschreibt der Braumeister, dass Nur PiMa, Cara und Röstmalz eingesetzt werden! [Editiert am 22.1.2014 um 10:15 von Kurt] ____________________ Antwort 4 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 11:26   So, gerade noch mal auf der Homepage vom Uerige nachgelesen: Laut Eigenwerbung "an Bitterstoffen reichste Bier Deutschlands". "Ausschließlich Dolden Aromahopfen aus der Hallertau und Spalt". Vemutlich Hallertauer Mittelfrüh und Spalt Spalter. "Gebraut aus Geratenmalz, Caramelmalz und Röstmalz". Im Bereich Brauerei wird auch von Weizenmalz gesprochen. Aber wahrscheinlich nur für das Uerige Weizen.... Ich glaube die Schüttung ausschließlich PiMa und Farbe ausschließlich über Röstmalz passt nicht. Uerige ist eher dunkler. Schumacher ist ein helleres Alt. Es müsste eigentlich ein größerer Teil der Schüttung MüMa sein. Beim Antrunk meine ich auch zuerst eine deutliche Süße vom Caramelmalz zu schmecken, die aber ziemlich schnell von einer Hopfenbitterenkeule erschlagen wird.... Also Caramelmalz darf mE zum Ausgleich der starken Hopfenbittere ruhig rein. 8-10% dürften es sein. Und ich glaube eher Caramünch als Carahell. Grüße Jörg Antwort 5 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 16:58   Danke für die Tipps, Zur Schüttng. Der Link von Kurt ist gut. Sehr ähhnlich wurde das in dem von mir geposteten Link hier m Forum auch beschrieben. Ich zitiere mal: Zitat von Malte, am 23.3.2006 um 17:03 Hi Mobier! Finished my apprenticeship as brewer near Düsseldorf a few month ago, I had contact to the apprentice of the Uerige and we visited this really nice "homebrewery" about one year ago. That's why I have a few informations about the brewing process of the Uerige Alt. To produce a Uerige-like beer, you need three kinds of malt: pilsener malt, dark caramel malt (Caramünch Typ 2) and roasted malt (Carafa Spezial). As you perhaps see at the names they only use products by Wayermann, Bamberg. As you know, this beer has a bitterness about 50 IBU/EBU. But the color is mutch brighter than you think. It is about 30 EBC. Natural raw hops from Germany is used during the wort boiling in two steps. They only use hops with low alpha-acid contents like "Spalter" and "Perle". The hot wort cooles down to 60°C in an old style coolship. After that it is cooled again with a refrigerator (Baudolet cooler) to reach a temperatur between 20 and 25°C. At that temparature the wort gets into open fermentation vessels and the yeast is added. The fermentation does not last very long; I think not longer than 48 hours. Seams to be very hungry yeast. After maturation the green beer is separated with a centrifuge and a part of the beer runs through an sheet filter. The Uerige is not as bright as other Alt beers. I'm sorry, but I cannot tell you anything about the mashing process; only that it is an infusion. I think the original extrakt is about 11,5%, because the alcohol content has a low level (about 4,5-4,7%) For an original Alt beer you need a yeast, that produces a dry and light fruity character. It should not give the beer a malty tast. Die Farbe solle auch ca. hinkommen. Beim Hopfen lese ich wiedersprüchliches. Könnte auch Hallertau Mittelfrüh sein. Weiß jemand mehr? Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 17:04   Ich habe meinen Sticke-Clone mit Mittelfrüh und Select gemacht (und auch gestopft). Passt 1A. Auch 100% Mittelfrüh würde ich ohne Weiteres empfehlen. "... Michael Schnitzler verwendet mehrere Sorten, die Wichtigste heißt Hallertauer Mittelfrüh" [Editiert am 22.1.2014 um 17:05 von Kurt] ____________________ Antwort 7 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 17:45   Wie sahen denn die Hopfengaben aus? Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 17:52   Vieleicht hilfts ja ... Ich habe gerade ein Alt mit 60% Pilsner, 20% Aromatic Malt (koennte man mit dem Klostermalz von Weyermann ersetzen) und noch 1% Carafa Spezial 2 obendrauf. Das hat eine angenehme und nicht zu aufdringliche Malznote. Gruss Hotte Antwort 9 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 19:57   moin, hab grad im Uerige Fachbuch recherchiert. Der erst Post war ja doch zu pauschal Hopfen: Hallertau Mittelfrüh mit knapp 50 IBU Hefe: Wird natürlich nicht namentlich genannt, aber als "hochvergärend", schnell und bestens bewährt beschrieben; ((auf der Ampulle ist ne Nummer zu sehen, die ich aber nicht nennen will)) ( alles aus bem Buch: Uerige, alles andere ist Alt ) Malz: über 90% PiMA. dann Braumalz? Röstmalz und Caramünch und Carafa Spezial, ohne % Angaben natürlich Wasser: Reines Düsseldorfer Leitungswasser ( ist ja auch nicht ganz unwesentlich beim Brauen ) Zu den Rasten steht natürlich nichts drin, ist ja ein Touristenbuch schorsch [Editiert am 12.4.2014 um 19:26 von hanfkante] Antwort 10 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 20:33   Super Vielen Dank. Also die Schüttung würde ich dann so lassen. Deckt sich gut mit den verschiedenen Quellen. Hopfen würde ich dann gleichmäßig verteilen auf Vorderwürzehofpung, dann bei Kochbeginn und 15 Minuten vor Ende. Sollten ca. 35 g jeweils sein. Spricht da irgendwas dagegen? Warum willst du die Hefe nicht verraten? Antwort 11 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2014 um 20:38   moinsen na, Brauhefe ist doch das letzte Geheimiss des Bieres Richtiger ist natürlich, das ich mit der Nummer nichts anfangen kann. Ist ja wohl auch ne Hefebank interne Nummer, spezielle Uerige-Hefe. Da müsste man wohl Strippen, haben Kollegen hier wohl schon gemacht. gruss und guten Sud Antwort 12 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 20:42   Ok das versteh ich. Ich probiers mit der German Ale. Ich denke die passt schon. Morgen rechne ich nochmal alles nach und dann geh ich das Problem bald mal an und werde berichten. Antwort 13 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2014 um 03:18   Hefe müsste die 1007 sein ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2014 um 08:43   Die 1007 ist auf jeden Fall schnell und hochvergärend! Liegt wohl daran, dass sie quasi eine Staubhefe ist und lange in der Schwebe bleibt (Kontaktfläche/Zeit). Ich mag die Hefe sehr! ____________________ Antwort 15 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 23.1.2014 um 08:47   Moin, ich fand die bei meinem letzten Alt auch super lecker und das Bier war wirklich schnell trinkbar. Also die 1007 steht nun auch. Ich werde berichten Antwort 16 Macallan Member Beiträge: 59 Registriert: 20.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2014 um 10:20   Am letztendlichen Rezept wäre ich bei gelungener Näherung auch sehr interessiert. ____________________ "Not all chemicals are bad. Without chemicals such as hydrogen and oxygen, for example, there would be no way to make water, a vital ingredient in beer." Dave Barry Antwort 17 breadontoast Newbie Beiträge: 4 Registriert: 24.8.2013 Status: Offline erstellt am: 23.1.2014 um 18:47   An deinem Ergebniss und Braubericht wäre ich auch sehr interessiert! Antwort 18 jeveryeti Member Beiträge: 86 Registriert: 22.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 21:10   Ah hier bin ich genau richtig Moin zusammen. Während mein erster Sud noch zu Ende blubbert tüftel ich schon am nächsten.. Als Vorgabe habe ich das Uerige und aus dem was ich mir bisher aus diesem tollen Forum zusammen gelesen habe, sind folgende Feststellungen gemacht worden: Es werden Weyerman Malze verwendet. PiMa 89%, Caramalz 120EBC ca.10,5% und Carafa Spezial 0,5%. Die Farbe soll auf 32EBC mit Cara eingestellt werden. Es wird in einem Kühlschiff vorgekühlt und in einem Kupferschlangen - Wärmetauscher nachgekühlt. Das Maischeverfahren ist das Infusionsverfahren. Das Bier wird mit einem Separator und Schichtenfilter geklärt. Das Bier ist in 2-3 Tagen bei offener Gärung fertig. Ab jetzt beginnen die Unsicherheiten. Die Hefe soll die WY1007 sein. Keine Bitterhopfung, nur reine Aromahopfung, davon aber massig viel, um die 55 IBU zu erreichen. Als Hopfensorte sollen nur Hallertauer mittelfrüh oder Perle und Spalter Spalter zu Einsatz kommen. Mein Plan: Eimaischen bei 52 Grad Eiweißrast bei 55Grad 10min. halten Maltoserast bei 62 Grad 45 min. Zwischenrast bei 67 Grad 15 min. Verzuckerungsrast bei 72 Grad 10 min. Abmaischen bei 78 Grad. Hallertauer mittelfrüh 75% Gabe nach Würzebruch 90min Kochen. 10min. vor Kochende 25% der Bittere Spalter Select. 11,5-12 Plato Stammwürze. Mit Edelstahlwellrohr - Eintauchkühler runterkühlen. Vergären und per Zwangscarbonisierung aufspunden. Nun kommts: Als Ersatz für die Staubhefe 1007 die Notti aus 12,5l Sud weiterverwenden und zwar bei 19 Grad, denn Filtern kann ich derzeit nicht. Als Alternative die Mauribrew 497 bei höheren Temperaturen. Beide Alternativen sollen recht neutral vergären. Die Notti zwar ein wenig Malzig, aber auch ein wenig fruchtige Noten rein bringen. Die 497 als UG Hefe bei wärmeren Temperaturen soll, bei geringerer Malzigkeit, ähnliche Eigenschaften haben. Habe den EVG den beiden höher vergärenden Hefen durch eine geringer Stammwürze angepasst. Oder soll ich kompromisslos die WY1007 verwenden und hoffen, das sich in der Kaltreifung, nach zweimaligem umdrücken, das Bier klar wird? Wie sind die abschließenden Hopfenmeinungen hinsichtlich der Mengenverteilung und der beabsichtigten Sorten? Beste Grüße Arne Ach ja, wie ist das Bier geworden? Ist ja schon was her Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 21:21   Ich kenn mich da echt nicht aus, aber von Uerige gibt es wohl ein "Weizen" und ein unflitriertes, beides mit lebender Originalhefe. Die würd ich strippen, falls Du an das Bier rankommst. Stefan Antwort 20 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 21:27   Aus dem Unfiltriertem sollte man was gewinnen können, ich hatte es mal, machte einen wirklich frischen Eindruck. Antwort 21 jeveryeti Member Beiträge: 86 Registriert: 22.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 00:03   Hallo, an das Bier komme ich wohl trotz der 350Km + Insel. Habe mehrere Bekante und Freunde in DD sogar einen Arzt und Patenonkel meiner Ältesten, dem könnte ich das Strippen sogar aufdrücken. Aber tut dieser Umstand not? Ist der Unterschied der Hefen so geschmacklich gravierend? Es muß ja nicht der 100%ige Klon sein, es darf auch besser sein Nach meinem ersten Brauversuch http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=21187#pid276169 sagten alle bei der Verkostung: " Das schmeckt nach Ürigen" Nicht ganz so trocken, leicht Malzig und könnte mehr Hopfen vertragen aber trotzdem lecker. Beste Grüße Arne Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 07:31   Halo Arne, das wär natürlich schon ein mords Aufwand. Keine Ahnung, ob es die Uerige Hefe oder eine vergleichbare nicht auch zu kaufen gibt, ich kenn mich da nicht aus. Aber wenn Du Dir eine Flasche (möglichst frisch) schicken lässt, könnte das immer noch billiger sein und Du hast noch was zum trinken. Stefan [Editiert am 23.2.2014 um 07:32 von Boludo] Antwort 23 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 07:52   Moin, WLP 036 bzw. WYEAST 1007 sollen laut MrMalty die Originalhefen aus Düsseldorf sein. VG, Markus ____________________ Antwort 24

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